לא מתנצל: המנות הטבעוניות של הרצוג
אין שם מנות מפונפנות עם שמות מוזרים שמנסות לעשות רושם, להפך, במסעדת הרצוג תמצאו אוכל טבעוני יצירתי, מזין, בלי כל הרעש וההמולה, וגם בלי להתנצל על כך
רחוב אבן גבירול בתל- אביב הוא הרחוב הכי תכל'ס שאני מכיר. מדוע? מפני שהוא אינו רחוב של שוטטות חסרת מעש כמו שדרות רוטשילד או דיזינגוף, הוא אינו מארח כסאות בתי קפה נמוכים וחנויות קונספט, אין בו גינות כלבים או נדנדות ילדים. כי תכל'ס, הוא רחוב כשעוברים בו כשצריך להגיע לצוותא או לכיכר רבין ואם אפשר לחטוף משהו טעים לאכול על הדרך, מה טוב.
לכן, לא מאוד הופתעתי כששמעתי שמסעדת "הרצוג" נפתחה לפני כחצי שנה בטבורו של הרחוב הנזכר מעלה.
המסעדה הקטנה כמו האיש מאחוריה, רועי הרצוג, היא מקום כזה, המגיש מזון ישיר, יצרתי, מזין, טבעוני ושאינו מתנצל על כך. התפריט אינו מכיל רכיבים מעובדים או מנות מחופשות למנות בשריות ומספק אלטרנטיבה גאה ובריאה לסחרור הטבעוני שעוטף אותנו בשנים האחרונות.
הרצוג, כמי שעבד אצל אייל שני במשך 7 שנים, בכלל היה מעדיף לקרוא למסעדה שלו "מאכליה" מפני שהוא מאמין שהאוכל שאנו אוכלים הוא הדלק שמניע את הגוף שלנו ביומיום וחשוב להזין אותו באוכל איכותי וטבעוני ללא תוספים מיותרים. תכל'ס, כבר אמרנו?
במסעדה תוכלו לבחור במבחר רחב של מנות משתנות לפי היום בשבוע, לדוגמה: אנחנו הגענו ביום רביעי – בו מגישים מנה ששמה הר ארבל ובה נטוע פרח ברוקולי צלוי בראשו. המנה משלבת אורז בסמטי ואורז שחור, אפונה צהובה, טחינה, פרח ברוקולי בתנור. הוא מוגש עם שוט מרק מני שעועיות . מוגש שכבות על גבי שכבות כתלולית יפה. אם תרצו כהר.
מנה נוספת היא עבור אוכלי הנא (Raw food) היא פסטת קישואים בפסטו ספרולינה, מלפפונים, איולי, נענע ומוגש עם טחינת קצח וטחינה רגילה.
ומנה של בטטה אפויה בתנור עם לאבנה קשיו (המוכנה במקום) המוגשת עם סלט טאבולה כרובית (במקום הבורגול המסורתי. תכל'ס, כבר אמרנו?
איך מכינים קטניות?
הקטניות, עבור טבעונים וצמחונים, הן, לא פעם, תחליף למוצרים מן החי, מאחר והן מלאות בוויטמינים חשובים לגוף. אז מה חשוב לדעת לפני שמתחילים להנביט? ובכן, בתוך כל סוג של קטנית קיים עולם ומלואו המכיל את כל הסודות של הצמח שממנו היא מגיעה ואליו היא הופכת להיות. קליפתה של הקטניה היא מעטפת או בעצם כספת שיש לה קוד מאד פשוט שבלעדיו היא לא-כלום ולא תתחיל את תהליך החיים.
מתי זה קורה בטבע? כשהקטנית חשה שהסביבה שלה מתאימה ומספיק בטוחה בכדי להיפתח וזה מתרחש מתחת לאדמה לחה, לכן כשאנחנו באים לטפל בקטנית עלינו להעמיק לה את התנאים הללו: לחות, חושך ומעט חום.
- לחות - השריה של הקטנית
- חושך - לשים במקום מוצל או לכסות אבל לא לאטום לאחר השריה ארוכה של למעלה מ 8 שעות יש לסנן את הנוזלים.
- הנבטה וחום - תהליך ההנבטה מתחיל למעשה מחד לאחר הסינון- כל המנגנונים של הקטנית מתחילים לפעול לכיוון של הנבטה - בשלב הזה נוצר חום ועל כן יש להקפיד בימי הקיץ לשים את הקטניות המסומנות במקום חשוך.
- שלב הבישול - מכאן ואילך תלוי בנו
אנחנו מבשלים את כל הקטניות במשך כל הלילה ובסופו של הבישול תקבל הקטנית מכת חום מהתנור, מה שיעזור למערכת העיכול שלנו לספוג את העושר שבה.
גבינת לאבנה
תהליך ההכנה של גבינת הקשיו הוא תהליך כמעט זהה להכנת גבינה מחלב מן החי ומתרחשת בו פעולה של התססה פרוביוטית של עיסת קשיו, מה שמקפיץ את ערכי הגבינה באמצעות חיידקים שטובים למערכת העיכול שלנו ועוזרים לנו לעכל את המזון. אני ממליץ לכל אחד לחקור את המושא הרשת מלאה באינפורמציה בנושא.
המרכיבים:
2 כוסות קשיו, מושרה במים לפחות 8 שעות, ביחס של 1 כוס קשיו ל-1.5 כוסות מים
כ-1 כפית חומר פרוביוטי או ריג'וולק
מלח, לימון (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
- טוחנים את הקשיו עד לקבלת ממרח בעל מרקם אחיד וחלק.
- מוסיפים את החומר הפרוביוטי או הריג'וולק.
- משאירים את העיסה בטמפ' החדר לפחות יום שלם. ככל שהעיסה תעמוד יותר בטמפ' החדר כך תעלה רמת החומציות.
- בשלב הזה ניתן להוסיף תבלינים כגון מלח ולימון לפי הטעם.
- המרקם הרצוי הוא לבחירתכם, ככל שנייבש יותר את העיסה כך היא תהפוך לקשה יותר, ולהיפך אם נוסיף נוזלים נקבל גבינה שמתאימה יותר למריחה.
חגי לפלר הוא בעל הבלוג ספורטאי טבעוני
