מתכונים לפתוח איתם את הסתיו
כשהסתיו דופק לכם בדלת זה הזמן להתארגן על ערימה של פטריות מכל הסוגים, כוס יין טוב ומישהו שאפשר לחלוק איתו את כל זה. השף ירון קסטנבוים מגיש שני מתכונים שטעים להתחיל איתם את הסתיו: סקלופיני ביין וסלט פטריות צלויות
הכל בתקופה הזאת בעוצמות גבוהות, חשבתי לעצמי. החגים, הילדים, ההלוך חזור מהעבודה, העונות המתחלפות, השקיעות המוקדמות. יש לי המון מחשבות ומשיכה לאוכל של סתיו לובש חמאה. אוכל פשוט אך חגיגי, על גבול הזוגי. אוכל קטן, נינוח, קורא ליין טוב, לחיבוק, לחלון של שמש שוקעת, לים של חורף מתקרב, לפטריות ובשר אבל לא כבד.
נתח מספר 16 בפרה נקרא כף. זה נתח מהחלק הפנימי של הירך האחורי שצמוד לשייטל, נתח גדול מאוד, בצבע בהיר, נקי עם מעט מאוד גידים וטעם נעים וייחודי. האיטלקים עושים ממנו סקלופיני והוא נהדר גם לשניצלים. באנגלית הוא נקרא Top rump. זה גם נתח זול, זמין ומתגמל.
חברו אותו למעטה קמח עדין, צלו אותו בחמאה וסיימו ביין אדום מתקתק. הסתיו דופק לכם בדלת.
סקלופיני ביין
קחו סקלופני מנתח כף, קצת יין מרסלה, הרבה חמאה, ויש לכם ארוחה.
המצרכים:
4 פרוסות של 1/2 ס"מ נתח כף טרי לסקלופיני (לבקש מהקצב שיחתוך את זה עבורכם)
1 כוס קמח לבן
25 גר' חמאה, פלוס 20 גר' נוספים
3 כפות שמן זית
4 עלי מרווה
1 כוס יין מרסלה או פורט או יין אדום קברנה, מעורבב עם כפית סוכר אחת
מלח גס ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- מניחים את פרוסות הבשר על קמח, ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. הופכים צד ומקמחים היטב גם את הצד השני. מנערים בעדינות ונפטרים מעודפי קמח.
(צילום: ירון ברנר) - מחממים מחבת עם חמאה ושמן זית לחום בינוני. מוסיפים עלי מרווה וצולים כדקה. מוסיפים את נתחי הסקלופיני וצולים כדקה מכל צד. מעבירים לצלחת נקייה.
(צילום: ירון ברנר) - יוצקים את היין לאותה מחבת ומצמצמים כ-3 דקות, עד לקבלת מרקם סמיך.
- מוסיפים 20 גר' חמאה נוספים, מזיזים את המחבת כדי שהחמאה תימס בצורה אחידה ומתבלים במלח ופלפל שחור.
- מחזירים את נתחי הסקלופיני למחבת, מערבבים מעט ומורידים מהאש.
סלט פטריות צלויות
אני חייב פטריות, לא יודע למה, אבל זה חזק ממני. אתם עומדים מול דוכן פטריות כמו שיש בשווקים, ובוחרים 600-800 גר' תערובת פטריות. אני בעד תערובת של שיטאקי טרי, פורטבלה, מלך היער ועוד.
המצרכים:
600-800 גר' תערובת פטריות
2 חופני עלי פטרוזיליה, מופרדים
2 כפות עלי טימין מופרדים
2 שיני שום, פרוסות דק
2 מקלות קינמון קטנים
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן זית
אופן ההכנה:
- חותכים את הפטריות באופן חופשי, ומעבירים לקערה.
- מערבבים את כל החומרים בקערה יחד עם הפטריות, למעט המלח והפלפל.
- מחממים מחבת עם 5-4 כפות שמן זית עדין לחום גבוה.
- מוסיפים את הפטריות המתובלות, וצולים מבלי לערבב כ-3 דקות.
- מערבבים, מתבלים במלח ופלפל, טועמים, מאזנים תיבול ומגישים.
(צילום: ירון ברנר)
