סברינה: מתכון קלאסי
עכשיו באים? בפעם הראשונה בחייו מבקר ארז קומרובסקי במוסד ירושלמי ותיק, "קפה קדוש", ומכין את העוגה האהובה עליו ועל מיליוני אנשים בעולם - סברינה רכה ומבושמת ברום. צפו
סברינה פטל
המצרכים (ל-14 סברינות):
הכלים הדרושים: תבניות סיליקון ייעודיות לסברינות או 3 תבניות אינגליש קיק
לבצק -
490 גר' (½3 כוסות) קמח
70 גר' (1/3 כוס) סוכר
30 גר' שמרים טריים
5 ביצים
220 מ"ל (1 כוס פחות כף גדושה) חלב
150 גר' חמאה רכה
קורט מלח
לסירופ -
300 גר' (½1 כוסות) סוכר
720 מ"ל (3 כוסות) מים
קליפה מגוררת מלימון אחד
קליפה מגוררת מתפוז אחד
1/4 כוס מיץ לימון
60 מ"ל (1/4 כוס) מיץ תפוזים סחוט טרי60 מ"ל (1/4 כוס) רום (לא תמצית)
קרם פטל -
100 גר' מחית פטל
2 ביצים
40 גר' (3 כפות) סוכר
350 גר' שוקולד לבן
8 גר' ג'לטין + 40 גר' מים
200 גר' שמנת מוקצפת
לקרם מסקרפונה:
1 מיכל (250 גר') גבינת מסקרפונה
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
50 גר' (1/2 כוס פחות כף) אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל
1 כף קליפת תפוז מגוררת
- הסברינות: שמים קמח, סוכר, שמרים, ביצים וחלב בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים מעט. מוסיפים מלח ומערבלים עד שהבצק מתחיל להיפרד מהדפנות, ומתקבלת תערובת אחידה ונוזלית יחסית. מוסיפים חמאה בהדרגה ומערבלים עד שהיא נטמעת. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כשעה להכפלת הנפח.
- מערבלים מעט את הבצק עם וו גיטרה כדי שהנפח ירד, מעבירים את הבלילה לשקית זילוף ומזלפים ממנה עד 1/2 גובה השקעים שבתבניות. מתפיחים כ-30 דקות עד שהבצק מגיע כמעט לשולי התבנית.
- מחממים תנור ל-190 מעלות.
- אופים 20 דקות עד שהסברינות מזהיבות. מוציאים מהתבנית ומצננים לחלוטין. בשלב הזה חותכים ונפטרים מהחלק העליון של הסברינה, שהתקשה מעט באפייה.
- מכינים את הסירופ ומבשלים את הסברינות: מביאים לרתיחה את כל חומרי הסירופ, למעט הרום, בסיר רחב, ומבשלים 10 דקות. מסירים מהכיריים. מוסיפים רום ומערבבים.
- מכניסים את הסברינות לסיר (כל פעם כמה בבת אחת) ומספיגים 3 דקות מכל צד, עד שהן סופגות את הסירופ. מוציאים ומניחים על מגש עם החלק החתוך כלפי מטה. מצננים מספר דקות.
- קרם פטל: מערבבים את הג'לטין והמים. מבשלים את הסוכר, הביצים ומחית הפטל עד לסף רתיחה, תוך כדי ערבוב. מסירים מהלהבה ומוסיפים שוקולד וג'לטין מומס. מאחדים את החומרים בעזרת בלנדר מוט.
- מקררים כ-6 שעות. מכניסים למיקסר עם בלון הקצפה, ומקציפים עד לפתיחת הקרם. מוסיפים את השמנת המוקצפת בתנועות קיפול.
- לפני ההגשה מכינים קרם מסקרפונה וממלאים: מקציפים את כל החומרים במהירות גבוהה עד קבלת קרם יציב (יש להיזהר מהקצפת יתר).
- מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק או משונן, ומזלפים לשקע של הסברינות.
- שומרים בכלי אטום במקרר עד יומיים עם קרם המסקרפונה, ועד 4 ימים ללא קרם המסקרפונה.
אופצית הגשה נוספת בוואזה מלבנית (30 ס"מ גובה 10 ס"מ):
- מחלקים את המסה ל-3 תבניות אינגליש קיק, מתפיחים ואופים ב-190 מעלות 27 דקות.
- מקררים היטב, חותכים את החלק העליון ומכניסים לתוך הוואזה.
- משקים בשליש מהסירופ החם ומקררים היטב.
- בעזרת שקית זילוף מזלפים מקרם הפטל, מפזרים פירות יער.
- מזלפים מקרם המסקפונה בעזרת צנתר סנט הנורה ומקשטים בפירות יער.
סברינה שוקולד ודובדנים
המצרכים (ל-14 סברינות):
הכלים הדרושים: תבניות סיליקון ייעודיות לסברינות או 3 תבניות אינגליש קיק
לבצק - מכינים על-פי המתכון שלמעלה
לסירופ -
300 גר' (½1 כוסות) סוכר
720 מ"ל (3 כוסות) מים
1 כף קקאו
גרידת תפוז
60 מ"ל (1/4 כוס) ליקר שרי דובדבנים
1 קופסת דובדבנים טריים מגולענים וחצויים, מושרים בליקר שרי כשעתיים
לציפוי -
300 גר' שוקולד מומס
1 כפית שמן
לגנאש שוקולד מוקצף -
500 גר' שמנת מתוקה
250 גר' שוקולד מריר
קורט מלח
לנוגטין קוקוס -
70 גר' גלוקוז
35 גר' חמאה
85 גר' סוכר
45 גר' אגוזי לוז קלויים
45 גר' קוקוס קלוי
אופן ההכנה:
- מכינים את הסירופ ומבשלים את הסברינות: מביאים לרתיחה את כל החומרים, למעט השרי, בסיר רחב, מבשלים 10 דקות ומורידים מהאש. מוסיפים שרי ומערבבים.
