מרציפן זה כל העניין: 3 מתכונים וטיפים להכנה

מרציפן הוא ממתק העשוי משקדים, סוכר וגלוקוז. מדובר במאכל קדום שהמצאתו (כמו כל הדברים הטובים) הגיעה מהמסעות ומתנאי השימור לפני מאות שנים. כדי לשמר את השקדים במסעות הארוכים, נהגו לצפות או להשרות את השקדים בסוכר, בדומה לשימור בשר במלח ובשאר משמרים טבעיים.

את המצאת המרציפן נהוג לקשר דווקא לאירן שהייתה, ועודנה, משופעת במטעי שקדים עשירים. ולמרות זאת, היו אלה הטורקים שעברו במקום ודאגו להפיץ את הממתק המשובח לרחבי אירופה.

(צילום: אסף רונן)

ישנן כמה גרסאות בנוגע למקור שמו של המרציפן. הסיפור האהוב עליי הוא דווקא זה שמסופר בגרסה היהודית: המילה "פן" שמופיעה במרציפן, משמעותה לחם, ואילו חלקה השני של המילה משוייך לאופה יהודי בספרד ששמו היה מרדכי, והוא התמחה בהכנת חלות מרציפן לחג הפסח. מן הסתם, הקמח הרגיל לא כיכב בכיכרות הללו והוא הכין אותן משקדים וסוכר. לאותו לחם יהודי לפסח קראו החבר'ה הלחם של מורדי - 'מורדי-פאן'. המורדי הפך בלטינית ל"מורצי", והחיבור בין השניים יצר את השם מרציפן.

לעיתים אני שומע משפטים כמו "אני לא אוהב מרציפן..." וברגע שאני מזמין לטעום מאחד המוצרים במאפייה שיש בהם מרציפן, אנשים מגלים שבעצם טעים להם מאוד ולא מקשרים בכלל לטעם שהם מכירים, כי כמו בכל דבר בחיים - הכל תלוי באיכות ובחומרים שבהם משתמשים. תוספים של טעם ותמציות שמן שקדים מרוכז, מבדילים את המרציפן מכזה שעשוי משקד טבעי ומעניקים לו טעמי לוואי.

משחק עם מרציפן. אורי שפט(צילום: דור מלכה)

מרציפן - כללי אצבע:

• ישנם סוגים שונים של מרציפן העשויים מזנים שונים של שקדים, חלקם מרירים יותר וחלקם מתוקים. כל אזור גידול של שקדיות בעולם מניב טעם שונה, ומשם טעמו של המרציפן משתנה.
  

• בשקדים ישנה מתיקות טבעית, אבל קליפת השקד החומה והדקה מכילה שארים של ציאניד (לא לדאוג, מדובר בכמויות זעירות ולא מזיקות) ומקנה לו מעין מרירות נעימה. חשוב להבין שהמרירות הזאת לא אמורה להאפיל על טעמו של המרציפן, אלא ליצור מעין "עננה" נעימה שמשתלבת עם רבדי טעם השקד ומתיקותו.
  

• ישנם זנים מאוד מרירים שאינם טעימים למאכל ומהם מכינים, לעיתים, תמציות.
  

• אם בנוסף למרירות הזאת יש גם טעם לוואי לא נעים, כנראה שהמרציפן מכיל עוד תוספים שאינם שקדים או סוכר.
  

• בהגדרתו מרציפן עשוי משקדים, אבל ישנם מרציפנים נוספים העשויים מגלעיני משמש או אפילו מפיסטוק ועל פי התקן אינם רשאים להיקרא מרציפן, זאת למרות שהם כן איכותיים. בדנמרק, אגב, מרבים להשתמש בסוגים אלו לעוגות שונות.
  

• מרציפן אמיתי מכיל יותר מ-50 אחוזי שקדים, וככול שאחוז השקדים עולה - כך המרציפן יותר איכותי.
  

• יצרניות מרציפן טובות נמצאות בעיר לובק שבצפון גרמניה. גם אנחנו, במאפיית לחמים וב- Breads Bakery מעדיפים לרכוש את המרציפן מהאזור הזה, שנחשב למוצר מאוד איכותי עם אחוז שקד גבוה.
  

