רומן של קיץ: מתכוני תאנים
מה עושים עם תאנים חוץ מלתת ביס וליהנות מהעסיס? מיכל וקסמן עם מתכונים לפרי שנמצא כאן לזמן קצר: קרעי תאנים עם פטה, תאנים ממולאות בבשר ושוק טלה צלויה עם תאנים ובמיה
במהותי אני אישה של קיץ. הכל אהבתי בו: שחייה בים ורביצה על החוף, שמש, בגדים קלילים, קמפרי צונן, רגליים שחומות, כפכפים וקפה קר. אך בשנים האחרונות הפך עבורי הקיץ לתסריט אימה של דביקות, הזעות ובעירה פנימית וחיצונית.
אולי זו אני שהתבגרתי, אולי זה הוא שהפך אינטנסיבי עד בלתי נסבל. כך או כך אני מורידה את המעלות במזגן, שדולק מבוקר עד ליל, מאיים לנפוח את נשמתו ולהקפיא את הילדים, נוסעת באוטו לאן שרק אפשר ולא נצפית על חוף הים לפני השעה שש בערב בשום מצב.
ובכל זאת, יחד עם החום הקשה מנשוא, מביא איתו הקיץ גם את כל הפירות השווים. יתרון בלתי מבוטל לחובבת בוסתנים מושבעת שכמותי. עץ הליים כורע תחת עומס הפרי, פפאיות מבשילות על העצים – זה שנטענו וזה שצמח לגמרי במקרה. השוק מלא בליצ'י ורודים מחוברים עדיין לענפים מהם נקטפו, מנגו מאיה סמוקי לחיים מחייכים אלי מארגזי קרטון, בננות טרופיות קטנטנות מבשילות לפני שמספיקים למצמץ, פירות יער בשיא בשלותם מבקשים לפגוש בצק פריך או להסמיך לריבה, שזיפים מתפקעים ממיץ, אבטיחים מופתיים מהמקשה של רזי והכי הכי מכולם – תאנים.
אני מניחה שהצהרתי פה לא פעם על פרי זה או אחר שהוא ה-אהוב עלי מכולם וכל הצהרה כזו נאמרה בהתכוונות גמורה ומכל הלב. אבל תאנה היא באמת מלכת הפירות הבלתי מעורערת. זו שלא מותירה אותי אדישה וכשקליפתה סדוקה מבשלות ובשרה המתוק מאיים להתפקע, אין כמוה מפתה ומושלמת במראה, בניחוח ובטעם.
עכשיו התאנים בשיא עונתן הקצרה. אני לא יכולה לעמוד בפניהן והאמת שגם לא מנסה. אוספת מהן כמה שרק אפשר, לאכול עד שהלשון נצרבת בחלבן ואז לצלות, למלא או לצוות לגבינות וירוקים.
קרעי תאנים עם פטה
אפשר לקרוא לזה סלט או מין אנטיפסטי שלא פגש מקור חום. כך או כך השלם פה עולה על סך מרכיביו ומניב צלחת שהיא ארוחה מהירה ומספקת. לחם טוב בצד ואתם מסודרים.
המרכיבים:
2-3 תאנים בשלות, קרועות ביד לנתחים
פטה כבשים, מפוררת ביד לגושים בגודל ביס
פלפל ירוק חריף, פרוס דק, כמה שאוהבים
5-6 עלים טריים של בזיליקום
שמן זית בנדיבות
אופן ההכנה:
- מסדרים את כל המרכיבים בצלחת.
- יוצקים שמן זית בנדיבות ואוכלים עם או בלי לחם טרי.
תאנים ממולאות
לפעמים קורה לי שאני מביטה באוכל שהכנתי והוא נראה לי כמעט אנושי. התאנים האלה – קטומות ראש, מרוקנות בעדינות מתוכנן המתוק וממולאות מחדש עד להתפקע בבשר טלה חריף – נראות כמו יצורים קטנים, עגלגלים ושמנמנים – לאכול אותם מרוב מתיקות. וכך בדיוק עשיתי.
