"אני שם את הערביות של המסעדה בפרונט"
כשערבי ויהודי מוכרים חומוס בברלין זה חייב להיות מעניין: ריאיון עם ג'ליל דביט ממסעדת "סמיר" ברמלה, שמתכונן לפתיחת הסניף השני של חומוסיית "כנען" בברלין, יחד עם שותפו היהודי. דביט: "בתור בעל מסעדה בברלין וברמלה אני יכול לומר בוודאות שהרבה יותר קל לא רק לחיות שם אלא גם לנהל מסעדה"
״אני תוצר פיוז׳ן של חיי", הוא מצהיר שוב, "כאן בישראל אני ערבי ישראלי, אבל כשאני מגיע לברלין כולם מתייחסים אליי כאל פלשתיני״. דביט הוא החצי הערבי של הצמד הישראלי שפתח את חומוסיית ״כנען״ בברלין, החומוסיה הצמחונית הישראלית שזכתה השנה בתואר ״המסעדה הכי פופולארית בברלין לשנת 2016״ (באתר Stil in Berlin). דביט חי על קו רמלה-ברלין יחד עם בת הזוג שלו - יהודיה קנדית ממוצא ישראלי.
כך זה נראה - מסעדת "סמיר" ברמלה:
בעוד קצת יותר מחודש יפתחו בברלין דביט ושותפו היהודי והישראלי לשעבר, עוז בן דוד, את (Kanaan b&b - (Best humus & Best Falafel, סניף אקספרס של חומוסיית Kanaan שפתחו לפני כשנתיים וחצי. הסניף החדש יפעל מתוך משאית אוכל שתוצב בתוך ביר גארדן שכונתי באזור Wrangelkiez.
בעלי הביר גרדן פנו לדביט ובן דוד, והשניים עובדים בימים אלה על פיתוח פלאפל בטעמים שיוגש במקום לצד בירות. ״התכנון הוא להגיש פלאפל שבו משולב מוטיב מרכזי של המטבחים האותנטיים: מרוקאי חריף, עיראקי עם סלק ומצרי״, מספר דביט. המקום יעסיק פליטים ממדינות מוכות אסון.
מיתולוגיה משפחתית
בעוד אנחנו מקיימים את הריאיון, אדם מבוגר נכנס למסעדה, מברך את דביט לשלום ומתיישב בשולחן הכי קרוב לדלת. מיד מצטרף אליו איש נוסף, ודביט מתקדם לעבר עמדת הגז על מנת להכין לפרלמנט המשפחתי הצנוע מסבחה לארוחת בוקר. ״אלה הדודים שלי״ הוא מסביר.
דקה לאחר מכן נכנס בחור נוסף, ובלי גינונים מיותרים פולש למטבח ומתחיל לחפש דבר מה בתוך הארונות. ״זה אחי, הוא מכין אוכל לפועלים שלו שעובדים פה בהמשך הרחוב״ הוא מסביר בחיוך מתנצל לפני בכלל שמישהו שאל משהו.
מאז שהיה בן 18 דביט עובד במסעדת ״סמיר״ דביט יחד עם אביו וכל בני המשפחה. ״מאז שאבא נפטר לא שיניתי כאן הרבה מבחינת האוכל. רוב השינויים שהכנסתי למקום מתבטאים בפן התרבותי, וגם קצת בצורת ההגשה של המנות. גדלתי והתפתחתי יחד עם המסעדה הזו כשאני מחובר לאבא מתוקף היותי בן זקונים. כל מה שאני היום הוא בזכות המסעדה, והיא תישאר כפי שהיא, כי לפה אני שייך. מחוץ למסעדה תמיד נתפסתי כעוף מוזר בכל סביבה שבה הייתי. בכל מקום הייתי שונה ולא שייך״.
דביט למד בבית ספר קתולי פרטי, וכאשר עלה לחטיבת הביניים אימו העבירו אותו לבית ספר עברי ממלכתי, שם הוא היה הערבי היחיד - גם בבית הספר, גם בחוג לתאטרון וגם במגמת הביולוגיה שבה למד. ״בגיל 18 כל החברים היהודים שלי התגייסו לצבא, ואני מצאתי את עצמי בחברה ערבית ברמלה שלא יודעת איך לאכול אותי, כי כל חיי חייתי בסביבת יהודים״.
בסיום בית הספר הוא הלך ללמוד גרפיקה ממוחשבת, אחרי זה היה מדריך של״ח הערבי הראשון בעיר, ובהמשך אף נשלח להדריך במחנה קיץ במליבו, שם היה המדריך הערבי הראשון (והיחיד יש לומר). הוא ניסה להקים ברמלה את עמותת ״חינוך במעגל״, בשביל להקים בעיר גני ילדים רב תרבותיים, אך התוכנית שלו לא צלחה. כשהבין שהמסעדה עוברת לידיו, הלך ללמוד בישול על מנת להכיר טוב יותר את הטכניקות בהן השתמש אינטואיטיבית מאז שהיה ילד ובילה עם אביו במסעדה בכל סופי השבוע. לפני שצלל לתוך המסעדה המשפחתית הוא היה עורך סאונד, שדרן ברדיו 106, וגם שימש כמורה לתקשורת בבית הספר הקתולי ברמלה.
