מה יש בגבינה הלבנה שלכם

כשאתם מורחים גבינה לבנה על פרוסת לחם - יתכן שאתם לא יודעים שזו לא בדיוק אותה הגבינה הלבנה שאכלתם לפני שנה. והגבינה שאכלתם לפני שנה, לא דומה לגבינה שאכלתם כמה שנים קודם לכן.

שמתם לב לשינוי במוצר? ספרו לנו >>  

מסתבר שהגבינה החיוורת, שנחשבת בארץ למצרך בסיסי ולכן מחירה מפוקח על-ידי המדינה, היא כר לניסויי טרנדים רבים. מה שאכלתם לפני שנה ולפני 4 שנים ושווק לכם כ"בריא" - נחשב היום למיותר.

רשימות הרכיבים בגבינות הלבנות של שלוש החברות העיקריות שמייצרות את המוצר: תנובה, שטראוס וטרה, מספרות את סיפורן של האופנות השיווקיות במזון ואיך מתעתעים בנו מדי כמה שנים עם הכרזות בתחום התזונה והבריאות.

טרה: הגבינה שמשתנה בהתאם לטרנדים בריאותיים

טרה למשל, שינתה את הגבינה הלבנה שלה לפחות פעמיים בשנים האחרונות, כך שצרכנים טעמו לפחות 3 ורסיות שלה. עד 2013-2012, הגבינה הלבנה של טרה הכילה חלב מפוסטר, סיבים תזונתיים, מלח, סידן (E-341) ויטמין D וחיידקי ביו. הטרנד היה אז: מזון מועשר בתוספת טרנד ישן יותר: חיידקים ידידותיים.

ב-2013, נעלמו מהגבינה הסיבים תזונתיים וחיידקי הביו. החברה העלימה אותם מהמוצר. המחיר אגב, לא ירד. לפחות לא כתוצאה מהמהלך הזה.

השנה, 2016, הגבינה הלבנה של טרה שונתה שוב. כעת, כבר אין בה לא סיבים תזונתיים, לא חיידקי ביו וגם לא ויטמין D. כמו כן, יש בה פחות סידן: 110 מ"ג לעומת 135 מ"ג בגרסה הקודמת (ו-130 מ"ג בגרסה שלפניה).

מצד שני, יש בה ערכים שהשתפרו: פחות נתרן: 180 מ"ג לעומת 200 מ"ג בשתי הוורסיות הקודמות. גם כמות החלבונים גדלה: מ-8.2 גרם ל-8.7 גרם וכמות הפחימות ירדה: מ-4.8 ל-3.8 גרם.

ההרכב של הגבינה הלבנה של טרה שוב השתנה(צילום: מירב קריסטל)

ההרכב החדש של גבינה לבנה של טרה 2016: חלב מפוסטר, רכיבי חלב ומלח. ירדו: סיבים תזונתיים, חיידקי ביו, ויטמין D וסידן (E-341). נוספו: רכיבי חלב (אבקת חלב)(צילום: מירב קריסטל)

הגבינה הלבנה של טרה ב-2013 - הרכב רכיבים שונה: חלב מפוסטר, מלח, סידן (E-341), ויטמין D(צילום: מירב קריסטל)

הגבינה הלבנה של טרה ב-2012: חלב מפוסטר, סיבים תזונתיים, מלח, סידן (E-341), ויטמין D, חיידקי ביו

הוציאו ויטמינים הוסיפו "רכיבי חלב" 

בתחילת העשור, צרכנים חיבבו תוספות של ויטמינים וסיבים במזון שלהם, כי אמרו להם שזה בריא. לכן טרה הוסיפה אותם אז באופן מלאכותי לגבינה הלבנה שלה. עשור לפני כן, חברות מזון החלו להכניס למוצריהן ולראש של צרכניהן, שחיידקים ידידותיים זה טוב לבריאות ולכן גם אלו הוכנסו לגבינה הלבנה של טרה באופן מלאכותי. כעת המגמה השתנתה. הצרכן מחפש מוצרי מזון עם כמה שפחות רכיבים, כדי שיהיו כמה שיותר קרובים לטבע ועל כן טרה הוציאה את הרכיבים העודפים, טובים לבריאות ככל שיהיו.

כיוון שהאסטרטגיה של טרה כרגע היא: "רכיבים טבעיים", אז הסיבה להוצאת ויטמין D וסידן מהגבינה ב-2016, היתה מעבר לגבינה "טבעית" יותר. ב-2013, כשטרה הוציאה את הסיבים התזונתיים והחיידקים מהגבינה, האסטרטגיה הזאת עדיין לא תוקשרה לצרכנים. הרכיבים הוצאו מהגבינה פשוט כי הם לא היו טרנדיים יותר. הם לא תרמו כנראה לא למכירות ולא לתדמית השיווקית של הגבינה.

שטראוס: הכי הרבה תוספות לגבינה

שטראוס מפגרת אחרי טרנדים, כך נראה. טרה אולי תזזיתית מדי, אבל שטראוס איטית מידי. גם בשטראוס הוציאו בשלב מסוים את הוויטמינים E ו-D שהחברה הוסיפה באופן מלאכותי לגבינה הלבנה שלה, סקי.

יחד עם זאת, הגבינה של שטראוס היא כרגע "הכי לא טבעית" לכאורה, מבין הגבינות הלבנות שכן יש בה הכי הרבה רכיבים: חלב מפוסטר, שמנת, חלבוני חלב, מלח, סידן (טרי קלציום פוספאט) ומייצב (לוקוסט-בין גאם).

