להסמיק מהעסיס: 4 מתכוני עגבניות
נדמה שהעגבניות נמצאות כאן מאז ומתמיד ושאפשר לעשות איתן הכל - מיכל וקסמן קוצצת, סוחטת והופכת אותן ל-4 מנות נפלאות, רגע אחרי שהיא מבקרת בתערוכת הבוגרים של שנקר שבחלקה מוקדשת לפרי-ירק האדום
העולם כמרקחה, הקיץ התל אביבי מכה בטמפרטורת שיא ולחות שלא היתה מביישת את בנגקוק, אבל בלובי של המחלקה לתקשורת חזותית בשנקר מתנהל יקום נפרד, תרבותי ואמוציונלי מאוד.
עכשיו זה הזמן בשנה בו סטודנטים, שמסיימים בימים אלה ארבע שנות לימוד ויצירה, מרכזים חודשי מאמץ רבים וארוכים לכדי הכנה והגשה של פרויקט הגמר שלהם לביקורת בפני מומחים, מרצים וקולגות, ולתצוגה בפני קהל סקרנים מבית ומחוץ, במסגרת תערוכת הבוגרים המדוברת שפורסת על פני קירות ומעמדים מתוכננים בקפידה את אוסף הכשרונות של דור העתיד בעיצוב ישראלי.
בשנים האחרונות צצו במסגרת עבודות הגמר לא מעט כאלה שעוסקות באוכל משלל זוויות. לא מאוד מפתיע בהתחשב בכך שמקומו של האוכל בשיח התרבותי הישראלי יצא כבר מזמן מהצלחת. העיסוק בו חוצה תחומי עניין, גילאים ומעמדות. כולם מבשלים, טועמים, מצלמים, צופים בתוכניות אוכל איכותיות יותר או פחות, מדקלמים שמותיהם של שפים מוכרים ונשבעים בחיבתם לשווקים, מעדניות ושאר מקורות למה שפעם היה אוכל והיום ידוע יותר בשם חומרי גלם.
גם השנה בחרו שישה מבין 82 בוגרי המחלקה לתקשורת חזותית להקדיש את הפרויקט המסכם שלהם לתחומים הנושקים לאוכל: שירן סלע עיצבה ספר שעוסק במסעדה החיפאית "ינקו ודורה גריל רומני" שהיתה שייכת למשפחתה ונסגרה ב-2004 כשלא נמצא לה דור המשך. הספר כולל את סיפורה של המסעדה לצד שיחזור מתכוניה הנבחרים.
דר פישר עיצבה ומיתגה מסעדה בשוק הכרמל שהתפריט שלה בנוי על שאריות מיום של מכירות בשוק. תפריט המסעדה כמו גם העיצוב הפנימי והאיבזור שלה עוסקים במחזור, חיסכון וניצול חוזר של שאריות.
ארי קושמריק עיצב ומיתג רשת של דוכני אוכל רחוב פולני במחאה אישית על כך שהאוכל המשפחתי עליו גדל סובל, שלא בצדק, מיחסי ציבור גרועים.
אורי גרופר עוסקת במיתוג ועידוד גידולי מאכל אורבניים במכלים על גגות, במרפסות ואפילו על אדן החלון. היא עיצבה סיפרוני הדרכה למגדלים, שקיות זרעים וכרזות המעודדת גידולים לצריכה ביתית.
מיה גולדברג יצרה מותג שמוכר תוצרת ישראלית המבוססת על מגוון מוצרים משבעת המינים המיועדים למכירה בחו"ל, בדגש שהוא לאו דוקא ציוני או תנ"כי, וחגי איטח עוסק במיתוגן של עגבניות עתירות ליקופן, אותן מגדל במושב שקף בחבל לכיש אביו משה, חבר בתאגיד "האיכר" ומי שאחראי על בחירת הזנים, פיתוחם והנחלת הידע המקצועי הדרוש לגידולם לעשרת החקלאים הנוספים החברים גם הם בתאגיד.
אני יוצאת מהמעלית לקומה השביעית בשנקר, שם מקבלים את פני ארגזים מלאים בעגבניות ליקופן בצבעי חום-אדום ושלל מוצרים המופקים מהן: קטשופ, רסק עגבניות, מיץ עגבניות, עגבניות מיובשות – כולם ארוזים בבקבוקים, צנצנות וקופסאות נושאות מכסים ותוויות עליהם מוטבע הלוגו של "משק 35 מושב שקף".
