הישראלית של גורדון רמזי
גאווה ישראלית: היא רק בת 27 וכבר מנהלת קונדיטוריה באחת ממסעדותיו של השף הפופולרי גורדון רמזי, בלונדון. הכירו את הישראלית לי שמיר, שפית קונדיטורית שהגשימה חלום ונותנת לנו קצת נחת
לאחר השחרור, כשחשבה מה תעשה בחיים, היא שמעה יותר ויותר את המשפט, שכמעט ולא היה אחד שלא אמר לה: "את תמיד מבשלת לכולנו נורא טעים, זה התחום שלך". ואז, יום אחד, פשוט נפל לה האסימון - לי שמיר, היום שפית קונדיטורית של גורדון רמזי, מספרת: "הלכתי בתמימות ל'אורנה ואלה', כי הכרתי טוב את ספר המתכונים הנפלא שלהן והרי אין משהו שיוצא לא טעים בספר הבישול הזה".
מי שראיינה אותה הייתה אלה, שהפצירה בה כי עדיף להישאר מחוץ לתחום הזה אבל ראתה מיד שלא ניתן להוריד את החיוך מהפנים שלה. "התחלתי ב'אורנה ואלה' בפס הקר, נדהמתי לגלות את התשוקה של העובדים למטבח, לא הייתה שם תחרותיות אלא יותר חינוך לעבודה, מטבח ובישול. בדיעבד, אני יכולה לומר שלמדתי שם את הבסיס לכל מה שאני יודעת בתחום הקונדיטוריה".
ממסעדת רפאל לעיר הגדולה
שנה מוצלחת ב"אורנה ואלה" הובילה אותה למסעדת "רפאל". "יש שם סטנדרט של מטבח שלא נופל ממטבחים בינלאומיים. הנראות, הכלים, ההגשה, היחס לאוכל וללקוח, סצנה של פיין דיינינג לחלוטין".
לאחר מספר חודשים, למרות הניסיון המועט שלה, מונתה שמיר למנהלת הקונדיטוריה של "רפאל". "רפי (כהן) היה מעורב בקונדיטוריה, כיוון אותי וחלק איתי את הידע שלו". לאחר זמן מה הבינה שהגיעה למבוי סתום בקריירה "הרגשתי תקועה, לא היו לי מספיק כלים כדי להמשיך לרמות גבוהות יותר, אז החלטתי לנסוע לניו יורק ולעשות שם קורס".
שמיר ארזה את חפציה, רכשה כרטיס לכיוון אחד והתחילה ללמוד ב- "International Culinary Center". במקביל, החלה לעבוד במסעדת "Park avenue seasonal" שכל שלושה חודשים נסגרת ונפתחת מחדש עם עיצוב שונה לגמרי ותפריט עונתי אחר.
במהלך שהותה בעיר זכתה לעבוד עם ריצ'ארד ליץ', שף קונדיטור מוכר בתחומו. "הוא פשוט אמן. אם רואים את הצלחות שלו, זה נראה כמו יצירת אמנות. שילוב של טכניקה מולקולרית, רמה של קונדיטוריה שלא הכרתי בארץ". לדבריה, אופי המטבח האמריקאי שונה בתכלית מהמטבח הישראלי - יש היררכיה מובנת, הפרדה מוחלטת בין המטבח לקונדיטוריה, יש שף קונדיטור שתחתיו צוות שלם".
כשסיימה את הלימודים, הבינה כי היא מעוניינת להתמקד בתחום הקונדיטוריה בלבד. "היה לי ברור שהמקום היחיד שאני רוצה לעבוד בו הוא "Bouchon Bakery". משהו במוצר שלהם, בהילה סביב הקונדיטוריה הזאת - משך אותי".
"Bouchon Bakery", הביסטרו של השף הידוע תומאס קלר, היא קונדיטוריה שמבוססת על טכניקות אפייה צרפתיות. "רציתי להבין את התחום ואיך מתרגמים פיין דיינינג לייצור תעשייתי והמוני, וכמובן לעבוד אצל אחד השפים הטובים בעולם".
