מהפכה בכוס: מאסטר של יין
איך הופכים יין לשפה מקצועית ולתרבות שתיה? ארגון בינלאומי ליין, שפועל ביותר מ-70 מדינות בעולם, החל לפעול בישראל, ומאיים לשנות את הסטנדרטים המקצועיים בתחום ואת התייחסות הצרכנים ליין
אם אתם עוסקים ביין או אפילו רק מחבבים אותו, בודאי שמעתם רבות על צריכת היין בישראל שאינה עולה מספיק, ועל שפע היינות המיוצרים שמציפים את השוק. על כמות הצריכה לנפש עוד אפשר להתווכח, אבל דבר אחד ברור ועליו אין וויכוח - בכל שנה שעוברת יותר ויותר ישראלים שותים יין יותר ויותר איכותי. עוד נתון אחד ברור לעין הוא הגיל הממוצע של צרכני היין האיכותי, שהולך ויורד.
על הסומלייה שמעתם?
אחת הנקודות הראויות להתייחסות היא "שורת הרווח" במסעדות השייכת ליין. במקרים רבים היא עולה בקלות על הרווח שעושה המסעדה מהמנות עצמן. קל אם כן להבין את החשיבות של תפקיד הסומלייה (מלצר היין) במסעדות בהן מתייחסים ליין ברצינות.
כמובן שקיימות מסעדות רבות בהן הבעלים בונה את תפריט היין על פי טעמו, טעמם של לקוחותיו או שילוב של השניים, והדבר לגיטימי לחלוטין. אך במקומות בהם בעלי המסעדה אינם דווקא אנשי יין או שפשוט אינם פנויים לעסוק בנושא, יש מקום לסומלייה. תפקידו נחלק בין בניית תפריט היינות של המסעדה, לבין הצד היום יומי, שבנוי מהדרכת צוות המלצרים והתאמת יין למנות שבחרו הסועדים, מה שעשוי לשדרג באופן מהותי את החוויה במסעדה.
הסומלייה במסעדה נמצא בסיטואציה לא פשוטה בכלל: מצד אחד לחץ אין סופי מצד משווקים שמעוניינים להכניס את היינות שלהם לתפריט מוגבל במקום, ומצד שני לקוחות שמפגינים הבנה הולכת וגדלה והעדפות שנהיות יותר ויותר מורכבות.
מדובר בלחץ עצום שכאמור נופל בדרך כלל על כתפיים של מי שבמקרים רבים הם אנשים שמחוברים לתחום היין בנפשם ולכן הם מוכנים לשאת בעול, אך בד בבד מצופה מהם ללמוד את המקצוע כמעט לבד, ולהמציא את הגלגל ואת הקריטריונים לבחירות שלהם בעצמם.
אבל כל זה עומד להשתנות. בשקט, ומבלי לייצר הדים ורעש גדול, התחיל לפעול בישראל ארגון בינלאומי שעומד לשנות את הסטנדרטים בתחום מהייסוד: ארגון WSET הוא ארגון יין בינלאומי שפועל ומוכר בלמעלה מ-70 מדינות, והארגון הבינלאומי ליין הראשון שהתחיל לפעול בישראל. הארגון מציע לימודים ממוקדים על פי שלבים מוגדרים, והכשרה מקצועית לניתוח יינות מקצועי, על פי סטנדרטים בינלאומיים עד לשלב הדיפלומה.
את הכפפה הרימו גל זוהר, יועץ יין למסעדות, ורונן ארדיטי, מבעלי מסעדת "בליני" בתל אביב. זוהר סיים את המסלול הגבוה ביותר של בית הספר (DIPLOMA), ועבר בהצלחה את מבחני ההסמכה להדרכה. זהר שחזר מלונדון לפני כ – 6 שנים לאחר שהיה הסומלייה הראשי של השף הידוע יותם אוטלנגי, משמש כיום כיועץ יין בכיר למסעדות נחשבות. ארדיטי, הוא גם עורך אחראי של המגזין המקצועי "רסט", וגם מנהל תוכנית לימודי מסעדנות בשם "מסעדנים מלמדים מסעדנות" במכללת "שנקר", שם גם נערך הקורס.
