אחת, שתיים, שלוש: הרינג
מנה מדהימה במינימום השקעה: טעם זה אמנם עניין סובייקטיבי, אבל מי שאוהב דגים מלוחים יעוף על שני המתכונים הפשוטים שמגיש לנו השבת השף אבי ביטון
בדרך כלל כשמדברים על אוכל, מדברים על הצדדים הכיפיים שיש בזה: האדרנלין בסרוויס, היצירה, האומנות, העניין והסיפוק העצמי. אבל אסור לשכוח שלצד כל אלה יש גם את הצד המתסכל - כל הפעמים שבהן סרוויסים קורסים ואתה לא יודע איפה לקבור את עצמך; כל הפעמים שבהן חוזרות מנות; התקופות החלשות במסעדה, כשלא מגיעים מספיק אנשים לאכול; וכמובן הלחץ היומיומי הכרוך בניהול מסעדה.
טעם הוא עניין סובייקטיבי. יש אנשים שיטעמו מנה ויגידו שהיא מדהימה, ואת אותה המנה בדיוק אנשים אחרים יחזירו כי היא ממש לא לטעמם. יש כמובן גם מנות שהן טעימות לכולם, כלומר לנו הישראלים.
אלה המנות שתמיד נוגעות לנו בדי.אנ.איי, כמו החציל עם הטחינה, גבינת פטה בשילוב של ירקות, ואוכל מתקתק שאהוב על רוב האנשים. יש מנות שנויות במחלוקת לחלוטין - או שאתה ממש אוהב אותן או שאתה לא מסוגל להתקרב אליהן. חלקי פנים למשל, או ירקות כמו במיה, לפת, פלפלים חריפים.
אבל אחד המאכלים הכי שנויים במחלוקת הוא ללא ספק דגים מלוחים, אלה שכבושים בחומץ ואלה שבמלח. יש הרבה מאוד סוגים של דגים מלוחים, ואחד המפורסמים שבהם הוא כמובן הרינג. המרקם הרך שלו, השמנוניות וכמובן המליחות, הם אלה שהופכים אותו לאהוד בקרב חובבי הדגים.
כך תכינו הרינג בסגנון רוסי:
באמסטרדם אוכלים אותו ברחוב בתוך לחמניות חמימות עם בצל, הגרמנים משוגעים עליו, ואצלנו עדות אשכנז הביאו אותו לתפריטים שלנו. אני מאוד אוהב דגים מלוחים, וכבר מגיל צעיר אבא שלי לימד אותי לאכול דגים על פרוסת חלה עם חמאה, בצל ועגבנייה.
הטיפול בדג הכבוש הוא פשוט מאוד. אפשר כמובן לאכול אותו כמו שהוא, ואפשר לשדרג אותו. אני אוהב לכבוש אותו בחומץ וסוכר, או להגיש אותו עם מעט שמנת חמוצה ותפוחי אדמה חמים. אז תעשו לי טובה קטנה, גם מי שנרתע ומעולם לא אכל דגים מלוחים, נסו לטעום פעם אחת הרינג, ואם זה ימצא חן בעיניכם, אני בטוח שתתמכרו לטעם.
הרינג כבוש בחומץ
המצרכים:4 פילה הרינג, חתוך לרצועות
1/2 כוס חומץ
1/4 כוס מים
6 כדורי פלפל אנגלי
5 עלי דפנה
צרור שמיר קצוץ
1 כף סוכר לבן
5 כפות שמן קנולה
1 בצל לבן גדול, פרוס דק
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל החומרים, פרט לבצל ולדג, ומוודאים שכל הסוכר התמוסס היטב.
- בצנצנת זכוכית נקייה מסדרים שכבות של דג ושל בצל פרוס.
(צילום: צביקה טישלר)
(צילום: צביקה טישלר) - יוצקים את הנוזלים, סוגרים את הצנצנת, ושומרים בקירור.
* אפשר לאכול מיד אבל אני אוהב להשאיר את זה ככה כמה שעות עד לספיגת הטעמים וכבישת הדג.
הרינג בסגנון רוסי
השילוב של תפוחי אדמה, שמנת ודג מלוח הוא מנצח. במינימום השקעה תוכלו לקבל מנה מדהימה.
4 פילה הרינג כבוש (לפי המתכון למעלה)
2 תפוחי אדמה1 גביע שמנת חמוצה 27 אחוזים
1 כף חזרת
1 בצל לבן, פרוס
חופן שמיר קצוץ
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
- קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות, ומבשלים במי מלח כ-25 דק עד לריכוך.
(צילום: צביקה טישלר) - מסדרים את תפוחי האדמה בצלחת הגשה, ובוזקים מעליהם מלח והמון פלפל שחור גרוס.
- מסדרים את הדג הכבוש, מוסיפים שמיר, שמנת, חזרת ובצל, וזוללים עם חלה של שבת או עם לחם שחור איכותי.
