לתת ביס בתאו: המבורגר מבופאלו
בשר באפלו - האם מדובר בבשר כשר, למה כל כך קשה למצוא אותו בתפריטים של מסעדות והאם זה בכלל טעים? מסע בעקבות התאו
מתי לאחרונה יצא לכם להיתקל בבעל חיים שמוזכר בתקופת המקרא? הבופאלו, או בשמו העברי תאו, הוא בן למשפחת הפרים, ולפני הרבה מאוד שנים סיפק ליושבי הארץ חלב, אשר ידוע בסגולותיו הבריאותיות המסייעות לטיפול בעור וברמת סידן גבוהה במיוחד, והיה חלק בלתי נפרד מעבודת האדמה בשל כוחו הרב. גם כיום, מוצרי הבופאלו נחשבים בקרב הפודיס לטעימים במיוחד.
לצד המרכיבים הבריאותיים של חלב הבופאלו, מרקמו הקטיפתי וטעמו העשיר הפכו אותו לאהוב במיוחד, והוא משמש להכנת יוגורט, גבינות כמו מוצרלה די בופאלו, ריקוטה, לבנה, שמנת חמוצה וגבינה עיראקית.
את הגבינות הללו תוכלו למצוא על מדפי המרכול הסמוך לביתכם או ב"חוות הבופאלו" שבמושב ביצרון. החווה, שמנוהלת על ידי האחים חגי ועירית טרייסטר, כוללת בתוכה משק חקלאי, מרכז מבקרים, מחלבה וחנות לממכר מוצרי החווה. אך בנוגע לבשר הבאפלו הסיפור מעט שונה.
"חוות הבופאלו" היא המקום היחיד בו מגדלים את הבהמה, הנחשבת לחיית בר. מכיוון שהחווה אינה עוסקת בשיווק או במכירת בשר בופאלו, אלא רק מוכרת מדי פעם למגדלים טלאים צעירים בני עשרה ימים, סביר להניח שלא תיתקלו בבשר בופאלו בסופר השכונתי.
הבופאלו, שנחשב לבשר ציידים, הוא בעל אחוזי שומן נמוכים, ולכן גם בעל רמת כולסטרול נמוכה במיוחד. מצד אחד נתונים אלו הופכים אותו לבריא יותר משאר סוגי הבשר, ומנגד הוא הרבה יותר קשה ללעיסה ועל מנת לרככו נדרש יישון ארוך (לפחות 35 יום), שגם לאחריו הבשר קשה יותר ביחס לבשר אנטרקוט, למשל.
בארצות אירופה משתמשים בבשר בופאלו לייצור נקניקים (בשילוב בשר לבן והרבה שומן חזיר), ואפשר גם לפגוש אותו במסעדות במנות קדירה שבושלו בישול ארוך. וכן, אם תהיתם, אז גם בשר הבופאלו כשר וגם הגבינות, היוגורט והחלב.
צפו בהכנת המבורגר בופאלו:
בישראל נדיר עד בלתי אפשרי לפגוש את הבשר הזה בתפריט המסעדות, על אף יתרונותיו הבריאותיים. "הישראלים לא פתוחים לדברים חדשים, במיוחד בכל מה שקשור לבשר המועדף עלינו. מלבד הקשיחות היחסית של בשר הבופאלו יש לו גם טעם ייחודי, טעם של חיית בר - טעם עמוק שאנחנו לא רגילים אליו", מסביר גיורא אשכנזי, מבעלי מסעדת הבשר NG בתל אביב.
"בעבר היינו מגישים במסעדה בשר בופאלו באופן קבוע, אך הביקוש המועט גרם לנו להוריד אותו מהתפריט הרגיל ולהציע אותו רק כמנת ספיישל, אותה יש להזמין חודש מראש ולמינימום 10 סועדים". לדברי אשכנזי "כל עוד יודעים מה להכין מבשר בופאלו, כל החלקים של הבהמה טעימים. בימים אלו אנחנו עובדים על פיתוח רשת המבורגריות גורמה עם ליין המבורגרים שעשויים מהבשר הבריא של 'חי בריא', ויתכן כי נגיש בה גם המבורגר מבשר בופאלו".
אם הכתבה עשתה לכם חשק לא רק למוצרלה אלא גם להמבורגר עסיסי, החל מהיום (14/9) תוכלו לטעום אותו מבלי להזמין חודש מראש, במסעדת "טראק דה לוקס" בכיכר דיזינגוף בתל אביב, שם יתחילו להגיש מנת "באפבורגר". אורי מרמורשטיין, מבעלי המסעדה, טוען כי "אנחנו מתמקדים במה שאנחנו אוהבים במטבח הרחוב האמריקאי, והמבורגר מבשר בופאלו היא מנה שאפשר לפגוש ברחבי ארה"ב, שם התפתח סביבה הייפ לא קטן בשנים האחרונות".
את ההשראה למנה קיבלו ב"טראק דה לוקס" מהרשת האמריקאית "Ted's Montana Grill" (בבעלותו של אייל התקשורת טד טרנר) הפועלת ב-16 מדינות ומתמחה בבשר בופאלו. "ההחלטה להגיש המבורגר שעשוי מבשר בופאלו התקבלה הודות לכך שניתן לרכוש היום בשר כזה טרי ישירות מהמשווק. יחד עם זאת, מכיוון שעדיין אין אספקה טרייה של הבשר ומכיוון שהגידול של בופאלו בארץ נמצא עדיין בהיקפים קטנים מאוד, שייכנו את המנה לתפריט הספיישלים".
את ההמבורגר החדש יכינו במסעדה מנתחי בשר שיעברו טחינה ידנית גסה וצלייה לדרגת מדיום בלבד, שהיא הדרגה הנחשבת למתאימה ביותר לסוג הבשר הזה. את הקציצה המוכנה יגישו בתוך לחמניית בריוש עם דמי גלאס שמעשיר את טעמי הבשר, חלפיניו, ביצת עין, מח עצם ורוטב ברביקיו תוצרת בית.
- טראק דה לוקס, בן עמי 13, תל אביב, 03-6296363
- NG, אחד העם 6, תל אביב, 03-5167888
