הודו כי טוב: התעוררות המטבח ההודי
ההתעוררות מחדש של המטבח ההודי הזכירה לנו עד כמה המטבח הזה זול, עשיר בטעמים, צבעים וריחות: רשימת המסעדות ההודיות בארץ שתפתח לכם את הצ'אקרות ואת התיאבון
הודו היא אחת המדינות הרב-גוניות שיש בעולם, וכמו המדינה - כך גם האוכל שלה. האוכל בדרום אינו דומה לזה שבצפון, ומה שאוכלים ההינדים לא דומה למה שאוכלים המוסלמים ובני הדתות האחרות. אבל אם בכל זאת מתעקשים למצוא מכנה משותף, אז ירקות, קטניות ואורז משותפים לכל תתי הקבוצות הקולינריות בהודו.
מלבד האוכל שהודים מכינים לעצמם, ניתן לפגוש בהודו גם המון מסעדות שמגישות אוכל תיירים, כלומר, אוכל הודי ידידותי יותר בחריפותו ופחות מתובל מזה שאוכלים המקומיים. אם נרד שלב נוסף ברזולוציה, יש בהודו גם אוכל "ישראלהודי", כלומר אוכל שישראלים שמטיילים בהודו אוהבים.
לסוג נוסף של מסעדות הודיות שייכים המקומות החדשים שמספקים אוכל הודי בפרשנות אישית של בעליהם. לצד אלו פועלים בישראל גם בשלנים שמחוברים להודו בלב ובנשמה, מהם ניתן להזמין טייק אווי או אירוח פרטי עם אוכל הודי שבושל במטבח ביתי מאובזר.
אחד הדברים המעניינים באוכל הודי הוא שלעומת המטבחים האחרים, לאיכות חומר הגלם אין משמעות בטיבה של המנה, זאת משום שהיצירתיות של המטבח ההודי מתבטאת דווקא בתערובות התיבול הקרויות בשם מסאלה, והן אלה שמעניקות לכל תבשיל ירקות או עדשים את הארומאטיות. באשר לבשר, אם כבר נתקלים בו במטבח שברובו צמחוני, שיטת הטנדורי היא המקובלת ביותר להכנתו, אך לא רק, מכיוון שגם דגים יכולים להתבשל בשיטה הזו.
יש במטבח ההודי גם כמה סוגי לחמים: הצ'אפטי הדקיק שמוכן תוך דקה, הנאן העבה יותר שמזכיר את הלאפה שלנו ואותו אופים לפעמים עם גבינה ושום והפאראטה, אותו הנאן רק ממולא. כל הלחמים הללו עשויים מחומרי הגלם הבסיסיים ביותר, קמח ומים, אך לכל אחד מהם עובי, מרקם וריח שונים לחלוטין.
באשר לקשר ההודי-ישראלי, על פניו נראה כי החריפות והתיבול האגרסיבי מרחיקים את האוכל ההודי מכל מה שאוכלים הישראלים, אך אם בודקים בצורה יסודית, מגלים כי גם המטבח הישראלי מכיל לא מעט תבשילי אורז וירקות, וגם התבלינים שמשתמשים אצלנו זהים לאלה שנהוג לתבל בהם את האוכל ההודי, אז מה הפלא שאנו עדים כיום על הגילוי מחדש של המטבח ההודי שהודות לפשטות מרכיביו גם זול יחסית?
לפניכם רשימה של מסעדות, דוכני רחוב, מארחים ושירותי הטייק אווי שיאפשרו לכם לטעום את אחד המטבחים הצבעוניים בעולם.
כמעט מיתולוגים
סאלם בומביי
זוהי דאבה (מסעדת פועלים הודית) שמתחבאת ברחוב אלנבי בתל אביב כבר 11 שנים. בקלות אפשר לעבור לידה מבלי להבחין בה, כי אין שם שלטים מעוצבים ואין כניסה מרשימה. מה שכן תמצאו במקום הזה היא משפחתיות וטריות. המסעדה מנוהלת על ידי בחור בשם שי והוריו, אמא גרמניה-אנגליה ואבא הודי. שלושתם מבשלים ומגישים את האוכל שהם הכינו ביחד באותו היום.
