אנה אולסון: כוכבת האפייה הקנדית מבקרת בישראל
השראה במטבח: הקונדיטורית ומאסטרית האפייה הקנדית אנה אולסון, בביקור ראשון בישראל לקראת עליית תוכנית הבישול הדקדנטית שלה בטלוויזיה. ראיון ומתכון לעוגיות שוקולד ללא גלוטן
אנה אולסון (49) היא מאסטרית אפייה, שפית מאפים ומתוקים קנדית שהתפרסמה בעולם בעקבות גישתה הפרקטית במטבח. עתה, לקראת עליית תוכנית הטלוויזיה החדשה שלה בארץ - "אולסון מככבת", שמשודרת ברשת Food Network בסלקום TV - היא הגיעה לארץ כדי ללמוד על מאפי וקינוחי המזרח התיכון, וגם ללמד כמה מסודות המקצוע הכמוסים ביותר.
מכספים לכישופי מטבח
אולסון נולדה באטלנטה, ג'ורג'יה שבארצות הברית, ובילדותה היגרה משם עם משפחתה לטורונטו שבקנדה. סבתה היתה מקור ההשפעה לאהבתה למטבח: "כאדם מאוד מאוד לא ספורטיבי, חבריי וחברותיי לבית הספר היו משקיעים את כל זמנם בספורט, בעיקר בהחלקה אמנותית על הקרח. אני הייתי בורחת הביתה, ונכנסת עם סבתא שלי למטבח", מספרת אולסון.
למעשה, היא מעולם לא חשבה לעבוד בתחום הקולינרי. אולסון בעלת תארים במדיניות פוליטית מאוניברסיטת קווין, אונטריו ג'ונסון וווילס קולורדו. תחילה עבדה כמנהלת השקעות מול בנקים: "העבודה הייתה מתישה. מעולם לא התחברתי לזה. המטבע תמיד צנח, השוק הכלכלי לא היה יציב. הייתי מגיעה הביתה, וכדי להפיג את הלחץ הייתי מועכת בננות בקערה ובסוף אופה מהן עוגה. לא בשביל לאכול אותה, אלא רק כאמצעי להסחת דעת", היא אומרת.
שלושה חודשים אחרי שהחלה את העבודה בשוק ההון, החליטה לפרוש ולהירשם לבית ספר לבישול. עם סיום הלימודים, אולסון עבדה בכמה מסעדות, עד שבסופו של דבר הגיעה למסעדה הממוקמת ביקב הסמוך למפלי הניאגרה הקנדיים. "שם הכרתי את מייקל, בעלי, ומאז ועד היום אנו עובדים יחד".
קשה לעבוד באותו מקום עם בעלך?
"כמישהי שמתמחה במאפים ובעוגות, הייתי מגיעה מוקדם בבוקר כדי להתחיל את כל ההתפחות. מייקל היה מגיע רק לקראת השעה 11:00 בבוקר, ואני הייתי הולכת מיד אחרי שכל הקינוחים היו מוכנים, כך שלא חפפנו יותר מדי. היה לנו הסכם - בבית לא מדברים על המסעדה. אפשר לדבר על אוכל, אבל בשום אופן לא על מה שקורה במקום העבודה".
אתם מבשלים הרבה בבית?
"אנחנו מבשלים כל הזמן בבית, אבל לא אוכלים את כל האוכל. כל הזמן מגיעים אלינו אורחים וקרובי משפחה. יש לנו כל כך הרבה אוכל בבית, שאני גם תורמת חלק גדול ממנו להוספיס בעיר. אבל, חשוב לציין - הם מקבלים עוגה שלמה פחות פרוסה אחת. אני תמיד חייבת לטעום ולראות שהכל מושלם בכל מוצר שאני אופה, רק כדי לראות שזה יוצא בדיוק כמו שזה אמור לצאת".
אולסון מבססת את גישתה לבישול ולאפייה על הערכה לחומרי הגלם, לטכניקה ולקשר שנוצר עם הסובבים. בסדנה שהעבירה בארץ היא לא רק מדגימה איך להכין מתכון, אלא מלמדת תוך כדי את הסודות הקטנים הקשורים לבישול ומייעצת כיצד לבשל באופן מדויק: איך לשבור ביצה באופן יעיל יותר, איזה שריר להפעיל בזרוע כשמערבבים קציפה ואפילו איך לגזור נכון נייר אפייה כדי להתאימו לתבנית אפייה קפיצית.
היא מאוד ותיקה בסצינה הקולינרית בקנדה, פירסמה כבר שמונה ספרי בישול (שניים מתוכם עם בעלה) והופיעה כמנחה בשבע תוכניות בישול: "אופים עם אנה אולסון" ו"טרי עם אנה אולסון", שמשודרים בערוץ פוד נטוורק. התכניות הללו קנו לה עוקבים ב-190 מדינות, והמתכונים שכתבה התפרסמו במדורי אוכל רבים ברחבי העולם.
