סיור קולינרי בשוק לוינסקי
השף ישראל אהרוני הצטרף לשף גיא גמזו בביקור בשוק לוינסקי, וחוץ מתבלינים הם גם מצאו שם בין היתר בורקס שאסור לוותר עליו, מרציפן שאף פעם לא אכלתם כמותו, שיערות קדאיף מושלמות לכנאפה, מסעדה פרסית וגם פיצוחים ללא גלוטן
.JPG "(צילום: גיא גמזו)")
אנחנו לפני פורים, והמקום הכי שמח להסתובב בו בתל אביב בפורים זה אזור שוק לוינסקי. זה אזור תוסס ומעניין, ויש בו אווירה שמחה כל השנה. השוק הזה מחזיר אותי שנים אחורה, וממלא אותי נוסטלגיה.
החלטתי לקחת איתי את השף הכי ססגוני שאני מכיר, ישראל אהרוני, שמעבר לעובדה שאני מעריך אותו מאוד קולינרית והוא מעין מורה דרך מבחינתי, הוא התאים לי מאוד לאווירה כי רציתי לקחת מישהו שיוכל ללוות אותי באופן ראוי במסע של תבלינים ואוריינטליות.
מבחינת אוכל מדובר באחד האזורים הכי עשירים קולינרית. אמנם המדור עוסק בעיקר באוכל רחוב, אבל ראוי לציין שאם אתם מחפשים משהו יותר "רציני" לאכול, יש לא מעט מקומות שווים כמו ה"אוזריה", "החלוצים 3" ו"דלידה". אלה מסעדות מבוססות ורציניות, אז אני רק מזכיר במילה, ומיד ניגש לעניין שלשמו התכנסנו.
אולי יעניין אתכם גם:
- סיור קולינרי בשוק התקווה
סיור קולינרי בשוק רמלה
סיור קולינרי בשוק ואדי ניסנס
אהרוני ואני פתחנו את הביקור במקום קטן שנקרא "קפה לוינסקי 41". זה מעין בוטקה קטן שממולו חונה רכב סוסיתא. אתם קונים שתיה בביתן הקטן, ויושבים מסביב לסוסיתא. אין הרבה מקומות בארץ ששמים במרכז את הקפה, וזה ללא ספק אחד השווים. בנוסף לקפה מופלא הם מציעים גם בירה וגזוז (שמגיע מעוטר בפרחים ומהווה צילום אינסטגרם ראוי), וגם מאפים קטנים.
משם עברנו ל"בורקס לוינסקי". אין כמו לפתוח את הבוקר עם בורקס חם ותכל'ס – הבורקס הזה הוא אחד הטעימים שיש. הוא לא עשוי מבצק פילו, אלא מבצק טורקי על בסיס שמן. יש לו קראסט חיצוני מדהים והוא נימוח מבפנים.
אכלנו את הבורקס במילוי גבינה ותרד כמיטב המסורת עם ביצה קשה, סחוג, עגבניות מרוסקות ומלפפון חמוץ. בגזרת השתייה אהרוני ציווה לשתות איירן, "זה מעין יוגורט מותסס שמשתיק צרבות", הוא פסק, "אבל היום לפעמים מחפפים ושמים בו סודה לשתיה". ככה או ככה היה מרווה ומרגיע. הבעלים הנוכחיים הם דור שלישי לבורקס, ויש כמה אופציות למילויים, אז קחו את זה בחשבון.
משם לקחתי את אהרוני ל"חבשוש". חבשוש זה עסק משפחתי, וכל המשפחה נמצאת שם דרך קבע. אני מכיר אותם המון שנים, ואת כל התבלינים למסעדה קונה אצלם. כשמגיעים בבוקר יש קפה טוב עם הל שכמובן נטחן במקום, אז אם אתם כבר נכנסים לחבשוש תבקשו את הקפה של אורי.
