שף על המשקל
"שפים תמיד מחפשים מפלט, הם הולכים לסמים או לאלכוהול. אני אכלתי", אומר השף חיים טיבי שעבר ניתוח לקיצור קיבה והוריד 50 קילו ממשקלו. אחרי שנמאס לו "לגהץ פטרוזיליה" עבור האורחים העשירים של מלון "מצפה הימים", הוא חותך לכיוון תל־אביב. עכשיו טיבי, אחד השפים המצליחים בצפון הארץ, פותח בעיר הגדולה את מסעדת "קלאש": "אני לא דואג מתחרות. ירון שלו, מאיר אדוני, אביב משה, כולם התקשרו לפרגן, אבל אני בטוח שאצטרך פסיכולוג צמוד כדי לשרוד"
במשך הרבה שנים ביסס השף חיים טיבי את מעמדו הנישא כ"הכהן הגדול של המטבח הגלילי". תחילה במסעדת "מוסקט" האיכותית במלון מצפה הימים, ואחר כך ב"טיבי'ס" המוקפדת בחוות ורד הגליל. לא אחת, הוא קיבל שלל הצעות מפתות לפתוח מקום בגוש דן.
"תמיד סירבתי", מספר טיבי. "לא הרגשתי שייך לעיר הזו. היה הייתה בשבילי חוץ לארץ. אמרתי לעצמי: 'מה אני צריך מסעדה בתל־אביב? כיף לי בגליל'".
לאחרונה, חומת הסרבנות הבצורה והעיקשת נשברה. החברים המסעדנים איציק המל ("מסה" ו"קוואטרו" התל־אביביות) ודני פרץ ("כרמים" בדרום) הצליחו לשכנע את אביר הגליל שהגיע הזמן להרים מקום יחד בעיר ללא הפסקה.
אז קבלו את מסעדת "קלאש" שהתמקמה במלון האורבני החדש NYX (על שם אלת הלילה הקדומה במיתולוגיה היוונית), שחונכת "מלונות פתאל".
"כשהציעו לי לפתוח מסעדה במלון, אמרתי: 'חבר'ה, מלון וכשרויות לא מתאימים לי'. הם הסבירו שהמלון לא יהיה כשר. אחרי הרבה התלבטויות, בסוף נעתרתי".
לצד המקום החדש בעיר הגדולה, ממשיך טיבי להנהיג במקביל גם את "טיבי'ס", וחי על קו ראש־פינה-תל־אביב. "לאשתי ושלושת הבנים שנשארו לגור בראש־פינה זה קצת קשה. זה כמו להיות נשוי לאיש קבע. אני משתדל להביא אותם איתי כמה שיותר".
זה מלחיץ אותך? התחרות בעיר לא פשוטה.
"זה בעיקר מוזר. אני עדיין תוהה מה אני אביא לעיר, שרוויה ביוצרים שעושים אוכל טוב. חשוב לי שהאוכל יהיה מוקפד, טעים, טרי, מדויק, לא מוגזם.חשוב לי גם שהמסעדה לא תהיה יקרה. אני לומד כעת 'תל־אביבית', אני מקווה שאצליח ללמוד את השפה. הרי אני לא איש של טרנדים, אני יותר מיושב. אז החלטתי ללכת על מיזוג תרבויות – טרין בשר מפרובאנס עם תיבול ערבי, סלט מוצרלה בתיבול מרוקאי, והמנה 'טוקיו־תל־אביב' המשלבת טונה בסגנון יפני וטעמים ישראליים, כולל אבוקדו, שמנת חמוצה ושמן זית. לכן למסעדה קוראים 'קלאש' – התנגשות של טעמים".
יש לך השגות על הקולינריה התל־אביבית?
"יש בקולינריה הארצית דברים שאני לא אוהב: לוקחים את המקצוע האהוב שלי ומזנים אותו. אשמה בזה גם הטלוויזיה. המדינה מאוד מקשה על אנשים להתפתח – חוקי העבודה הבלתי נסבלים והבירוקרטיה".
ואיך הקולגות מגיבים לכבוד בואך?
"אני חבר של כולם. אני לא חלק מקרבות השפים וחושב שזה דבר מטופש. מאוד שמחתי לראות את רמת הפרגון שקיבלתי מהקולגות. מאיר אדוני מ'המזללה' ו'כתית', אביב משה מ'מסה', ירון שלו 'מ'טוטו', שפים שאני מעריך, התקשרו ואמרו: 'כיף שבאת'".
"קלאש" גם מאוד סמוכה ל"קופי בר" – מוסד קולינארי ששולט באזור. הולכת להיות כאן תחרות עזה?
"מי שמכיר אותי יודע שאני לא מתחרה. אני לא רואה באף אחד תחרות. ה'קופי בר' היא מקום מקסים. והעובדה שאני מגיע לכאן לא אמורה לפגוע בה".
המסעדה ממוקמת לא רחוק מחפירות הרכבת הקלה, זה לא מקשה עליכם?
"צריך להתרגל אליה. אנחנו לא מרגישים את החפירות ויש חנייה מתחת למלון, וגם מסביב. בכלל, פתאום אני צריך להתרגל לפקקים, דבר שאני פחות מכיר מהגליל".
16 מרכיבים בקציצות של אמא
הוריו של טיבי הגיעו לצפת בשנת 1952 מתוניסיה. האבא עבד 40 שנה בקרן קיימת, האמא עקרת בית. "אני האח השביעי מתוך שמונה. ילדות נפלאה, משפחה שמחה, כולנו חברים טובים עד היום. הוריי התאקלמו בארץ בסדר גמור. לא היו מותרות, אבל לא היינו עניים. בחיים לא שמעתי מהם את המילה 'קיפוח'. אבא עד היום מזלזל כשהוא שומע את המילה הזאת. גם אם היה קיפוח, אנשים צריכים להתקדם הלאה. אין טעם לבכות את מה שהיה. אנחנו לא חשנו חסכים".