המוצרים וגם העגבניות ארוזים בארגזים בגדלים שונים, מעוטרים באיורים שמתעדים את תהליך גידולן של העגבניות משלב ההפריה על ידי דבורים ועד הקטיף.
פלטת הצבעים החומים-אדומים-ירוקים שבחר חגי לאריזות והתוויות שעל המוצרים לקוחה מצבעיה של העגבניה הייחודית הזו, המנומרת מבפנים ומבחוץ בגוונים האלה בדיוק. העיצוב נותן תחושה של מפעל משפחתי, בוטיקי של פעם (שהוא בעצם מאוד עדכני ועכשווי), גם האיורים על הארגזים מסמלים חקלאות מסורתית של עבודת כפיים מלאת תשומת לב.
לא מעט עבודה הושקעה בחשיבה, בתכנון ובהפקת הפרויקט הזה. המוצרים כולם ארוזים במכלים שמתאימים במידותיהם בדיוק לסידורם בארגזים שנחתכו, הודפסו וקופלו במיוחד עבורם ועבור העגבניות. אתר האינטרנט התומך במוצרי המדף של המשק מחבר אותו לעולם הטכנולוגי ומאפשר לחגי להציג גם את יכולותיו בתחום האינטראקטיב (התערוכה מציגה בימים אלה ועד 28/7 לקהל הרחב בבניין שנקר, רחוב ידע עם 8 ברמת גן).
יומיים אחרי הגשת הפרויקט המסכם של חגי אני אורזת את הנסיכה שלי ויחד אנחנו עושות את דרכנו למושב שקף לקטוף עגבניות ליקופן איתו ועם אבא שלו ולהציץ אל החיים שמאחורי המיתוג המעוצב.
המציאות החקלאית מורכבת לא פחות ממאמצי המיתוג שלה. 35 מעלות בצל, בתוספת אחוזי לחות בלתי נתפסים בתוך החממות, מבריחות אפילו את התאילנדים האחראים על הקטיף. השכם בבוקר קמו, גזמו את העלים ביניהם התחבאו אשכולי העגבניות היפהפיות, מילאו בהן ארגזים (גדולים יותר ויפים הרבה פחות מאלה שעיצב עבורן חגי) וחזרו למקום מחבואם המוצל.
הנסיכה שלי מקבלת ממשה קורס קצר בקטיף נכון, ויחד עם חגי היא ממלאה במרץ את הארגזים הממותגים שלו ובדרך גם את פיה.
כמה יפות וטעימות הן העגבניות האלה כשהן נקטפות היישר מן השיח. בשרן המוצק נושא בתוכו טעם עגבנייתי מתוק וזרעיהן מנצנצים בצבעים זרחניים שמסעירים את דמיוני וגורמים לי לפנטז על בילוי ארוך איתן במטבח.
גם המקומיים מתפתים לבישולים עם העגבניות שהם מגדלים. גלעד רוזנבלט בן המושב פתח בקרוון ליד ביתו את "פיצה גלעד" המפורסמת מאוד באיזור בזכות משלוחי הפיצות בעבודת יד עליהן מונחות אחר כבוד העגבניות מזן יובל מתוצרת מקומית. בתערוכות הוא מכין מהן גם את הרוטב של הפיצות אותן מחלקים לצרכי הדגמה למבקרים.
את שני זני העגבניות, יובל (שרי) ואיתן (תמר גדולות), הגדלים במושב שקף בחר מבין רבים אחרים משה איטח – בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות והאוטוריטה המקצועית מאחורי בחירת הזנים, השבחתם והפיקוח על תנאי הגידול והקטיף שלהם. לפני כשבע שנים עשו החברים ממושב שקף מאמץ אדיר להחדיר את המותג שלהם לשוק העגבניות ההולך וגדל בארץ.
"מה זה בדיוק ליקופן?", נשאל חגי בזמן הגשת הפרויקט שלו בשנקר. "זהו סוג של נוגד חימצון שהוא גם החומר הפעיל המצוי בעגבניה", הוא עונה בדיוק רב. כל עגבניה מכילה ליקופן. למעשה, כל פרי או ירק שבשרו צבוע באדום מכיל ליקופן.