גבינת סקי של שטראוס: הרכיבים נכון ל-2016(צילום: מירב קריסטל)

רכיבי גבינת סקי ב-2013: ויטמינים E ו-D. מאז הם הוצאו מהגבינה

הערכים התזונתיים של גבינת סקי ב-2016(צילום: מירב קריסטל)

הערכים התזונתיים של גבינת סקי ב-2013. מאז נעלמו ויטמינים E ו-D, כמות הנתרן פחתה וכמות הסידן גדולה

יתכן שכל הרכיבים האלה הם 100% טבעיים, שכן, לדוגמא, החומר המייצב מופק מחרובים, אבל זה נראה הרבה פחות קרוב לגבינה מאשר הגבינה הלבנה של תנובה, שרשימת רכיביה מורכבת משניים בלבד: חלב ומלח.

שטראוס: מובילה בסידן, אך לא בחלבון למרות שמוסיפה חלבוני חלב.

סמנכ"ל הטכנולוגיה של שטראוס פרופ' אייל שמעוני, מסביר: "מבחינת הרכב הגבינה, מה שחשוב לאנשים בגבינה זה סידן וחלבון. ולנו יש פי 2 סידן (אכן שטראוס היא מקום ראשון בסידן. מ.ק) וכן הוספנו חלבוני חלב לגבינה (בגבינה של תנובה יש יותר חלבון. וגם בגבינה של טרה יש מעט יותר חלבון מ.ק). הוצאנו את ויטמין E כי הוא פחות רלוונטי לגבינות. ויטמין D הוא יותר רלוונטי, אבל הכמות שלו בכף גבינה היא לא מאוד גדולה. לכן הוצאנו אותו מהגבינה אבל השארנו אותו בחלב של יטבתה, שם הצריכה גדולה ולכן יש משמעות לתוספת והוצאנו אותו מהגבינה".

למה בגבינה שלכם יש כל כך הרבה רכיבים? גם אם כל הרכיבים בגבינה שלכם טבעיים, האופנה השיווקית היום היא כמה שפחות רכיבים כדי להוכיח "טבעיות" לצרכן.

"סקי זה קרם גבינה. המרקם שלו שונה משל הגבינות הלבנות האחרות, החוויה מאוד שונה, זה מה שמבדל את המוצר. יש בו מייצב ששמו לוקוסט בין גאם. זה סיב תזונתי שמופק מחרובים. אנחנו לא כותבים שיש בגבינה סיב תזונתי, כי הוא לא מצוי בה בכמויות בהן הוא יכול להשפיע כסיב תזונתי. תפקידו בגבינה זה לעזור ליצירת המרקם הקרמי של סקי".

ובכל זאת זו גבינה לבנה.

"כן, למרות שזה מוצר יותר מורכב ויותר יקר, הוא בפיקוח".

אזבעצם אתם לא חושבים שצרכנים רוצים פחות רכיבים?

"זה נכון. הצרכן רוצה לראות פחות רכיבים ושיהיו רכיבים מוכרים, אבל הוא גם רוצה מוצר טעים. כל עוד הרכיבים טבעיים, אנחנו אנחנו לא רואים בזה כל רע".

תנובה: הגבינה הלבנה הכי קרובה "לטבע" אבל נתח השוק שלה בירידה

לעומת סקי של שטראוס והגבינה הלבנה של טרה, הגבינה הלבנה של תנובה, שהיא גם הוותיקה ביותר, נראית הכי "טבעית" שיש (עד כמה שגבינה יכולה להיות טבעית. בכל זאת זה מוצר שהאדם מעבד מחלב). הגבינה הלבנה של תנובה לא משתנה כבר שנים (למעט הפחתה בכמות הנתרן) והיא נראית כמו הפרוטוטיפ של גבינה לבנה: מורכבת מחלב ומלח בלבד. ללא חלבוני חלב, ללא מייצבים חיצוניים. רק חלב ומלח. בגבינה של תנובה יש הכי הרבה חלבון: 9.5 גרם, בלי תוספים (בניגוד לשטראוס), אבל הכי מעט סידן (95 מ"ג).

(צילום: מירב קריסטל)

(צילום: מירב קריסטל)

למרות זאת, נתח השוק של תנובה בירידה בכלל שוק החלב וגם בגבינה לבנה. נתח השוק הכספי של תנובה עומד על 49.6% (מצטבר ינואר-יוני 2016), לעומת 54.3% בתקופה המקבילה ב-2015. לעומת זאת, טרה, הקטנה מבין השלוש,  גדלה בנתחי השוק שלה (כ-18% נכון ליוני) ושטראוס שומרת על יציבות יחסית (כ-30% נתח שוק). הסיבה לקיטון בנתחי השוק של תנובה מורכבת. המתחרות מצליחות לקלוע במבצעים וכן הצרכנים זוכרים לה שהיא החברה שהובילה את עליית מחירי הגבינה הלבנה, עד לימי מחאת הקוטג'.

איזו גבינה הכי "בריאה"? תלוי ברכיב

מהשוואה בין שלוש הגבינות עולה שבטרה יש לכאורה את הקומבינציה הכי בריאה, לפי הטרנדים הבריאותיים האחרונים, אבל לעיתים מדובר בפערים קטנים (למשל הבדל של 5 קלוריות ל-100 גרם בינה לבין תנובה ושל 4 קלוריות בינה לבין שטראוס).