מטעמים מהים: כובשים ומחמיצים
סיפורי דגים: דייג ושף בטור אוכל מרתק על סרדינים ועל השלל של הים התיכון. ויש גם שני מתכונים לכבישה והחמצה של מעדני ים
מקור המילה בוקורונס הוא אנשובי טרי, והכוונה היא למנת טאפא קלאסית ספרדית, העשויה מפילה דג האנשובי. אולם, שם זה הפך (ממש בטעות) מפרטי לכללי, וכיום משתמשים בשם בוקורונס לא לאנשובי בלבד, אלא גם לשאר מטעמים מן הים, אשר נכבשים במלח או בחומץ, ולעתים אף בחומץ ובמלח גם יחד.
המנות האלו מפארות את כלל המטבח הספרדי, אם כי הן קלאסיות במיוחד למטבח הבאסקי הנפלא, ומזוהות בפרט איתו. השיטות להכנת בוקורונס הן רבות, כמפרצים בחצי האי האיברי, אך ההחלטה הקשה היא האם לכבוש את הדג במלח לפני הכבישה בחומץ, או לא.
אחרי שכבשנו, כך או כך, מכסים תמיד בשמן זית, ואז מחליטים האם להוסיף מעט שום ופטרוזיליה, ולהיות נאמנים למקור. גם ההחלטה על משך זמן הכבישה היא הרת גורל: יש כאלה הכובשים בחומץ למשך שעות ספורות בלבד, יש כאלה המשאירים ללילה במקרר, ויש את המחמירים המשאירים לשלושה ימים, ולעתים אף מגדילים לעשות ומחליפים את נוזל הכבישה תוך כדי. קיימת גם אסכולה, לא עלינו, שכובשת בתערובת של חצי חומץ בן יין וחצי מים.
פה בארץ יש אנשובי נהדר, אם כי בעונה זו, קיים סיכוי גדול יותר למצוא את הסרדין המקומי. העונה של הסרדין המקומי היא בתחילת הקיץ ומיד אחריו, אם כי גם בחודשים החמים ביותר יוצא פה ושם גם שלל סרדין. בכלל, שלל האנשובי ירד דרמטית בים התיכון, אם כי עדיין את רוב האנשובי שאוכלים בארה"ב, מייצרים (וכמובן שגם דגים) במרוקו ספרד ואיטליה.
הסרדין הוא עמוד התווך, הראשית, הבסיס, לכמעט כל מה ששוחה בים, ואין כמעט מין שאיננו נהנה מן המטעם הזה ששוחה בלהקות ענק. לסרדין הקטן אגב קוראים "ביזרי". זהו מין הדגים היחידי שכאשר הוא קטן, יש לו שם נפרד. מכך אנו יכולים להבין את המשמעות שלו בשרשרת המזון. דגים צעירים ממינים רבים, נהנים דווקא מהביזרי, כל עוד מפתח הפה שלהם קטן עדיין, ולא מאפשר להם ליהנות משאר דגי הים.
בשל היותו דג להקה מובהק, הדרך לדוג אותו היא בדיג הקפה, או דיג בצ'ינ'צולה באיטלקית. הסבה לשימוש במונחים איטלקיים בדייג בארץ, מגיעה עד בן גוריון ושנות החמישים, אז החליט האיש כי הציבור זקוק לחלבון זול מן החי, ורכש צי של 30-35 ספינות צ'ינצ'ולה מאיטליה, והגדיל והביא אף צוותים איטלקיים שיכשירו את אלה הישראלים.
10 שנים היו פה הצוותים האיטלקיים, לא פחות, עד שחשבו כי הישראלים כבר יכולים להסתדר לבד, וחזרו לארץ המגף. עד היום (היום יש השבתה של דייג, אבל נניח בספטמבר לצורך העניין) צועקים בספינות "מיינה" כשרוצים להוריד רשת, ו"וויירה" כשרוצים להעלות. מונחים איטלקיים נוספים נשארו מאותם ימים, וסיפורים לאין ספור.
אולם הסרדין עדיין נמצא פה, ואנו נעשה ממנו בוקורונס, אותה מנה באסקית. גם מהתמנון המקומי נעשה בוקורונס, מנה נפלאה ומתאימה מאין כמותה לקיץ הישראלי ולטמפרטורות המבהילות. התמנון, למזלנו, לא נבהל - לא מהמים החמים ולא מנחילי המדוזות, ודווקא בקיץ השלל שלו לא מבוטל.
הבוקורונס, גם מהאנשובי וגם מהסרדין, הוא בריא כמובן, ולמרות ש"אוכל זה לא תרופה", כמו שאמרו חכמינו, טוב לדעת שהוא עשיר במינרלים ובפרוטאינים, ויחד עם שמן הזית והשום, זו ממש חגיגה לוורידים.
את הבוקורונס אגב, מגישים בספרד בדרך כלל עם בירה ולא עם יין, שכן הוא כבר נושא בטעמו חמיצות.
