הסומלייה הטוב בעולם מבקר בישראל

(צילום: עידן סבח)

"בכלל לא התכוונתי להיות סומלייה", מודה דובס, שהגיע לישראל לכבוד השקת היין ירדן רום של יקב רמת הגולן, שייצא לשוק בשבוע הבא. "התחלתי לעבוד כפקיד בגיל 19 במסעדת 'אוברז' דה לי'ל', וגיליתי את עולם היין דרך המרתף המיוחד ותפריט היינות העשיר, וגם מהקשר שנוצר עם ז'אן-מארי סטוקל, הסומלייה הטוב בצרפת לשנת 1972. הוא העביר לי את הפילוסופיה שלו, את התשוקה המיוחדת ואת השפה המקצועית. לאחר שלוש שנים כבר ידעתי את כל הטריקים והשטיקים, ובשנת 1976 מוניתי לסומלייה הראשי במסעדה".

הקסם: לעשות הכל קצר

ברזומה של דובס זכייה בתואר הסומלייה הטוב בעולם, נשיא איגוד הסומליירים בצרפת וסגן נשיא איגוד הסומליירים העולמי. במשך ארבעה ימים ביקר דובס בכרמים בצפון הארץ, טעם יינות מקומיים, ביקר במסעדות, ואף העביר בתל אביב כיתת אמן על תפקידיו השונים של הסומלייה.

כרם בראון של יקב רמת הגולן(צילום: עדי פרץ)

דובס, זכה בתואר הסומלייה הטוב בעולם כבר בשנת 1989 בתחרות הנחשבת של איגוד הסומליירים הבינלאומי. בעת ביקורו בישראל נפגש עם אוצרי יין ממסעדות מובילות בארץ, וסיפר להם איך הוא בוחר יינות לתפריט המסעדה, איך אפשר להקסים לקוחות, וגם שחרר כמה סודות מאחורי הקלעים של המסעדה המכוכבת שבה הוא עובד.

זיכרון פנומנלי ליינות, סרג' דובס(צילום: עידן סבח)

"סומלייה צריך לדעת לגשת לסועד במסעדה בעדינות רבה, ולשאול בחיוך – האם אוכל לעזור לך? אם הלקוח אומר לא, סיימת את עבודתך מולו. אם הוא מתלבט באיזה יין לבחור, יש לך בערך 30-40 שניות למכור לו חלום בבקבוק. הקסם הוא שאתה צריך לעשות את הכל קצר, אבל במקצועיות. יש לך אחריות עצומה לזהות את הלקוח, להעריך את מוצאו, את יכולתו הכלכלית, ובסופו של דבר להאמין בלב שלם שאתה מוכר לו משהו שישמח אותו, יעניין אותו ויענה בדיוק על צרכיו. אנשים חושבים שהכל תלוי בטעם האישי שלי, אבל זה לא נכון. צריך להאמין באינסטינקט ובספונטניות. המטרה של הסומלייה היא להגשים את החלום של הסועד".

מה אתה הכי אוהב בעבודה שלך?

"את קשרי הגומלין בין בני אדם. דרך שפה חושנית, רגשית ומדויקת, הסומלייה גורם לאנשים לטפח תקווה ומעניק נשמה ליין שהם לוגמים. התשוקה שלי היא ליין. יש לי זיכרון עצום ליינות, וגם חיך רגיש, שאת שניהם אפשר לאמן – בדיוק כמו שריר. עבודת הסומלייה היא יומיומית, אבל זה גם מקצוע שלעולם לא מסיימים ללמוד. אני אוהב את המגע האנושי, התרבות והגילוי מחדש. אבל הסוד להצלחה הוא איזון נכון עם חיי משפחה. אני מאוד גאה שלצידי אשתי שתמיד תמכה בי. אם זה לא היה המקרה, אני לא מאמין שהייתי מגיע להיכן שאני נמצא היום".

חלום בבקבוק, סרג' דובס(צילום: עידן סבח)

אז איזה יינות מחזיקים במסעדה עם שלושה כוכבי מישלן?

"במרתף היין של מסעדת אוברז' דה לי'ל מחזיקים למעלה מ-65,000 יינות ממדינות כמו צרפת, איטליה, גרמניה, ספרד, וגם לא מעט מהעולם החדש (להלן ארצות הברית, אוסטרליה וצ'ילה). מישראל יש נציגות אחת בלבד - מספר יינות של יקב רמת הגולן".

במהלך הביקור בארץ יצא לך לטעום יינות ישראליים?

