הדרך אל הסושי המושלם

X

סגור

שליחה לחבר

 כתובת דוא''ל של החבר שמך כתובת הדוא''ל שלך נושא

 הקלידו את הקוד המוצג

תמונה חדשה

הסרטון נשלח לחברך

סגור

הטמעת הסרטון באתר שלך

 קוד להטמעה:

אורז סושי

שלב ראשון

הכנת התחמיץ לאורז ("סושיסו"): ביפן לכל שף את המתכון המנצח שלו, אך הוא תמיד יתבסס על חומץ אורז, מלח וסוכר. ההמלצה שלי היא לעשות כמות גדולה יותר של תחמיץ ולשמור בקרור, בחומץ יש חומרים משמרים ככה שאין מה לדאוג לגבי התוקף שלו. המלצה  היא להכין את כל ה"מיזון פלאס" (הכנות) של הסושי יום קודם. סושי ונוזלים זה שני דברים שאף פעם לא ילכו ביחד -הנוזלים מרטיבים את האצה וגורמים לכך שהרול לא ייסגר בצורה טובה. ישנם ירקות שמלאים בנוזלים כמו מלפפון ופטריות שיטאקה, ויום במקרר ייבש את הנוזלים בצורה הטובה ביותר ויבטיח לנו סושי מושלם.

1 כוס חומץ אורז

3 כפות של מירין ( יין אורז מתוק)

2 כפות סאקה

1/2 אצת קומבו

1כפית וחצי מלח

2 וחצי כפות סוכר

1 פרוסת אננס טרי

1 פרוסה של תפוז

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים עד להמסת הסוכר – אסור להביא לרתיחה, הרתיחה פוגעת בארומה של החומץ ותפגע לנו בתחמיץ.
2. משרים את המרכיבים ללילה במקרר, מוציאים את פרוסות האננס והתפוז ומשאירים רק את הקומבו.
3. למעשה כל חומר גלם נותן לנו את האפקט שלו במרינדה: המירין נותן ברק לאורז, הסאקה טעם אלכוהולי, התפוז והאננס טעם פירותי והקומבו נותן לנו את ה"אוממי", שזה הטעם הנוסף וכמו שהיפנים מכנים אותו הטעם החמישי (פירוש המילה "אוממי" ביפנית זה "טעים").
   

אורז סושי

ישנם סוגים רבים, שונים ומגוונים והמבחר הוא אינסופי, אך הטובים ביותר הם זנים יפנים - "שורט גרין" - זנים שגדלים בקליפורניה ומגיעים אלינו לארץ. הזנים המומלצים איתם אני עובד נקראים מינורי, נישיקי, טמא נישיקי וטמאקי גולד. אורז לסושי זה אורז מאוד "מפונק" ודורש בישול בהקפדה יתרה. הוא מלא בעמילן, שמצד אחד שומר על האורז ומצד שני יוצר צבע חלבי, טעם של עכירות ודביקות יתרה, לכן אנחנו שוטפים אותו מספר פעמים לפני הבישול.

אורז - לא שוטפים במים פושרים(צילום: ירון ברנר)

להכנת כ-10 רולים של סושי נדרשים הדברים הבאים:

500 גרם אורז סושי

200 מ''ל תחמיץ סושי

אופן ההכנה:

1. שוטפים את האורז מספר פעמים ומסננים – שוטפים את האורז עד לרמה שהמים שקופים לחלוטין (בערך 6-7 שטיפות).
2. תהליך השטיפה צריך להיות מהיר ויסודי על-מנת שהאורז לא יספוג יותר מדי מים בזמן השטיפה.
3. לאחר מכן מוסיפים 550 מ''ל ומבשלים על סיר טפלון, סיר קרמי או אבן שיש - הם אלו שיוליכו חום בצורה הכי טובה.
4. מביאים את האורז לרתיחה במכסה פתוח (בערך 6-7 דק') על להבה בינונית. לאחר מכן מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר במכסה ובמגבת יבשה מעל כדי שלא תהיה בריחה של אדים, ומבשלים עוד כ-15 דק'.
5. מכבים את הלהבה, וממתינים 10 דק' נוספות. חשוב מאוד לא לפתוח את המכסה, כי בזמן הזה האורז ממשיך את בישולו מהאדים שנוצרו בסיר.
6. מוציאים את האורז בעדינות לכלי עץ או פלסטיק, ומפזרים אותו על המשטח בצורה אחידה. לאחר מכן מתבלים אותו בתחמיץ ומערבבים אותו בעדינות. כל התהליך צריך להיות עדין ומדויק, תוך כדי שאנחנו מקררים את האורז בעזרת מניפה.
7. לאחר 10 דק' בערך האורז מוכן, והוא בטמפרטורה הנכונה ונוח לעבודה.
   