בוקורונס תמנון
סמטאות סאן סבאסטיאן צרות, צפופות, ומלאות בתיירים שרובם מגיעים מרחבי אירופה. זוהי עיר חוף ציורית שיופיה לא נופל מהקולינריה שבה. אפשר למצוא משהו מאוד בסיסי באוכל שלהם ובחוסר הרצון שלהם לסבך את חומרי הגלם המקומיים עם מרכיבים עודפים שעלולים רק להרוס, מה שהופך את האזור הבאסקי לאחד המטבחים הנחשקים והמוערכים.
התמנון הוא מוצר בסיסי בעיר, ואפשר למצוא אותו בכל פינצ'וס, ויש רבים מהם. לאנשים רבים קשה לגשת לחומר הגלם זהה בשל צורתו של התמנון, אבל הטיפול בו די פשוט. עם כמה טיפים קטנים תופתעו לגלות שאפשר לעשת בו נפלאות בלי הרבה מאמץ.
התמנונים היוצאים בדייג המקומי מגיעים בדרך כלל לא מנוקים. על כן, או שמנקים אותם, או שמבקשים ממוכר הדגים לנקות לכם. זוהי מלאכה פשוטה ומהירה, אך יש לדעת מה עושים. התמנונים שמגיעים ממצרים עוברים ריכוך וניקיון, ולכן קל יותר לעבוד איתם.
המצרכים:
2 ליטר חומץ 5 אחוז2 ליטר מים מינרלים
10 עלי דפנה
10 יחידות פלפל אנגלי
3 יחידות ציפורן
5 יחידות פלפל שחור שלם
1 ענף טימין
1 כפית מלח
4 בצלים, פרוסים לטבעות עבות עם הקליפה
1/2 פלפל חריף פרוס לטבעות
1 תמנון במשקל 5 ק"ג
3 שיני שום
אופן ההכנה:
- את התמנון מכניסים לסיר עם מים, ומכסים. מרגע הרתיחה מבשלים אותו 45 דקות, ומורידים מהלהבה. בעזרת האצבעות תופסים זרוע של תמנון, ומועכים. אם הרגל מתנתקת מגוף התמנון, הוא מוכן.
(צילום: ירון ברנר) - מוציאים מהנוזל, ומקררים. אם התמנון לא ניתק מהרגל, החזירו לסיר, והמשיכו לבשל עד שזה קורה. אורך הבישול נקבע על פי משקל התמנון ועל פי סוג הדייג בו יצא: ברשת או בשרק( דייג במערך חכות. תמנון זה דורש בישול זמן רב יותר).
- ערבבו את המים והחומץ יחד, והוסיפו את כל המרכיבים. ערבבו והכניסו את התמנון הקר פנימה. הכניסו למקרר ל-48 שעות.
- מעכשיו זה עניין של טעם - אם החמיצות לטעמכם, הוציאו את התמנון והעבירו אותו לכלי שבו שמן זית ושמן חמניות ביחס של חצי חצי. אם ברצונכם להחמיץ עוד, השאירו עוד זמן. התמנון לא מתקלקל, ויישמר גם בחומץ וגםבשמן.
- להגשה - הוציאו את התמנון מהמקרר, וחכו שיגיע לטמפרטורת החדר. פרסו את התמנון לרצועות, והוסיפו פפריקה מעושנת בעת ההגשה. בסאן סבאסטיאן משפדים את התמנון עם פלפל מוחמץ וזיתים, ומעט חמון.
צפו בהכנה של בוקורונס:
בוקורונס סרדינים
המצרכים:
1 ק"ג סרדינים (אפשר להשתמש גם באנשובי). הגודל האידיאלי של הדג למתכון הוא גודל אצבע2 ליטר חומץ 5 אחוזים
2 ליטר מים מינרלים
10 עלי דפנה
10 יחידות פלפל אנגלי
3 יחידות ציפורן
5 יחידות פלפל שחור שלם
1 ענף טימין
3 גרם מלח דק
4 בצלים, פרוסים לטבעות עבות עם הקליפה
1/2 צ'ילי, פרוס לטבעות
3 שיני שום מעוכות
לסיום -
1-2 כוסות שמן זית
4 שיני שום, כתושות
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל המרכיבים יחד על מנת לקבל את נוזל הכבישה.
- קונים קילוגרם סרדינים מהדייג, ומבקשים שינקה את הדג מהקשקשים ומהבטן.
- מפלטים את הדג, ומכניסים לתוך נוזל הכבישה למשך שלושה ימים.
- לאחר שלושה ימים מוציאים מהנוזל ומייבשים את הפילטים על מגבת מטבח יבשה.
- מכניסים לקופסה, מכסים בשמן זית, ומוסיפים 4 שיני שום כתושות. הבוקורונס יכול להחזיק במקרר עד שלושה שבועות.
המנות צולמו במסעדת "הבסטה" בתל אביב
לפנייה לכתב/ת 
