כך תשתמשו בכל חלקי הדג

בקשו ממוכר הדגים שלכם דג לוקוס שלם במשקל 3-5 ק"ג. בקשו ממנו שיפלט את כולו, ושמרו גם את העצמות, מהם תכינו מרק טעים. אז שנתחיל?

לוקוס בנוסח "ביסקאיה" - פילה לוקוס בתנור עם עגבניות מיובשות ושום  

זה מתכון מהכפר סאן ז'אן דה לוז שנמצא בחבל הבאסקים. למתכון הזה נשתמש בחלק האחורי של הזנב, עד אמצע הפילה של הדג.

(צילום: ירון ברנר)

1 זנב של לוקוס עם העור

10 כפות שמן זית

6 יח' עגבניות מיובשות, חתוכות לרצועות דקות

8 זיתי קלמטה, מגולענים וחצויים

8 שיני שום

1 פלפל אדום חריף

1 כף טימין, קצוץ

חופן רוזמרין טרי

1/2 כף פפריקה מתוקה

מלח פלפל לפי הטעם

חופן פטרוזיליה קצוצה

שף ויקטור קלוגר, "קלואליס"(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. לשום והצ'ילי - הכנה מוקדמת: חותכים שתי שיני שום לפרוסות דקות, וגם את הפלפל החריף.
2. מאדים במחבת קטנה את השום והפלפל החריף עם מעט שמן זית.
3. להכנת הדג - מחממים תנור ל- 250 מעלות (בתוכנית טורבו). משמנים תבנית במעט שמן זית, ממליחים ומפלפלים את הדג משני הצדדים, ומניחים את הדג על התבנית עם הצד של העור כלפי מטה. מפזרים מעל הדג פפריקה, טימין קצוץ ורוזמרין.
4. מוזגים על הדג 4 כפות שמן זית שיכסו אותו היטב (הדג צריך להיות מבריק משמן). מכניסים לתנור למשך 6- 7 דקות.
5. במחבת קטנה מחממים על להבה קטנה  (לא מרתיחים) את שאר שמן הזית. מוסיפים עגבניות מיובשות, שום, צ'ילי וזיתי קלמטה חצויים לאורך. מערבבים למשך דקה אחת מכבים את הלהבה, ושומרים את הרוטב חם.
6. מניחים את הדג על צלחת ומעל מוזגים את הרוטב, מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה, ומגישים.
   

קרפצ'יו לוקוס עם גרגרי רימונים ויוגורט

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-4 סועדים):

240 גר' פילה לוקוס

שמן זית כתית מעולה מזן ארבקינה

2 לימונים, סחוטים למיץ

1 רימון מפורר לגרגירים

4 כפות יוגורט בקר

חופן נענע

חופן בזיליקום

חופן עירית

אופן ההכנה:

1. משמנים 4 דפי הפרדה מניילון במעט שמן זית (1/2 כפית).
2. פורסים את הדג לפרוסות דקות. מניחים את הפרוסות בצורה שווה על כל דף (בצורת עיגול בגודל הצלחת)
3. משמנים מעט את הדג, ומכסים בעוד ניילון הפרדה.
4. בעזרת פטיש שניצל שטוח (לא פטיש עם בליטות) משטחים ודופקים את פרוסות הדג בעדינות עד לקבלת עובי של קרפצ'יו.
5. בשלב הזה אני ממליץ להכניס למקפיא למשך 1 שעה בכדי שיהיה יותר קל להוציא את ניילון ההפרדה.
6. מסירים צד אחד של הניילון, הופכים כל מנה מנויילנת על צלחת, ומסירים את הניילון שנשאר מלמעלה.
7. מוזגים על הדג 1 כפית מיץ לימון, 1 כפית שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם.
8. את כל עשבי התיבול קוצצים דק - ומפזרים מעל הדג.
9. מפזרים מעל גרגרי רימונים ונגיעות של יוגורט, ומגישים.
   

שף ויקטור קלוגר, "קלואליס"(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

כך תכינו טאג'ין לוקוס:

X

צילום: ירון ברנר

סגור

שליחה לחבר

 כתובת דוא''ל של החבר שמך כתובת הדוא''ל שלך נושא

 הקלידו את הקוד המוצג

תמונה חדשה

הסרטון נשלח לחברך

סגור

הטמעת הסרטון באתר שלך

 קוד להטמעה:

טאג'ין לוקוס ב"ראס אל חנות" וירקות

בראש של דג הלוקוס יש המון בשר, ולטעמי זה החלק הכי איכותי בדג.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (מתכון ל-4 סועדים):

