סבתא בישלה ארוחת חג: מתכון לראש השנה
מיכל וקסמן פותחת את השנה החדשה עם תבשיל ירקות מהמטבח המרוקאי של סבתא עליזה שכולל אין ספור ירקות, בשר בקר והרבה אהבה. סיפור ומתכון
אמצע שבוע בסתם יום של חול, שום חג עוד לא נראה באופק ואפילו לא רמז ליורה המיוחל. אני אורזת את הטרום מתבגרת שלי (ששמחה לזכות מן ההפקר ביום נטול לימודים), ונוסעת לבלות יום במטבח של סבתא עליזה בכפר אוריה.
ראש השנה מתקרב ואני נחושה סוף סוף לשחזר את תבשיל החג המיוחד שלה, זה שעונה לשם "שבע ירקות" (השיבוש במקור ואין מצב לתקן) ואוצר בתוכו את כל טוב הסתיו הממשמש ובא (לפחות באופן חקלאי). זה שיותר מכל התבשילים האחרים והאהובים שהיא מוציאה דרך קבע תחת ידיה הטובות, מעורר בי כמיהה וגעגוע.
כי זה טבען של מסורות חג: הן מופיעות פעם בשנה ולא יותר ומשאירות אותנו עם זכרון של טעמים אהובים, עם חסכים בלתי ניתנים לסיפוק, אבל עם הביטחון בידיעה שבעוד שנה בדיוק הם יחזרו וימלאו את פינו וליבנו באותה שמחה מיוחלת.
כבר כמה שנים שאני מתכננת להכין בעצמי את תבשיל החג הזה. את המתכון כבר קיבלתי לא פעם, אבל ניסיון או שניים להוציא אותו לפועל עלו בתוהו והסתיימו בעוד סיר סביר ולא יותר. זה טבעה של מסורת מטבח עמלנית שעוברת כתורה שבעל פה מדור לדור של בשלניות ביתיות חרוצות – קשה מאוד לקבל אותה ארוזה לכדי מתכון מדויק.
"כמה לשים מזה?" "כמה שאת מרגישה." "כמה זמן על הגז?" "כמה שצריך". "לאיזה חום לחמם תנור?" "בינוני". "כמה זמן בתנור?" "עד שנגמרים המים." "אבל אף פעם לא נגמרים המים, רק אצלך....". אז נסעתי ללמוד ממראה עיניים. כי אוכל אמיתי אין לו דרך אחרת.
תבשיל "שבע ירקות" של סבתא עליזה
הרבה מסורות אוכל הביאה איתה סבתא עליזה מהמטבח התוניסאי לתוכו נולדה וגדלה, אבל התבשיל החגיגי הזה נקשר בה דווקא בקשרי נישואין.
הייתה זו סבתא חסיבה, אמו של סבא חיים (שמוצאו מן הקהילה היהודית הקטנה והייחודית של מרוקו הספרדית), שהעבירה לה את סודות הסיר הנפלא, הנקרא בפיה "וורדורה דה לה פאסקווה" – "ירקות החג" (למרות שפאסקווה בספרדית הוא שמו של חג הפסחא והתבשיל הזה שייך דווקא לראש השנה), והניחה לה לשדרג אותו במשך יותר מחמישה עשורים.
צפו בסבתא עליזה מכינה את תבשיל "7 הירקות":
המטבח של יהודי מרוקו הספרדית שונה מזה של יתר יוצאי מרוקו, שהם ברובם דוברי צרפתית. הוא מאופיין במאכלים שטעמם מתקתק גם אם אינם על תקן קינוח: הקוסקוס המתוק – גרגירים דקיקים וחוליים מוגשים עם תבשיל מתוק-מלוח של פירות יבשים, בצלים מזוגגים ושקדים, הוא אחד האהובים עלי ואיתו תבשיל ראש השנה הזה בניחוח חבושים וקינמון.
ראש השנה הוא חג של התחלות, של התחדשות ושל חילופי עונות. הקיץ נגמר והסתיו מביא איתו למטבח תוצרת מגוונת ושלל ברכות שמתחברות אליה. בקרב יהודים יוצאי ארצות המזרח התיכון וצפון אפריקה, נהוג להגיש אל שולחן החג קעריות ובהן תבשילים המתבססים על מיני הירקות עליהם מצווה לברך: קרע (דלוע שנראה כמו עירוב בין דלעת לקישוא. נפוץ מאוד גם במטבח הערבי) או דלעת, כרישה, לוביה ועלי סלק (מנגולד). בנוסף נוהגים לאכול מיני מתיקה ומרקחות פרי ביתיות ומאכלים המבוססים על ראשי דג, בקר או טלה, בתקווה להיות לראש ולא לזנב.
תבשיל הירקות החגיגי מאחד בתוכו את כל אלה גם יחד. הוא כולל קרע, דלעת, כרישה, לוביה ומנגולד וגם חבושים ותפוחים מתוגברים בסוכר וקינמון לטובת המתיקות. אם תבחרו כמוני להשתמש בנתח של בשר לחי, הרי שגם את הראש הכנסתם לתבשיל (שלא לדבר על זה שאין כמוהו רב טעמים ומתאים לבישול ארוך).
התבשיל הזה דורש כמה שלבים של תכנון והכנות אבל בפועל אינו דורש עבודה מרובה. את רוב הזמן הוא מבלה בתנור, מכונס בעצמו, אוסף טעמים וממלא את הבית בניחוחות נפלאים. כשהוא יוצא מהתנור, שחום ומפתה, מלא צבעים וטעמים, אין כמוהו חגיגי וראוי לעלות על שולחן החג ולקדם את פני השנה החדשה.
