חמארה ירושלמית בתל-אביב
מה עושים שפים ירושלמים שעברו לתל־אביב, ומתגעגעים לאוכל של הבית? הופכים את המסעדה לחמארה ירושלמית שמגישה ערב אחד בשבוע ברבוניות של ג'מילי, חומוס מלמיליאן, דג של אוחנה ופיצה מעורב של סטיקיית חצות
הקלישאה החבוטה אומרת שאפשר להוציא את הירושלמי מירושלים, אבל לעולם לא להוציא את ירושלים מהירושלמי. חבוטה חבוטה, אבל יכולה להסביר למה גם היום, כשבבעלותם מסעדה איטלקית חדשה בדאון-טאון תל-אביב, מנסים טל דותן והשף שמוליק בן-חמו, חברים מילדות ושותפים עסקיים, לעשות שכונה, במובן הכי חיובי: מדי שלישי בערב הופכת הטרטוריה שלהם, אמיליה רומאנה, לחמארה ירושלמית עם שמות מנות שעושים כבוד לאושיות ירושלמיות ומוזיקה ים-תיכונית שעושה חשק לעלות על השולחנות ולרקוד, כאילו אין שבעים קילומטרים בין עיר הקודש לעיר התענוגות.
.jpg "(צילום: אנטולי מיכאלו)")
"אני מת על ירושלים, יש לה ווייב אחר, מיוחד, אבל מבחינה עסקית היא בעייתית מאוד," מספר דותן, ,28 תל-אביבי מזה שלוש שנים. "אז החלטנו לבוא לפה ולנסות להביא איתנו את החום הירושלמי, את האנטי-היפסטריות. אוכל טוב לא חסר בעיר הזאת, מה שחסר פה זה יחס חם, כיפי, מפנק."
על הפינוקים הקולינריים אחראי בן-חמו, ,27 שמתגורר בתל-אביב כבר חמש שנים עם בת זוגו ועבד במטבחיהם של מיטב השפים בארץ, בהם מאיר אדוני ואוראל קמחי. הוא מלהטט במטבח הפתוח, מוציא תחת ידיו תירשי של כורדים ("אני מרוקאי, למדתי אותו מהסבתא של בת זוגי"), מיני חריימה של זהבה ("זהבה היא סבתא שלי"), קרפצ'ו פיצוחים של מורנו, ברבוניות של ג'מילי וגם חומוס מלמיליאן, דג של אוחנה, פיצה מעורב של חצות (בהשראת הסטיקייה הידועה) ושווארמה ברחובות מחנה- יהודה. על האווירה המפנקת, כולל משלוחי צ'ייסרים לשולחנות של ירושלמים שבאו לעיר הגדולה כדי ליהנות מערב תל-אביבי א-לה ירושלים, אחראי דותן.
.jpg "(צילום: אנטולי מיכאלו)")
השמות, הוא מסביר, הם סימני דרך. הרעיון מאחורי המנות הוא, כמקובל במקומותינו בימים אלה, אוכל שאפשר ומומלץ גם לחלוק וגם לאכול בידיים, בכיף. "אנחנו קוראים לזה ארוחה מתגלגלת, והתפריט הירושלמי של ימי שלישי שונה כמובן מהתפריט הקבוע. אין ראשונות ועיקריות, ויש סלטים ומנות ביניים. קיבלנו מתכונים לא מדויקים מהסבתות והרכבנו את המנות בהשראתן. אנחנו אוהבים להכניס אנשים לבית שלנו, לארח, והמטרה שלנו היא שאנשים יבואו לפה, יחלקו ארבע-חמש מנות, ישתו יין, ישמחו וישבעו, אבל יוכלו להמשיך את הערב בבר או בבית, בלי להרגיש כבדים," אומר דותן.
מתחשק לכם אוכל ביתי? אבי ביטון עם סופריטו חצילים:
כמון, כורכום ועמבה הם רק חלק מתוספי הטעם המייחדים את הערבים הירושלמיים האלה. גם סלט עגבניות חריף, שהוא המטבוחה הזריזה של שבת בבוקר בבית הוריו – עם עגבניות חיות, פלפל חריף ושום. מרקמו העדין של החומוס עושה כבוד לחלק מהחומוסיות במזרח ירושלים, את פיצת המעורב הירושלמי מגישים כאן עם קורנישונים ("החמוצים של האשכנזים," מסביר בן-חמו בחיוך) ויש גם "אינתיפאדת פירות-ים" – מחבת חמה ונדיבה של קלמרי ושרימפס, מולים וסרטנים שנצרבים ועוברים בישול, ואיך אפשר בלי הכנאפה מגבינת ריקוטה במקום גבינת עיזים שבן-חמו מכין מרוב געגועים לזו שאכל כילד בג'בל מוכבר, הכפר הערבי הסמוך לשכונת מגוריו אז, ארמון הנציב.
.jpg "(צילום: אנטולי מיכאלו)")
הכתבה פורסמה ב"24 שעות" של "ידיעות אחרונות"
לפנייה לכתב/ת 
