חיים בבועה: על שמפניה ומבעבעים אחרים

חגיגות השנה האזרחית החדשה נותנות מקום של כבוד ליין המבעבע, שנפתח ונמזג לכוסות בחצות בדיוק, ומעניק לאירוע אווירה יוקרתית וחגיגית. אין ספק שגל המבעבעים שהחל לזרום אלינו בשנים האחרונות עשה פה מהפכה תרבותית, וצעירים ומבוגרים למדו ללגום בהנאה יינות שמפניה, קאווה ומבעבעים ממיטב היצרנים בעולם.

מעניקה לאירוע פן יוקרתי וחגיגי. שמפניה(צילום: shutterstock)

לפני שנים בודדות בלבד, בשיא אופנת הבועות בישראל, מסעדות החלו להגיש תפריטים הבנויים רק על מבעבעים ונפתחו ברים ייעודיים, שבכניסה אליהם יכולתם למצוא צעירים כשהם מחזיקים גביעי שמפניה מלאים ביין מבעבע.

גם המחירים הפכו לשפויים יותר. עם ירידת המיסוי על יבוא היינות המבעבעים - שיעור המס עמד בעבר על כ-72 אחוזים, ואילו כיום המס היחיד שנדרש היבואן לשלם הוא זה המוטל על כל סוגי היין המיובאים לישראל - 12 אחוז בלבד.

מלכת המבעבעים

יינות מבעבעים נחשבים לחגיגיים שבין יינות העולם. השמפניה הפכה במהלך השנים לאחד מהיינות החביבים על הצארים, המלכים, הרוזנים והעשירים. יינות ממחוז שמפניה בצרפת מוטחים על דפנות ספינות בהשקתן כסימן למזל טוב, מפארים בחירות ומלוכה ומסמלים את הניצחון במשחקי כדורסל ובמרוצי מכוניות יוקרתיים.

שמפניה, הידועה מכל היינות המבעבעים, נוצרת במחוז שמפיין שבצרפת הידוע מהתקופה הפרה-רומית כיצרן יין. דום פריניון (1638-1715) שחי בשמפיין, לא היה הראשון לייצר יין מבעבע אך אין ספק כי היה החשוב מכולם, והוא שהנחיל לאזור את המורשת האלמותית של ייצור מבעבעים.

הוא היה מנהל תחום היין של מנזר הוט וייאה, ואף פיתח את השיטה לייצור יין לבן מענבים אדומים. בנוסף, היה הראשון לערבב יינות צעירים עם מבוגרים, בצירים שונים וזנים שונים, והכל על מנת להגיע לאיזון המושלם. כיום השמפניה הנקראת דום פריניון נחשבת כיוקרתית, אם לא היקרה ביותר בעולם.

היקרה בעולם? שמפניית דום פריניון(צילום: יחסי ציבור)

בתי השמפניה המודרניים נוסדו ברובם במהלך המאות ה-18 וה-19. הראשון בהם היה רינאר, שנוסד ב-1729, ולאחריו מואט, וו קליקו, היידסיג, קרוג, בולינז'ה ועוד.

וו קליקו(צילום: יחסי ציבור)

בשנת 1930 הוכרז מחוז שמפניה כאזור יין איכותי, והמותג שמפניה הפך לנחלתו הבלעדית של האזור. במהלך המאה האחרונה נבלעו רוב בתי השמפניה הגדולים בתוך תאגידים עצומים המובילים את האזור, כשהידוע בהם הוא "לואי ויטון מואט הנסי" (L.V.M.H.). כן, אותו אחד מהתיקים היוקרתיים.

חבל שמפיין הוא אזור היין הצפוני ביותר בצרפת ואחד הקרים בעולם. הוא עשיר בגבעות, אדמתו גירית, חולית ורצופה במסלע גיר רך ונטועים בו כ-31,000 כרמים, המהווים פוטנציאל ייצור של כ-300 מיליון ליטר בשנה (400 מיליון בקבוקים בשנה). עם זאת, מיקומו הצפוני והקר לצד קשיי ההבשלה של הענבים, גורמים לכך שגם בשנים הטובות ביותר לא ממצה האזור מעל 70 אחוז מפוטנציאל היבול שלו, ובשנים קשות אף יורד למחצית מכך.

