הדרך אל הסטייק המושלם
הטור שלא ישאיר אתכם אדישים: משק הבשר הולך ומתפתח, וכמעט בלי שנרגיש מתחילים לדבר על זני פרות ספציפים, על תנאי גידול של בקר ועל ההבדלים ביניהם, שמשפיעים, בסופו של דבר, על הטעם. השף ירון קסטנבוים וגורו הבשר יניב בר נור החליטו לקחת את הנושא צעד אחד קדימה, ולערוך טעימה השוואתית בין שני זנים - הולשטיין וסימנטל. פרק ראשון בסדרה
הכל התחיל ב"בוא נעשה טעימת השוואה בין נתח פורטרהאוס של זן הולשטיין לעומת זן סימנטל", ונגמר בנסיעה ארוכה למגדל הבקר שלנו, אורן פודור ממושב ניר ישראל, בשביל לגלות שרוב המגדלים בעצם מעולם לא טעמו את הבשר שלהם.
לא כך זה בעולם, שם יש הפרדה ברורה בין זני בקר לבשר לבין זני בקר למשק החלב. ניצני פיתוח של הרעיון הזה התחילו זה מכבר בנקודות שונות בארץ, ויש יותר ויותר זני עגלים (והדגש על עגלים) המגודלים לטובת משק הבשר, ובהם אפשר למצוא דוגמאות מוכרות כמו עגלי שארולה וסימנטל מרמת הגולן, משקים קטנים פרטיים ועוד.
בנוסף, נושא היבוא הוגבר, אבל שוב מדובר על עגלים ולא על פרות. אגב, ההבדל בין עגלים לפרות (בנות מינימום 24 חודשים ועד 6-7 שנים, לעומת עגלים בני 12-14 חודשים ולפעמים פחות), הוא שמים וארץ: עגלים מייצרים בשר נקי, בהיר ורך אבל עם מעט מאוד טעמים ועומק.
לעומתם, פרות ההולשטיין הן עולם ומלואו, כאשר בטיפול נכון התוצאה היא בשר עסיסי, משובץ בשומן, עם עומקי טעם ואיכויות אשר אינן מביישים סטייקים במסעדות בשר מובילות בעולם (לטעמי לפחות, אבל אני לא היחידי שחושב כך).
אבל - וכאן מגיע האבל הגדול - במשך שנים לא היה קשר בין המגדל לנקודת הקצה, הצרכן, או יותר נכון - לשפים של מסעדות אשר ברוב המקרים מחלחלים מוצרים חדשים לתודעת הציבור. מסתבר שהמגדלים ברובם גידלו בקר לבשר בדרך מקרה, מעולם לא טעמו אותו, ומכרו לפי דרישה, אך לא העמיקו או הבינו באיכויות.
השפים מצדם דורשים בשר איכות "כמו בחו"ל", אבל לא באמת יודעים איך לקבל את מבוקשם, וכמובן אינם יכולים להיכנס לתהליכי פיתוח. בשנים האחרונות חל שיפור גדול בתודעה ובביקוש לאיכויות בקר מקומי. אנחנו רואים עבודה על זנים שונים, והתוצאות מתחילות לתת את אותותיהן. הכל אמנם עדיין בזעיר אנפין, אך עם מחשבה והכוונה ממוקדים הרבה יותר.
במשך 12 החודשים האחרונים אנחנו עובדים על פיתוח והכלאת זן פרות הסימנטל: פרות ג'ינג'יות עם כתמים לבנים אשר לטעמנו מייצרות מפגש מיוחד בין מרקם, צבע וטעם של בשר עגלים מחד, ומאידך טעם, שומן ועוצמת עסיסיות של זן ההולשטיין. הדגש הוא על גידול חופש בחורשת אקליפטוסים רחבת ידיים, תזונת מרעה טבעית בעונות החורף והאביב עם תוספות של חציר, ירקות ופירות בעלי ערך תזונתי גבוה בכל מהלך השנה.
אבל חשוב לזכור שאין פתרונות פלא. יש עבודה יסודית וממושכת, ניסיון ותהייה, לצד מתן כבוד לבעל החיים ככל שניתן. ובתקווה שיום אחד גם אצלנו יקומו משקים ייחודים אשר מתמחים בגידול פרות איכות לבשר.
ובאשר למנצח בטעימת ההשוואה – הקצב ועבדכם הנאמן העדיפו את הפורטרהאוס של ההולשטיין על זה של הסימנטל, לעומת שבעת בני משפחת פודור ומצטרפים נוספים - 1:0 לסימנטל. בטעימת הפריים, הנתח של ההולשטיין היה נפלא אבל הפעם הסימנטל, גם לטעמנו, יצא כשידו על העליונה. בסיכומו של דבר 2:0 לסימנטל.
לצד הבשר ובצלייה על הגריל אפשר לצלות כמעט כל ירק עם מעט שמן זית מלח ופלפל שחור. אני הלכתי על חסה ערבית חתוכה לרבעים, בצל ירוק, פלפלים ירוקים חריפים, טבעות בצל לבן ועגבניות. כי אחרי הכל, אני הטבח ולא הקצב, ומבחינתי אין מצב לסטייק בלי קצת ירקות בצד.