המטבח במקום הוא הודי ביתי בסגנון מומבאי, והטבחים עובדים עם המתכונים המקוריים של סבא וסבתא של שי. יש במקום גם מנות בשריות, גם צמחוניות וגם טבעוניות, לא פחות מ-12 אופציות שונות מוצעות במסעדה הקטנה הזו מדי יום.
בגזרת מנות הבשר תמצאו כאן את צ׳יקן טיקה מסלה, צ׳יקן טיקה צ׳אנה וביריאני עוף, שהיא מנת אורז חגיגית. יש גם צ׳אי טבעוני, לימונענע שעושים במקום וגם לאסי בננה או מנגו (תלוי בעונה). הסוד של המקום טמון בתערובות התבלינים שמכינה המשפחה במקום.
בימי שישי ניתן לקחת אוכל במשקל הביתה וגם מציעים כאן דיל מיוחד למי שמגיע לאכול עם חברים. בימי שלישי ניתן ליהנות מהאוכל של המסעדה המשפחתית הצנועה הזו גם בבר טנג׳יר שביהודה הלוי 93 ת״א.
מתי? ראשון-חמישי 12:00-16:00, שישי 12:00-15:30
כשרות: אין
איפה: אלנבי 124 תל אביב, 052-4846786
24 רופי
נטע ארצי ואורי מזרחי פתחו את המסעדה הזו לפני 13 שנה ויש מי שעד היום קורא לה "הטאלי העברי הראשון". המקום אינו ידידותי לאנשים הרגישים להבדלי תרבות, כי חליצת הנעליים בכניסה, ישיבה על המזרנים והכריות שמפוזרות על הרצה והשולחנות הנמוכים, הועתקו לכאן בדיוק רב מכל עיר חוף וכפר הודי שנמצאים על גבי ״שביל הודו״ שסימנו המטיילים הישראלים.
על מנת לשמור על האותנטיות נטע ואורי מטפחים קשר קרוב עם מזי אוסקר - מאמא הודית שמגיע מדי שבוע מבאר שבע על מנת לשמש בתור ״שף המסעדה״ שבורר את המתכונים ומייעץ לגבי התבלינים.
המסעדה התחילה בתור צמחונית וכיום היא 90% טבעונית, כאשר הקונספט נשאר קבוע והמקום עדיין מתמחה בטהאלי - ארוחה שלמה בצלחת אחת. על מנת להרכיב את הטהאלי מכינים כאן מדי יום מגוון תבשילים משתנים מעדשים, תפוח אדמה וירקות עם כופתאות וטופו.
כשרות: אין
איפה: שוקן 16 תל אביב,03-6818066
טנדורי
33 שנות פעילות של רשת טנדורי הופכים את מסעדות הרשת ואת השפית רינה פושקרנה שהקימה אותה למילה נרדפת לאוכל הודי בישראל.
רינה היא ילידת בירת הודו דלהי ולמרות שתמיד הסתקרנה לגבי אוכל, לבשל היא החלה רק אחרי נישואיה, מכיוון שגדלה בבית שבו בישלו המשרתים. ברגע שגילתה את רזי הבישול, היה ברור לה שהיא תגשים את החלום ותהיה יום אחד בעלת מסעדה.
כשרות: אין
איפה: זמנהוף 2 (כיכר דיזנגוף). 03-6296185; משכית 32, הרצליה פיתוח, 09-9546702
אינדירה
זוהי חלוצת האוכל ההודי בישראל אשר חגגה השנה 25 שנה. במסעדה הזו מוגשות מנות הודיות אותנטיות ומנות הדגל מכל אזורי התת יבשת. כל הצוות של המסעדה הוא הודי וזה בין השאר מייצר את החוויה האותנטית, כאשר האוכל המותאם לטעם הישראלי מאפשר גם למי שאינו מכיר את המטבח ההודי באופן אישי, ליהנות מביקור במסעדה.
