המטבח הערבי-יהודי: חיים כהן במטבח עם דוחול ספאדי

כשחיים פגש את דוחול: חיים כהן (מימין) ודוחול ספאדי במטבח של "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

את דוחול ספאדי הכרתי לפני המון שנים, כשפרצה שמועה בתל אביב שהקבב הכי טוב נמצא דווקא בנצרת, במסעדת "דיאנה". בשביל אוכל טוב אני מוכן לנסוע הרבה יותר רחוק, כך שנצרת זה בקושי שני אוטובוסים. לא כל כך רחוק. מאז אותה נסיעה לנצרת עברו הרבה צנוברים בקבב, היו עליות, היו מורדות, ושוב עליות, ובאומנות כמו אומנות, הטעם של הקבב נשאר בפה.

דוחול ספאדי ותערובת הקבב(צילום: ירון ברנר)

השבוע אירחתי את דוחול במטבח של המסעדה שלי, והכנו יחד מנה של סינייה מהספר "בלדי" שהוא הוציא יחד עם מיכל וקסמן. שנינו כבר נראים קשישים מאוד מול חבורת הטבחים הצעירים שסובבו אותנו במטבח, אבל זה לא ממש הפריע לי כי שמחתי לטעום שוב את הטעם הזה שאופייני לידיים של דוחול.

מטבח שורשי, דוחול ספאדי במטבח של "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

סִינִיֶיה קבב, עגבניות ובצל בטחינה - صينية كفتة مع الخضار بالطحينة

המצרכים (לתבנית בקוטר 28 ס"מ): 

לבשר -

1/2 ק"ג בשר טלה

1 בצל לא גדול, קצוץ גס

1 חופן קטן של עלי פטרוזיליה, קצוצים גס

מלח ופלפל שחור - לפי הטעם 

לסינייה-

שמן זית, לשימון התבנית

1 בצל גדול, פרוס דק

4 עגבניות לא גדולות, פרוסות דק

1 חופן עלי זעתר או פטרוזיליה - לא חובה

1 חופן צנוברים קלויים

קורט סומאק טחון טרי - לא חובה 

לטחינה -

1 כוס טחינה גולמית

½1 כוסות מים

מיץ סחוט טרי מ־½ לימון עסיסי (או יותר, לפי הטעם)

מלח - לפי הטעם

(צילום: דניה ויינר)

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור לחום מקסימלי. 
2. מערבבים את כל חומרי הטחינה, עד לקבלת טחינה אחידה וחלקה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
3. לשים את חומרי תערובת הבשר בידיים עד לקבלת תערובת אחידה. משמנים את התבנית במעט שמן זית.
   בעזרת אצבעות הידיים משטחים את תערובת הקבב בתבנית בגובה אחיד. מסדרים מעל הבשר את פרוסות הבצל והעגבניות. מפזרים מעל את הזעתר או הפטרוזיליה, אם משתמשים.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. יוצקים את הטחינה מעל הבשר והירקות. מפזרים מעל את הצנוברים והסומאק.
5. צולים במשך 15-10 דקות, או עד שהטחינה מבעבעת ומתחילה להשחים. אוכלים חם.
   

   (צילום: ירון ברנר)

מְחָמָר - محمر

בצפון קוראים לו מְחָמָר, באזורים אחרים הוא מוכר כמְסָחָן. כך או כך, מדובר באוכל משמח ופשוט להכנה; עוף צלוי בתערובת של סומאק חמצמץ ותבלינים, מוגש על פיתה רכה ורחבה, ספוגה בבצלים שבושלו גם הם בסומאק והרבה שמן זית חדש בעונתו.

הבצלים, שהתקרמלו בסוכריהם בטכניקת קונפי, הם מרכיב טעם מרכזי שמבדיל את העוף הזה מסתם עוף צלוי בתבלינים.