- מכניסים את הסברינות לסיר (כל פעם כמה ביחד) ומספיגים 3 דקות מכל צד, עד שהן סופגות את הסירופ. מוציאים ומניחים על מגש עם החלק החתוך כלפי מטה. מצננים כמה דקות.
- מניחים במרכז דובדבנים, מניחים על רשת.
- ממיסים במיקרו שוקולד מריר ומוסים שמן מערבבים ויוצקים על הסברינות, מכניסים לקירור.
- מכינים גנאש שוקולד: מחממים שמנת לסף רתיחה יוצקים מעל השוקולד והמלח ומערבבים למסה חלקה, מקררים 4 שעות. מקציפים לקצפת יציבה ומכניסים לשקית זילוף עם צנתר משונן.
- מזלפים יפה על הסברינה ומניחים חצי דובדבן מעל.
- להכנת הנוגטין: בסיר קטן מרתיחים גלוקוז חמאה וסוכר עד לטמפרטורה של 105 מעלות, מסירים מהלהבה ומוסיפים את יתר החומרים, מערבבים היטב. משטחים על ניר אפייה ואופים ב-170 מעלות כ-8 דקות. מקררים ושוברים לחתיכות, מניחים על כל סברינה.
סברינה אדומה אפויה בקופסת שימורים
הכלים הדרושים: 7 קופסאות שימורים גבוהות פתוחות משני הצדדים
המצרכים ל-14 סברינות :
לבצק -490 גר' (½3 כוסות) קמח
70 גר' (1/3 כוס) סוכר
30 גר' שמרים טריים
5 ביצים
120 מ"ל חלב
120 גר' מחית פטל
150 גר' חמאה רכה
קורט מלח
150 גר' פירות יער טריים או קפואים
לסירופ -
300 גר' (½1 כוסות) סוכר
720 מ"ל (3 כוסות) מים
100 מ"ל מחית פטל
קליפה מגוררת מלימון אחד
קליפה מגוררת מתפוז אחד
1/4 כוס מיץ לימון
60 מ"ל (1/4 כוס) רום (לא תמצית)
לציפוי וקישוט -
50 גר' נאפז' או ריבת משמש
½1 כוסות תותים מיובשים טחונים (להשיג בחנויות מתמחות)
לשנטי -
2 מיכל (500 מ"ל) שמנת מתוקה
50 גר' (1/2 כוס פחות כף) אבקת סוכר
1 גרגירים ממקל וניל
אופן ההכנה:
- מכינים את הסברינות: שמים קמח, סוכר, שמרים, ביצים מחית פטל וחלב בקערת מיקסר עם וו גיטרה, ומערבלים מעט. מוסיפים מלח ומערבלים עד שהבצק מתחיל להיפרד מהדפנות ומתקבלת תערובת אחידה ונוזלית יחסית. מוסיפים חמאה בהדרגה ומערבלים עד שהיא נטמעת. מוסיפים פירות יער לאט ובהדרגה, ומערבלים עד שהם נטמעים במסה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כשעה להכפלת הנפח.
- משמנים בחמאה קופסאות שימורים גבוהות הפתוחות משני הצדדים ומניחים על נייר אפייה.
- בעזרת ידיים רטובות מערבבים את הבצק מעט כדי שהנפח ירד. מעבירים את הבלילה לשקית זילוף ומזלפים ממנה עד 1/2 גובה קופסת השימורים. מתפיחים כשעה.
- מחממים תנור ל-190 מעלות.
- אופים 27 דקות עד שהסברינות מזהיבות. מוציאים מהתבנית ומצננים לחלוטין. בשלב הזה חותכים ונפטרים מהחלק העליון של הסברינה, שהתקשה מעט באפייה. וחוצים אותה לשנים
- יוצרים חור במרכז בעזרת סכין.
- מכינים את הסירופ ומבשלים את הסברינות: מביאים לרתיחה את כל החומרים למעט הרום בסיר רחב, ומבשלים 10 דקות. מוסיפים רום ומערבבים.
- מכניסים את הסברינות לסיר (כל פעם כמה) ומבשלים 3 דקות מכל צד עד שהן סופגות את הסירופ. מוציאים ומניחים על מגש עם החלק החתוך כלפי מטה. מצננים היטב.
- מצפים את הסברינות: מחממים את הנפאג' או הריבה כמה שניות במיקרוגל, ומורחים על הסברינות בעזרת מברשת. מפזרים אבקת תותים ומהדקים.
- לפני ההגשה מכינים קרם מסקרפונה וממלאים: מקציפים את כל החומרים במהירות גבוהה לקרם יציב (יש להיזהר מהקצפת יתר).
- מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק או משונן ומזלפים לשקע של הסברינות ועולים בצורת ספירלה לגובה.
*מאחסנים בכלי אטום במקרר עד יומיים עם קרם המסקרפונה ועד 4 ימים ללא קרם.