כשרות: אין
איפה: שדרות שאול המלך 4 תל אביב 03-6954437
הודו הקטנה
במסעדת זו מגישים אוכל הודי זול שכולל את כל גולות הכותרת של האוכל ההודי כמו טהאלי (36 ש״ח), מלאי כופתה (38 ש״ח) ופלק פניר (38 ש״ח). מלבד אלו, בהודו הקטנה ניתן למצוא גם מנות טבעוניות וגם מנות ללא גלוטן. את המסעדה פתח לפני עשור חנוך סטמקר, שף ממוצא הודי שעל מנת לשמור על הטעמים האותנטיים ועל המקוריות של המנות, מעסיק טבחים הודיים בלבד.
כשרות: יש
איפה: רינגלבלום 15 באר שבע, 08-6489801
נמסטה
זהו מוסד ותיק נוסף בנוף האוכל ההודי בארץ. המסעדה קיימת מזה 25 שנה, בהתחלה פעלה בתור דוכן אוכל ועם הזמן הפכה למוסד עליה לרגל.
המקום שייך למשפחה שעלתה ממומביי וכיום היא מנוהלת על ידי הדור השני. גם כאן על מנת לשמור על האותנטיות המקום 100% הודי, כלומר לא רק האוכל אלא גם העובדים והאווירה בסגנון הודי. למרות שהמשפחה שהקימה את המוסד היא מדרום הודו, האוכל במסעדה הוא דווקא צפון הודי ויש במקום טאבון אבן מיוחד שבו אופים נאן - לחם הודי שמזכיר את הלאפה אותו מגישים לצד מגוון מטבלים (35-36 ש״ח).
בנוסף ללחם הטאבון המפורסם, מגישים במקום גם צ׳יקן טיקה מסלה (65 ש״ח) שהיא אחת המנות המפורסמות של המטבח ההודי וגם מגוון תבשילי אורז וארוחות טהאלי בהרכבים שונים כמובן.
כשרות: יש
איפה: הטיילת 20 אשדוד, 08-8562437
קוהינור
ההודית של ירושלים שבה מבטיחים לכם לעלות את כל הזיכרונות מגואה. במסעדה הזו בעלת העיטורים האוריינטאליים והמלצרים שלבושים בלבוש מסורתי, מציעים סמוסות, מנות דגים, מנות צמחוניות ומנות טבעוניות. בימים א'-ו' יש במקום עסקיות (45-60 ש״ח) המבוססות על טהאלי בכל וריאציה אפשרית: צמחונית, עם דגים, עם עוף ועם טלה.
כמו כן, בקוהינור עושים גם משלוחים בכל ירושלים (שירות שניתן בחינם בהזמנה מעל 100 ש״ח), אבל גולת הכותרת של המקום הוא ללא ספק התפריט שמכיל את האוכל של כל תת יבשת. יש בו גם את כל סוגי הלחמים, גם את כל סוגי תבשילי האורז, גם את כל תבשילי הירקות וגם מגוון מנות פניר (גבינה הודית שבמרקם וביכולת הספיגה מזכירה משהו בין טופו לגבינת חלומי). בנוסף לכך יש גם מנות עוף, כמה סוגי טהאלי, מנות טנדורי וקינוחים כמובן.
כשרות: אין
איפה: שמאי 13, ירושלים, 073-7829036
מהרג׳ה
זוהי מסעדה הודית שנמצאת כרגע בשיפוץ ועתידה להיפתח מחדש בתחילת אוגוסט. המקום עצמו יעניק למי שביקר בתת יבשת ואכל במסעדותיה תחושת דה ז׳ה וו - טלוויזיה שמשדרת סרטים הודיים, מלצרים הודיים דוברי אנגלית ואווירה של דאבה - מסעדת פועלים שלא כדאי לחפש בה לא אנינות ולא שירותיות, אבל האוכל מצוין, פשוט ואינו מתובל יתר על המידה מתוך התחשבות בסועד המקומי. יש דיל צהריים מאוד משתלם (45 ש״ח לסועד יחיד ו-65 ש״ח לסועד בארוחה של שני סועדים ומעלה) שכולל מרק, שתי מנות ראשונות, שלושה תבשילים, אורז, נאן, ממתקים הודיים וצ׳אי. בין המנות המעניינות שתוכלו לטעום כאן מצאנו את ג'יאפורי ירקות -ירקות בקארי, בייגן ברטא שהוא תבשיל חצילים ברוטב וינדילו, פניר מטהר - תבשיל עם גבינת פניר ואפונה ירוקה.