ברלין לא מחכה לו
את החומוסייה ״כנען״ ג׳ליל פתחו דביט ובן דוד בשכונת פרנצלאואר ברג. ״התגלגלתי לזה לגמרי במקרה. לפני שזה קרה בכלל חלמתי על פתיחת סניף נוסף של מסעדת 'סמיר' ברחובות ועבדתי על פתיחת מסעדה בקנזס סיטי שבארה״ב. מי ששינה את כל התוכניות שלי הייתה בת הזוג שבחרה לנסוע לעשות דוקטורט בפילוסופיה יהודית דווקא בברלין. בברלין חיים כיום כ-20 אלף ישראלים, שבוחרים לחיות שם ולא בישראל, רק בגלל שבברלין החיים קלים יותר, המשכורת מספיקה להכל, התחבורה הציבורית נגישה, האוכל והבירה זולים, ולא צריך לעבוד יותר מ-8 שעות ביום כי זה מספיק בשביל חיי נוחות שאתה חולם עליהם".
"שלא תבינו לא נכון, זה לא שהעולם יותר ורוד בברלין, לא. אבל בתור בעל מסעדה בברלין וברמלה אני יכול לומר בוודאות שהרבה יותר קל לא רק לחיות שם אלא גם לנהל מסעדה, כי בברלין, מספיק לעמוד בכל הדרישות הביורוקרטיות על מנת להצליח. פה, גם אם תעמוד וגם אם לא, בלי קומבינה לא תגיע רחוק. הישראלים שהיגרו לברלין חיים בתוך הבועה שלהם, הם לא פעילים פוליטית, הפוליטיקה לא מעניינת אותם ובדיוק כפי שהכסף לא מניע את הגרמנים, כך הוא גם מפסיק להניע את הישראלים שהיגרו לברלין, מכיוון שמשכורת חודשית של 1000 יורו תספיק לכל הצרכים, אפילו כדי לארח את החברים בבר השכונתי ולא בבית״.
שכונת פרנצלאואר ברג שבה שוכנת המסעדה, נמצאת במזרח ברלין, ונחשבת לשכונה הכי משפחתית בעיר. ״לפני עשור המקום הזה קלט המון זוגות צעירים, והיום מדובר על השכונה עם הכי הרבה ילדים בעיר. את צריכה לראות מה קורה אצלנו בשעות אחר הצהריים כשכל הילדים הבלונדיניים האלה לועסים חומוס״.
דביט ושותפו מעסיקים 4 ישראלים אבל לטענתו "כנען" אינה נתפסת כמסעדה ישראלית, מכיוון שהשכונה שבה היא נמצא היא לא שכונה שנחשבת ״ישראלית״ במהותה. "לכל ישראלי שחי בברלין יש את החומוס שלו, בדיוק כמו בארץ", הוא מסביר, "מעבר לכך העיר גדולה מאוד אז מגיעים אלינו רק מי שחי קרוב, וזה כפי שכבר הסברתי בכלל לא ישראלים״.
בברלין פועלות לא מעט חומוסיות, לא רק של ישראלים, אלא גם של לבנונים. ״אנחנו לא הבאנו את בשורת החומוס לברלין. אנחנו הבאנו את הפיוז׳ן של החומוס המזרח תיכוני ומנות גרמניות מובהקות. החומוס ב״כנען״ הוא הבסיס אליו מתווספות מנות כמו בטטה מתוקה, קציצות תפוחי אדמה, קציצות גזר, ויש גם כרובית עם טחינה סילאן ורימונים, חמשוקה ויצירות נוספות".
חי בין העולמות
את כל חייו חי דביט בין כמה עולמות: הישראלי והפלשתיני, היהודי והערבי, הנוצרי והמוסלמי. ״הרבה פעמים שואלים אותי באיזו שפה אני חולם, ואני עונה שאני חולם בשלוש שפות". בברלין, למרות שנתפס בעיניי המקומיים כפלשתיני, הוא יצר קשרים טובים דווקא עם הקהילה הישראלית ״כי יותר קל לי איתם מאשר עם הקהילה הלבנונית, למשל״.את בת הזוג שלו הכיר דביט כאשר היא עלתה לישראל עם קבוצת ״מסע״, והם יחד כבר 9 שנים. בברלין הם שוכרים יחד דירה. התיזוז שלו בין ברלין לרמלה נובע מהרצון שלו להמשיך ולהחזיק את המסעדה של אביו. ״זה לא שהייתי תקוע כל חיי במסעדה של אבא", הוא מסביר, ״אבל אני תופס את עצמי כמישהו שלא הגיע לעולם על מנת להיות בורג, אלא אני כאן בשביל לשנות ולהשפיע".
