השנה שהייתה בקולינריה
10 דברים שהתעכבנו עליהם בשנה האחרונה בקולינריה: מהפיתה ששיגעה את המדינה, ועד הכרה בינלאומית בקולינריה הישראלית - ערוץ האוכל מסכם
תנו לנו וידאו!
הבלוגרית מאיה מרום עושה את זה עם משדר לייב מהמטבח, אפרת ליכטנשטט משכללת את סדרות הסטופ-מושן שלה, ומתכונים בני 60 שניות הופכים לויראלים. הבלוגרים גם עקפו השנה בסיבוב את השפים בכל הנוגע לשימוש באמצעים דיגיטלים.
כך זה נראה:
צילום: ירון ברנר, בימוי ועריכה: בן שפייר, ניהול פרוייקט: מור אברהמי
הכוכבת של השנה - עראיס
אם בשנה שעברה קרפצ׳יו סלק נצפה בכל פינה בארץ, השנה זו הייתה ללא ספק שנת הפיתה או אם לדייק, פיתה הממולאת בבשר טחון הנצלית על פלנצ׳ה לוהטת. הכירו את המנה שכבשה אותנו השנה - העראיס - מדובר על מנה ביתית לא מתוחכמת שמקורה במטבח הסורי שעלתה לגדולה הודות למסעדת m25 של השף ירון קסטנבאום ועו״ד חובב הבשר יניב בר נור, הממוקמת בסמטת הבשר הקשוחה של שוק הכרמל בתל אביב.
ב-m25 השכילו להפוך את המנה הפשוטה הזו למעדן משובח שמוגש לצד טחינה קטיפתית וסלט עגבניות פיקנטי. היה זה רק עניין של זמן עד שהסוד הכמוס של מביני הענשהמנה הזאת "תזלוג" החוצה למסעדות אחרות, ותהפוך למנה מבוקשת שתככב ביותר ויותר תפריטים של מסעדות בארץ.
הפריצה הגדולה של ישראל לעולם
החלום הגדול של השפים בישראל לפרוץ אל העולם ולזכות בהכרה בינלאומית מעולם לא נראה קרוב כל כך, והשנה האחרונה הייתה גדושה בסימנים שאנחנו כבר ממש שם: זכייתה הכפולה של "פאלומר" הלונדונית של השף אסף גרניט בתואר המסעדה הטובה ביותר בלונדון של שני מגזינים נחשבים; פתיחתה של מסעדת "ברברי" בלונדון, גם היא של אסף גרניט והקבוצה, וההכרה לה זכתה חודשים ספורים מיום פתיחתה; בחירתה של מסעדת "תמנע" הניו יורקית של השף ניר מסיקה למסעדה החדשה הטובה ביותר; הקמתה של מסעדת "נור" החדשה של השף מאיר אדוני, שנפתחת בימים אלה בצמוד ליוניון סקוור במנהטן, עם תפריט מזרח תיכוני מבטיח; שף אלדד שם טוב עם מסעדת "גלאסרי" המצליחה בברוקלין; אליאור בלבול, אף הוא ממשפחת "כתית", שפותח את מסעדת "אלנבי" בניו יורק; והשף עזרא קדם פורץ השנה את גבולות הארץ עם הקמת מרכז קולינרי עצום ממדים במוסקבה.
השנה היה לנו גם מופע היסטורי של היין הישראלי על שער המגזין " WINE SPECTATOR" האמריקאי עם כותרת המכתירה איכות מפתיעה מאזור יין חדש, וביקור של משלחת השפים המובילים בלונדון שהגיעו לישראל ביוזמתו של יוסי אלעד וביניהם פרגוס אנדרסון, שחזרו לביתם נפעמים בקולינריה הישראלית.
טאבון הופך לפריט מאסט במטבחים
אחרי שהתרגלנו לשמוע על שיטות בישול חדשניות שמשלבות טכנולוגיות יצירתיות, השנה נצפה דווקא תהליך הפוך של חזרה למקורות ואימוץ שיטות בישול של פעם. הדבר בולט במיוחד בשימוש בתנורי הטאבון שהפך השנה לנפוץ מאוד ותנורי החימר המרשימים שהופיעו בכל מקום.
היה מי שבנה אותו לבד (כמו במסעדת "פרוצ'קה" בערד), היה מי שהזמין אותו במיוחד מבוני הטאבונים העוסקים במלאכה מזה 3 דורות (מסעדת "פרסקה" בקיבוץ מסדה), בעוד אחרים הסתפקו בטאבונים המיובאים מספרד או מאיטליה, כמו במסעדת "יפו תל אביב" של השף חיים כהן, שהטאבון מככב בה כבר מיום פתיחתה.
