נקניקים: עשו זאת בעצמכם

עושים באהבה או שלא עושים בכלל. ערן ביק והנקניקים(צילום: אנטולי מיכאלו )

פעם, לפני עידן המקררים והמקפיאים ובשנים שבהן המחסור במזון היה נפוץ, פיתח האדם מסורת ושיטות שמקורן בצורך לשימור בשר לזמן ממושך. שיטות אלו, שהולידו שורה ארוכה של מוצרי שרקוטרי, נקניקים, טרינים, נקניקיות ונתחי בשר מעושן ומיובש הפכו לנדירות עם המעבר לעולם האוכל המעובד והמתועש.

רק בשנים האחרונות מגלה העולם הגסטרונומי מחדש את כל אותם מוצרים מסורתיים, מתאהב בהם שוב, ובשילוב הידע, הטכנולוגיה והטכניקות המודרניות נוצרות גרסאות חדשות לדליקסטים הללו שמוכנים בשיטות טבעיות של כבישה, המלחה, עישון ממושך במעשנות עץ טבעי והתססה.

כל זאת, בהתאם לאחת המגמות המובילות בגסטרונומיה העכשווית הדוגלת בחזרה לשיטות עבודה מסורתיות והתרחקות מהמזון המתועש ממניעים סביבתיים, חברתיים ובריאותיים.

חלק מהמוצרים הללו דורשים תהליכים מורכבים או ציוד שנדיר למצוא במטבח הביתי, אבל חלקם פשוטים להפתיע להכנה - אחרי הכל, בימים עברו הם היו מוכנים במטבחים ביתיים וכפריים על בסיס קבוע.

למה לקנות אם אפשר להכין? כמה טיפים להכנת נקניקים בבית  

• יש כמה הבדלים בין נקניקים ובשר צלוי, עובי הפריסה, כמות התיבול ואופן ההגשה. התהליכים הארוכים יותר בהם אני משתמש, כמו בריין (משרה) או המלחה, נועדו להדגיש את טעמם של הפרוסות הדקות שאנחנו פורסים בסוף. עובי הפרוסה ביחד עם הטעמים המודגשים, צריך ליצור איזון במנה הסופית.
  

• התפקיד השני של הבריין וההמלחה הוא הארכת חיי המדף של הנתח על ידי כבישה. הסוכר והמלח יוצרים סביבה עוינת יותר, על ידי ייבוש הבשר לחיידקים שמחפשים מים.
  

• השימוש במדחום הוא חיוני ומקל מאוד. לא צריך לנחש אם הנתח חי או מוכן. המדחום מראה בדיוק מתי הנתח מוכן, ואפשר להוציאו מהתנור. זה יהיה ממש מבאס לעבוד על מתכון במשך יומיים-שלושה, ובסוף לקבל נתח יבש ומתפורר.
  

חזה הודו בקראסט של פלפל וטימין

זהו הנתח הידוע ביותר לשמצה במעדניות בסופר, שם הוא נחשב לפסטרמה תעשייתית. ברגע שמכינים את חומר הגלם הזה לבד ומעבירים אותו את כל התהליך הנדרש, הפסטרמה הזאת הופכת למשהו טעים וגם בריא.

המצרכים:

1 חזה הודו, נקי משומן

5 ליטר מים

500 גר' מלח דק

500 גר' סוכר לבן

50 גר' פלפל שחור גרוס

15 גר' עלי טימין מופרדים

(צילום: אנטולי מיכאלו )

1. יוצקים לסיר חצי מכמות המים, מוסיפים מלח וסוכר ומביאים לרתיחה. אחרי שהסוכר והמלח נמסים, מסירים את התערובת מהאש ויוצקים פנימה את שארית המים ומשאירים בצד לקירור.
2. שמים בפנים את חזה ההודו ומשאירים למשך 4-8 שעות. מעבירים למקרר למשך מספר שעות.
3. מוציאים את חזה ההודו מהכלי, מנגבים קלות ומתבלים היטב בפלפל שחור ובטימין מכל צדדיו.
4. מעבירים את הנתח לתנור אפייה שחומם מראש ל-120 מעלות, על מגש עם רשת לצלייה.
5. מודדים עם מדחום בשר את הנתח, וכשהוא מורה על על טמפרטורה של 67 מעלות מוציאים את חזה ההודו ונותנים לו להתקרר. 
6. מעבירים למקרר למשך שעתיים-שלוש, מוציאים ופורסים.
   

רוסטביף סינטה

כמעט כל אחד מאיתנו הכין רוסטביף מסינטה או מאנטרקוט בבית, ונשארו לו שאריות. במקום לזרוק או להעביר לכלבים, אפשר להשתמש בשאריות לסנדוויצ'ים איכותיים עם חרדל ומלפפון חמוץ ליום שאחרי.

המצרכים:

1 גוש סינטה

20 גר' מלח דק

8 גר' סוכר דמררה

5 גר' פלפל שחור גרוס

20 גר' חרדל חלק

10 גר' מלח ים

(צילום: אנטולי מיכאלו )

1. מערבבים בקערה את המלח, הפלפל והסוכר ומפזרים מסביב לנתח. מעסים את הנתח היטב ומוודאים שתערובת הכבישה עוטפת את הבשר מכל צדדיו.
2. שמים את הנתח בכלי עמוק ומעבירים למקרר ליממה (הנוזלים שהסינטה מפרישה חשובים לתהליך הכבישה). פעם בכמה שעות הופכים את הנתח בתוך הנוזלים, כדי שיכבשו אותו בצורה אחידה.
3. לאחר יום, מוציאים את הנתח מקירור, שוטפים אותו קלות ומייבשים עם נייר סופג. מורחים מעל את החרדל, מניחים על רשת צלייה  ומעבירים למגש. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות, כשמכסה השומן מונח כלפי מעלה.
4. מודדים את הנתח עם מדחום בשר, וכשזה מורה על 56 מעלות מוציאים את הסינטה (למי שאוהב בשר עשוי יותר ולא אדמדם, מומלץ להוציא את הנתח ב-60 מעלות).
5. מקררים את הנתח במשך מספר שעות, ופורסים לפרוסות בגודל הרצוי.
   