קורס היין מתנהל באנגלית בלבד, והוא נחלק למספר שלבים, מייסודות היין וניתוח יינות על פי מדדים מקצועיים, דרך זיהוי זני ענבים ואזורי גידול בעולם בטעימה עיוורת, ולבסוף הערכת יין וקביעת דרגות איכות.
עד כה מעטים היו אנשי המקצוע בתחום, שאינם ייננים, ועברו לימודים מסודרים במוסדות מוכרים ברמה בינלאומית. מהבודדים שלמדו ב-WSET היו ערן פיק, יינן יקב צרעה, שסיים דיפלומה, והוא גם הראשון בישראל שמחזיק בתואר MASTER OF WINE היוקרתי. עוד ברשימה נמצא את דוד מונטיפיורי, מנהל השיווק של חברת ibbls ויקב תבור; עיתונאי היין, הסומלייה, והשותף במסעדות "ברוט" בתל אביב, אבירם כץ; מור ברנשטיין ששימשה כסומלייה ב"קלארו" ובמסעדת "יפו-תל אביב" של השף חיים כהן; ושירה צידון - סומלייה במלון נורמן, גם ברנשטיין וגם צידון סיימו את שלב 3 במסלול לדיפלומה.
עכשיו, כשהתחום נגיש כלכלית לאוכלוסיה רחבה יותר, מצטרפים למסלול החדש אנשי מקצוע נוספים, וכבר נצפו בקורסים השונים נציגים מהמסעדות "טוטו", "פרונטו", "קלארו", "דוד ויוסף" ו"ניטן תאי", וכן נציגים מחנויות היין "ג'יאקונדה" ו"דרך היין", ומהיקבים "קסטל" ,"פלאם", "טוליפ" ועוד.
חשוב לציין כי אנשי מקצוע ישראלים רבים פועלים בתחום ומצליחים מאוד בארץ ובעולם. רובם ככולם נאלצו לנסוע רחוק ולהשקיע הון כדי ללמוד ולקבל דיפלומה בינלאומית. למעשה, עד כה, פרט ל"פרס ירדן" - תחרות היין היוקרתית של "יקבי רמת הגולן", בה זכו בין היתר הייננים ליאור לקסר ויעל סנדלר, והסומליירים ג'סי בודק, מורן עשור, אבירם כץ ועוד - לא היה בישראל גוף שידע להעניק לסומלייה תואר חד משמעי שמציב אותו בסטנדרט מקצועי ברור.
המהלך החדש הולך וצובר תאוצה כאשר מי שמניעים את השינוי הם דווקא אנשי המקצוע עצמם, שאינם מסתפקים עוד בניסיון שצברו במהלך הדרך, ובוחרים לעבור הכשרה. הם גם אלה שמציבים רף חדש לכל הבאים אחריהם. מדובר בקפיצת מדרגה, שמרימה את הרף המקצועי בחוליה שהיא אולי המהותית ביותר בקשר שבין יצרני היין והיבואנים, לבין הקהל הסופי.
בקרוב: איגוד הסומליירים הישראלי
אם כל יצרן יין שמעוניין למכור את היינות שלו למסעדה, יצטרך לעבור דרך צינור מקצועי ברור ומאורגן; ואם האורחים במסעדה יודעים כי האדם הממליץ להם על היין הוא איש מקצוע עם דיפלומה ושנים של ניסיון, ולא "אחד מהצוות" שהיום הוא סומלייה ומחר הוא מנהל משמרת, אז באופן טבעי חווית בחירת היין במסעדה תהיה שונה באופן מהותי ונעימה בהרבה.
סביר להניח כי השתרשות התהליך מקצה הפירמידה אל הבסיס תיקח זמן, אך כשהיא תקרה, תיאורו של יין משובח על ידי סומלייה במסעדה ייתפש פחות מתנשא או מביך, ויותר כשפה מקצועית וכחלק מתרבות שתיה, כזו שמעריכה ומכבדת את הנוזל הקסום הזה, שהוא הכי רחוק מלהיות "טעים" או "לא טעים" וזה הכל.
צפו בביקור ביקב מטר:
