ממעמקים: 4 מתכונים מהים

פילה פארידה בחמאה לבנה ופטריות

4 פילטים של פארידה, במשקל 200 גר' כל אחד

100 גר' פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים

100 גר' פטריות מלך היער, חתוכות לרבעים

100 גר' פטריות פורטבלו, חתוכות לרבעים

4 יחידות אספרגוס חלוט קלות, שהושרה במי קרח

3 שיני שום פרוסות

1/4 כוס וורמוט יבש

1/2 כוס יין לבן

צרור טימין קטן

250 מ"ל שמנת מתוקה

100 גר' חמאה, חתוכה לקוביות

1/2 צרור עירית קצוצה

1/2 לימון סחוט

שמן זית

מלח ופלפל - לפי הטעם

(צילום: בן יוסטר)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים את השום והטימין ומטגנים כ-1/2 דקה.
2. מוסיפים את הפטריות והאספרגוס, ומטגנים כ-2 דקות תוך כדי ערבוב. ממליחים ומפלפלים קלות.
3. מוסיפים את היין הלבן והוורמוט, ומבשלים כ-10 דקות עד שהנוזלים מתאדים לכדי סירופ קליל.
4. מוסיפים את השמנת והחמאה, ומבשלים כ-10 דקות נוספות עד להסמכת הרוטב. שומרים חם.
5. בינתיים, מתבלים את הדגים בשמן זית, מלח ופלפל ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות על נייר אפייה לכ-8 דקות, כאשר הצד של העור פונה כלפי מעלה.
6. לאחר הצלייה, כשהדגים מוכנים, סוחטים עליהם חצי לימון ומניחים בצלחת ההגשה. יוצקים את הרוטב על הצלחת, ומפזרים עירית קצוצה מעל.
   

גרבלקס סלמון וסלט גרגר נחלים

המצרכים:

פילה סלמון במשקל 400 גר', נקי מעור ועצמות

1/2 ק"ג מלח דק

1/2 ק"ג סוכר

1/2 צרור שמיר קצוץ

1 כף זרעי כוסברה קלויים

3 כוסות גרגר נחלים

1/2 כוס צנוברים קלויים

1 בצל סגול, פרוס דק

1 כוס קרם פרש

שורש קטן של חזרת באורך 3 ס"מ

לסלט-
שמן זית

מיץ מ-1/2 לימון טרי

מלח ופלפל שחור

1 צרור גרגר נחלים

1 בצל סגול פרוס

צנוברים קלויים

להגשה-

פרוסות לחם לברוסקטות

(צילום: בן יוסטר)

1. מערבבים את חומרי הכבישה - מלח דק, סוכר, שמיר וזרעי כוסברה.
2. מפזרים בנדיבות מתערובת הכבישה על הסלמון (חשוב שהסלמון יהיה עטוף לגמרי בתערובת). מניחים מחוץ למקרר לכ-45-60 דקות.
3. מניחים את הקרם פרש בקערה, ומגרדים לתוכו את שורש החזרת. מערבבים היטב ושומרים בקירור.
4. מורחים שמן זית על פרוסות הלחם, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-5 דקות.
5. מוציאים את הסלמון מתערובת הכבישה, ושוטפים היטב את שאריות המלח והסוכר במים זורמים. מייבשים היטב. פורסים את הסלמון הכבוש לפרוסות דקות.
6. מערבבים את מרכיבי הסלט - גרגר נחלים, צנוברים ובצל סגול ומתבלים היטב בשמן זית, לימון, מלח ופלפל שחור.
7. על צלחת הגשה מניחים מעט מהסלט, מוסיפים כמה פרוסות של סלמון כבוש ומניחים כף של קרם פרש ליד. מגישים לצד ברוסקטות חמות.
   

ציר דגים בסיסי

המצרכים:

1.5 ק"ג אדרות דגים

1 שומר, חתוך גס

2 בצלים לבנים, חתוכים גס

1 כרישה, רק החלק הלבן

4 גבעולי סלרי, חתוכים גס

1 ראש שום

צרור טימין

1/2 בקבוק יין לבן

3 עלי דפנה

10 גרגרי פלפל אנגלי

1/2 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב מחממים שמן זית. מוסיפים את הבצל, הסלרי, השומר והכרישה ומטגנים קלות מבלי שהירקות יקבלו צבע.
2. מוסיפים את אדרות הדגים והיין הלבן, וממשיכים לבשל עד שהיין מצטמצם וכמעט לא נשאר יין בסיר.
3. מוסיפים מים קרים עד לכיסוי, מביאים לרתיחה תוך כדי הסרת הקצף שנוצר בסיר. מוסיפים טימין ושום.
4. מבשלים על סף רתיחה כ-40-60 דקות. מסננים ושומרים בקירור. 
   

שרימפס ביין לבן

המצרכים:

12 שרימפס מקולפים

1 שן שום

50 מ"ל יין לבן

20 מ"ל ציר דגים (ראו מתכון למטה)

1 כף חמאה

(צילום: פישופ)

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת, שמים כפית חמאה מוסיפים את השרימפס ואת השום ומקפיצים במשך כ-15 שניות.
2. מוסיפים את היין ומצמצמים את הנוזל.
3. מוסיפים את ציר הדגים והחמאה, מבשלים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. אפשר להוסיף כף פטרוזיליה קצוצה, כ-5 שניות לפני סוף הבישול.
   

מולים ביין לבן

המצרכים:

250 גר' מולים

1 בצל שאלוט אחד פרוס

1 שן שום

2 כפות סלרי קצוץ

1 כף פטרוזיליה קצוצה

40 מ"ל יין לבן

20 מ"ל ציר דגים (ראו מתכון למטה)

1 כף חמאה

(צילום: בן יוסטר)

אופן ההכנה:

1. במחבת חמה יוצקים כף שמן זית ומטגנים את הבצל, הסלרי והשום במשך כ-1/2 דקה.
2. מוסיפים את המולים ואת היין הלבן, ומצמצמים את הנוזל בחצי.
3. מוסיפים ציר דגים וחמאה, מלח לפי הטעם ופטרוזיליה לפני ההגשה.
   

המתכונים באדיבות אודי בכור, מבעלי "פישופ", בר וחנות לדגים ופירות ים בשרונה מרקט תל אביב