הצצה למסעדה החדשה של אהרוני בתל אביב
בגיל 66 ישראל אהרוני דוהר בכל הכוח: הוא פותח מסעדת ראמן חדשה בלבונטין, מצטרף לצוות השופטים של "מאסטר שף" ומצפה לנכד חדש. לשיר־לי גולן הוא מספר למה היפנים גאונים ואיך זה שהתוכנית שלו עם גידי מחזיקה כל כך הרבה זמן
צפו בשף ישראל אהרוני בדוכן "הירו" מכין מנה של ראמן ומספר על המסעדה החדשה שנפתחה:
"יש רגעים שאני תופס את עצמי ואומר 'איך נתקעתי שוב עם מסעדה, 17 שנים אחרי שהשארתי את העולם הזה מאחוריי והמשכתי הלאה?'", הוא אומר כשאנחנו נפגשים בהירו ראמן־בר החדשה שלו, שתיפתח הערב ברחוב לבונטין בתל-אביב. "17 שנים אני מבשל רק בבית ובתוכניות טלוויזיה, עושה דברים מעניינים, החיים שלי נהדרים, בשביל מה הייתי צריך עכשיו מסעדה? כשהציעו לי לפתוח את דוכן הראמן בשרונה מרקט התלבטתי, מאותן סיבות, אבל החלטתי ללכת על זה. שכנעתי את עצמי שדוכן זה לא מסעדה. הדינמיקה שונה, רוחב הקהל אחר, והרגשתי שאם כבר אני הולך על זה, אז אעשה אוכל שעוד לא עשיתי".
אז למה לך מסעדה עכשיו?
"כי נכון, להחזיק דוכן של אוכל אסיאתי מהיר זה מורכב ומאתגר, אבל מבחינה קולינרית, לא באתי שם על סיפוקי, בגלל המגבלות שזה מכתיב והעובדה שיכולתי להציע רק ארבעה־חמישה סוגי ראמן. אז נכון, לצמצום שהתחייב בדוכן יש כוח כי הוא מייצר חשיבה יצירתית שמכריחה למצוא פתרונות לכל-מיני מגבלות, אבל כנראה שחשתי צורך לא להיות מצומצם. פה, עם מטבח של מסעדה, אני יכול להתרחב ולהעמיק. ופתאום אני שוב מוצא את עצמי עם הדבר הזה – מקום מעוצב, עם מלצרים ומטבח גדול. זאת כנראה הסיבה לכך שאני שמח מהפרעת הקשב שלי, שגורמת לזה שאני מתפקד הכי טוב כשאני עושה לפחות חמישה דברים בו־זמנית".
אל תטעו. זה אולי נשמע קצת כמו קיטורים, אבל זה לא. ויעידו העיניים הבורקות מתחת לגבות שהפכו לסמלו המסחרי, ברגע שאנחנו נכנסים למטבח החדש והמבריק במקום שאהרוני מגדיר כ"בר ברמת התוכן, ומסעדה ברמת התפקוד ואופי העבודה".
הוא מתכוון לג'נגל בין הראמן בר החדש לבין הדוכן בשרונה, להיות נוכח כאן בערבים, אבל לא בהכרח להיות זה שמעמיד סירים. "בגילי", אומר אהרוני בחיוך, "אני יכול להרשות לעצמי לא להיות זה שקוצץ את הבצל". וזה נכון, בוודאי כשלצדו השף התפעולי ענבר גפני וצוות העובדים.
למה ראמן?
"הראמן הומצא בסין והוא מאפיין את המטבחים האסיאתיים. בכל רחבי המזרח הרחוק מרקי אטריות הם עניין נפוץ מאוד, כשכל אחד נותן להם את הטעם הייחודי לו. ליפן הגיע הראמן רק במאה ה־16 אבל היפנים, כמו היפנים, גאונים: כשהם מזהים משהו טוב הם מנכסים אותו לעצמם ואז מפרקים אותו לגורמים, מלטשים, משבחים ומרכיבים אותו מחדש כך שהתוצאה שלהם היא מהמעניינות ועמוקות הטעם ביותר. זאת ממש אובססיה לאומית שם, כמו החומוס אצלנו. בכל מקום ובכל שעה אפשר לראות שם אנשים יושבים ושואבים אטריות מקערות ענק. זאת בעצם ארוחה שלמה בקערה. התאהבתי".
כיוון שכשמדובר באוכל מראה עיניים לא מספיק כידוע, אהרוני מציע להמחיש את עומק הטעמים באמצעות טעימה מהם. מסויגת קלות, אני מודה, אני אוחזת בכף הכסופה ומנסה קודם־כל את ציר העוף והברווז שהשף מוזג לקערה שחורה מדוד ענק שיושב בנחת על האש. הציר הזה, הוא מסביר, מבושל 12 שעות ומכיל בין השאר אצות קומבו, שבבי בוניטו (דג מיובש), עצמות ברווז, בצל ופטריות שיטאקי. תשכחו ממרק העוף של סבתא, לא משנה מאיזו עדה. טעמו נפלא. "אבל רגע, עכשיו נתחיל עם הלנג'רי", הוא מדריך ואני אחריו.
