כבד עוף: זול, טעים וקל להכנה
אל תהיה כבד: השף אבי ביטון מנסה להבין מה זה בדיוק אוכל ישראלי ומגיש שני מתכונים עם כבד - גם כבד קצוץ פולני וגם לחמה בעג'ין לעצלנים - פיתה לוהטת עם תערובת ריחנית של בשר עם כבד עוף, עשבי תבלין ופלפלים חריפים
בכל פעם לפני שאני מתראיין לכתבה אני מנסה לנחש את השאלות שהכתב או הכתבת ישאלו אותי. בדרך כלל אני קולע בול ב-90 אחוזים, וזה לא בגלל שיש לי איזה חוש שישי, אלא מהסיבה שבדרך כלל כולם שואלים את אותן שאלות, השאלות האלה ששואלים כל טבח: מה אתה הכי אוהב לאכול? שוקולד! מה לא תאכל לעולם? אורז מאתמול! וכמובן גולת הכותרת של כל השאלות - מהו מטבח ישראלי בעיניך?
ואז אני מתחיל להתנצל ולהסביר שלנו אין בדיוק מטבח ישראלי כי אנחנו קיבוץ גלויות, ואת הפלאפל לקחנו מהמצרים, ואת הטחינה מהלבנונים, ויש כמובן את המטבח המזרח האירופאי אבל פתיתים זה בטוח שלנו.
אבל מה שבאמת אוכל ישראלי בעיני זה השילוב של כל אלה: איפה תמצאו עוד צלחת שיש בה גם שניצל מוינה וגם ספגטי מאיטליה (עם הרוטב האדום הדביק כמובן)? או צלחת עם שילוב של דג ים עם טחינה טובה, או בשולחן השבת גפילטע פיש שחולק את אותו צד עם מטבוחה חריפה.
זה אוכל ישראלי בעיניי.
כך תכינו בקלות לחמה בעג'ין עם בשר טחון וכבד עוף:
אחד מזיכרונות הילדות הכי חזקים שלי זה מאכל שאהבתי במיוחד, ואני אוהב אותו עד היום - כבדי עוף מטוגנים עם תופעות של בצל במחבת ועל כל זה פירה או פתיתים אדומים. באופן כללי אנחנו הישראלים אוהבים עוף. מאוד אוהבים עוף. אנחנו בין צרכני העוף הגדולים בעולם, ובעיניי הקסם הגדול של העוף הם חלקי הפנים הטעימים והזולים - כבד, טחול, לבבות, ואפילו גרונות העוף טעימים מאוד במרק.
כבדי עוף הם החלק האהוב עליי. הם יכולים לשנות צורה ברגע ולהפוך לסוגים רבים של מאכלים, מכבד קצוץ של פולנים, דרך שיפודי כבד צלויים בשיפודיות העממיות, ועד למנה של כבדי עוף ברוטב יין אדום עם סקס אפיל פרנסאווי. בקיצור, כבדים הם חגיגה של טעמים, והם יכולים להשתלב מצויין עם המון מאכלים.
המתכונים הבאים הם מתכונים ישראלים - גם כבד קצוץ וגם פיתה לוהטת עם תערובת ריחנית של בשר כבדים, עשבי תבלין ופלפלים חריפים.
כבד קצוץ
חשוב לבחור כבדים יפים ובהירים, ובשביל שיצא כבד במרקם מושלם ולא עיסתי חובה לקצוץ את התערובת כשהיא קרה לחלוטין.
המצרכים:
400 גר' כבדי עוף, נקיים וחצויים
3 בצלים בינוניים, פרוסים דק
1 כף גדושה שומן אווז (אפשר גם 4 כפות שמן קנולה)
2 ביצים קשות
מלח
פלפל שחור גרוס
1 כפית שטוחה סוכר
אופן ההכנה:
- במחבת כבדה יוצקים את השמן, ומטגנים בחום גבוה את הבצלים עד להשחמה.
(צילום: צביקה טישלר) - מתבלים במלח, פלפל, וסוכר ומוסיפים את הכבדים ומטגנים כחמש דקות נוספות (להיזהר לא לייבש את הכבדים).
- מקררים היטב את התערובת.
- קוצצים היטב את תערובת הכבדים והבצל, ומוסיפים את הביצים הקשות וממשיכים לקצוץ.
(צילום: צביקה טישלר)
(צילום: צביקה טישלר) - טועמים ומתקנים תיבול. מגישים בליווי בצל טרי ולחם טרי.
פיתה בשר
המתכון הזה הוא שילוב של הלחמה בעג'ין מהמטבח התורכי שאימי ז״ל נהגה להכין, והמילוי של הטחול הממולא שמגיע מהמטבח המרוקאי אותו אבי מכין. אני קיצרתי תהליך ובמקום להכין בצק השתמשתי בפיתה טרייה, שאותה חציתי לרוחב.
מצרכים (ל-4 מנות):
2 פיתות טריות, חתוכות לרוחב
400 גר' בשר עגל טחון
250 גר' כבדי עוף, קצוצים
3 שיני שום, כתושות
1 כפית מחוקה כמון טחון
1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה
3 כפות שמן שמן זית
צרור כוסברה, קצוצה
1 פלפל אדום חריף קצוץ
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל החומרים בקערה עד לקבלת תערובת אחידה.
(צילום: צביקה טישלר) - משטחים את התערובת על גבי הפיתות, וצולים בתנור גריל, כ-6 דקות בחום גבוה.
(צילום: צביקה טישלר)
(צילום: צביקה טישלר) - מגישים עם טחינה טובה, ירקות טריים ומלפפונים חמוצים.
אבי ביטון הוא שף "מזל טלה"