מה לא לעשות:

*לא לשטוף עם מים פושרים או חמים אלא עם מים קרים מהברז – שימוש במים חמים יתחיל את הבישול של האורז דבר שישנה לנו את יחסי המים בבישול.

*לא לשטוף את האורז עם מים מינרלים – המינרלים מפרקים את האורז.

כעת נותר לקנות אצה איכותית ודג טרי:

אני ממליץ על אצה שנקראת nori gold היא קריספית, עבה ויש לה ריח טוב.

בגזרת הדגים: סלמון, טונה אדומה טרייה, לברק, אינטיאס, לוקוס ועוד.

זנגביל (ג'ינג'ר) כבוש

שורש הגינגר ("גארי" ביפנית) הוא אחד מהירקות השימושים ביותר במטבח היפני. אפשר לשתות את המיץ המופק ממנו או להשתמש בו בצורה המוחמצת שלו. בניגוד לחמוצים שמתלווים לסושי הייעוד של הג'ינג'ר הוא לנקות את הפה ולהכין אותו לטעם אחר. הוא מנטרל טעם אחד ומאפשר לנו לעבור לטעם אחר, לכן נאכל אותו בין מנות הסושי ולא יחד איתו. במתכון הזה עדיף להשתמש בג'ינג'ר צעיר וטרי ככל שאפשר, כי הוא גדוש במיץ וקליפתו דקה וחלקה, בעוד שג'ינג'ר מבוגר סיבי ודל בטעמים.

ג'ינג'ר - רק בין המנות(צילום: shutterstock)

200 גרם ג'ינג'ר טרי קלוף

120 מ''ל חומץ אורז

100 מ''ל מים

5 כפות סוכר לבן

1/2 כפית מלח

1. קולפים את הג'ינג'ר בעזרת כפית – הדרך היעילה ביותר, וכך גם נהוג לקלפו ביפן.
2. שוטפים במים קרים, ומייבשים.
3. בעזרת מנדולינה או קולפן פורסים לפרוסות דקות, ומעבירים למים קרים.
4. לסיר קטן מוסיפים את המים עם הסוכר והמלח, ומרתיחים את להמסת הסוכרים. מוסיפים מיד את החומץ ומערבבים.
5. מרתיחים מים בסיר נפרד, ומבשלים את הג'ינג'ר כ-2 דק', ומנגבים היטב.
6. מוסיפים את הג'ינג'ר המבושל למרינדה, מעבירים לכלי אטום, ושומרים בקירור לחצי יממה.
   

ניגירי טטאקי סלמון, קרם גזר עם דאשי קוויאר שחור

המצרכים (ל-5 יחידות ניגירי):

100 גר' סלמון טרי

מעט פלפל גרוס ומלח אצות

100 גר' אורז סושי (כ-20 גר' לכל יחידה)

1 שורש בצל ירוק

1 כף קוויאר שחור

לקרם גזר דאשי:

4 גזרים קטנים, קלופים וחתוכים לקוביות שוות

1 בצל שאלוט, קצוץ

1/4 כרישה, קצוצה

100 מ''ל חלב

70 מ''ל שמנת

70 מ''ל מים

50 גר' חמאה

1/2 1 כפית אבקת דאשי

אופן ההכנה:

1. לקרם גזר דאשי - בסיר קטן מבשלים את הכרישה, השאלוט והחמאה עד לריכוך. מומלץ להוסיף טיפה מים כדי שהם לא ישרפו.
2. מוסיפים את הנוזלים והדאשי, ומבשלים עד להתרככות הגזרים. 
3. טוחנים הכל בבלנדר מוט, מעבירים דרך מסננת צפופה עד לקבלת למרקם חלק, ומשם מעבירים את הרוטב לסקוויזר (בקבוק לחיץ).
4. את הקרם יש לשמור בקירור, מומלץ להשתמש בו עד 4 ימים לאחר ההכנה.
5. מכינים את הרול - מתבלים את הדג בשמן זית, מלח ופלפל, וצורבים את הצד המתובל בלבד על מחבת חמה עם מעט שמן שומשום לחצי דקה.
6. מסירים מהכיריים ונותנים לדג להצטנן מספר דק'.
7. בזמן הזה מכינים 5 כדורי אורז וקוצצים בצל ירוק.
8. מניחים כל חתיכת דג על כדור האורז, מהדקים בעדינות ומזלפים מעט מהקרם. מניחים מעט קאוויר שחור ומעט בצל ירוק.
   