כשרות: אין
איפה: הרצל 87 רמלה, טל' 08-9223534
מסעדות הודיות חדשות
ג׳וטי חיפה
מסעדתם של ג׳וטי אור שעלתה לארץ מצפון הודו (צ׳אנדיגר) בגיל 20 ושל בן זוגה ניר, נפתחה לפני קצת פחות משנה ועשתה המון רעש באזור הצפון. המטבח שמוגש כאן הוא פאנג׳בי צמחוני ומוגשים במקום גם מאכלי הרחוב הקלאסיים, כמו מנות פאקורה (ירקות מצופים בבלילה ומטוגנים בשמן עמוק), אלו טיקי ודאל טיקי (קציצות עדשים או תפוח אדמה בסגנון הודי).
כשרות: יש
איפה: דרך עצמאות 72, חיפה, 054-2088077
הודי - הדור הבא
מה פאו
מא פאו היא מסעדת רחוב עכשווית שאת ההשראה קיבלה ממסעדות מומבאי, אלה מהסוג שאוהבים התיירים. בשעות הצהריים המקום מתפקד בתור מסעדת פועלים תל אביבית עם אוכל הודי ידידותי המוגש באווירה שמחה שנוצרת משילוב של מוזיקה (קליפים של פופ הודי שרצים על גבי מסך ענק) ועובדים חינניים פלוס.
כשרות: אין
איפה: נחלת בנימין 59 תל אביב 03-7739797
דוסה בר
דוסה בר התמקם במקום בו פעלה לרגע קט מסעדת ׳בועזו׳ של בועז צאירי. החלל הקטן מעוצב בצורה מאוד יצירתית ועם המון חן והומור ומייד כשנכנסים ריח ארומאטי של הודו ממלא את הנחיריים.
מלבד הדוסות יש גם אידלי (לחמניות אורז מאודות (24 ש״ח) ומנות הנקראות אוטפם - פנקייק שעשוי מהבלילה של דוסה והוא יכול להגיע בארבע וריאציות שונות: עם בצל טצ׳אטני קוקוס (18 ש״ח), פיצה אוטופט (22 ש״ח) ועוד. כל האוכל במקום טבעוני ב-100% ומוגש על גבי מגש מבמבוק עם חמוצים, צ׳אטני קוקוס נפלא ורוטב חריף למקרה שהתיבול ההודי לא מספק לכם את מידת החריפות הרצויה. לפני המנה תקבלו גם צלוחית קטנה של מרק הודי נפלא.
כשרות: אין
איפה: בן יהודה 188, תל אביב, 03-659-1961
קפטן קארי
המזנון ההודי המדובר שנפתח לאחרונה בתוך שרונה מרקט שבמתחם שרונה. מאחורי המיזם עומדים השף יונתן רושפלד, גאי בליס ששימש בעבר בתור מנכ״ל קבוצת אדיס (שבבעלותה מסעדת הרברט סמואל) וקבוצת מסעדנים נוספים.
במקום מגישים את האינטרפטציה של יונתן רושפלד לאוכל הודי, שהיא מאוד יצירתית ומונגשת לקהל הישראלי כמובן, כאשר הכוונה היא ליצור חוויה שמכבדת את כל המרכיבים ההודיים, בין אם זה באווירה או במרכיבי המזון. כך, למשל, לצד דלפק ההגשה ניצב מקרר למשקאות הצ׳אי שיוצר במיוחד עבור המסעדה על פי הדגם המקורי שניתן למצוא בכל דוכני הרחוב בהודו.