גויאבה אדומה ואבטיח הם דוגמאות לשניים שמכילים אחוזי ליקופן כפולים מאלה של רוב העגבניות. אבל עם מיתוג טוב קשה להתווכח והשווקים מלאים אנשים שמבקשים לרכוש לעצמם עגבניות ליקופן ולא בהכרח מבינים מה הם מבקשים ולמה.
"מה אתה חושב על עבודת העיצוב והמיתוג של חגי?", אני שואלת את משה, בעודנו זוללים מן השקשוקה שהוא הכין בשבילנו מהעגבניות שהוא מגדל. "היא מדהימה", הוא עונה במעט מילים ובהרבה גאווה. "יש סיכוי שתשתמשו בעיצוב שלו למיתוג הסחורה שאתם משווקים?", אני מוסיפה לשאול. "זה כבר תלוי במנהל השיווק שלנו ובעלויות הייצור", הוא חוזר מיד למציאות.
במהלך היום עולה הרעיון לערוך ניסוי ולהדפיס כמה מהאריזות של חגי ולהפגיש אותן עם המציאות השיווקית. "גם לתערוכות בחו"ל הן יכולות מאוד להתאים", מתלהב איתן רוזנבלט, מנהל השיווק של התאגיד. בדרך הביתה כבר נשלחת בקשה למשלוח קבצים לצורכי בדיקת מידות להדפסה וייצור של ארגזים. מי יודע, אולי ממש בקרוב יפגוש הפרויקט המושקע של חגי את העגבניות של אביו וחבריו לתאגיד ויוביל אותן בגאווה לשווקים.
לפני פרידה מהחום הדרומי אני מממלאת את האוטו שלי בארגזי עגבניות הליקופן שקטפנו, יופי של בילוי צפוי לי איתן במטבח שלי על צבעיהן המופלאים, טעמם המשובח ובשרן המוצק שמאפשר לקלף ולבשל אותן בקלות רבה. והנה מה שיצא לי מהן:
ברוסקטה עגבניות
ברוסקטה עגבניות יש לה שני מרכיבים: לחם משובח ועגבניות טריות, מוצקות מאוד ומלאות טעם. לא בטוח שאפשר לקרוא לזה מתכון, יותר הצעת הגשה ובכל זאת כשהיא עשויה בהקפדה, הברוסקטה הזו היא אחד הדברים הטעימים והמספקים שיכול אדם להכין לעצמו לאכול, בעיקר בשיאו של חום יולי-אוגוסט. גם הלחם הקלוי עד פריכות וגם העגבניות המתובלות בעדינות רבה, אל להם לעמוד ולהמתין לארוחה. הזמן לא מיטיב עמם.
המרכיבים:
8-10 פרוסות לחם שאור, לחם כפרי, בגט או מה שאוהבים (אם בוחרים בבגט העגבניות יספיקו ליותר פרוסות)
6-8 עגבניות מקולפות (לא חובה לקלף אבל ממליצה בחום)
1-2 שיני שום מגוררות
חופן עלי בזיליקום קצוצים גס
מלח ים
שמן זית בנדיבות למריחת הלחם ולעגבניות
אופן ההכנה:
- מכינים ברוסקטה: מחממים תנור לחום מקסימלי.
- מרפדים תבנית בנייר אפיה.
- מרטיבים את כפות הידיים בשמן זית ומלטפים את פרוסות הלחם מכל צידיהן.
- מסדרים את הלחם המרוח התבנית.
- צולים במרכז התנור 10-15 דקות, עד שהלחם משחים ונהיה פריך מאוד. בודקים מדי פעם לוודא שהלחם לא נשרף.
- מכינים עגבניות: חותכים את העגבניות לקוביות קטנות.
- בקערה מערבבים עגבניות, שום, בזיליקום, מלח ושמן זית.
- מניחים על ברוסקטה ערימת עגבניות מתובלות ללא הנוזלים שהגירו.
- אוכלים מיד.
עגבניות שרי ממולאות גבינת עזים וצלויות בתנור
המרכיבים:
עגבניות שרי טריות ומוצקות, חצויות לאורכן (כמה שנכנסות בתבנית שתבחרו)
גבינת עיזים לבנה רכה או חצי רכה (אני השתמשתי בקרוטוני עיזים של מחלבת דותן)
עלי זעתר טריים
מעט בלסמי איכותי לזילוף
מלח ים
שמן זית לזילוף
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום מקסימלי.