טמרי סושי (בנוסח העיר קיוטו ביפן)

הטמרי סושי דומה לניגירי, אך צורתו מעט שונה וגם הטכניקה בו הוא נעשה שונה. הוא התחיל בעיר קיטו ביפן, ולמעשה מסמל את הכדורים שבנות הסמוראים העשירים שיחקו איתם באותה תקופה, כדורים שהיו עשויים ממשי או מחומר יקר אחר.

אופן ההכנה:

1. פורסים ניילון נצמד על גבי משטח העבודה.
2. מרטיבים מעט את היד ויוצרים בתנועה עדינה ומבלי להפעיל לחץ על האורז כדור אורז בינוני (כ- 20 גרם).
3. מורחים מעט ואסבי על האורז – הואסבי הוא שורש חזרת יפני, שגדל בתנאים מיוחדים המתאימים לגידול, ותפקידו העיקרי הוא לנטרל חיידקים שעלולים להיות בדג הנא. הואסבי שמוגש בארץ לצד הסושי אינו דומה כלל לואסבי שמוגש ביפן. כדי לשדרג את הואסבי אני ממליץ להשתמש באבקת ואסבי, ולדלל אותה עם מעט סודה לשתייה במקום עם מים (לקבלת מרקם אוורירי).
4. בעזרת סכין חדה פורסים את הטונה ומניחים על האורז.
5. מרימים את הניילון הנצמד בעדינות, מהדקים את הדג לכדור האורז ויוצרים צורה של כדור.
   

רול פוטומאקי עטוף בצנון

מלפפון - רק את הקליפה(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

אצת נורי (אני ממליץ על נורי gold)

אורז סושי

2 רצועות טונה טרייה שימלאו רול שלם

2-3 יחידות במיה תאילנדית (תלוי בגודלן)

1 מלפפון

עירית

1 אבוקדו

1. מניחים את אצת הנורי על גבי המחצלת כאשר הצד המחוספס פונה כלפי מעלה.
2. יוצרים כדורים של אורז בגודל בינוני.
3. מניחים על גבי האצה ומרדדים בתנועות עדינות ומבלי לדחוס את האורז. חשוב להשאיר 2-3 סמ' ריקים מהצד העליון ללא אורז, לסגירה טובה של הרול.
4. מניחים פרוסות אבוקדו, מעט עירית, מלפפון חתוך לרצועות דקות (אני משתמש בקליפה בלבד משום שפנים המלפפון עתיר בנוזלים), ובמיה שחלטנו במים רותחים כ – 40 שניות ומיד העברנו למי קרח.
5. מניחים על האורז, קרוב לשוליים הקרובים אליכם רצועות דג רצועות מלפפון, את הבמיה, העירית ואת האבוקדו שחתכנו לפרוסות.
6. מורחים בעזרת האצבע מעט ואסבי לאורכו של הרול.
7. גילגול הרול מתבצע בשני שלבים: מגלגלים את האצה יחד עם המחצלת מלפנים, כאשר בעזרת האצבעות מכניסים את המילוי פנימה ובשלב השני מרטיבים עם מעט מים את קצה האצה ללא אורז ומגלגלים שוב.
8. פורסים את הרול בעזרת סכין חדה לשני חצאים שווים.
9. מניחים את דף הצנון על גבי משטח העבודה ועליו מניחים את חצי הרול.
10. מגלגלים את דף הצנון על גבי הרול ויוצרים מעין מעטפת.
11. חותכים את קצוות חצי הרול שנוצר (כי זה פחות אסתטי), וחותכים לארבע יחידות כל חצי רול.
    

קומבינציית סשימי

המצרכים לסשימי אינטיאס בפונזו הדרים:

200 גר' אינטיאס טרי

4 כפות סויה ימאסה

4 כפות חומץ אורז

1 כפית אבקת דאשי

1 כפית מיץ יוזו

4-5 טיפות שמן שומשום

1. בעזרת סכין חדה (אני ממליץ על סכין מסוג מאסמוטו יאנגיבה) פורסים את האינטיאס לפרוסות בעובי בינוני.
2. בקערה מערבבים את כול המרכיבים ויוצקים מעל פרוסות האינטיאס.
   

טונה אדומה טרייה

אינטיאס טרי

דף מלפפון (כאן ניתן להשתמש באצת נורי כתחליף)

1. פורסים את הטונה האדומה והאינטיאס לפרוסות בעובי בינוני.
2. מניחים בשליש התחתון של דף המלפפון או אצת הנורי, ומגלגלים בעזרת הידיים לצורת רול סושי. חותכים ל-5 יחידות.