המצרכים: 

100 גרם פלפל אנגלי

50 גרם פלפל שחור

1 אגוז מוסקט שלם

4 בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות

1 כפית בהרט דוחול

2 כפות סומאק

1 כפית שטוחה מלח

½1 כוסות שמן זית

לעוף -

1 עוף שלם, קטן וצעיר - עצם החזה שבורה, כך שאפשר לפרוס/להשכיב אותו

או

4 כרעיים מחולקות

2 כפות בהרט דוחול

1 כף סומאק

מלח - לפי הטעם

1/2 כוס מים

להגשה -

2 פיתות עיראקיות רחבות, עבות ובצקיות

1 חופן צנוברים, קלויים במחבת

(צילום: דניה ויינר)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבהרט דוחול - טוחנים את תערובת התבלינים במטחנת תבלינים או במטחנת קפה.
2. מכינים את הבצל -  בקערה, מערבבים את הבצל והתבלינים. מעבירים לסיר, מכסים בשמן זית ומערבבים. מכסים את הסיר, ומביאים לרתיחה מעל אש נמוכה. מבשלים במשך שעה עד שהבצל רך מאוד, כמעט ריבתי, אבל אינו משחים (קונפי). מערבבים מדי פעם.
3. מכינים את העוף -  בקערה מערבבים את הבהרט, הסומאק והמלח. מורחים את העוף או הכרעיים בנדיבות בתערובת התבלינים (אם נראה שהתבלינים אינם מספיקים לכיסוי כל נתחי העוף, אפשר להוסיף מהם ביחס דומה).
4. מניחים את העוף או הכרעיים בתבנית, ויוצקים לתוכה את המים. מכסים את התבנית באופן רופף בנייר אפייה. צולים במרכז התנור שעה או יותר, עד שהעוף שחום ופריך מאוד וכל המים בתבנית התאדו.
5. מרכיבים את המנה - חותכים כל פיתה לרבעים. מסדרים בתבנית את רבעי הפיתה בצורת עיגול (כמו הצורה המקורית). מפזרים מעל את תערובת הבצל ואופים בתנור החם 5 דקות או יותר, עד שהפיתה שחומה ופריכה.
6. מעבירים את רבעי הפיתה, עדיין בצורת העיגול, לצלחת, מניחים עליה את נתחי העוף הצלוי ומפזרים צנוברים מעל. חוזרים על הפעולה עם הפיתות הנותרות.
   

סלט ירקות צלויים על פחמים - سلطة خضروات مشوية

אין מראה משמח ומבטיח כמו גריל פחמים ארוך, מרוצף כולו בירקות שְנִצלים, מתרככים וסופגים ניחוחות עשן; חצילים, קישואים, כרוביות, בצלים, פלפלים מתוקים בשלל צבעים, פלפלים חריפים, עגבניות - הכל הולך, ביחד או לחוד.

המצרכים: 

1 פלפל אדום מתוק

1 פלפל צהוב מתוק

6−4 עגבניות לא גדולות

4 בצלים לא גדולים

1 פלפל חריף (או יותר, לפי הטעם)

2 שיני שום, כתושות

מיץ סחוט טרי מחצי לימון שלם (אפשר גם בלי)

1/4 כוס שמן זית

מלח - לפי הטעם

(צילום: דניה ויינר)

אופן ההכנה: 

1. צולים את כל הירקות בקליפתם עד שהם משחירים לגמרי מבחוץ ומתרככים לגמרי מבפנים, כל אחד על פי הזמן הנחוץ לו.
2. מקלפים את החצילים ומפרידים את בשרם לרצועות. מקלפים את הפלפלים ומפרידים את בשרם לרצועות. מקלפים את הבצל ומפרידים אותו לגלדים. מקלפים את העגבניות וקורעים אותן בידיים לנתחים. מערבבים את בשרם של כל הירקות בקערה גדולה. מוסיפים את השום, הלימון, שמן הזית והמלח.
3. מערבבים את הירקות, רצוי בתנועות קיפול איטיות ורחבות, כך שישפיעו זה על זה מטעמם וממיציהם. לסלט עדין יותר, אפשר לקצוץ את כולם בסכין. אוכלים לצד הבשר, אפשר עם קצת טחינה מעל.
   

(צילום: דניה ויינר)

המתכונים מתוך הספר "בלדי" של דוחול ספאדי ומיכל וקסמן