"טעמתי הרבה מאוד יינות מצויינים, והתמזל מזלי להיות הראשון בארץ לטעום את ירדן רום 2013 – מה שמכנים ביקב כיין הדגל. זה יין נהדר, עדיין מאופק בשלב זה, אבל הוא בהחלט יין שיתווסף לתפריט המסעדה שלי, כי הוא גם בעל פוטנציאל לשמירה ארוכה. האמת היא שגם לפני 20 שנה טעמתי יינות ישראלים וממש לא התלהבתי. בשנים האחרונות ישראל עשתה פריצת דרך בתחום החקלאי, הטכנולוגי ובכל הקשור לאיכות היין, ורואים את זה בכל העולם. אין סיבה שיינות ישראליים לא יצליחו בכל מסעדות היוקרה בעולם".

סרג' דובס (שני משמאל) עם היינן ויקטור שונפלד (שני מימין) בכרם בראון של יקב רמת הגולן(צילום: עדי פרץ)

איך אתה יודע איזה יין להתאים לאורח במסעדה, ואיך מוכרים ללקוח יין מישראל?

"מגיעים אלינו מאות לקוחות מדי יום. אנו מוכרים 300 יינות שונים ביום. כ-150 בארוחת הצהריים ועודכ-150 בארוחת הערב. בניגוד לארצות הברית, אנו מאוד מסורתיים, ולכן לא נהוג אצלנו להביא יין מהבית – הכל נמכר מהמרתף. יש זוגות שישתו 2-3 בקבוקים בארוחה ויש אף יותר. עם זאת, כל אורח מגיע ממקום אחר בעולם, החל מאירופה, וכלה בסין, הודו ואפילו דובאי. אני מנסה לזהות את האורח שמגיע, להתאים לו את היין ואז מצביע עליו בתפריט. אני לעולם לא מציין את מחירו, כיוון שזה מופיע היכן שאצבעי מורה, והלקוח קורא לבד שורה זו. המטרה העיקרית שלי היא להתאים לכל אורח תמורה מעולה למחיר, ביחס למנות שהזמין או ביחס לציפיות שלו. אם תצליחו לזכות באמון הלקוח עם היין הראשון, האורחים ישמחו, אני אשמח וכמובן בעל הבית ישמח. הסיכוי למכור יין ישראלי באיזור אלזאס (איזור המתמחה בעיקר ביינות לבנים מצרפת, ש.ש.) הוא קטן, אבל עם כמות האורחים שיש לנו, אנו בהחלט מוצאים מדי פעם מישהו שמתעניין ביין ישראלי, כשר או אקזוטי – כפי שרבים מכנים אותו".

איך מחירי תפריט היין במסעדה?

"האמת שלא יקרים. אפילו ביחס למסעדת מישלן שלושה כוכבים המחירים שלנו נמוכים, כיוון שאנו יודעים כמה ישלם לקוח במסעדה. היינות שלנו מתחילים ב-37 אירו ורובם מתומחרים סביב 100 אירו לבקבוק. אבל כן, יש לנו גם יינות יקרים מאוד. היין הכי יקר בתפריט שלנו מגיע ל-8,600 אירו. אני מכיר הרבה מסעדות (ויש כאלה אפילו בישראל, ש.ש.), שמחזיקות יינות רבים ויקרים מזה".

איזה סגנון יין אתה מעדיף?

"כל השנה אני מחכה לעונה שבה פטריות מורל טריות יוצאות לשוק, וכשמכינים אותן לצד עוף ופסטה טריה, בליווי יין צהוב מאזור יוּרָה או שָאלוֹן, אין תענוג יותר גדול מזה".

"מדי פעם מוצאים מישהו שמתעניין ביין ישראלי", דובס(צילום: עידן סבח)

במפגש עם אוצרי יין מכמה מסעדות מובילות בארץ, ציינת שכדאי להקים איגוד סומליירים ישראלי. למה בעצם?

"אם מדינות כמו מרוקו, ואפילו מאוריציוס, הצליחו להקים איגוד סומליירים – עם מעט היין שיש שם, אין סיבה שאיגוד כזה לא יקום בישראל. זה מה שייתן את הדחיפה לקידום תרבות היין במדינה שלכם".

אבל לנו כאן כמעט אין סומליירים או אנשים שלמדו את המקצוע וזכו לתואר הנכסף.

"זה לא משנה. העיקר שיש כאן אנשים עם תשוקה ליין ועוסקים בזה. הלימודים לתואר סומלייה לא מכשירים את הזיכרון או משפרים את החיך. זה עניין אישי של כל אחת ואחד. אם מישהו באמת אוהב את מה שהוא עושה, וילמד את הנושא בכוחות עצמו, אז גם כל עולם היין יהיה נר לרגליו".