איך התחלת להופיע בתוכניות טלוויזיה?
"בניגוד למקומות אחרים בעולם, שבהם יש אינספור תוכניות בישול או תוכניות ריאליטי סביב אוכל, בקנדה לא היו כל כך הרבה – ועדיין אין הרבה ביחס למדינות אחרות. הצלחתי להתבסס כבר עם תחילת השידורים של הערוץ (2002), ומאז התוכניות רק זוכות ליותר ויותר רייטינג" (כיום ערוץ פוד נטוורק הוא הערוץ העשירי הכי נצפה בעולם).
חלק מהסגנון של אולסון הוא לא להרשים את הצופים, אלא ללמד עם הרבה ביטחון ולהמשיך הלאה. "הכל אמיתי אצלנו בתוכנית הטלוויזיה, מאנחנו לא מרמים. בניגוד לתוכניות אחרות, שבהן מוסיפים זיגוג, צבע או אפילו מחליפים את המוצר שאופים בעוגה מושלמת כדי שתצטלם יפה - אצלנו הכל טבעי ואמיתי. מה שיוצא - זה מה שמראים".
יש לך העדפה לחומרי גלם מסויימים?
"אנחנו גרים באזור עתיר חקלאות, ולכן אני משתמשת הרבה בדובדבנים, אפרסקים, תותי שדה וכל מה שטבעי ויכול לגדול בסביבה. לקראת החורף, אני דואגת לשמר או ליצור ריבות מכל הפירות הטריים, כדי שאוכל להפיק מהם פרודוקטים כל השנה".
אנה אולסון בפעולה:
אופה בשביל הנשמה
אולסון, שנראית כאילו יצאה מז'ורנל אופנה ואופייה מזכיר דמות של גיבורה מהסדרה "עקרות בית נואשות" - כל שערה במקום, מחוייכת וממורקת - נוהגת בקפידה זו גם במתכוניה. "בבית אני אוכלת הרבה ירקות, הולכת כל יום חמישה קילומטרים", היא מספרת וחושפת את סוד הגזרה הדקה ואת האופי השלו: "לבשל הרבה, בעיקר בשביל הלב ולא בשביל הבטן".
בימים אלו עולה בארץ עונה שלישית של תוכנית הטלוויזיה "אופים עם אנה אולסון" ("בדיוק לפני שבוע סיימתי את צילומי העונה הרביעית", היא מגלה). לדבריה, העונה הראשונה עסקה ביסודות, השנייה במתוקים ואילו השלישית, שתשודר עתה - יותר רגועה ותעסוק בלחמים, מלוחים, קרקרים ויש גם פרק אחד שעוסק באוכל נטול גלוטן.
עוגיות שוקולד קראנצ'יות בלי גלוטן
אולסון: "תחילה המתכון כלל קמח, אולם יום אחד שכחתי לרכוש קמח מתאים, ובמקום זאת הוספתי יותר אבקת קקאו. מסתבר שהמתכון הרבה יותר מוצלח כשהוא נטול גלוטן. מאז, זה המתכון הרשמי שלי ליצירת העוגיות".
המרכיבים (ל-24 עוגיות):
270 גר' שוקולד מריר (לפחות 75%-65% קקאו), מחולק וקצוץ
2 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
100 גר' סוכר
130 גר' אבקת סוכר + כמות נוספת לפיזור על העוגיות
60 גר' אבקת קקאו
1 כפית (5 מ"ל) תמצית וניל
1 כפית (5 מ"ל) חומץ בלסמי
1 כף (7 גר') קורנפלור
1/2 (2.5 גר') מלח
אופן ההכנה:
- מצפים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.
- ממיסים 180 גר' מהשוקולד בבאן מארי (1/2 2 ס"מ מים) ומניחים בצד.
- בעזרת מיקסר מקציפים את הביצים עם הסוכר, הווניל וחומץ הבלסמי במשך כ-3 דקות (לא חייב להיות קצף נוקשה מאוד), ומקפלים פנימה את השוקולד המומס.
- מוסיפים לקערה אבקת סוכר, קקאו, קורנפלור ומלח ולשים ידנית עד שמצטמק מעט. מוסיפים את יתרת השוקולד (90 גר'). כרגע, הבלילה נראית רכה למדי, אך בעוד כמה דקות היא תתייצב.
- שמים בקערה אבקת סוכר. עם כף גלידה לוקחים חלק מהבלילה, ומכניסים לתוך הקערה עם אבקת הסוכר.
- מצפים את העוגיות מכל הכיוונים, ומסדרים על תבנית האפייה. משאירים מרווח של בערך 4 ס"מ בין עוגייה לעוגייה.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך כ-10 דקות, ולאחר מכן ומוציאים ומניחים לעוגיות לנוח עד לצינון מוחלט.
- העוגיות תשמרנה טריות כ-5 ימים במארז פלסטיק עם מכסה.