המרכיבים:
20-25 תאנים בשלות אך מוצקות
למילוי:
4 כפות שמן זית
1/2 קילו בשר טלה עסיסי טחון גס
תוכנן המרוקן של התאנים (הסבר בגוף המתכון)
1 בצל קצוץ קטן
1 פלפל חריף קצוץ קטן
1 כף רכז רימונים
קורט בהרט
מלח
לצלייה:
1 פלפל חריף פרוס
3-4 ענפים של תימין או ציטרה
3-4 כפות אוזו או ערק
שמן זית לזילוף
מלח ים
אופן ההכנה:
- מכינים את התאנים למילוי: בעזרת סכין חדה קוטמים את ראשה של כל תאנה כך שנוצרת כיפה קטנה ונפרדת מגוף הפרי. שומרים את כיפות התאנים בהתאמה לתאנים מהן הוסרו, נזדקק להן בהמשך לכיסוי אחרי המילוי.
- בעזרת כפית קטנטנה מרוקנים בעדינות את בשרן של התאנים. נזהרים לא לפצוע את המעטפת שצריכה להישאר בשלמותה. שומרים את בשר התאנים להכנת המילוי. אל חשש – פעולת הריקון פשוטה מכפי שהיא נשמעת.
(צילום: מיכל וקסמן) - מכינים מילוי: במחבת מחממים שמן זית.
- מוסיפים בצל ומטגנים עד שמתחיל להזהיב.
- מוסיפים פלפל חריף ומטגנים במשך דקה-שתיים נוספות.
- מוסיפים בשר טחון ומטגנים עד להשחמה.
- מוסיפים את בשר התאנים שרוקנו ומטגנים תוך כדי ערבוב ומעיכה לתוך תערובת הבשר.
- מוסיפים רכז רימונים, בהרת ומלח ומבשלים דקה-שתיים נוספות.
- מורידים מהאש ומקררים מעט.
- ממלאים את התאנים וצולים: מחממים תנור לחום מקסימלי.
- ממלאים כל תאנה במילוי הבשר ומכסים אותה בכפה המתאימה לה.
- מסדרים את התאנים הממולאות בתבנית שתכיל אותן בדיוק.
- מפזרים ביניהן פרוסות פלפל חריף.
- מניחים מעליהן את ענפי התימין או הציטרה.
- מזלפים על הכל אוזו או ערק ושמן זית בנדיבות.
(צילום: מיכל וקסמן) - צולים במרכז התנור 15-20 דקות.
- אוכלים חם.
לא חייבים למלא תאנים, רפי כהן עם עוד רעיון לממולאים. צפו:
שוק טלה צלויה עם במיה ותאנים
צלייה קצרה בחום גבוה מיטיבה עם תאנים. הן מזדגגות מסוכר וטעמן הופך מתוק ומודגש עם בת טעם קלה של חמיצות. אם צולים אותן בחברת ירקות אחרים, ישפיעו על כולם מסוכריהן המבושמים. אם צולים אותן בחברת בשר טלה משובח יתאחדו מיציהן עם מיצי הצליה של הבשר ויחד יהפכו לרוטב שחום, מרוכז, נפלא.
המרכיבים:
1 שוק טלה עם השומן מפורקת מהעצם (משקל הבשר נטו בערך ק"ג וחצי) וקשורה לגוש אחיד פחות או יותר בעוביו (לבקש מהקצב שיכין לכם)
1/2 קילו במיה תאילנדית, שלמה וקטומת קצה
10-15 תאנים בשלות אך מוצקות, קרועות לחצי ביד
3-4 ענפים של תימין או ציטרה
מלח ים
פלפל שחור גרוס טרי
1/4 כוס אוזו או ערק
2 כפות שמן זית + עוד קצת לזילוף
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום מקסימלי.
- בסיר כבד מחממים 2 כפות שמן זית ומשחימים את נתח הבשר היטב מכל צידיו.
- מניחים את נתח הטלה המושחם במרכזה של תבנית צלייה.
- מפזרים בתבנית את הבמיות וחצאי התאנים.
- מניחים מעליהם את ענפי התימין או הציטרה.
- יוצקים על הכל אוזו או ערק ומזלפים שמן זית בנדיבות על הבשר וכל השאר.
- ממליחים ומפלפלים את הבשר.
- ממליחים את הבמיות והתאנים.
- צולים במרכז התנור 17 דקות.
- מכבים את התנור בלי לפתוח אותו ומשאירים את התבנית בתוכו 12-13 דקות נוספות.
- מוציאים מהתנור ומניחים לבשר לנוח 5-10 דקות נוספות.
- פורסים לפרוסות דקות ומגישים בלוויית הבמיה, התאנים והרוטב הנפלא שהצטבר בתבנית במהלך הבישול.
עוד דברים טעימים שכדאי לעשות עם תאנים:
- תאנים צלויות וטארט בזק של תאנים
לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
לכל הטורים של מיכל וקסמן
