בריא יותר? כל האמת על לחם מחמצת
טרנד הבריאות לא פוסח גם על הלחמים, המתהדרים ברשימת רכיבים בריאה שכוללת קמח מלא ומחמצת. האם הם אכן בריאים יותר ואיזה רכיבים חשובים כדי שלחם אכן ייחשב לבריא? ד"ר מאיה רוזמן עושה סדר
טרנד הבריאות תופס תאוצה שהולכת וגדלה בכל תחומי תעשיית המזון. המגמה לשיפור הערך התזונתי של המוצרים ראויה להערכה, אם כי ברובה נועדה לקידום מכירות, שיפור תדמית היצרן והגדלת רווחים.
אמנם נכון הוא שהיצרנים התחייבו להפחית את כמות הסוכר בדגני הבוקר ולכתוב בצורה מפורשת כמה כפיות סוכר יש בכל מנה, אבל עדיין – המנה המומלצת על האריזה היא שליש מזו הנצרכת בפועל, כך שגם אם יש פחות מ"כפית וחצי" סוכר במנה המומלצת – 4.5 כפיות הסוכר הנכנסות לגוף הן לא מעט.
נכון, גם שהתחייבו להפחית ב-15% את כמות הנתרן בחטיפים המלוחים, אבל גם לאחר ההפחתה יהיו בחטיפים בממוצע 500 מ"ג נתרן במאה גרם, כלומר כמעט חצי כפית מלח, כמות שנחשבת לגבוהה ומהווה כמעט חצי מכמות הנתרן המומלצת לילדים ליום.
ועכשיו, יש גם לחמי בריאות חדשים המתהדרים ברשימת רכיבים שכוללת קמח מלא ומחמצת. האם גם פה מדובר בהטעיה? בחלק מן המקרים – בהחלט כן.
קיראו עוד על לחמים בריאים
לא מה שחשבתם: לחם מקמח מלא בריא יותר מלבן?
בדיקה: עד כמה בריא לחם הבריאות שאתם קונים?
שיפון או שאור? כל בעיית בריאות - והלחם שיועיל
מהי מחמצת?
המחמצת היא בעצם תערובת אחידה של קמח ומים, שמשהים אותה ומאפשרים לשמרי בר שמצויים באופן טבעי בקמח – לגדול ולתסוס.
שמרי בר אלו מתאפיינים בטעם מיוחד וחמוץ. הם אינם מצטיינים בערך תזונתי מיוחד, ואין להם יתרון בהשוואה לשמרים הרגילים בהם משתמשים להכנת לחם שאינו לחם מחמצת.
שני סוגי השמרים – הרגילים וגם שמרי המחמצת, פועלים ומתפיחים את המאפה באותו אופן בדיוק ללא שום הבדל. הם מפרקים את הסוכר שנמצא בסביבתם תוך כדי תסיסה שיוצרת אויר, בועות אוויר אלו מתפיחות את המאפה.
לחם מחמצת שונה בטעמו בהשוואה ללחם שהותפח עם שמרים רגילים אך אין לו בהכרח יתרון בריאותי.
חומרים משמרים
חובה לקרוא את רשימת הרכיבים של הלחם לפני שמתפתים לכלול אותו בתפריט התזונתי, בגלל כמות התוספים והחומרים המשמרים המצויים בלחמים רבים.
החומרים המשמרים, מעכבי החמצון, המייצבים, החומרים לטיפול בקמח, ושאר התוספים, נועדו בדרך כלל להארכת חיי המדף של הלחם. שלא יהיו בו עובש אחרי יומיים, אלא שיחזיק מעמד אפילו שבוע.
התוספים הנפוצים ביותר בלחמים הם אלו:
E-202 אשלגן סורבט. חומר שמונע התפתחות חיידקים ופטריות. עלול לגרום לגרוי העור, העיניים ומערכת הנשימה. במחקרים מסוימים נמצא כמסרטן, ומסוכן במיוחד לתאי הדם.