משפחתו של דביט הגיעה לרמלה מיפו בשנת 1936 בעקבות המאורעות שאילצו את סבו של לסגור את המסעדה שהפעיל ביפו. מסעדת ״סמיר״ נמצאת באותו המבנה העתיק שבו נפתחה ב-1948. המבנה הזה נמצא בקו אלכסוני למסעדת ״חליל״, אותה מסעדה עם החומוס המפורסם.
״בשנות ה-50 ישבו כאן בעיקר גברים, אכלו חומוס ושתו ערק. בשנות ה-70 פעל מול המסעדה מועדון לילה מפורסם 'קליפסו', שמשך אליו את האומנים הישראלים הבולטים ביותר של אותה תקופה, כמו צביקה פיק, בועז שרעבי ושלמה ארצי. בשנות ה-80 האזור הזה הפך למסוכן, וכל המסעדות שפעלו בו החלו לסגור את דלתותיהן בשעה 17:00. בשנות ה-2000 העיר העתיקה של רמלה קמה לתחייה בתור מוקד עליה לרגל של תיירות פנים שהחליפו את תושבי העיר, שלא שבו לבלות באזור. וזה המצב גם היום, המסעדות נסגרות ב-17:00 ורובן מתפרנסות מתיירות פנים״.
האוכל הערבי
את האוכל במסעדת ״סמיר״ מגדיר דביט כ״מטבח היסטוריה תרבות, ומוסיף: ״אבל זו קודם כל מסעדה ערבית כי אני שם את האוכל הערבי בקדמת הבמה. אוכל ערבי הוא אוכל של מדינות ערב. מי שהביא את המטבח הזה לאזור שלנו הם הטורקים ששלטו כאן. לדעתי 'אוכל שאמי ממדינות לבנט' היא הגדרה נכונה יותר למה שאנחנו מכנים היום 'אוכל ערבי', כי האוכל הערבי נוכח גם במטבח הישראלי היהודי, מכיוון שיהודים שעלו ממדינות ערב הביאו עימם את המאכלים שהם אכלו בבית, שהושפע כמובן ממה שאכלו הערבים שחיו סביבם, וזה יצר פיוז׳ן של מטבח יהודי ערבי ובלאדי".
"האוכל הערבי המקורי הרבה יותר מתוחכם מהאוכל שמוצאים היום במסעדות מזרחיות. לכינוי הזה אין שום קשר לאוכל, והוא נטו פוליטי״, אומר דביט. "אני שם את הערביות של המסעדה שלי בפרונט, אבל האוכל הערבי שתאכלו ב'סמיר' תמיד יהיה שונה לחלוטין מהאוכל הערבי שמגישים ביפו למשל, כי ברמלה אין את ההשפעות של הים, גם המסבחה והפול שונים גם במרקם וגם בתיבול".
דו קיום - האמנם?
למרות שבזמנו של אביו, כל המשפחה התעסקה בענייני המסעדה, כיום דביט הוא האח היחיד שממשיך את דרכו של האבא. ״יש לי אח שהוא איש מחשבים ואבטחת מידע, יש לי אח אומן ופסל ואחת האחיות שלי מנהלת את 'הבית הפתוח' ברמלה (מרכז יהודי ערבי)״.
למרות שהמסעדה ממוקמת כמה פסיעות מהמסגד, אין לו בעיה להוציא החוצה חבית של בירה בפסח. בפורים הוא מקיים במקום מסיבות בשיתוף עם מרכז הצעירים של רמלה ״קשתות״, ובימי חמישי הוא מקיים ערבי תרבות עם הופעות חיות, שרוב הקהל שמגיע אליהם הוא בכלל יהודי. בקיצור, הבנתם כבר, גם המסעדה כמו דביט עצמו, היא פיוז׳ן של כל התרבויות.
״החוויות שחוויתי במסעדה הזו לצד אבא שלי מדי יום הן חוויות שאף אחד אחר לא חווה, והמקום הזה מעניק לי כוח. המסעדה הזו עיצבה את הבן אדם שאני, ולמרות שכל 25 לחודש אני כועס על עצמי שאני נמצא בתחום המסעדנות שכל כל קשה להתפרנס בו, המסעדה הזו היא בעיניי הדו קיום האולטימטיבי. החלום שלי הוא לפתח קונספטים מיוחדים של אירוח שישלבו את העולם הקולינארי ואת העולם התרבותי-היסטורי. זה הדבר שאני באמת רוצה לעשות כי אני בעצמי שילוב של הרבה דברים יחד".