כשרות: אין
איפה: שרונה מרקט, תל אביב, 03-6242424
Take away/ משלוחים/ אירוח ביתי
The Chakra's
צ׳אקרס הן ריטה צקרבורטי ואמה סוצי׳טרא צקרבורטי, שתי נשים הודיות שעלו ארצה ממומביי לפני 15 שנה. הן מבשלות בביתן שבלוד את המטבח של צפון מערב הודו על פי השיטות של סבתא וזה אומר שאצלן ניתן להזמין מנות כמו באטר צ׳יקן מסלה - תבשיל עוף שמושרה בחמאה ונאפה בשיטת טנדורי, מאטן רוגן ג׳וש -תבשיל כבש, צ׳יקן קורמה וגם ביריאני - תבשיל אורז עם המון תוספות צבעוניות אותו אוכלים באירועים חגיגיים.
כשרות: אין
The Chakra's, 054-9471407
סנגם מונש
פירוש המילה סנגם הוא מפגש. מסעדת סנגם מונש, שפעלה לפני 10 שנים במושב מונש שבעמק חפר, הייתה מפגש אמיתי אותו יצר רז חסיד במשק של הוריו כשהיה בן 27 בלבד. יש לא מעט זוגות שהכירו והתחתנו בעקבות המפגש הזה, נערכו בו גם הצעות נישואין וגם חגיגות של ימי הולדת. הפרסום מפה לאוזן הפך את המקום להצלחה, אך בשל סיבות ביורוקרטיות המסעדה נסגרה לפני 6 שנים.
כשרות: אין
סנגם מונש - Sangam monash, 050-7301031
הודו זה כאן
זהו מיזם של שחף בנדרקר, חצי הודי במוצאו ו-100% הודי בנשמתו שחולם לפתוח מסעדה הודית. את הבישול הוא למד מגיל אפס ואת הבישול ההודי הכיר בטיול בהודו בו למד בדרכים מכל בעלי הדאבות והבסטות שהסכימו לחלוק איתו את הסודות שלהם.
כשרות: אין
הודו זה כאן, החלוצים 42 תל אביב, 052-3604004
NumNum - world curries at home
זהו מיזם פרטי של מרים ואלי בניה, הוא ממוצא הודי והיא ממוצא שוויצרי, שכל חייהם אירחו חברים לארוחות הודיות בביתם שבכפר סבא ובביתם שבציריך. השניים החליטו להגשים את החלום והם מזמינים להתארח אצלם בכפר סבא על הגג, שהוא גינה ירוקה ומטופחת (מינימום 4 סועדים). הם גם ישמחו באותה המידה לבשל בביתכם לאירועי אירוח פרטיים.
המטבח שהם מבטיחים להגיש משלב בין אוכל מכלכותה עם נגיעות של אוכלי קוצ׳יני וגם מאכלים שהם מלזיים, בורמזיים ואפילו קריביים - מקומות אליהם הגיעו והתיישבו ההודים, כאשר הכוונה היא ליצור חוויה של מטבחים אקזוטיים עם השפעות הודיות.
אלי ומרים לא למדו בישול באופן פורמאלי, אך בישלו כל חייהם כשאלי מביא את הטכניקות המיוחדות מבית סבתא. הוא חי בהרבה מקומות בעולם (בין היתר באנגליה ובקנדה) וכעת הרגיש שהבשיל על מנת להביא את ניסיון החיים ואת האהבה לבישול לתוך המיזם המאוד אישי הזה.
בין המנות שמציעים בני הזוג במסגרת המיזם תבשילי קארי סרילנקי, עוף עם אניצי במבוק, תבשילי קארי מג׳מייקה עם בקר תפוחה אדמה וחומוס, דג בקארי נוסח דרום הודו, קינוח עדשים זעפרן ושקדים, אורז פילאף וסוגים מיוחדים של צ׳אטני (מטבל הודי ארומטי). טווח המחירים של המנות 40-80 ש״ח למנות העיקריות וכ-25 ש״ח לקינוחים.
כשרות: אין
NumNum - world curries at home 058-676-7654