החלום הגדול עמד מול דלת נעולה; ב"בושון" לא חיפשו עובדים, אבל שמיר לא הייתה מוכנה לוותר. "אמרתי להם שאין בעיה, אני ממתינה". להפתעתה, לא לקח הרבה זמן וכעבור שבועיים החלה לעבוד במאפייה המפורסמת. "הייתי מאושרת עד השמיים, התחלתי לעבוד שם במשמרות של ארבע בבוקר עד אחת בצהריים. הכנתי אלפי מקרונים ביום. חוויה מדהימה לראות את ניו יורק בשעות אחרות".
במסגרת מדיניות טיפוח והעשרה של עובדי "בושון", היא נשלחה להתמחות מחוץ לארה"ב. "נסעתי במסגרת העבודה להתמחות אצל השף הסטון בלומנטל ב"פאט דאק" בלונדון, מסעדה של שלושה כוכבי מישלן. בלומנטל הוא שף מולקולרי, אחד החלוצים בתחום, יש מעבדה ויש את המסעדה, שני מקומות נפרדים".
ישראל או לונדון? זאת השאלה
לאחר ההתמחות ב"פאט דק", חזרה הקונדיטורית לתקופה נוספת ב-"Bouchon Bakery" והגעגועים לארץ הקשו עליה. "החלטתי שאני רוצה לחזור לישראל. הגעתי לביקור, חיפשתי עבודה ומהר מאוד הבנתי שזה לא הצעד הנכון עבור הקריירה שלי".
דרך הקשרים שיצרה בהתמחות ב"פאט דק", הגיעה לעבוד באחת המסעדות של השף גורדון רמזי בלונדון. "התחלתי לעבוד בקבוצה המדהימה של גורדון רמזי במסעדת 'Petrus', מסעדה בעלת כוכב מישלן. מהר מאוד העבירו אותי למסעדה נוספת שנקראת 'לונדון האוס'. לקבוצת רמזי יש כ-14 מסעדות רק בלונדון, האנשים הכי מוכשרים בתחום הקולינריה עובדים אצל רמזי".
ב"לונדון האוס" עבדה הקונדיטורית עם שפית אירית שנתנה לה יד חופשית בקונדיטוריה. "היה לה חך מדהים, היא הייתה טועמת קינוחים ומיד נותנת חוות דעת. היא שיתפה איתי פעולה ונתנה לי לפרוח תחת המטבח שלה".
להכין גלידה עם גורדון רמזי
לאחר שהשפית האירית עזבה, החליטו לשנות את הקונספט של מסעדת 'לונדון האוס'. "היועץ הקולינרי של הקבוצה חיפש לי מסעדה בתוך הקבוצה, ולבסוף התחלתי לעבוד ב'אד אנד סטריט' שממוקמת באזור מרכזי בלונדון. זו מסעדה גדולה עם המון מקומות ישיבה, יש לי שם קונדיטוריה ובר גלידות פתוח". זאת הייתה הפעם הראשונה שבמסעדת 'אד אנד סטירס' עבד שף קונדיטור. "בניתי את התפריט מחדש, כ-90 אחוז מהקינוחים יצרתי בעצמי".
ומה עם לחזור ארצה?
"הייתי רואה את עצמי משתלבת ברשת המסעדות R2M, שם מתייחסים לעובדים ולמקצוע בצורה מכובדת. גם העובדה שזאת קבוצה שיש תחתיה כמה מסעדות וקונדיטוריה, מוסיפה לכך.
"אני לומדת כל יום לצמצם את הפער בין מה שאני מדמיינת לבין מה שאני מבשלת בפועל. ממש כמו באמנות", היא אומרת. "לאט לאט אני לומדת לקבל את הפער וכמובן פידבקים, וככה לגבש את הטעם והסטייל האישי שלי".