טיבי גדל על המטעמים של אמו שהכינה תבשילים נפלאים – חלקי ראש ופנים, קציצות והמון דגי ים. "היא ניגנה על עשרה סירים בבת אחת. זה לא פשוט לבשל לשמונה ילדים. קציצה של אמא שלי מורכבת מ־16 מרכיבים. למדתי ממנה איך לבשל ירקות – לא לבשל אותם עד הסוף, וגם ניקיון, סדר ומשמעת".
בגיל 15, טיבי התחיל לעבוד במסעדה רומנית בצפת, ומאז הוא לא מפסיק להשתכלל ולהתפתח. בין היתר הקים את "בון אפטיט" המעדנייה הלא כשרה הראשונה בצפת. "הייתי האיש הכי מפורסם בצפת והחרדים פירסמו פשקיווילים נגדי". בהמשך כונן את "אורוות הברון" הצרפתית בראש־פינה, וב־1999 הוא פתח את "מוסקט" במצפה הימים. "הייתי שם 14 שנה. זאת אחת התקופות היפות בחיי. התפרעתי עם כל האהבות שלי. במקביל הרמתי ארוחות במסגרת פסטיבלי גולן וינטאג'. האכלתי נשיאים, זמרים, ראשי ממשלה ושפים עטורי כוכבי מישלן".
רוצים לצמצם קלוריות? נסו את הסלט עלים של ירון שלו:
לפני שלוש וחצי שנים הוא פרש מ"מוסקט". "ברגע שמפסיק להיות לי טוב, אני עוזב", הוא מנמק את פרישתו. "פשוט נמאס לי מהפיינשמייקרים של ההוז אנד הוז. לא בא לי יותר לגהץ פטרוזיליה. מאסתי באנשים שרצו לראות אותי, ולהתבונן איך אני עושה להם את האוכל. היה לי מאוד קשה נפשית, והייתי צריך חופשה גדולה, אז פרשתי, והקמתי את 'טיבי'ס', מסעדה משפחתית".
אני לא רוצה להיות רזה
בשנים האלה, טיבי התמודד גם עם הפרעות אכילה. ובשיא תקופת הזלילה הוא הגיע ל־154 קילו. "אכלתי כל הזמן", הוא מתוודה. "שפים כל הזמן מחפשים מפלט, או שהם הולכים לסמים, או שהם הולכים לאלכוהול. אני אכלתי. אכלתי כשהייתי שמח ואכלתי כשהייתי עצוב ואכלתי כשהייתי מתוח. נראיתי גדול, ענק. זללתי דברים שמנים מאוד – נקניקים, בצקים, בשרים. כל התאוות האסורות.
ניסיתי כל דיאטה אפשרית. העליתי והורדתי חצי טון. יום אחד ראיתי תמונה שלי שצולמה במהלך טיול בחו"ל ונבהלתי – כל הבטן הייתה בחוץ, אז עשיתי דיאטה עם רופאה סינית מדהימה, עם כל מיני צומות, שהייתה סיוט, בחיים לא סבלתי ככה. הורדתי 40 קילו, אבל העליתי את הכל חזרה, ואף יותר".
מה שבר אותך? למה החלטת לעשות ניתוח לקיצור קיבה ולהתקנת שרוול?
"הרבה אנשים העירו לי ששמנתי מאוד. זה לא היה נעים לשמוע. אבל לא כעסתי. אני לא אדם כועס לא הייתי מהשמנים הכבדים. עשיתי הרבה הליכות. הילדים שלי לא הבינו איך אני מצליח ללכת כל כך הרבה. אבל ברגע שלא יכולתי לסבול את עצמי, וכל הז'קטים של העבודה לא נסגרו עליי, זה הטריף אותי והחלטתי משהו קיצוני. דיאטה כבר לא הייתה עוזרת. והניתוח היה פתרון מדהים בשבילי".
איך אשתך הגיבה לעובדה שתפחת ושעשית ניתוח?
"התחתני עם אישה מדהימה, שתמיד מפרגנת לי. היא אישה טובה, ובפרספקטיבה לאחור, אני תוהה איך היא הסכימה שאזלול ככה ואגיע לכאלה ממדים. האמת, היא מאוד דאגה לי ושמחה שעשיתי את הניתוח. היא אוכלת בריא. חתיכה עולמית. מאז הניתוח אני חי נהדר. לא סובל מכלום. אוכל הכל. הבודי קאדילק והמנוע פיאט 600. זה מה שקרה", הוא צוחק. "הורדתי 52 קילו, אני שוקל עכשיו 102 קילו. ירדתי עשר מידות, אז רכשתי מלתחה חדשה ואשתי זרקה במחאה את כל הבגדים הגדולים. עכשיו אני רוצה לרדת עוד 5 קילו. וזהו. אני לא רוצה להיות אדם רזה. הניתוח לא השפיע על הבישול והאישיות שלי. נשארתי איש שמח. אני לא עצוב וממורמר. זה האופי שלי. אבל קל לי יותר ונעים לי עם עצמי".
במהלך ההתמודדות עם המשקל והניתוח נעזרת בטיפול נפשי?
"לא. האמת שבחיים שלי לא הייתי אצל פסיכולוג. נראה לי עכשיו, כשאני מגיע לתל־אביב, אני אהיה חייב את זה".
הכתבה פורסמה במוסף "שעות נוספות" של "ידיעות אחרונות"
