מחזירים את הפשטידה לאופנה
איך ממאכל סקסי וטעים היא הפכה לתערובת לא אטרקטיבית המככבת במסיבות סיום וימי הולדת? השף אבי ביטון מחזיר את הכבוד האבוד של הפשטידה עם שני מתכונים - פשטידת כרוב צמחונית ופשטידת עוף
השבוע ביליתי במסיבות הסיום של הילדים שלי, רועי ונעה, בגן הילדים. הכיבוד במסיבות האלה הוא כמובן באחריות ההורים, כך שיצא לי לאכול השבוע די הרבה עוגות שוקולד, חצאי פיתות עם חומוס, בורקסים בטמפרטורת החדר, וכמובן גולת הכותרת של אירועים מסוג זה - פשטידות.
היו שם פשטידות של ירקות (ברוקולי קפוא, תירס מקופסה) בשילובים של גבינות שונות, שאגב בטעם הן די עוברות, אבל מה שהופך אותן לפחות טעימות אלה המגשים החד פעמיים שגורמים לפשטידות אפייה לא אחידה, הידבקות בתחתית ובקצוות, ובאופן כללי בואו נודה - זה לרוב נראה עקום ולא אטרקטיבי על השולחן.
בשנות ה-80 וה-90 הפשטידות היו מלכות המטבח: בני סיידא, רות סירקיס וכמובן הפשטידאי הלאומי קובי בר, כתבו ספרים על גבי ספרים, וכולנו הכנו פשטידות. במסעדות טובות באירופה עדיין מגישים מאפה קטן או קיש כטיזר לארוחה, וזה כיף לקבל קיש גבינות איכותי בליווי סלט ירוק בביסטרו קטנטן בפריז.
אז איך כאן אצלנו היא הפכה להיות מנה בימי הולדת, מסיבות רווקות, ומסיבות סיום, שמוגשת במגש חד פעמי שעקום בקצוות? הפשטידה הפכה להיות מן מאכל כזה שמכינים כשאין ממש זמן וחשק לבשל.
היום החלטתי להוציא את הפשטידות מהבוידעם ולתת להן את הכבוד הראוי. אז הכלל הראשון הוא שפשטידה לא אופים בכלי חד פעמי: האפייה אינה אחידה כי המגש הכסוף הזה אינו יכול להעביר טמפרטורה בצורה שווה, ועד שהמרכז מתבשל השוליים נשרפים ונדבקים.
אני אוהב להכין פשטידה במחבת או בסיר עם תחתית שאינה נדבקת, ואני עושה את זה בשני שלבים: פעם אחת היא עוברת סוג של טיגון בכיריים, מה שגורם לתחתית שחומה ופריכה, ומיד אחר כך אני מכניס אותה לתנור להמשך בישול, מה שגורם לה לתפוח יפה ו"לקבל גובה".
אחר כך אני הופך את הפשטידה על גבי צלחת, ומקבל מאפה עם פנים שחומות יפות ופריכות.
ודבר אחרון - ברוב מתכוני הפשטידות יש קמח. קמח בשילוב נוזלים הופך לבצק, ובצק דחוס בפשטידה הוא פחות טעים. נסו להמיר את הקמח בפירורי לחם או קמח מצה, מה שיגרום לה להיות קלילה וטעימה.
פשטידת כרוב, גאודה, ושמנת חמוצה
כרוב הוא ירק מופלא ובריא שמקבל טעמים מתקתקים בזמן הבישול, והשילוב שלו עם שמנת חמוצה וגבינת גאודה הוא שילוב מנצח.
המצרכים:
1/2 כרוב בינוני, פרוס דק
1 בצל לבן גדול, חתוך לקוביות
150 גר' גבינת גאודה, מגוררת
1/2 גביע שמנת חמוצה 27 אחוז שומן
3 ביצים
25 גר' חמאה
5 כפות שמן זית
כף פירורי לחם
מלח
אופן ההכנה:
- במחבת בקוטר 24 שמים את החמאה והכרוב. מתבלים במלח, ומאדים בחום בינוני, עד שנפח הכרוב מצטמצם בחצי וכמעט אין נוזלים, ומוציאים לקערה.
(צילום: צביקה טישלר) - באותה מחבת שמים מחצית מכמות שמן הזית, ומטגנים את הבצל עד השחמה. מעבירים לקערת הכרוב.
- מוסיפים את שאר המרכיבים מערבבים היטב.
(צילום: צביקה טישלר) - יוצקים את יתרת השמן למחבת, מעבירים את התערובת למחבת, ומטגנים בחום גבוה כחמש דקות.
(צילום: צביקה טישלר) - מעבירים לתנור ואופים בחום של 180 מעלות כ-30 דקות.
- מוציאים, מקררים מעט, והופכים על גבי צלחת. מגישים עם מעט שמנת חמוצה ופלפל חריף.
פשטידת עוף עם עשבי תיבול
פתרון נהדר לשימוש בשאריות עוף מאתמול, בין אם הכנתם אותו בגריל, בין אם הוא מבושל או אפילו מכובס.
המצרכים:
300 גר' שאריות עוף, קצוצים דק
1 חבילת בצל ירוק, קצוץ
1 צרור שמיר, קצוץ
5 ביצים
1 כפית שטוחה פלפל שחור
1/2 כפית כורכום
2 תפוחי אדמה, מגוררים וסחוטים מנוזלים
1 כף קמח מצה
5 כפות שמן זית
מלח
אופן ההכנה:
- מערבבים היטב בקערה גדולה את כל החומרים, פרט לשמן הזית.
(צילום: צביקה טישלר) - מחממים מחבת בקוטר 26 יוצקים את שמן הזית, ושמים את התערובת במחבת. משטחים מעט בעזרת הידיים.
(צילום: צביקה טישלר) - מטגנים בחום גבוה כ-5 דקות, ומעבירים לתנור.
- אופים בחום של 180 מעלות כחצי שעה, ומוציאים לקירור.
(צילום: צביקה טישלר) - הופכים על צלחת הגשה, ואוכלים עם טחינה טובה וירקות טריים.
אבי ביטון, שף "מזל טלה"