טארט טוסקנה

המצרכים (ל-2 יחידות בתבנית מלבנית 10*30):

לבצק פריך-

300 גר' קמח (2 כוסות+2 כפות)

100 גר' אבקת סוכר (1/2 כוס)

200 גר' חמאה בטמפרטורת החדר

קורט מלח

1 ביצה

למלית מרציפן-

240 גר' מרציפן

150 גר' חמאה בטמפרטורת החדר

100 גר' סוכר

2 ביצים קטנות טרופות

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק הפריך - במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה ואבקת סוכר עד לקבלת תערובת חלקה וקרמית. מוסיפים ביצה, ומערבבים עד שהיא נבלעת בתערובת. מוסיפים את הקמח בשתי מנות, וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק רך ואחיד. מקפידים לא ללוש יותר מדי. עוטפים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר לפחות לשעתיים (עדיף לילה לפני).
2. מרדדים את הבצק לעובי 2.5 מ"מ, ומלבישים על שתי תבניות. מצמידים את הבצק היטב לתחתית ולשוליים. מסירים עודפי בצק. מחוררים בעזרת מזלג את הקלתיות. מצננים במקרר.
3. מכינים את המלית - במיקסר עם וו גיטרה מערבבים סוכר ומרציפן עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החמאה הרכה בהדרגה, עד שנטמעת היטב במרציפן. מוסיפים את הביצים בזרם דק, עד שהביצים נטמעות במסה. מזלפים את הקרם על הקלתיות.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות במשך כ-20 דקות, עד להזהבה.
   

פלורנטין שקדים

50 גר' חמאה

50 גר' שמנת מתוקה

90 גר' סוכר

30 גר' דבש

30 גר' גלוקוזה

130 גר' שקדים פרוסים

15 גר' קמח

1 אפרסק משומר, חתוך לקוביות ומסונן

אופן ההכנה: 

1. ממיסים בסיר חמאה, שמנת, סוכר, דבש וגלוקוזה במשך כ-8 דקות עד לקבלת גוון מוזהב.
2. מוסיפים את הקמח והשקדים, ומערבבים כדקה על האש. מוסיפים אפרסקים חתוכים ומערבבים.
3. מעבירים את התערובת לכלי שטוח, מכסים בניילון נצמד ומצננים.
4. מורחים את תערובת הפלורנטין מעל הקרם האפוי, ואופים בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות במשך 20-25 דקות.
   

עוגיות מרציפן במילוי קונפיטורה 

המצרכים: 

300 גר' קמח (2 כוסות+2 כפות)

100 גר' אבקת סוכר (1/2 כוס)

200 גר' חמאה בטמפרטורת החדר

קורט מלח

1 ביצה

לתערובת המרציפן-

300 גר' מרציפן

120 גר' סוכר

1 חלבון

צנצנת קונפיטורה (תות/משמש/פירות יער/תפוז/תאנים)

1. מכינים את הבצק הפריך - במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה ואבקת סוכר עד לקבלת תערובת חלקה וקרמית. מוסיפים ביצה, ומערבבים עד שהיא נבלעת. מוסיפים את הקמח בשתי מנות, וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק רך ואחיד. מקפידים לא ללוש יותר מדי. עוטפים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר לפחות לשעתיים (עדיף לילה לפני).
2. מרדדים את הבצק לעובי 2 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ, ומניחים בצורה מרווחת בתבנית עם נייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-9 דקות, עד לקבלת גוון בהיר.
3. מכינים את תערובת המרציפן - מניחים בתוך קערת נירוסטה חלבונים וסוכר ומערבבים. מניחים מעל סיר מים חמים (בן מארי), ומערבבים עד שהסוכר נמס ואין גושים. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים מרציפן. מוסיפים את תערובת החלבון בהדרגה. עוצרים את המיקסר, מגרדים את הדפנות, וממשיכים לערבב למסה חלקה ללא גושים.
4. ממלאים שק זילוף עם צנתר משונן 6 במסת המרציפן, ומזלפים בצורה עדינה מסביב לכל עוגייה. ממלאים כל עיגול בקונפיטורה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-8-10 דקות עד שהמרציפן משחים.