השאיפה להציב במסעדה טאבון גרמה לכמה מבעלי המסעדות לוותר על אמצעי בישול אחרים (מסעדת ״כולה״ שבחיפה ו״מרקטו״ שבעכו העתיקה) ובמסעדות אחרות הטאבון תפס מקום מרכזי כמו בחלל המסעדה וכך גם בתפריט שלה ("טאבולה ראסה" ו"פאצו" שברעננה).
שפים פותחים מסעדות פאסט קז׳ואל
בשנה החולפת שפים מובילים בחרו לוותר על פתיחת מסעדות גורמה חדשות בהשקעות עתק, והתמקדו דווקא במסעדות פאסט קז׳ואל ובדוכנים משודרגים שמגישים אוכל רחוב יצירתי ולא שגרתי: התחיל בזה אייל שני עם "המזנון" לפני מספר שנים, והשנה - "קפטן קארי" של יונתן רושפלד, "שגב קונספט" של שגב משה, "הירו" של ישראל אהרוני, "מיזאקי" של יובל בן נריה, "קיוסקו" של דייויד פרנקל, ועוד.
יתכן כי המגמה החדשה הופיעה כתוצאה מרוויה של מסעדות שף יוקרתיות ויתכן כי ההסבר לתופעה טמון דווקא במגמות שמגיעות מחו"ל, שם כבר הבינו מזמן כי הכסף הגדול וההנאה האמיתית מהבישול אינם נמצאים במטבח מפואר של מסעדת עלית, אלא דווקא במקומות הקטנים שמתמקדים בכמה מנות בודדות ומציעים חוויית בילוי שנגישה לכל כיס.
לא משנה מהי הסיבה לירידתם של השפים אל העם, מה שבטוח הוא שכעת אנחנו נהנים יותר, כי סוף סוף אפשר גם כאן לזלול פאסט פוד ראוי.
קרניבורים ופירומנים נפגשים במעשנות - השנה של המעשנה
טכנית הבישול העתיקה הפכה בשנים אחרונות לתחביב קולינרי שמרתק את הקרניבורים ואת הפירומנים כאחד. אנחנו כבר מכירים את מסעדת "אלבמה" המדוברת בנתניה, מזללת הבשרים המעושנים הכשרה "צ׳ופ צ׳ופ" בהוד השרון, "פונדק דה לוקס" ו"טרק דה לוקס" התל אביביות, ואליהן נוספו בשנה האחרונה מסעדת "המעשנה" שבינוב, "בצל הפיקוס" בנווה איתמר ו"בוקארו" ברעננה.
כעת מגמת העישון עולה רמה נוספת ומתפשטת גם לדגים, עופות, ירקות ונזידים ואת המאכלים המעושנים ניתן לפגוש לא רק במסעדות אלא גם אצל המארחים הביתיים כמו "בחצר של עופר" שבישוב מטע במטה יהודה.
אגב, מרבית המעשנות המקצועיות אשר משמשות כיום את המסעדות נבנו על ידי מפעיליהן. אם גם אתם מעוניינים ללמוד איך עושים את זה, בבית הספר Meat-School, שהקים אלי גור, ישמחו ללמד אתכם את רזי העישון.
איכות הבשר ומקורו מעוררים שיח חדש
מגמות הפארם טו טייבל התרחבה השנה גם לתחום הבשר, והמושג ״בשר מקומי״ מתחיל לקבל השנה משמעות חדשה. הדבר בא לידי ביטוי במסעדות בשר מובילות שבחרו לרכוש עגלים שלמים מהמגדלים, על מנת להבטיח ללקוח את האיכות הגבוהה ביותר ואת השקיפות לגבי מקור הבשר. פתאום דיבורים כמו זן הפרה, גיל הפרה, אזור הגידול שלה, התזונה שלה והתנאים בהם היא גדלה, מתחילים להישמע יותר ויותר, ולייצר שיח חדש בתעשייה.
במקביל לכך, בעקבות פרשת הבשר הלא תקני שנמצא בכמה מהמסעדות המובילות, התעוררו שאלות רבות לגבי טיבו של הבשר המוגש במסעדות ועל היכולת של המחיר הגבוה להבטיח לצרכן בשר איכותי.
המענה הגיע בצורת תו תקן פרטי לאיכות מזון מן החי "חי בריא" אשר הושק בפברואר 2016. את המהלך יזמה לימור אברבוך שהבינה, כי רק עמידה בדרישות הגידול המחמירות שמתייחסות לכל שלבי הגידול של בעלי החיים, יכולות להבטיח בריאות ולרווחת בעלי החיים ובני האדם.