האם טלה

האם הוא למעשה שוק חזיר שעשויה בדרכים שונות (כבישה, המלחה, עישון ועוד). את המתכון הזה המצאנו במהלך אירוע שעשינו, כשהחלטנו לעשן שוק טלה בטכניקה דומה. פרסנו אותה דק, כמו חמון ספרדי, והגשנו על לחם שיפון עם ארוגולה ומיונז. התגובות מסביב הוכיחו שבחרנו נכון, ושיש לנו פה מתכון מנצח.

טיפ:

חוץ מלסנדוויצ'ים, הטלה הולך נהדר גם בסלט עם פירות יבשים והרבה ירוקים

המצרכים:

1 שוק טלה בינונית שלמה, עם העצם

10 ליטר מים

1 ק"ג מלח דק

1 ק"ג סוכר חום כהה

8 גר' פלפל שחור שלם

4 גר' פלפל אנגלי שלם

2 גר' ציפורן שלמה

2 גר' ערער שלם

10 גר' אורגנו יבש

(צילום: אנטולי מיכאלו )

1. יוצקים חצי מכמות המים לסיר, מוסיפים פנימה את המלח ואת שאר התבלינים, מלבד האורגנו, ומביאים לרתיחה. כשהמלח והסוכר נמסים, מסירים את הסיר מהאש. משאירים את שאר התבלינים במים במשך כחצי שעה כדי שיפרישו טעמים.
2. מעבירים את תערובת המים והתבלינים לקערה, שמים בפנים את הבשר ומעבירים למקרר ליממה (לאלו מכם שיכולים להתאפק, יומיים-שלושה יחזקו אפילו יותר את הטעם והמרקם של הטלה).
3. מוציאים את הבשר מהקערה, ומנגבים קלות בעזרת נייר סופג. מפזרים אורגנו יבש מכל צדדיו, מעבירים לרשת צלייה על מגש ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות.
4. מודדים את חום הבשר עם מדחום בשר, וכשהוא מורה על 58 מעלות (62 מעלות למי שאוהב בשר עשוי יותר), מוציאים מהתנור ומצננים במשך שעתיים.
   

פרשוטו אווז

יחסית לשאר המתכונים, פה נדרשת הרבה סבלנות מכיוון שלוקח חודש עד שהאווז מוכן לאכילה. מצד שני, יחסית לפרשוטו המקורי שעשוי מבשר חזיר ולוקח כמעט שנתיים עד שניתן לאכול אותו, חודש זה כלום. 

במהלך החודש הזה הטעמים מתעצמים ונהיים עמוקים מאוד, ולכן כשפורסים את האווז בסוף התהליך - חשוב שהפרוסות יהיו דקות כמו נייר.

המצרכים:

1 חזה אווז או ברווז

5 גר' מלח דק

2 גר' סוכר לבן

2 גר' פלפל שחור גרוס

2 גר' עלי טימין, מופרדים מהגבעולים

(צילום: אנטולי מיכאלו )

מערבבים את המלח, הסוכר, הפלפל והטימין בקערה קטנה ומפזרים באופן אחיד מסביב לאווז. מעסים היטב את הבשר בתערובת הכבישה, ושמים בכלי קיבול עמוק. מעבירים לקירור למשך 3 ימים, ופעם ביום מסובבים את הבשר בתוך הנוזלים.

אחרי 3 ימים שוטפים את הבשר היטב תחת ברז מים ומייבשים (תולים במקרר, או מניחים על מגש עם רשת) במשך 3 שבועות או שעד שמרגישים שהמרקם נהיה קשה. אני ממליץ להשאיר את שכבת השומן של האווז, אבל מי שלא אוהב לאכול שומן - יכול להסירה.

טאסו (צוואר לבן קייג'ון סטייל)

צוואר לבן זהו הנתח האהוב עליי בחזיר, מכיוון שהוא רבגוני. הוא מתאים לכבישה, עישון, המלחה, צלייה מהירה ובישול איטי. אפשר לבקש מהקצב שישמור את העצמות לציר או מרק, מכיוון שיש עליהם הרבה בשר.

המצרכים:

1 צוואר לבן, מפורק מהעצם

40 גר' מלח דק

10 גר' סוכר לבן

60 גר' תערובת קייג'ון

1. מערבבים את המלח והסוכר, ומפזרים היטב מכל צדי הבשר. מעסים אותו היטב, שמים בכלי עמוק ומעבירים למקרר ליומיים.
2. שוטפים את הנתח תחת ברז מים, מייבשים קלות ומצפים בתערובת הקייג'ון. למי שיש זמן ואנרגייה - מומלץ לצלות את הנתח על גריל פחמים, ולסובב כל 10 דקות עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-63 מעלות.
3. לבישול בתנור ביתי: שמים את הנתח על רשת צלייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות. כשהחום הפנימי של הבשר מגיע ל-63 מעלות (מודדים את הבשר עם מדחום בשר), מוציאים מהתנור ומעבירים לקירור למשך מספר שעות. כשהנתח קר, מוציאים ופורסים. מומלץ לאכול אותו לצד לחם מחמצת איכותי, מיונז וטאבאסקו.
   

המתכונים באדיבות ערן ביק, שרקוטייר של מעדניית הבשר "הוק" ושל מסעדות "פונדק דה לוקס" ו"טראק דה לוקס" בתל אביב