אוכלים טוב בקפריסין
כפרים עתיקים וציוריים, היסטוריה ארוכת שנים, טברנות אותנטיות וקולניות במיוחד ומטבח עשיר שכמעט כל אחד ימצא מה לאכול בו: הפלגנו לקפריסין, זללנו חלומי וגילינו עולם קולינרי משובח
המיניבוס מתנועע באיטיות על הכבישים המתפתלים באזור ההררי של האי קפריסין, בין ישובים כפריים שנדמה כי הזמן עצר בהם מלכת, כמו בחוות העזים המשפחתית, שם סטלה, אם המשפחה, מייצרת במו ידיה גבינת חלומי בשיטה עתיקה. לגבינה הזאת טעם נפלא ומרקם רך, והיא הגבינה הקפריסאית הלאומית, המיוצרת לרוב מחלב עזים וכבשים. טעמה הייחודי משתלב נפלא בתוך מאפים רכים, בטיגון או כך סתם, ללא תוספות.
בכפר הוונציאני אמודוס, שנראה כמו העתק מדויק של אחד הכפרים בצפון איטליה עם סמטאות אבן ציוריות וגפנים שמעטרים את דלתות הבתים, טועמים יין שמאז העת העתיקה ועד היום - מיוצר בדיוק באותה השיטה. שם תוכלו למצוא גם לחם חמים ממולא בגבינת חלומי, ומאפה מבצק עלים ספוג ברכז רימונים.
נסיעה קצרה משם, ותגיעו לחוות תבלינים עם מסעדה מקומית נטולת גינונים. תוכלו לקבל שם ארוחה כפרית שכוללת סלט ירקות, עלי גפן ממולאים באורז וכיסוני בצק מבושלים במילוי גבינה.
את הארוחה חותמים בקפה קפריסאי שזהה בטעמו לקפה הטורקי. אך הס מלהזכיר זאת, שכן תושבי האי אינם מחבבים במיוחד את הטורקים, שכבשו את חלקה הצפוני של קפריסין ב-1974.
קפריסין היא אי שמחולק לצד יווני וצד טורקי, כאשר בצד היווני שולט הממשל היווני ובצד השני - עומד ממשל טורקי, שאינו מוכר על ידי אף מדינה מלבד טורקיה. לא רבים יודעים, אך שמה השני של המדינה הוא "אי האהבה". מקור השם טמון באגדה עתיקה לפיה ונוס, אלת האהבה, נולדה שם.
מיקומו האסטרטגי של האי בים התיכון בין יבשות אירופה, אסיה ואפריקה, הפכו אותו לאחד מיעדי הכיבוש המבוקשים לאורך ההיסטוריה, ואף הובילו ללא מעט קרבות ומלחמות שהתקיימו בו לאורך השנים. לצד זה, כל אחד מהכובשים הללו תרם את חלקו למטבח הקפריסאי, וכך נוצרו מאכלים חדשים ושיטות בישול ייחודיות שמשמשות את המטבח המרתק והעשיר הזה עד היום, כאשר ההשפעה הדומיננטית ביותר עליו מגיעה מצד המטבח היווני שמבוסס על ירקות, גבינות ולא מעט בשר.
ואכן, המטבח הקפריסאי מבוסס במידה רבה על בשר. למרות זאת, הוא מתאים במיוחד גם לצמחוניים בשל הירקות הרבים שהוא מכיל, ביניהם הקולוקסי - ירק מקומי שהוא, למעשה, שילוב בין תפוח אדמה וקולורבי. בנוסף, יש שם לא מעט גבינות מעולות, יינות עשירים, לחמים נימוחים וקינוחים עשירים.
כך אוכלים גבינת חלומי בקפריסין:
ואם נחזור ליוונים, אז אי אפשר שלא להתייחס לשימוש הנרחב של המקומיים בשמן זית, שומשום, לימון ומשקאות האניס, שהיגרו לכאן מיוון. וגם כאן, ממש כמו במדינה השכנה, אפשר למצוא הרבה צזיקי שעשוי מיוגורט בעל אחוזי שומן גבוהים למדי, שלעיתים משמש גם כקינוח עם תוספת של ריבות מפירות, אגוזים ואפילו מחצילים.
הכיבוש הוונציאני תרם אף הוא רבות לקולינריה הקפריסאית, ובמיוחד חיבב על המקומיים את היין ואת סגנון הבנייה הציורי שמזכיר את האזורים הפחות מתויירים של איטליה. האימפריה העות'מאנית מצידה, העניקה לקפריסאים כמה אבני חן קולינריות בדמות הקובה המטוגן (kibbeh) שממולא בבשר לבן מתובל בנענע, וקינוח הלוקומייה (Loukoumi) שהוא, למעשה, הגרסה הקפריסאית לרחת לוקום הטורקי. גם תבלין המסטיקא, שמופק מתוך שרף של עץ האלה שהקפריסאים נוהגים לשלב בגלידות, הגיע לאי על ידי העות'מאנים.