מי יתן ותהיה גם היא טובה, מתוקה ורבת טעם כמוהו
המצרכים:
לחומוסים-2 כוסות גרגירי חומוס (מדידה לפני השריה)
מים להשריה
לבשר-
1 ק"ג בשר בקר לבישול ארוך (אני השתמשתי בלחי), חתוך לנתחים גדולים
2 בצלים בינוניים, חתוכים לפלחים
3 כפות שמן זית
6 כוסות מים
10 גרגירי פלפל שחור שלמים
מלח ים
לירקות-4 כרישות, החלק הלבן והירוק הבהיר
2 חבושים גדולים וצהובים
2 תפוחים, איזה שיש
300 גרם לוביה או לוביה תאילנדית, דקה וצעירה
2 קרעות (דלוע שנראה כמו הכלאה בין דלעת לקישוא)
או
4 קישואים קטנים ומוצקים מאוד
1 שורש סלרי
או
4-5 מקלות סלרי
1 צרור גדול של עלי מנגולד טריים
1 קילו דלעת (או יותר, תלוי בגודל הסיר)
2 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה כורכום
1 כפית שטוחה בהרת
1/2 כפית קינמון
1 כפית סוכר
אופן ההכנה:
- מכינים את החומוסים - לילה לפני הכנת התבשיל משרים את גרגירי החומוס בקערית עם הרבה מי ברז. בבוקר מסננים את גרגירי החומוס מהמים. שמים את החומוסים בסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה ללא מכסה. מסירים קצף. מבשלים ברתיחה כ-20 דקות עד שהחומוסים מתרככים אבל לא מתפרקים. מסננים ושומרים בצד.
- מכינים את הבשר - בסיר כבד מחממים שמן זית. משחימים את נתחי הבשר מכל הצדדים, ומוציאים אותם לצלחת. מוסיפים לסיר את הבצלים החתוכים, ומטגנים עד שמתחילים להזהיב. מחזירים את נתחי הבשר לסיר, מוסיפים מים, פלפל שחור ומלח, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים את הבשר ברתיחה מתונה במשך 3 שעות.
- מכינים את הירקות - חוצים את הכרישות לאורכן, וחותכים כל חצי למקטעים באורך 4-5 ס"מ. מקלפים את החבושים, חותכים כל חבוש ל-8 פלחים ומנקים מגלעינים. מקלפים את התפוחים, חותכים כל תפוח ל-6 פלחים ומנקים מגלעינים.
- חותכים את תרמילי הלוביה למקטעים של 4-5 ס"מ. חוצים את הקרעות (אין צורך לקלף) לאורכן, מרוקנים מגרעינים וחותכים כל חצי לאורכו ל-4 פלחים. אם משתמשים בקישואים, חותכים אותם לרבעים לאורכם. חותכים את מקלות הסלרי למקטעים של 4-5 ס"מ. אם משתמשים בראש סלרי, חוצים אותו לאורכו וחותכים כל חצי ל-4 פלחים. מקלפים את הדלעת, מנקים אותה מגרעינים וחותכים אותה לפלחים או לנתחים גדולים.
- מכינים את התבשיל - מחממים תנור ל-160 מעלות. בוחרים סיר כבד ורחב שיש לו מכסה. מפזרים בתחתיתו את החומוסים שהתבשלו, ומערבבים אותם עם 2 כפות שמן זית. מוסיפים לסיר את הבשר המבושל יחד עם נוזלי הבישול שלו. מפזרים מעל הבשר שכבות של ירקות: לוביה, כרישה, סלרי, קרעות או קישואים, חבושים ותפוחים. מביאים לרתיחה חזקה ללא מכסה.
- מפזרים מעל הירקות כורכום, בהרט ומלח (בעדינות. נוזלי הבישול של הבשר כבר מומלחים).
מפזרים מעל הירקות את עלי המנגולד החתוכים. מכסים את הסיר ומבשלים ברתיחה חזקה 10 דקות.
(צילום: מיכל וקסמן) - כשעלי המנגולד קמלים אל תוך התבשיל, מסדרים בראש הסיר את נתחי הדלעת בשכבה אחת צפופה. מפזרים מעליהם קינמון וסוכר (אם אתם חובבי קינמון ומתיקות, אפשר לפזר מהם בנדיבות יתרה).
(צילום: מיכל וקסמן)
(צילום: מיכל וקסמן) - מכסים את הסיר שוב ומבשלים ברתיחה 1/2 שעה נוספת. מעבירים את הסיר לתנור ללא מכסה, ומבשלים 3 שעות וחצי או יותר, עד שהנוזלים בסיר מתאדים כמעט לגמרי וחלקו העליון שחום.
(צילום: מיכל וקסמן) - אפשר להכין את הסיר יום-יומיים קודם. במקרה כזה מוציאים את הסיר מהתנור כשעוד יש בו מעט מנוזלי הבישול, על מנת שאפשר יהיה לחממו לפני הארוחה.
מתמוגגים מניחוחות התבשיל ושלל טעמיו, מקווים שהשנה החדשה תהיה מענגת כמוהו ומבינים שעכשיו יש שנה שלמה לחכות עד למפגש הבא עם סיר כזה בדיוק.
לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
לכל הטורים של מיכל וקסמן