במחוז שמפניין ישנם כ-19,000 כורמים, ורובם הגדול מוכר את הענבים לבתי השמפניה הגדולים. מתוך כ-260 בתי שמפניה, מעטים (פחות מ-70) מייצרים את היין מהכרמים השייכים להם, והאחרים רוכשים את הענבים מכורמי האזור. המחוז מפורסם בשלושה זני ענבים: פינו נואר, פינו מונייה ושרדונה.

חבל שמפיין(צילום: shutterstock)

יינות שמפניה מיוצרים בתהליך מיוחד, אשר קנה לעצמו שם בעולם היין. הענבים נבצרים ידנית כדי לא לפצוע את קליפותיהם, כמו גם על מנת להבטיח את הצבע הבהיר. הם נסחטים ביקב, ומיץ הענבים עובר תסיסה ראשונית במיכלים, שלאחריה מתקבל יין לבן יבש בעל 10 אחוזי אלכוהול. היין מבוקבק, ובבקבוק נעשה כל המשך תהליך הייצור.

במהלך ייצור השמפניה הרגילה, מוסיף היינן את "הליקר דה טיראז'" - תערובת של יין, סוכר ושמרים, המשמשים לצורך התסיסה השנייה. היין המוסף בתערובת הוא יין מבוגר, הנקרא רזרב, המקנה את האופי הרצוי ליין הסופי. לאחר תוספת זו נפקק היין בפקק מתכת, ומועבר לתסיסה שנייה. התסיסה הזו איטית ומבוקרת במכוון, וזו במטרה לשמור על עידונו של היין ולהקטין ככל הניתן את קוטר הבועות ביין.

(צילום: ירון ברנר)

השמפניה מיושנת על שמריה לתקופה שלא תפחת משנה. עם סיום התסיסה השנייה, מועבר היין לתהליך ההפרדה, הנקרא "רמואז'". הבקבוקים מוכנסים במצב אופקי למתקן, ועוברים תהליך של סיבוב והטייה, עד למצב אנכי לחלוטין, כאשר צוואר הבקבוק פונה כלפי מטה.

המשקעים והשמרים המתים מתרכזים בצוואר הבקבוק בצמוד לפקק המתכת, באופן המאפשר את הפרדתם מן היין. במשך שנים נעשה תהליך זה באופן ידני, על ידי סיבוב יומי והטייתם של הבקבוקים על ידי מומחה לדבר, אשר היה מסוגל לסובב כ-30,000 בקבוקים ביום. כיום פותחו מערכות טכנולוגיות, המסובבות את הבקבוקים בצורה אוטומטית. במצב אנכי זה מוכנסים צווארי הבקבוקים לתמיסת הקפאה, ופקק המתכת נשלף ועמו כל המשקעים. בשלב זה מוסיפים ליין התערובת הייחודית לכל יינן, הנקראת "דוסאז'", שהיא ממסך של שמפניה וסוכר לפי ייעודו של היין.

הדוסאז' מעניק ליין את מאפייניו הסופיים, והוא שיקבע את דרגת היובש הסופית. ברוב המקרים יוגדר היין כברוט (יבש). היין מבוקבק בפקק שעם ובסוגר מתכת. זה תהליך ייצור היין הארוך והיקר ביותר מכל יינות העולם, אך התוצאה מצדיקה את ההשקעה והמחיר בהתאם.

התוצאה מצדיקה את ההשקעה ואת המחיר(צילום: ירון שרון)

על מבעבעים נוספים

יינות מבעבעים מיוצרים גם מחוץ למחוז שמפניין, הן בשיטה המסורתית והן בשיטות ייצור אחרות.

התשובה הספרדית לשמפניה. במהלך המאה ה-19 חזר חוזה רבנטוס מלימודים במחוז שמפניה, והחל בייצור יין מבעבע ביקב קודורניו, שם כינה את המשקה קאווה. היום, הקאווה היא שם כולל ליינות המבעבעים הספרדיים, רובם הגדול מגיע ממחוז קטלוניה, סביב הישוב סאן סדורני דאנויה. אך קיימים גם יינות מבעבעים, המיוצרים בריוחה, ולנסיה ואקסטרמאדורה.