E-282 סידן פרופיונט. חומר שמונע התפתחות מיקרו-אורגניזמים בלחם. נחשד כגורם לכאבי ראש ומיגרנות.
קמח שיפון
השיפון הוא אחד ממיני הדגנים, לצד החיטה. ערכו התזונתי של השיפון דומה לזה של החיטה, אך יש לו יתרונות מסוימים:
ראשית, העיכול שלו איטי יותר, והוא תורם לעלייה מתונה יותר ברמות הסוכר בדם בהשוואה לחיטה.לכן, לחם משיפון מתאים יותר כשיש נטייה לסוכרת, ואף נחשב למשביע לזמן ארוך יותר בהשוואה ללחם מחיטה.
שנית, גרעיני השיפון מכילים כמות גבוהה של החומצה האמינית טריפטופאן, ממנה הגוף מייצר את הסרוטונין – שמשפר את מצב הרוח ותורם לירידה בתחושת הרעב.
השיפון עשיר גם ברכיבים הקרויים ליגננים, העוזרים בהפחתת רמות הכולסטרול בדם ושמירה על לחץ דם תקין. יש לשים לב לכך, שרק קמח שיפון מלא נחשב לבריא.
כמו שיש הבדל מהותי בין קמח לבן רגיל שערכו התזונתי אפסי וקמח מלא שמכיל את קליפות גרגרי החיטה ובו מצויים כל הסיבים התזונתיים, הוויטמינים והמינרלים, אותו הבדל קיים בין קמח שיפון רגיל לבי קמח שיפון מלא.
יש לבדוק ברשימת הרכיבים של הלחם אותו קונים האם מדובר בקמח שיפון מלא, או בתערבות של שיפון מלא וקמח רגיל ואז הערך התזונתי של אותו לחם נמוך יותר.
יש לשים לב לעובדה נוספת – על פי החוק מותר לקרוא ללחם "לחם שיפון" גם אם הוא עשוי מתערובת של קמח שיפון וקמח חיטה, ולכן לא כדאי להתרשם מהכותרות הגדולות שעל אריזת הלחם, אלא להתעכב עוד דקה ולקרוא את רשימת הרכיבים.
לחם מלא
לדוגמה, בדקתי לחם שנקרא "לחם חי מלא בריאות". רשימת הרכיבים שלו היא כזו:
חיטה מלאה נבוטה, קמח חיטה כהה, מים, גלוטן, שמנים צמחיים (חלקם מוקשים), שמרים, מלח, חומר מתחלב (E-471), חומר משמר (E-282), חומר מווסת חומציות (E-330), חומר מעכב חמצון (E-300).
מה זה אומר?
הלחם מכיל חיטה מלאה אבל גם קמח חיטה רגיל שנצבע בצבע כהה.
הלחם מכיל שמנים צמחיים שלא כתוב איזה הם, וחלקם מוקשים. תהליך ההקשיה הופך את השמנים לטרנס, הידועים כגורמים למחלות לב ואינם רצויים לבריאות.
הלחם מכיל רשימה ארוכה של תוספים, ביניהם גם חומר משמר שיש לו תופעות לוואי שליליות על הבריאות.
האם הוא לחם מלא בריאות? לדעתי מדובר בלחם שמלא ברכיבים לא בריאים.
מה הפתרון?
יש בשוק כמות עצומה של לחמים בריאים באמת, שאינם מכילים תוספים וחומרים משמרים, ושעשויים מקמח מלא בלבד. כל מה שצריך לעשות זה לקרוא את רשימת הרכיבים ולבדוק ממה הלחם עשוי.
דוגמאות:
לחמי תושיה
לחם בראשית
לחמי גרין
לחמי הרדוף
לחמי אדמה
למה צריך לשים לב כשקונים לחם? צפו
לפנייה לכתב/ת 
