מנה מנצחת ברגע: חזה עוף ממולא
לא רק שניצל: מה אפשר להכין עם חזה עוף טרי וזול? לשף אבי ביטון יש הצעה לשני מתכונים שווים במיוחד - חזה עוף ממולא בסלט לחם איטלקי וסלט קיסר עם חסה צרובה במחבת
הפעם הראשונה שהייתי בחו"ל הייתה כשהייתי בן 12. לא אשכח את היום הזה שקמתי בבוקר ולקחתי קו אוטובוס 66 מפרדס כץ לכיוון תל אביב, ולא ירדתי בתחנה הנכונה.
כפי שאתם מבינים, זה לא היה כל כך חו"ל, אבל ככה הרגשתי אז. קבעתי באותו הבוקר עם אחותי הגדולה, מירב, שתיקח אותי למסעדת "פלנט הוליווד" שנפתחה מול חוף בוגרשוב. היו שם מנות כמו סלט קיסר עם חזה עוף, עוגת גבינה עם פירות יער וסטייק ברוטב פלפל.
אמנם היום המנות האלה נחשבות באנליות, אבל אז לא הכרנו כלום. אני זוכר את המסכים הגדולים שעליהם הקרינו סרטי פעולה של שוורצנגר, אני זוכר את הפסלים, את דגל אמריקה שהיה בכל פינה, ואת המנות הענקיות. ממש חו"ל.
משוגעים על עוף? כך תכינו עוף בגריל:
אני חושב שזו הייתה התקופה שבה התעצבתי קולינרית. בתקופה הזאת התרחש המפגש של הסירים המלאים באוכל המזרחי שעליו גדלתי, עם האוכל האחר שהגישו בתל אביב. פתאום הבנתי ששעועית ירוקה אפשר לאכול גם כשהיא ירוקה וקריספית, ולא רק כשהיא בצבע חאקי שוחה בתוך תבשיל בשר בסגנון תורכי. הכרתי חומר גלם חדש - אספרגוס טרי, ולא כזה בקופסת שימורים.
בתור ילד הכרתי חזה עוף רק בצורה אחת. כולנו אהבנו מאוד שניצל, ואני לא הכרתי שום מנה עם חזה עוף חוץ משניצל. אחד הדברים שהכי הפתיעו אותי היה סלט קיסר - השילוב של עלי החסה הטריים עם הרוטב המיונזי בניחוח אנשובי, עם חזה עוף צלוי מעל, גבינת פרמזן וקרוטונים, גרמו לי להבין שאפשר לאכול חזה עוף ללא תוספת פירה, ושיש עוד אופציות פרט לאורז או תפוחי אדמה צלויים.
עד היום אני משוגע על סלט קיסר, וחושב שהוא שילוב מנצח של ירק וחלבון, ובכלל אני חושב שחזה עוף הוא חומר גלם מדהים שיכול לשנות צורות, גוונים ומרקמים באמצעות שידוך נכון של רוטב טוב או מרינדה עשירה.
הצרפתים אוהבים לשדך לו רטבי שמנת וחרדל עשירים; האסייתים מוספים אותו לשלל מוקפצים ומנות ווק אחרות; והטורקים משתמשים בו אפילו בקינוח מיוחד. לחזה עוף יש נטייה להתייבש כיוון שהוא בשר רזה מאוד, ולנו יש נטייה לפרוס אותו מאוד דק ולצלות אותו. נסו פעם לצלות חזה עוף שלם ללא חתוכים או דפיקות בפטיש, ולאחר הצלייה האיטית יחסית לפרוס אותו דק כמו פסטרמה טובה. אני מבטיח לכם שהתוצאה תהיה טעימה ועסיסית.
חזה עוף ממולא בסלט לחם איטלקי
המטבח האיטלקי הוא מטבח פשוט ומדויק, שנשען על חומרי גלם מעולים ועל ניצול שאריות מופלא. אחד הסלטים שאני הכי אוהב הוא סלט פנצנלה, סלט שעשוי משאריות לחם, עגבניות ושמן זית. כל המרכיבים האלה, בתוספת בזיליקום וחומץ בלסמי, הופכים את הלחם היבש מאתמול לחגיגת טעמים עשירה וכיפית. במתכון הזה לקחתי את כל הטוב והזה ומילאתי בחזה עוף, והתוצאה ממכרת.
כך תכינו חזה עוף ממולא:
1 חזה עוף חצוי ל-2 (פרפר)
2 פרוסות חלה
3 עגבניות, קצוצות
צרור עלי בזיליקום
4 שיני שום, קצוצות
2 ענפי מרווה, מיובשים
6 כפות שמן זית
1/4 כוס מים
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה שתי עגבניות קצוצות עם קוביות של לחם. מוסיפים בזיליקום, חצי מכמות שמן הזית, ומתבלים במלח ופלפל ושתי שיני שום.
- יוצרים כיס בכל חזה עוף, וממלאים בסלט.
(צילום: צביקה טישלר)
(צילום: צביקה טישלר) - סוגרים בעזרת קיסמים, ומתבלים את חזה העוף במלח ופלפל.
(צילום: צביקה טישלר) - יוצקים למחבת את יתרת שמן הזית, וצולים את חזה העוף כ-3 דקות מכל צד.
(צילום: צביקה טישלר) - מוסיפים את העגבניות, המרווה והשום, ומטגנים דקה.
(צילום: צביקה טישלר) - מוסיפים את המים, ומכסים במכסה. מבשלים 6 דקות נוספות.
- מוציאים את הקיסמים ופורסים לטבעות. מגישים עם הרוטב שנשאר במחבת.
סלט קיסר "ניו סטייל"
כמו שכבר אמרתי, אני אוהב מאוד סלט קיסר. אני יודע שלא כולם אוהבים את הטעם הקלאסי של הרוטב שמכיל אנשובי וצלפים, ולכן בגרסה שלי הוא פשוט יותר. הטוויסט המשמעותי זה שאני משתמש בחסה עגולה, שאותה אני צורב כדקה במחבת. התוצאה שמתקבלת היא מנה שנורא כיף לאכול - גם בריאה וגם טעימה.
המצרכים (ל-2 מנות):
1 חזה עוף חצוי ל-2 (פרפר)1 חסה עגולה, חתוכה לרבעים
2 כפות מיונז איכותי
כפית חרדל איכותי
4 כפות שמן זית
2 שן שום, כתושה
1 מלפפון חמוץ, מגורר
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
- מערבבים את המיונז, החרדל, השום, כף שמן זית ומלפפון מגורר, ומכניסים למקרר.
- מתבלים את חזה העוף, וצולים כ-4 דקות מכל צד.
- באותה המחבת צולים כדקה את החסה.
- פורסים דק את חזה העוף, ומגישים עם הרוטב והחסה הצלויה.