קאווה(צילום: shutterstock)

הזנים לייצור קאווה הם: מקבאו, סארל-לו, פרליאדה ושרדונה, בלבנים; פינו נואר, תריפה ומונסטרל, באדומים. היינות הצעירים חייבים יישון מינימלי של תשעה חודשים עם השמרים, ואילו הרזרבה לא פחות מ-30 חודשי יישון. קאווה כבר חזק אצלנו, ומחירי הבקבוקים שפויים בשל כמות הייצור האסטרונומית של משקה זה ביקבי ספרד.

שארמה | Charmat

שיטת ייצור בה עובר היין את התסיסה השנייה במיכלי לחץ, וקיימת בכל רחבי העולם מלבד במחוז שמפיין. מדובר בתהליך ייצור דומה לתהליך שעוברת השמפניה, אך שיטה זו מאפשרת אחידות רבה במוצר, נפח ייצור גבוה ופשטות של התהליך. עם זאת, שיטת השארמה אינה מסוגלת להפיק את היינות המבעבעים ברמה הגבוהה ביותר, בדומה לשמפניה.

סק | Sekt

המבעבע של גרמניה. השיטה הובאה לגרמניה בסוף המאה ה-18 על ידי מהגרים גרמנים שחזרו משמפניה. כיום זהו שם כולל ליין המבעבע הגרמני.

פרוסקו | Prosecco

זן ענבים בצפון איטליה, שהקנה את שמו ליין מבעבע איטלקי המיוצר בשיטת שארמה. במידה שהלחץ הסופי גבוה משלוש אטמוספרות הוא יקרא ספומנטה, ואם פחות - יקרא פריזנטה.

פרוסקו(צילום: גל אדיבי)

איך שותים שמפניה?

לא משנה אם זה שמפניה, קאווה או כל מבעבע אחר - יש להגיש את היין בטמפרטורה של בין 4-6 מעלות צלזיוס. כלומר, יש לצנן היטב את הבקבוק יום לפני ההגשה (מומלץ להשרות את הבקבוק במי קרח, ולשמור בקרח בזמן ההגשה).

(צילום: ירון ברנר)

אם אין לכם שמפניירה לקירור היין, ניתן להשתמש באגרטל פרחים ענק, למלא אותו בקרח ומים ולהניח בתוכו את הבקבוק. אין צורך גם בגביעי שמפניה מהודרים, הספרדים לא מקפידים כמו הצרפתים על אופן ההגשה, והם אוהבים לשתות בכוסות רחבות. או בקיצור, גם כוסות יין פשוטות יעשו את העבודה.

ללא שנת בציר | N.V. - Non Vintage - שמפניה ללא שנת בציר זהו ממסך (בלנד) של יינות מבצירים שונים וזנים שונים, שמטרתו לייצר יין אחיד ודומה שנה אחר שנה ובעל מאפיינים ייחודיים לבית המייצר אותו. יינות אלו מוכנים לשתיה עם יציאתם לשוק, ומעטים מהם בעלי פוטנציאל יישון.

שנת בציר | Vintage – שמפניה משנת בציר איכותית. יינות אלו עוברים תהליך ייצור ארוך משל היינות הרגילים, וכל בציר הוא ייחודי. רובם הגדול של היינות זוכים לפוטנציאל יישון ארוך מאוד בבקבוק. בצירים מובחרים בשמפניה: 1979, 1990, 1996 ועוד.

ורוד | Rosé – שמפניה ורודה. להבדיל משאר יינות הרוזה, שמפניה ורודה מיוצרת משמפניה רגילה, אליה מוסף אחוז קטן של יין אדום.

(צילום: shutterstock)

לבן בן לבן | Blanc de Blanc – יין מבעבע המיוצר אך ורק מזנים לבנים, ובמקרה של שמפניה - שרדונה בלבד. נחשבת למעודנת והאלגנטית ביינות המבעבעים.

לבן בן אדום | Blanc de Noir - שמפניה המיוצרת מהזנים האדומים בלבד, פינו נואר ופינו מונייה. נדירה ומאופיינת בגוף מלא ועוצמתיות רבה לעומת שאר סוגי השמפניות.

יבש בן יבש | Brut – משמעותו יבש מאוד. כלומר, תוספת הסוכר שבו לא עולה על 15 גרם לליטר יין.