אהרוני פתח שיחה עם אבא של אורי על סחלב שהם מייבאים במיוחד, ועל תבלינים, וסיפר על התקופה ההיא שבה שאי אפשר היה למצוא ג'ינג'ר בארץ. מתברר שבימים שבהם אהרוני הכיר את האוכל האסייתי לישראלים הוא נאלץ לקנות כמות גדולה של ג'ינג'ר בכל פעם שהוא היה טס, והיה מקפיא את זה. היום זה כמובן מוצר מדף בסופר, אבל עד לפני לא הרבה שנים לא הכירו את זה וזאת הסיבה שאני מחשיב אותו לחלוץ חומרי גלם.
שאלתי את אהרוני אם הוא שמע על דואה. דואה זאת תערובת תבלינים מצרית שיש בה כמון, שומשום, אגוזי לוז, בוטנים וכוסברה יבשה – כמו הזעתר של המצרים. גדלתי על התערובת הזאת, והיום אני מגיש אותה במסעדה בסלט פאטוש. ב"חבשוש" אפשר למצוא גם פלפל אתיופי והל מעושן עם ארומה היסטרית ולימון פרסי ועוד ועוד. כל דבר שתבקשו וכל עצה שתצטרכו יענו לכם ברוחב לב ויטחנו לכם במקום. התחלופה מהירה והכל טרי.
המסעדה הראשונה שדגמנו היתה "גורמה סבזי". בשוק יש כמה מקומות פרסיים, וזאת מסעדה יחסית חדשה שפתוחה בסך הכל שנה. בפתח עמד בחור די צעיר ואירח אותנו כיד המלך. הציעו לנו לטעום מזה ומזה ומזה (אני חושד שזאת לא היתה הנוכחות שלי דווקא שריגשה את המארח שלנו).
"אתה יודע", הודיע אהרוני, "עם כל הכבוד למרוקאים ולכולם, זה באמת אחד המטבחים העשירים והטעימים שיש". הייתי יכול לחשוד שזה התקף נימוס אבל הוא הזמין לו משלוח למחרת.
אהרוני נטש אותי ואני המשכתי ל"קונדיטוריה אלברט". המקום הזה נוסד ב-1935, והוא זכה לכינוי "מר מרציפן". אלברט כבר איננו, אבל הבן שלו ממשיך את המסורת הסלוניקאית. כשבאתי השתרך תור לא נורמלי בחוץ.
מי שאכל מרציפנים באולמות אירועים של פעם, טעם את יחסי הציבור הכי גרועים שאפשר לעשות למרציפן ואולי חושב שהוא לא אוהב. אבל פה עושים מרציפן אמיתי, אחד הטובים שאכלתי אי פעם - באחריות. את המתכון הוא כמובן לא מגלה. חוץ ממרציפן יש גם רולדות, עוגות, וגם בורקסים קטנים במלית נפלאה של גבינה ועוד מבחר מאפים מכל מיני סוגים. הסטנדרט נשאר ולא נשחק כבר 82 שנה וזה מדהים אותי כל פעם מחדש.
משם התקדמתי ל"מעדניית יום טוב". המעדנייה עצמה נמצאת במקום הוותיק והקטן, ולאחרונה הם פתחו סנדוויצ'יה חדשה ממש ממול. המעדנייה מתמחה בזיתים, דגים מעושנים וגבינות מכל מיני מקומות בעולם. יומי ואיתן מפעילים את שני המקומות והם מקצוענים אמיתיים, ואתם בהחלט יכולים לנסות להתקיל אותם ולבקש שיאתרו לכם משהו מיוחד.
הלכתי לבדוק מה קורה בסנדוויצ'יה, וקיבלתי לחם בינוני-קטן עם אגוזי לוז ואגוזים. הלכתי על הסנדוויץ' האנגלי, שהיה בו סלמי חריף, פסטו, מיונז, פלפל אנגלי, צלפים, פלפל על האש, ושום קונפי. יש עוד כל מיני אופציות כולל דגים מעושנים וגם אופציית גבינות לצמחונים. יש שם בר קטן ואפשר לשבת עם סנדוויץ' ובירה.
משם המשכתי ל"מעדניית חיים רפאל", שאני אישית מכיר המון שנים, ומאוד מאוד אוהב. הם קיימים מ-1958, וזה עסק שעובדים בו במקביל כרגע שני דורות. יש גם כל מיני חמוצים ודליקטסים שהם עושים בעצמם, מעלי גפן ועד מאפים.