ראש של לוקוס שלם

מעט שמן זית

2 גזר

2 קישוא

2 פלפל אדום מתוק

2 פלפל צהוב

1 חציל

8 שיני שום

1 פלפל אדום חריף

1/2 לימון מרוקאי כבוש

100 מ"ל חלב קוקוס

2 כוכבי אניס

1 מקל קינמון

1 כוס יין לבן חצי יבש

מעט רוזמרין

מעט טימין קצוץ

עלה דפנה

מלח פלפל, לפי הטעם

ראס אל חנות - תערובת תבלינים הכוללת כמון, כוסברה יבשה, ציפורן ואגוז מוסקט

הכלים -

2 כלים של טאג'ין זוגי או כלי אחד של טאג'ין גדול ל-4 סועדים (למי שאין טאג'ין אז כל כלי של קדירה יתאים לבישול)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מוציאים את הבשר מהראש של הלוקוס: מוציאים את הלחיים, בשר הכנפיים והגרון. מתבלים במלח ופלפל. שומרים את העצמות.
2. להכנת ציר לוקוס – בסיר עמוק מחממים מעט שמן זית, קוצצים 1/2 בצל וחותכים גזר לחתיכות קטנות. מאדים בסיר את הירקות ומוסיפים את עצמות ראש הלוקוס.
3. מוסיפים יין לבן, ומרתיחים. מוסיפים מים קרים עד לכיסוי, מוסיפים עלה דפנה, רוזמרין וטימין. מביאים שוב לרתיחה, ומבשלים במשך חצי שעה. אחרי חצי שעה מסננים היטב ושומרים במקום חם.
4. להכנת שום וצ'ילי - חותכים שתי שיני שום לפרוסות דקות, וכך גם את הפלפל החריף. מאדים במחבת קטנה את השום והפלפל החריף במעט שמן זית.
5. לירקות - את שאר הירקות חותכים לקוביות גסות, ואת הבצל קוצצים. מחממים שמן זית במחבת ומכניסים בהדרגה את הבצל, הפלפלים, הקישוא ושתי שיני שום קצוץ. מתבלים במעט מלח ופלפל.
6. לאפיית הטאג'ין - משמנים את הטאג'ין מניחים באמצע את הירקות המאודים. מעליהם מניחים את פרוסות הדג, על הדג את השום צ'ילי שהכנו, פרוסות של לימון כבוש וכוכב אניס אחד.
7. מפזרים את תערובת התבלינים, מוזגים חלב קוקוס מעל כל דג, מוזגים ציר דגים חם, מניחים עלה של רוזמרין וטימין, מכסים, ואופים בתנור חם מאוד בטמפרטורה של 260 מעלות – בערך 20 דקות.
8. להגשה: פותחים את הטאג'ין על השולחן ומחלקים לצלחות עמוקות.
   

מרק דגים "קאפ דאנטיב" בסגנון דרום צרפת 

מנה שמכינים מהעצמות ומכל מה שנשאר מהדג.

מצרכים (ל-4 סועדים):

עצמות לוקוס

4 כפות שמן זית

1 בצל לבן

2 כרישה

2 גזר

1/2 ראש שום

1 קליפה מגוררת מתפוז אחד

1 שומר קטן

1 ראש סלרי קטן

3 עלה דפנה

2 ענפי טימין

1 ענף רוזמרין

1 כף טרגון

6 כפות רסק עגבניות

מלח פלפל

מעט פפריקה חריפה

1 גר' זעפרן

1/2 בקבוק יין לבן יבש

(צילום: ירון ברנר)

1. שוברים את כל העצמות והשאריות לחתיכות קטנות.
2. את כל הירקות חותכים לפרוסות קטנות.
3. מחממים שמן זית בסיר גדול, מכניסים את כל העצמות ומאדים היטב למשך 2 דקות. מוסיפים את הירקות.
4. מבשלים עוד 3-4 דקות. מוסיפים את היין, ומבשלים עוד 5 דקות. מוסיפים רסק עגבניות ו-2 ליטר מים. מוסיפים עלי דפנה, קליפת תפוז, עשבי תיבול וזעפרן.
5. מביאים לרתיחה ומבשלים עם מכסה על להבה קטנה במשך 40 דקות. אם כמות הנוזלים מעטה אפשר להוסיף עוד 1/5 ליטר מים.
6. מורידים מהכיריים ומסננים היטב.
7. מחזירים ללהבה ומבשלים עוד 5 דקות, מוסיפים מלח פלפל ופפריקה חריפה לפי הטעם.
8. מגישים עם טוסט שום, אטריות וכל מה שאוהבים.
   

המתכונים באדיבות שף ויקטור קלוגר, מסעדת "קלואליס"