לא רק לביבות סבתא: 5 מתכונים

כמו בכל מתכון, איכות חומרי הגלם היא הדבר החשוב ביותר להצלחת המנה. אני עובד עם מגדל מקומי שמביא לי זן תפוחי אדמה שנקרא באאטר. הבאאטר הוא תפוח אדמה יבש, והמשמעות היא שאפשר להוסיף לו הרבה דברים טעימים כמו שמנת וחמאה. הוא עשיר בטעמי אדמה וצובר פופולריות רבה, לכן תוכלו למצוא אותו בכמויות גדולות ובאיכות די קבועה במהלך כל השנה.

לא סופרים קלוריות: לביבות(צילום: Shutterstock)

אם יש לכם שוק איכרים בקרבת הבית, שווה להגיע לשם ולקנות תפוחי אדמה כי הם יהיו טריים וטעימים הרבה יותר מכל מה שתקנו בסופר. אם אין לידכם שוק, פשוט תבדקו עם הירקן שלכם. הוא בטוח יבין על מה אתם מדברים.

בליני תפוחי אדמה - צרפת  

אפשר לסמוך על הצרפתים שלא רק לא יבזבזו שאריות של פירה אלא יהפכו אותו לפנקייק אוורירי ונהדר שמוגש עם קרם פרש וקוויאר שחור איכותי, ויגישו אותו במסעדות עם שלושה כוכביי מישלן.

לנו בארץ כמעט ואין קוויאר, והקרם פרש שלנו עוד צריך עבודה, אבל יש לנו אחלה דגים מעושנים ושמנת חמוצה נהדרת, אז למה לא לבנות על אותו רעיון מנה שנשענת על מה שיש?

(צילום: עדי אדרי)

המצרכים:

1 כוס פירה תפוחי אדמה בערך 2 תפוחי אדמה גדולים (לשמור חם)

2 כפות קמח לבן

2 כפות שמנת חמוצה

2 ביצים מדיום

1 חלבון של ביצה מדיום

מלח

פלפל שחור גרוס טרי

שמן לטיגון

להגשה - קרם פרש, סלמון מעושן ואם יש אז גם קצת קוויאר

אופן ההכנה:

1. מערבבים לתוך הפירה החם את הקמח עד שהוא נעלם בפירה. מוסיפים פנימה את שאר המרכיבים ומערבבים. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי.
2. מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן לטיגון.
3. בעזרת כף, מניחים מהבלילה גבעות קטנות לתוך המחבת. מטגנים על אש בינונית על צד אחד, הופכים בעדינות ומטגנים את הצד השני. הבליני מוכן כשהוא חום זהוב מבחוץ ומעט רך מבפנים. 
   

דוסה תפוחי אדמה - הודו

את האוכל ההודי פגשתי לראשונה בניו יורק כשהגעתי לביה"ס לבישול בחודש ינואר חורפי וקר במיוחד. את הבדידות והקור הנוראי הפגתי עם המטבח המדהים, העשיר, הצבעוני והמהנה הזה, שלצערי, אין ממנו מספיק בארץ.

את הרעיון להכין דוסה במחבת של וופל בלגי קיבלתי מטבח שלי לשעבר שאמא שלו הודית ואבא שלו מניו ג'רזי, ובחוכמתו הרבה יודע לחבר בין שני העולמות האלה בטבעיות טעימה במיוחד. אני מקווה שהמתכון זה ייתן לכם הצצה למטבח הנפלא הזה, ויעשה לכם חשק ללמוד עליו עוד.

המצרכים:

לדוסה (5-6 וופלים) -

1 כוס תפוחי אדמה מבושלים (בערך 3-5 תפוחי אדמה), ומעוכים כמו לפירה

1 כוס קמח אורז

4-6 עלי כוסברה

1/4 כוס אפונת גינה עדינה קפואה

1 כפית אבקת שום

2-4 כפות יוגורט עיזים 5%

מעט צ'ילי יבש, אם רוצים

ליוגורט קארי -

1 כוס יוגורט עזים 5%

1/2 כפית אבקת קארי הודית

מלח

סלט עשבי תיבול -

1/2 בצל סגול, פרוס דק דק

1/2 חבילת כוסברה רק עלים

1/2 חבילת פטרוזליה רק עלים

2 בצל ירוק, פרוס לרצועות דקות

(צילום: עדי אדרי )

1. מחממים מחבת וופל או טוסטר וופל.
2. בקערת נירוסטה, מערבבים את כל המרכיבי. מוסיפים את הקמח אורז, וממשיכים לערבב עד לקבלת מרקם של בלילת פנקייק. הבלילה צריכה להיות סמיכה, במקרם של טחינה גולמית  (מכיוון שישנם שינויים בתפוחי האדמה במהלך השנה, אם המסה שלכם סמיכה מידי, תוסיפו עוד קצת יוגורט).
3. ליוגורט קארי - מערבבים יחד את כל המרכיבים, שומרים במקרר (אם אתם מגיעים לאחד השווקים ההודים, תעשו לעצמכם טובה ענקית ותיקנו הביתה פיקל ליים, עמבה הודית, שבמקום מנגו משתמשים בה עם ליים וצ'ילי. אני אוהב לטחון אותה, לערבב עם יוגורט ולהגיש את זה עם הדוסה לגיוון).
4. לסלט - מערבבים את כל המרכיבים יחד, שומרים במקרר
5. להגשה - מגישים את הוופלים החמים עם יוגורט קארי וסלט עשבי תיבול לידם.
   