- חוצים את העגבניות לאורכן ומרוקנים אותן בעדינות מזרעיהן בעזרת כפית קטנה (לא זורקים את הזרעים – מתכון בהמשך).
(צילום: מיכל וקסמן) - מסדרים את חצאי העגבניות בצפיפות בתבנית שתכיל אותן בשכבה אחת.
- מניחים בתוך כל חצי עלה של זעתר.
(צילום: מיכל וקסמן) - מטפטפים לתוך כל חצי טיפת בלסמי.
- באצבעות הידיים תולשים מהגבינה חתיכות לא גדולות ומניחים במרכז כל עגבניה.
(צילום: מיכל וקסמן) - ממליחים ומזלפים שמן זית בנדיבות.
- צולים בתנור 10-15 דקות עד שהגבינה מתחילה להשחים והעגבניות נצלות ומתרככות.
- אוכלים עם או בלי לחם טרי.
- בעיני העגבניות טעימות יותר כשהן חמימות אבל לא רותחות מהתנור. לשיקולכם.
(צילום: מיכל וקסמן)
שאריות שהפכו למאכל תאווה
כשהיינו ילדים אכלנו סלט מתוך תקווה להגיע כמה שיותר מהר לתחתית הקערה, אליה התנקזו מיצי הירקות המתובלים, ולספוג אותם בהמון לחם טרי. הילדים שלי מדלגים על שלב אכילת הסלט וסוחטים לעצמם את המיץ לסלט כשהקערה עדיין מלאה בירקות. אם כבר רוקנתם עגבניות שווה לאסוף את זרעיהן, לתבל מעט ולהספיג בתערובת שיצרתם עוד ועוד פרוסות של לחם. נקטר האלים, לא פחות. נראה אתכם מסרבים לו.
המרכיבים:
הזרעים שרוקנתם מהעגבניות במתכון הקודם
פלפל ירוק חריף פרוס דק
עלים או פרחים של זעתר, אם יש
מלח ים
שמן זית בנדיבות
לחם טרי לספוג ולנגב הכל
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל החומרים מלבד הלחם.
- מנגבים מכל הלב ומודים שאין הרבה דברים יותר טעימים מזה.
גספאצ'ו עגבניות
בדרך כלל גספאצ'ו אינו נמנה על המאכלים האהובים עלי. המרקם שלו נוטה להיות גושי וגס או נוזלי ומתפרק. טעמי הבצל והשום מוגזמים ומשתלטים. כדי להימנע מאכזבות אני לרוב מוותרת מראש.
בגרסה הזו המרק עדין, טעמו עגבנייתי מובהק, מודגש בחריפות קלה. עגבניות השרי של מושב שקף נושאות בתוכן מתיקות מדויקת ומרקמן יציב ומוצק ואינו הופך מימי אחרי טחינה.
ככלל, עגבניות שרי או עגבניות תמר קיציות אמיתיות יימצאו מתאימות לגספאצ'ו. מעט הלחם ושמן הזית עוזרים בקשירת נוזלי העגבניות לכדי אמולסיה קטיפתית נעימה שאינה מתפרקת גם כעבור דקות ארוכות בצלחת.
המרכיבים (ל-2 מנות גדולות או 4-5 קטנות):
1/2 קילו עגבניות שרי בשלות ומוצקות
1/2-1 שן שום
1 פלפל אדום חריף
מלח ים
2 פרוסות לחם לבן או חלה, רק החלק הרך
1/4 כוס שמן זית ועוד קצת לזילוף
אופן ההכנה:
- שמים את העגבניות והשום במעבד מזון וטוחנים עד לקבלת תערובת נוזלים ואחידה.
- מסננים את התערובת לקערה. לוחצים היטב להגרת מקסימום נוזלים.
- זורקים את מוצקי העגבניות שנשארו במסננת. ממליחים.
- מחזירים את מיץ העגבניות המסונן למעבד המזון.
- מוסיפים לחם ושמן זית.
- טוחנים עד לקבלת נוזל אחיד וחלק לגמרי.
- מעבירים לקעריות הגשה, מזלפים מעט שמן זית מעל ואוכלים.
לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
לכל הטורים של מיכל וקסמן