ביד בוטחת מוסיף אהרוני לקערה תערובת נוזלים מסקרנת בשם טארה, שמכילה סויה, מירין, סאקה ואת הקומבו ושבבי הבוניטו מהמערכה הראשונה. ערבוב קצר וטעם הציר קופץ למעלה. "זה קומבינזון התחרה שמדגיש את טעמי הציר", הוא מתפייט, "חכי. יש עוד שכבה". וכבר נוספת לקערה כפית קרם של שום קונפי מופלא. רבדי טעם נוספים יעניקו לקערה שומן אווז או מיסו (משחת פולי סויה מותססים) או תערובת פלפלים מותססת, ועל כל זה יתוספו לאחר-מכן האטריות הנפלאות ("טריות, לא מיובשות, שנעשות לפי מתכון שלנו ובמיוחד עבורנו"), ביצה (חצי קשה, בטכניקת הכנה יפנית מיוחדת, או בסגנון טמאגו עם אצה) וחזה עוף או ברווז, קוביות טופו משי או חזיר, וגם לפת כבושה ורצועות דלעת כבושה המיובאות מיפן, ערמונים פרוסים ובצל ירוק, גריבעלך ושומשום. והטעם? מושלם.
שבעה סוגי ראמן יוגשו בראמן בר החדש, בהם שניים עם עוף ושניים עם בשר בקר, אחד עם חזה ברווז ואחד צמחוני המכיל קוביות טופו משי מוקפצות עם פטריות שיטאקי. הציר הצמחוני־טבעוני, נציין לטובת מי שהמחשבה על עצמות ברווז מעוררת בהם רתיעה, נרקח בעזרת "כמות אדירה של פטריות יער" וכן שמן שומשום, שבהחלט מפצים על היעדרם של רכיבים מהחי בטעם.
חוץ מראמן, כי בכל זאת בקהל ישראלי עסקינן, ניתן יהיה להתענג כאן על חמישה סוגי באנס – לחמניות מאודות ממולאות בבשר ברווז, עוף, בקר, חזיר או חציל. דמיינו את אחד מאלה עם מיונז הויסין, חסה טרייה ופריכה, סלט כרוב אסיאתי, דייקון (צנון סיני כבוש), בצלי שאלוט ובצל ירוק ומעל מעט טוגרשי (תערובת תבלינים חריפה מעט שתורמת לכל העניין עקיצה מעניינת) – וקיבלתם סנדוויץ' מפואר.
במזרח הרחוק אומנם אוכלים ראמן כל השנה, גם כשהטמפרטורות גבוהות והלחות בלתי־נסבלת, אבל בתל-אביב, ב"הירו", אפשר יהיה לוותר על המרק בימי הקיץ ולאכול במקומו מנה קרה של אטריות סובה עם ירקות כבושים, חזה עוף ועוד, שתוגש לצד רוטב דייקון עם ווסאבי. יהיו גם גיוזות וסלטים קטנים. את כל אלה ילוו סוגים שונים של סאקה ("בערב תהיה כאן אווירה של בר, עם מוזיקה מתאימה ותאורה אחרת") וקוקטיילים שברובם מתבססים עליו.
אז אתה חוזר לעולם המסעדות?
"אני נורא רוצה להגיד לך שלא יהיו עוד, אבל האמת היא שאני לא יודע. אני מאוד עמוס כרגע, עם התוכנית עם גידי, שיצרה תקדים כי איפה עוד יש שני זקנים בלי חתיכה לצדם בפריים־טיים וזה מצליח, ועם מאסטר שף, ובעוד כמה חודשים אהיה סבא".
איך זה שהסכמת להצטרף למאסטר שף?
"פנו אליי כמה פעמים בעבר אבל לא הייתי מוכן לוותר על התוכנית עם גידי. עכשיו נוצר מצב שאפשר לי לעשות את שני הדברים במקביל – אז החלטתי להיענות בחיוב. מבחינתי זו הרפתקה שמסקרן אותי להתנסות בה".
תמלא את המשבצת של יונתן רושפלד כשופט הקשוח?
"אחד מיתרונות התוכנית הוא שכל אחד מהשופטים הביא את עצמו בצורה הכי טובה. יש את חיים (כהן, ש.ג) הטוב והחם, יש השף המתפלסף הכי טוב, מיכל עם הידע הקולינרי העשיר ויונתן הביקורתי והקשוח. לי לא נותר אלא להביא את עצמי. איך זה יתבטא שם? אני לא יודע, כי אני עדיין לא מכיר מבפנים את הדינמיקה. מה שבטוח – יהיה מעניין".
תחגוג בקרוב יום-הולדת 66. לא בא לך להאט?
"אחד הבלופים הגדולים שגיליתי לאחרונה הוא המשפט 'שישים זה החמישים החדש'. זה לא נכון. שנים אני דוהר בכבישי תל-אביב על האופניים החשמליים ובזמן האחרון אני מבין ששיווי המשקל שלי, הקואורדינציה ומהירות התגובה עדיין טובים, אבל טיפה פחות. אני מרגיש עכשיו שהנהיגה שלי צריכה להיות יותר מודעת, יותר זהירה, וזה בסדר. הפער בין האנרגיה, שנשארה כמו בעבר, לבין המגבלות הקטנות ביכולת גדל, וזה מתסכל. אבל בעיניי אין צורך להתבאס מזה – צריך רק להתארגן לקראת זה, לקבל את זה. אז ייקח לי עוד שתי דקות להגיע. זה לא נורא".
הכתבה מתפרסמת במוסף "24 שעות" של "ידיעות אחרונות"
לפנייה לכתב/ת 