תפוחי אדמה רושטי - שוויץ  

הרושטי שלי הוא מנה בפני עצמה או תוספת מושחתת במיוחד לסטייק עסיסי וגדול. ברגע שתבינו את העיקרון, תוכלו לשחק עם המתכון כאוות נפשכם.

3 כפות שמאלץ מומס

5 תפוחי אדמה גדולים, לא קלופים, מבושלים 2/3 מהדרך (לא רכים עד הסוף)

1 בצל לבן פרוס דק מקורמל

2 כפות גבינת גוייאר מגורדת

מלח

פלפל

(צילום: עדי אדרי)

1. בערב לפני מבשלים את תפוחי האדמה 2/3 מהדרך כך שעדיין יהיו קשים. מקררים לילה במקרר.
2. בבוקר אחרי, קולפים את תפוחי האדמה ומגרדים אותם בחלק הגדול של הפומפייה.
3. מתבלים את תפוחי האדמה עם מלח ופלפל.
4. מחממים מחבת עבה עם השמאלץ, מוסיפים מחצית מכמות תפוחי האדמה כדי ליצור תחתית ללביבה.
5. מניחים במרכז הלביבה את הבצל המקורמל והגבינה, מכסים בשארית תפוחי האדמה.
6. בעזרת כף, מהדקים את כל צדדי הלביבה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות.
7. אחרי 10 דקות, בזהירות רבה הופכים את הלביבה ומבשלים עוד כ-10 דקות. מקררים על רשת.
   

לביבות קוראניות

המטבח הקוריאני הוא בפירוש המטבח האסייתי האהוב עלי. זה מטבח צנוע, שעושה שימוש מושכל בחומרי גלם מקומיים, פשוטים, כדי להפיק מנות טעימות וממכרות.

הלביבות האלה הן דוגמה נהדרת למטבח הנבון הזה: אחרי שמגרדים ומסננים את תפוחי האדמה, שומרים את הנוזל שמכיל את עמילן תפוחי האדמה, נותנים לו להיפרד מהמים, ומשתמשים בעמילן הזה בלביבות כדי לקבל מרקם פריך במיוחד.

(צילום: עדי אדרי)

המצרכים (לביבות קוראניות 6-8 לביבות קטנות):

2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

1/2 בצל לבן

מלח

צ'ילי אדום פרוס דק

בצל ירוק פרוס דק

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. לתוך קערת נירוסטה, מגרדים את תפוחי האדמה על החלק הדק של הפומפייה. מסננים את התערובת דרך מסננת דקה, שומרים את הנוזלים בכלי שקוף
2. קוצצים את הבצל דק דק ומוסיפים לתפוחי האדמה המסוננים, מתבלים עם מעט מלח.
3. מסתכלים על הכלי עם הנוזלים ששמרנו, אנחנו אמורים לראות שהנוזל נפרד עכשיו לשניים - נוזלים ועמילן ששקע לתחתית הכלי.
4. נשפוך את הנוזל החוצה ואת העמילן נוסיף לתערובת תפוחי האדמה.
5. מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן לטיגון על אש בינונית, מוסיפים את בלילת הלביבות ומטגנים כדקה או שתיים. לפני שהופכים את הלביבות לצד השני, נטביע בכל לביבה פרוסה דקה של צילי טרי ופרוסת בצל ירוק ואז נהפוך.
   

* אפשר להגיש כתוספת לבשר או כנשנוש למנה ראשונה. 

לביבות של סבתא

כמעט לכל אחד יש סבתא שהכינה לביבות, וכולן פחות או יותר משתמשות באותו המתכון. אצלנו בספר המתכונים המשפחתי, תחת הכותרת לביבות תפוחי אדמה, כתוב "מכינים לביבות", וזהו.

הסיפור של המנה הזאת הוא במה שמגישים ליד הלביבות. אלה שתי התוספות האהובות עלי, מקווה שגם עליכם.

לביבות

ריבת חמוציות

פירה תפוחי עץ וחזרת

(צילום: עדי אדרי)

2 בצל לבן בינוני

4-5 תפוחי אדמה

2 ביצים

3 כפות קמח לבן

1 כפית מלח

פלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

שמן לטיגון

1. בעזרת פומפייה, מגרדים לקערת נירוסטה את הבצל ועליו את תפוחי האדמה. מוסיפים את שאר המרכיבים.
2. מחממים במחבת טפלון שמן לטיגון.
3. מטגנים על אש נמוכה את הלביבות עד שהן זהובות משני הצדדים.
   

1 מארז חמוציות קפואות

100 גרם סוכר לבן

1 עלה דפנה

3 כפיות חומץ יין אדום

1. מבשלים בסיר על אש גבוהה את החמוציות הסוכר ועלה הדפנה כרבע שעה, עד שהנוזלים מסמיכים. מורידים מהאש, מוסיפים את החומץ ומקררים.
2. הריבה תחזיק עד חודש במקרר.
   

1 מארז מחית תפוחי עץ ללא סוכר

1 כפית חזרת לבנה מוכנה (אם אין: 1 כף חזרת טרייה מגוררת דק ומעורבבת עם 1 כפית חומץ לבן)

1. מערבבים את כל המרכיבים יחד, שומרים בקירור.
2. למיטיבי לכת: אם אתם מחליטים להכין לבד מחית של תפוחי עץ, תשמרו את הקליפות ותטחנו אותן לתוך הפירה, זה יוסיף צבע נהדר למנה.
   

המתכונים באדיבות שף שניר אנג סלע, מסעדת "גוז ודניאל"