הוויטרינה יפה ועמוסה וזה מקום מעולה לבוא ולפוצץ את המקרר בבית בכל טוב. אנשים עומדים ומחכים בתור בשקט מפתיע יחסית לשוק. מבחינתי זאת משבצת קבועה בימי שישי שאני לא מוותר עליה. ממליץ בחום לקנות גבינת המאירי, גבינה ישראלית מצפת שנמצאת בין פטה לבולגרית והיא אחת הטעימות שיוצרה בישראל אי פעם. תוציאו את הגבינה מהמקרר שעה לפני האכילה ותשפכו עליה שמן זית וזיתי קלמטה לפני ההגשה. את כל השלושה אפשר למצוא בחיים רפאל.
עם השעות התקדמתי לכיוון החומוס. לפני כמה שנים פתחו כמה חבר'ה היפסטרים צעירים את "גרגר הזהב".
בהתחלה הייתי סקפטי לגבי החומוס, אבל כשהתיישבתי ראיתי קודם כל המון צעירים. הזמנתי משאוושה קטנה, והחומוס הגיע חמים עם שמן זית מעולה. המשוואשה לא היתה מלוחה וגם היא הוגשה חמימה, עם סחוג בצד וקצת לימון. זה היה חומוס טוב שסגר את הפינה.
בשלב הזה אחרי שטחנתי חצי מהשוק הייתי חייב לשתות משהו. ואיפה יותר טוב לשתות בירה מאשר אצל "מתי המקלל"? יצא לו שם של אחד שמקלל את כל הלקוחות שלו עם פה שאלוהים ישמור.
יכול להיות, אבל כשאני הייתי שם הוא עבר שולחן שולחן ודיבר עם הלקוחות, כשהגיע לשולחן שלי הוא סיפר שהוא עייף ורוצה ללכת הביתה לנוח, ולכן – "תסלחו לי, אבל אני הולך", והשאיר אותנו לשבת במקום בלי בעל בית. בעיקרון יחסית לתדמית של מתי המקלל אני שוקל להציע להחליף לו את השם למתי הנחמד ומסביר הפנים.
אצל מתי אכלתי מטיאס עם בצל חי, חלה, ולימון. כיאה למקום של עולים לרגל התחלופה של הבירה מטורפת וזה מקום מעולה לשתות בירה טריה וקרה מהחבית. האוכלוסיה במקום התחלפה (שלא תגידו שאין מי שימשיך את המסורת) ברובה, אבל עדיין רואים גם חבר'ה מבוגרים מדור המייסדים שהתבגרו עם המקום.
למרות שכבר נישנשתי שני סוגי בורקס, בביקור בשוק לוינסקי אי אפשר להתחמק מ"בורקס פנסו".
זה מוסד ותיק מאוד בשוק שעומד שם כבר עשרות שנים, ומכין בורקסים מבצק פילו בשני גדלים. הבורקס - כבודו במקומו מונח, אבל אני רוצה להתרכז דווקא בשיערות הקדאיף. היום אין הרבה מקומות בארץ שבהם אתה יכול לקנות שיערות קדאיף אמיתיות, וזה אחד המקומות שאפשר לבוא ולרכוש את המוצר הזה, להוסיף גבינה מהמעדניה ממול, ולהכין כנאפה בבית.
אחרון חביב, אי אפשר לצאת מלוינסקי בלי פיצוחים. "פיצוחי קליפורניה" זה מקום בגיל שלי, וזה אחד המקומות החמים בשוק, שמוכר גם פיצוחים ללא גלוטן. יש שם פיצוחים בקלייה טבעית בלי מלח וסוכר, קלייה רגילה שכולם מכירים עם המלח, ויש את אזור הפירות היבשים, כיד המלך. זה המקום שבו אני קונה פיצוחים.
ואם אתם כבר אתם בלוינסקי, תנפנפו לי מהחלון של המסעדה שלי שנמצאת מטר משם.
