איך תכינו חלת תמרים ועוד מעדנים: ספר בישול חדש להדיי עפאים

חלת תמרים ושומשום

חלת כדורים עשירה, שבמרכז כל פקעת בצק שלה חבוי לו תמר מתוק. אפשר להגיש אותה לשולחן השבת או לשלוח ממנה כדורים כלחמניות לבית הספר.

1 כפית מלח ים

1 ק"ג קמח

1/2 1 כפות שמרים יבשים

6 כפות סוכר

1 ביצה

2 חלמונים

100 גר' חמאה מומסת

1/2 1 כוסות מים חמימים

16 תמרי מג'הול קטנים

1 ביצה

4 כפות שומשום

(צילום: אלכס ליבק)

אופן ההכנה: 

1. שמים את המלח בתחתית קערת מערבל מזון בעל וו לישה, ומעליו מנפים את הקמח. מפזרים מעל את השמרים והסוכר. מוסיפים את הביצה, החלמונים והחמאה המומסת ומתחילים בלישה. מוסיפים 1 כוס מים ואז את שאר המים בהדרגה, עד לקבלת בצק אחיד, חלק ורך למגע. צרים כדור מן הבצק, מחזירים לקערת הערבול, מכסים ומניחים לבצק לתפוח במקום חמים ולהכפיל את נפחו.
2. אחרי שהבצק תפח, מפילים את גובהו בעזרת האצבעות ומחלקים אותו ל-16 חלקים שווים. מרדדים כל חלק בין כפות הידיים לעיגו,ל ומניחים במרכזו תמר מג'הול ללא הגלעין. סוגרים את הבצק סביב לתמר לצורת כדור. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק.
3. מרפדים תבנית קפיצית בנייר אפייה ומסדרים בתוכה את הכדורים, זה ליד זה. מורחים מעל ביצה טרופה, ומפזרים שומשום בנדיבות.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד שהחלה עולה ותופחת ופניה מזהיבים. מוציאים מהתנור, ומניחים להצטנן מעט בתבנית. מחלצים את החלה ומגישים לשולחן עם חמאה.
   

מוסקה פלפלים קרה

המוסקה המקורית, זו המבושלת בגבינת קֵפָלוֹטִירִי ומצופה קשקבל, נהוגה בבתי האוכל ובטברנות של יוון וארצות הבלקן כשהיא עטופה חצילים מטוגנים, והיא רכה, נימוחה ומנחמת. במדבר התחלפה רכות הבשמל בעקיצתם השורפת של הפלפלים הקלויים, ופשטידת הבשר הפנתה פניה למזרח.

2-3 חצילים גדולים ומוצקים, קלים ומבריקים

מלח ים

1 כוס שמן זית

4 פלפלים אדומים

4 פלפלים ירוקים

למילוי-

1 בצל גדול, קצוץ דק

3 כפות שמן זית

3 שיני שום

1 ק"ג בשר בקר טחון

500 גר' עגבניות מרוסקות מקופסה

12 גבעולי פטרוזיליה

3 גבעולי תימין, רק העלים

מלח ים

פלפל שחור

1 ביצה

1 כוס פירורי לחם

(צילום: אלכס ליבק)

אופן ההכנה:

1. קוטמים את החצילים ופורסים אותם לאורכם לפרוסות בעובי של 1/2 1 ס"מ. מניחים את הפרוסות על גבי נייר סופג, מפזרים מעל מלח, הופכים וממליחים גם את הצד השני. מניחים לפרוסות לעמוד במשך כשעה, והופכים מדי פעם. משאירים אותם כך עד שיגירו מנוזליהן אל הנייר הסופג. כשהפרוסות יבשות מעט ומכווצות, מסירים מעליהן שאריות מלח ומנגבים היטב שאריות נוזלים בעזרת נייר סופג.
2. מחממים שמן הזית במחבת רחבה, ומטגנים את פרוסות החצילים משני הצדדים עד להזהבה. מוציאים את הפרוסות אל מסננת או אל נייר סופג, ומניחים להן להצטנן קלות. צולים את הפלפלים על גבי אש גלויה עד שקליפתם משחירה. מעבירים לקערה, ומכסים במכסה כדי שיגירו את מיציהם והקליפה תיפרד בקלות. ממתינים במשך כ-20 דקות, מקלפים את הפלפלים ונפטרים מהעוקץ ומהגרעינים.
3. בינתיים, מכינים את מילוי הבשר - מחממים בסיר רחב שמן זית, ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מקלפים את שיני השום, פורסים ומוסיפים אל הבצל. ממשיכים בטיגון במשך כ-2 דקות עד ששיני השום מזהיבות קלות. מוסיפים את הבשר, ומפוררים אותו בעזרת כף עץ אל הבצל. ממשיכים בבישול עד שהבשר מתייבש וצבעו משתנה לחום־אפרפר.
4. מוסיפים את רסק העגבניות, וממשיכים בבישול תוך כדי ערבוב, עד שהרסק נספג בבשר והתערובת הופכת סמיכה ויבשה יחסית. מכבים את האש, קוצצים את הפטרוזיליה ומוסיפים אותה אל הסיר עם עלי התימין. מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים ומניחים להצטנן מעט. כשהבשר מצטנ,ן מוסיפים פנימה ביצה ומערבבים היטב.
5. בתבנית חסינת חום בעלת שוליים גבוהים מפזרים מחצית מפירורי הלחם, ומעל מסדרים מחצית מפרוסות החציל זו לצד זו בצפיפות, עם חפיפה קלה. מפזרים מעל מחצית מהבשר בשכבה אחידה, ומהדקים מעט. מסדרים מעל את שאר פרוסות החציל, מפזרים מעל את שאר הבשר ומהדקים שוב.
6. מפזרים את שארית פירורי הלחם, ומכסים בשכבה צפופה של פלפלים קלויים, אדום וירוק לסירוגין, עד לכיסוי מלא של הבשר. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 40 דקות, עד שהפלפלים הופכים כהים.
7. אפשר להגיש חמים מיד אל השולחן, ואפשר לקרר במקרר למשך הלילה ולהגיש קר עם סלט מלפפונים פריך.
   

חצילים מטוגנים בפלפל מתוק

את הסלט הזה מוכרחים לאכול מיד כשהוא מוכן, לפני שיספגו החצילים את הרוטב ויתרככו. צריבת החציל נמזגת בדבש ובפפריקה המתוקים כאילו מעולם לא הופרדו. אם מכינים את החצילים מבעוד מועד, מוסיפים את הרוטב רק ממש טרם ההגשה.

3 חצילים מוצקים, קלים ומבריקים

1 כף מלח ים

5 כפות קמח לבן

5 כפות קמח תירס

2 כוסות שמן לטיגון

לרוטב-

2 כפות פפריקה מתוקה בשמן

1 כף פלפל שושקה מתוק גרוס

1 כפית שטוחה צ'ילי גרוס - לא חובה

1 כפית שטוחה מלח דק

1 כף דבש

מיץ סחוט טרי מ־ 1/2 לימון

כוס בירה סטאוט (גינס או מרפי, למשל)

(צילום: אלכס ליבק)

אופן ההכנה:

1. חותכים את החצילים לקוביות בגודל 2 ס"מ. מפזרים על הקוביות את המלח, ומעבירים למסננת. מניחים להם להגיר מנוזליהם במשך כ-30 דקות ומדי פעם הופכים אותם. מייבשים את קוביות החציל על גבי נייר סופג, ומעבירים לקערה. מפזרים מעל את הקמח הלבן ואת קמח התיר,ס ומקפיצים את הקערה קלות כך שכל החצילים יתכסו. 
2. מחממים שמן לטיגון בסיר רחב. מנערים את החצילים משאריות הקמח ומעבירים אותם אל השמן, בכל פעם קצת, כדי לא להוריד את טמפרטורת השמן. כשהחצילים מזהיבים היטב, מוציאים אותם לנייר סופג.
3.  בינתיים, מכינים את הרוטב - מעבירים את התבלינים, את הדבש, את מיץ הלימון ואת הבירה לסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך כ-5 דקות על אש קטנה עד שהרוטב מסמיך.
4. מעבירים את החצילים המטוגנים לקערה ויוצקים מעל את הרוטב. מקפיצים את הקערה בעדינות שלא לפגוע בבשר החצילים, עד שהם מתכסים ברוטב היטב. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר.
   