המהלך האחרון בהקשר זה התרחש ממש לאחרונה, עם השקת אגודת מרעה גולן ומותג הבשר שלה, אשר קיבל את תו האיכות "חי בריא" ומתחיל בימים אלו להיות משווקת ישירות לאטליזים ולמסעדות.
הקולינריה ב"ערי שינה" מתעוררת לחיים
אם בעבר תושבי הפריפריה נסעו לבלות ב״עיר הגדולה״, מהיום הם יכולים ליהנות קל״ב מאוכל טוב ומבילוי באווירה הנכונה, זאת הודות להתעוררות הקולינרית שהיינו עדים לה השנה דווקא מחוץ לתל אביב.
השינוי התרחש בערים המוגדרות כ״ערי שינה״, וגם בערים כמו שדרות וקרית שמונה אשר מושכות אליהן סטודנטים מכל הארץ. מי שהוביל את השינוי המבורך, הם צעירים מקומיים שלאחר תקופה קצרה בגלות התל אביבית חזרו לעיר הולדתם מצויידים ברצון להביא איתם בשורה. דוגמה טובה אפשר למצוא ב"מנדלה קיטצ'ן בר" בכניסה לקיבוץ גבים בדרום, שם הקימה קבוצה של חבר'ה צעירים בר-מסעדה סוערת במיוחד.
מגמה נוספת שהיינו עדים לה בשנה האחרונה קשורה לסטודנטים אשר בחרו ללמוד באזורים המרוחקים ובסיום לימודיהם נשארו למגורי קבע על מנת לפתח את האזור. התוצאה של שני התהליכים הללו היא הקמת אזורי בילוי חדשים בשדרות ובקרית שמונה, פתיחתם של מתחמי בילוי חדשים כמו פארק פרס שבחולון והופעת מקומות בילוי תוססים שלא נופלים מאלו של תל אביב דווקא בפתח תקווה וברעננה. יהיה מעניין לעקוב ולראות לאן יגיעו היזמים הצעירים שאחראים על השינוי הגדול מתוך אמונה אדוקה ביכולת להצליח גם מחוץ לתל אביב.
קולינריה בשירות התיירות
הסיורים הקולינרים הפכו בשנה האחרונה לבילוי מבוקש מאוד, ויזמים בתחום התיירות הבינו כי מה שאין בכוחן של אטרקציות תיירות הפנים לעשות, יעשה האוכל, כי יש לו כוח משיכה מהפנט שסוחף מטיילים בעלי עניין קולינרי, וגם את הפודיס.
ההבנה הזו עמדה בבסיס של כמה מהמיזמים המעניינים, שהפכו את הקולינריה שלנו לכלי בשירות תיירות הפנים. כך למשל פרויקט "סירים וסיפורים" בבית שאן, פסטיבל "התיירות הכפרית" במטה יהודה ופרויקט משותף של "תיירות ערבה" עם המיזם "Eat With" שנקרא "אוכלים בבית של", ומטרתו למשוך מטיילים לאזור הדרום. לכל הפרויקטים הללו מכנה משותף אחד - אירוח קולינארי בביתם של בשלנים מקומיים לשילוב בין החוויה התיירותית לחוייה החברתית שבמרכזה אוכל.
אוכלים ביחד
בהמשך למגמה בעולם שחוד החנית שלה היה "Eat With", קמו בשנה האחרונה מיזמים קולינריים רבים ומרתקים המשלבים נושאי אוכל שונים ביחד עם מפגש ספונטני, שפותחים את חווית היציאה למסעדה לאופקים חדשים.
פודיס ושאר סקרנים הם קהל היעד של התופעה. בין המיזמים המעניינים ביותר אפשר למצוא את למצוא את "מטבחצר" של השפים יוגב ירוס ואייל סניור, שהקימו מסעדת פופ אפ בחצר קסומה במושב גינתון, שבה הם עורכים ערבי קולינריה בנושאים משתנים. ממשתה סובייטי, ועד סעודת בעלי כנף; מסעדת "OCD" של השף רז רהב, שהיא למעשה שילוב מיוחד של מסעדה ומיזם אכילה משותפת, בה מוגשות המנות הקבועות מראש, באופן מתואם לכל הסועדים באותו זמן.
גם במסעדות הוותיקות יותר ניתן למצוא את המגמה, דוגמת מסעדת "קלארו", שבמרתפה עורך השף רן שמואלי ערבי קונספט המשקפים את טיוליו בשווקי העולם, אליהם מגיעים עד 200 איש שאוכלים ושותים ביחד, בחלל אחד ולעתים סביב שולחן אחד, את חוויותיו מטיולים לאיסטנבול, יוון ועוד.
