ניר צוק חוזר: פתח את מסעדת "מאפו"
אחרי שסגר בשנה האחרונה את כל ארבע המסעדות שלו כמעט במקביל, פתח השף ניר צוק מסעדה חדשה – וכשרה בתל אביב. ניר צוק: "'מאפו' הולכת להיות מבחינתי מה שקורדליה הייתה – מסעדת הדגל שלי"
שנה לא קלה עברה על השף ניר צוק: בתחילת השנה התבשרנו על סגירתה במפתיע של המסעדה הותיקה של השף ביפו העתיקה - מסעדת "קורדליה", אחרי 18 שנים של פעילות; פחות מחודשיים לאחר מכן, באמצע חודש מרץ, סגר צוק, אחרי חודשי פעילות ספורים בלבד, את מסעדת "מקלובר" ברחוב לינקולן בתל אביב (שבחלל שלה ייפתח בקרוב בר תאילנדי חדש מבית "בית תאילנדי"), שנפתחה בספטמבר 2015 ותפקדה כבר-מסעדה בסגנון ערבי; ולפני כחודשיים סגר השף במפתיע את המסעדה הרביעית והאחרונה שנשארה בבעלותו - מסעדת "גארדן" בדיזינגוף סנטר, שנפתחה בחודש יוני בשנה שעברה, והציעה מנות כמו עוף בגריל, המבורגר וצ'יפס.
המסעדה, למרות היותה כשרה, פעילה עצמאית, ואינה תלויה במלון. על אף זאת, המסעדה פתוחה לארוחות בוקר לאורחי המלון (ואורחי המלון בלבד). הבר נמצא ממש בכניסה, אחריו נמצא חלל המסעדה ובחוץ יש רחבה חיצונית נעימה משופעת צמחייה וגופי תאורה מעניינים.
צפו בשף ניר צוק מכין טרטר בקר:
בתפריט הכשר של צוק תמצאו מנות כמו טרין כבד אווז עם תאנים (86 ש"ח), חזה אווז ואוכמניות (44 ש"ח), סיגרים ממולאים בבקר, טלה ולוקוס (44 ש"ח), כנפיים של עוף ללא עצמות בציפוי קריספי בתוך גספצ'יו קר (48 ש"ח), שניצל וינאי המוגש עם פירה העשוי עם שומן אווז (78 ש"ח) ופילה בקר על תרד עם קונפי תפוחי אדמה (130 ש"ח).
זו בעצם פעם ראשונה שאתה מבשל אוכל כשר. איך זה מרגיש?
"זו פעם ראשונה שאני מבשל כשר, מלבד זה שלאורך השנים עשיתי הרבה מאוד אירועים פרטיים כשרים, ומהמקום הזה גם הגיעה התשוקה כי גיליתי שיש קהל של אוכלי כשר שצמא למשהו איכותי ומדליק, ואין הרבה אופציות למקום שתהיה בו גם מוזיקה טובה, גם תאורה נכונה, גם אוכל מדויק וגם שלא ישתמשו במטבח בתחליפים משום סוג. כל המטבח עובד על צירים מאוד מרוכזים, וכשמצמצמים ציר עגל, אווז או טלה, הוא מקבל סמיכות מהג'לטין שנמצא בעצמות ולא צריך להסמיך אותו עם חמאה. פשוט צריך להתאמץ יותר, זה הכל".
היית מגדיר את השנה האחרונה כשנה הקשה בחייך?
"השנה האחרונה הייתה בעיקר שנה של פרידות, הפרידה מ'קורדליה' ובכלל מהמתחם ביפו. זה מקום שהיה בלב שלי כמעט 20 שנה. הפעלתי שם מסעדה שאנשים מחו"ל היו מזמינים בה מקום חצי שנה מראש. גם הסגירה של ה'גארדן' הייתה לא פשוטה, אבל ממשיכים הלאה".
זה מיקרי שכל המקומות נסגרו בסמיכות או שהייתה כאן התכוונות?
"חלק מזה היה החלטה מושכלת. החלטנו שאנחנו צריכים לעשות שינוי במבנה העסקי שלנו וישבנו והחלטנו החלטות, שלא בהכרח היו נעימות אבל היו חכמות בהחלט. היה חשוב לנו 'לנקות את השולחן' מכל שאר המסעדות לקראת הפתיחה של 'מאפו'. ל'גארדן' אנחנו מחפשים בימים אלה לוקיישן חדש בתל אביב".
"מאפו", מאפו 9 תל אביב, ראשון-חמישי 18:00-24:00, מוצ"ש-24:00, 03-7629002 (בתקופת ההרצה 20 אחוזים הנחה על כל התפריט)