יבש | Sec – על אף שהמילה משמעה "יבש", זהו יין בעל תכולת סוכר גבוהה, עד 35 גרם סוכר לליטר.

חצי יבש ו-מתוק | Demi Sec ו-Doux – יינות מבעבעים מתוקים, בעלי כמות סוכר גבוהה לליטר יין, עד 50 גרם לליטר ומעל 50 גרם לליטר, בהתאמה.

ועוד כמה עובדות משעשעות שאולי לא ידעתם על שמפניות:

• חוקר באוניברסיטת דיוויס בקליפורניה גילה כי בכל כוס שמפניה יש כ-2 מיליון בועות.

• פתיחת פקק השמפניה הוא עסק מאוד מסוכן, ויותר אנשים נפגעים מדי שנה ממעופו של פקק השמפניה מאשר מנשיכת כריש.

• היפנים שותים הכי הרבה שמפניה בעולם. אין משקה המשתלב יותר טוב עם סושי, מאשר השמפניה.

• כוס השמפניה הקלאסית (שטוחה ונמוכה) מעוצבת לפי המיתוס על-פי גודל השד הימני של אחת הפילגשות של המלך לואי ה-14.

• בניגוד לדעה הרווחת, שמפניה לא הולכת טוב עם תותים. רצוי דווקא לשלבה עם פירות ים עדינים כמו צדפות או לשתות אותה כאפריטיף, ללא כל תוספת.

• לחץ הגז בשמפניה מגיע לכ-6 אטמוספרות, כאילו צללתם 50 מטר מתחת לפני הים.

56 מיליון זהו מספר בקבוקי הקאווה שקונה גרמניה בשנה. בערך פעמיים מתעשיית היין של מדינת ישראל. במקום השני והשלישי, במרחק רב מאחור, נמצאות בריטניה וארצות הברית, בהתאמה.

מצעד המבעבעים הגדולים

אלו המבעבעים שתוכלו לפתוח איתם את השנה האזרחית החדשה:

יקב כרמל משיק את סדרת היינות המבעבעים Sparkling Buzz – לבן מענבי מוסקט ואדום מענבי קריניאן. היינות כיפיים, קלילים ונגישים, ובהחלט במחיר משתלם של 22-25 שקלים

(צילום: אייל זיו)

יקבי רמת הגולן מציע שני יינות מבעבעים מסקרנים - הראשון הוא הר חרמון מוסקטו 2016 – יין כייפי, מבעבע קלות, מתוק וטעים. 40 שקלים

תבור נוצץ

יקב תבור מציע סדרה של יינות מתקתקים ומבעבעים - פנינים אדום המיוצר מקברנה סוביניון ופנינים לבן, המשלב כמה זנים לבנים. היינות כיפיים, עשירים בטעמים, מרעננים ובהחלט יגרמו לכם לפתוח את השנה עם חיוך על הפנים. 35 שקלים

יקב בלו נאן מגרמניה גאה ב-Rosé Edition, המיוצר מענבים איכותיים ושוהה עם השמרים במשך שישה חודשים. היין אלגנטי, מתוק ומבושם. 49 שקלים

נבחרת ספרד ואיטליה

בשנת 1999 החל באיטליה שיתוף הפעולה בין הרוזן מאגי למרקיז אנטינורי, כאשר משפחת אנטינורי החלה לטפח את כרמי אחוזת מונטניסה במטרה להפיק מהם את היין פראנצ'יקורטה קווה רויאל המצוין. היין מופק בשיטה המסורתית (שווה ערך לשמפניה) ומפיק ניחוח של אפרסק ופרחים בו זמנית. 122 שקלים

שמפניה, הדבר האמיתי

שמפניה ברוט אימפריאל נחשבת לשמפניה הייצוגית של בית השמפניה מואט א-שנדו ולאחת הנמכרות בעולם. בית השמפניה נוסד ב-1743 על ידי היינן קלוד מואט. נכדו, ז'אן רמי-מואט, הציג את המשקה לעולם לראשונה, והפך אותו להצלחה מסחרית. בשל מיעוט הסוכר, השמפניה יבשה וקלאסית, בעלת טעמים עשירים ועדינים ובשומת פרחונית ופירותית. 199 שקלים