קינוחים נוספים ולא פחות מוצלחים שמומלץ לטעום כאן הם המהלפי (Mahalepi), המקביל למלבי המוכר - רק שלהבדיל ממנו יכול להגיע גם קר בתוספת מי ורדים וגם חם לצד גלידת מסטיקא ועוגת סולת, והסוג'וקו (Soujouko) שמזכיר מאוד את הצ'ורצ'חלה הגיאורגית, ועשוי מזיקוק של מיץ ענבים שמתייבש על חבל (יש הטוענים כי הצגת החבלים הללו היא מקור גאוותה של כל עקרת בית קפריסאית).
אז מהי ארוחה קפריסאית טיפוסית בעצם? בדומה לארוחה יוונית נהוג לפתוח אותה עם מבחר מזטים, ביניהם האיקרה הוורודה שהקפריסאים קוראים לה טארמה, ציזיקי המכונה טאלאטאורי, תמנון, שהקפריסאים מצטיינים בריכוך הבשר הצמיגי שלו ונוהגים לשלב אותו בשלל מנות, צלפים מוחמצים שנקראים קאפארי, כרובית כבושה ועוד לא מעט דברים טובים.
לצד אלו, אפשר למצוא שם לא מעט אוכל מהים כמו אנשובי, ברבוניות ופירות ים שאהובים במיוחד על התושבים ואף זמינים עבורם בשל מיקומם הגיאוגרפי. גם הבשר הלבן נפוץ במיוחד על האי, ואפשר לפגוש אותו במספר מאכלים מהמטבח המקומי, ביניהם במנה של כדורי בשר שנקראים קפטדס (Keftedes).
מנות בשר פופלאריות נוספות כאן הן הקבב הטורקי, הסופלאקי היווני, תבשיל בקר עם בצלים ויין שקרוי סטיפאדו (Stifado), ומנה של בשר אפוי המכונה קלאפטיקו - כינוי שנלקח מהמילה קלפטומניה, בשל העובדה שהמנה הומצאה בתקופת השלטון הרומי, אז הקפריסאים נהגו לצלות את הבשר בבורות שנחפרו באדמה כדי להסתירו מפולשים וגנבים.
_(Custom).jpg "בין המנות הנפוצות. קבב טורקי (צילום: ירון ברנר)")
לצד היין, מומלץ לשלב את הלחם הקפריסאי המכונה קולורי (Koulouri) שעשוי מתערובת קמח תירס וגרגירי חומוס טחונים, המעניקים לבצק דחיסות ומתיקות קלה ועליו למרוח בעדינות את גבינת החלומי הרכה. גבינה נוספת ולא פחות מומלצת היא האנארי (Anari), שמזכירה בטעמה את גבינת הריקוטה ומיועדת בעיקר למילוי פסטה טרייה ורכה, או לגירוד מעל הפסטה כשהיא במצב מיובש ומומלח קלות (אז היא מזכירה בטעמה את הפרמזן האיטלקי).
לצד המטבח העשיר שתמצאו באי, ישנן גם לא מעט אטרקציות בדמות טברנות קולניות עם מוזיקה אותנטית ואווירה משוחררת שיקבלו את פניכם עם מגוון מזטים טעימים, פירות ים טריים ואלכוהול מקומי משובח, מגוון מסעדות מקומיות ולא מעט מייצגים היסטוריים שמלווים את האי המיוחד הזה.
אחד הגילויים המרתקים אודות המטבח הקפריסאי קשור לעובדה כי מדובר במטבח אותנטי, מכיוון שהאי טרם הספיק לספוג השפעות קולינריות מהעולם הגדול. מסיבה זו מרבית המסעדות בקפריסין מגישות אוכל קפריסאי, ולא תמצאו באי הרבה פיצריות, סטייקיות או מאפיות צרפתיות. גם המוזיקה שתשמעו מכל בית קפה, טברנה או מסעדה היא מקומית, מה שמוסיף לביקור תחושה שאתם עומדים לגלות פנינה קולינרית יוצאת דופן השומרת אמונים לשורשיות ולמאפיינים המקומיים שלה.
הכותבת הייתה אורחת של "מנו ספנות", המוציאה הפלגות קולינריות לאי קפריסין באוניית הדגל ״גולדן איריס״, המיועדות במיוחד לפודיז סקרניים. במהלך ההפלגה נערכות על סיפון האונייה סדנאות בישול של שפים, ביניהם השף דניאל זך עם סדנת ״הסודות של כרמלה״ והשף ניר צוק עם ״מתכוני אירוח אבל קצת אחרת״.