מפרום תמרים ודג

כשממלאים את התמרים בבשרו העדין של דג ומבשלים ברוטב חמוץ, מקבלים את האיזון המושלם בין הים לחופו. מקפידים על מילוי מספיק לכל תמר כדי שמתיקותו של האחרון לא תאפיל על טעמי הקציצה, ומגישים עם אורז לבן או עם חלה שתסחב את הרוטב.

לתמרים הממולאים-

1 ק"ג פילה לוקוס או דג ים בהיר אחר, טרי, נקי מעור ומעצמות

1 כוס שקדים מולבנים טחונים

2 ביצים

2 שיני שום

8-6 גבעולי כוסברה

3-2 גבעולי תימין

מיץ סחוט טרי מ־1/2 לימון

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

24-20 תמרי מג'הול עסיסיים

שמן זית לטיגון

לרוטב-

1 צרור גבעולי פטרוזיליה

1 צרור גבעולי כוסברה

1 צרור עלי רוקט

3 שיני שום

1 כוס צנוברים

מיץ סחוט טרי מלימון אחד

1 כוס שמן זית

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

(צילום: אלכס ליבק)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את מילוי התמרים - חותכים את בשר הדג לקוביות גסות, ומעבירים לקערת מעבד מזון עם להב פלדה. קוצצים את בשר הדג בלחיצות קצרות רק עד שהוא מתפרק מעט, אך אינו הופך לעיסה והוא נוח לעבודה. מעבירים את בשר הדג לקערה, ומוסיפים את השקדים הטחונים ואת הביצים.
2. מקלפים את השום וקוצצים דק יחד עם עלי הכוסברה והתימין, ומוסיפים לקערה עם מיץ הלימון וקמצוץ מלח ופלפל. מעבדים את העיסה במשך דקות אחדות בעזרת הידיים, עד לקבלת תערובת קציצות גמישה. אם יש צורך, מוסיפים עוד קצת שקדים טחונים. מכסים את הקערה בניילון נצמד, ומעבירים למקרר למשך כשעה.
3. ממלאים את התמרים - חורצים את התמרים מצדם האחד, ומרחיקים את הגלעינים ליצירת תמר המתאים למילוי. קורצים חופן מתערובת המילו,  ומהדקים אל תוך התמר בעדינות כך שהתמר נפתח ומקיף את צדה האחד של הקציצה. חוזרים על הפעולה עם כל התערובת והתמרים, ומניחים על משטח כשהצד הפתוח כלפי מעלה.
4. מחממים במחבת רחבה שמן זית בגובה 1/2 ס"מ על אש בינונית. מטגנים את הקציצות מצדן החשוף במשך כ-2 דקות, עד שהן מזהיבות קלות ומקבלות קרום פריך, בעוד מרכזן נשאר עסיסי ורך. הופכים את הקציצות כשצד התמר כלפי מטה, מטגנים במשך דקה נוספת, מעבירים לתבנית חסינת חום ומסדרים בצפיפות.
5. מכינים את הרוטב - מכניסים את כל חומרי הרוטב, למעט השמן, המלח והפלפל, לקערת מעבד מזון ומפעילים עד לקיצוץ דק של עשבי התיבול. ממשיכים בעיבוד, ומזלפים את השמן בקילוח אטי מבעד לפתח שבמכסה, עד לקבלת רוטב חלק ומעט סמיך. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך.
6. יוצקים את הרוטב על הקציצות, ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. אופים במשך כ-15 דקות לפני הישיבה לשולחן. את הקציצות אפשר להכין מראש, אולם את הרוטב חשוב להכין בסמוך למועד ההגשה כדי שלא ישחיר ויאבד מטעמיו. מגישים בצלחות אישיות עם כף נדיבה של רוטב ופרוסת חלה.
   

ספר הבישול החדש של הדיי עפאים(צילום: יח"צ)

"ערבה", הדיי עפאים, 139 שקלים, צילום: אלכס ליבק ודן פרץ, הוצאת לאנצ'בוקס