חומוס תאילנדי: מתכון לא שגרתי
מזג האוויר שולח את מיכל וקסמן למטבח, שם היא רוקחת מנת טופו חומוס מהמטבח התאילנדי שדורשת מינימום עבודה ואפשר להכין אותה בשלל וריאציות לא שגרתיות. מתכון וסיפור
יום קיץ כבשני בצ'אנג מאי. זה עתה סיימנו ארוחת צהריים צפונית משובחת ועזת טעמים, אבל צמד השפים - בי וג'ייסון, שאיתם אנחנו מטיילים - נחושים בדעתם להמשיך את תחקיר האוכל שלהם גם בהיעדר רעב ולצאת לחיפוש אחר מנת הקאו סוי של אנשי השאן.
לטובת אלה שהמטבח הצפון תאילנדי זר להם - קאו סוי היא מנת אטריות בקארי טיפוסית לאזור צ'אנג מאי. אנשי השאן הם קבוצה אתנית שרובה מרוכזת בבורמה (שם הם נלחמים על עצמאותם ממנה) ויש לה נציגות בלתי מבוטלת גם בצפון תאילנד. בני הקבוצה הם בעלי מראה עדין - הם גבוהים יחסית, חסונים ובהירי עור ולובשים תלבושות מסורתיות מבדים ארוגים בשלל צבעים.
גם האוכל שלהם שונה מהאוכל התאילנדי. הוא פחות חריף, "מעושב" בנדיבות ונעשה בו שימוש נרחב בעגבניות, שומשום, בוטנים, קטניות, כורכום וטווה נאו - דפי סויה מותססים ומיובשים בשמש, שנכתשים לאבקה ומתווספים כתיבול למיני מאכלים. באוכל השאני ניכרות השפעות הודיות ובורמזיות, ובכל זאת יש לו מאפיינים ייחודיים המבדילים אותו מהמטבחים האלה.
הנומן, המומחה המקומי ומי שמוביל את המסע הקולינרי הצפוני שלנו (על החווה שהוא ובן זוגו טון בונים לא הרחק מצ'יאנג מאי סיפרתי כבר כאן), שוקל לרגע את האפשרויות ומחליט לקחת אותנו לפינה נידחת של העיר.
אנחנו יורדים מהמונית, צועדים לאורך הגדר של מקדש לא גדול שחצרו מלאה בילדים המשתעשעים בזרדים, אבנים ופרשנות מקומית לתופסת או מחבואים, פונים פנייה חדה לעבר מה שנראה כמו פשפש חלוד קבוע בתוך קיר, שאותו חוסמות שלוש תרנגולות רעשניות. ביד בוטחת פותח הנומן את שער הברזל הקטן ומזמין אותנו לעבור דרכו, בכפיפה עמוקה, אל הרחוב שמצידו השני, שאותו הוא מכנה בנימה מסתורית: "הסמטה של אנשי השאן".
תרנגולת נוספת מוחה על הפלישה האנושית הבלתי-צפויה ומגרשת את שורת אפרוחיה הרחק מהסכנה שאורבת להם בין רגלינו. אנחנו מזדקפים אל תוך סמטה צפופה, ספוגת חום ועתירת צבעים, משני צידיה בתי עץ ישנים ויפים, כפריים למראה ושונים מאלה שראינו בעיר עד כה.
בין בתי המגורים עוד ועוד חנויות ומסעדות קטנות, כולן מציעות תמהיל של תלבושות מסורתיות ומיני מצרכים או מאכלים מסורתיים אף הם: מיני דאל בגווני צהוב, דיסקיות טווה נאו, רטבי צ'ילי הודיים מבוקבקים באיכות ירודה, אטריות אורז מותססות טריות או מיובשות, עלי חרדל מוחמצים ועוד.
אנחנו נכנסים למה שנראה כמו מכולת, אבל משמש גם כמסעדה קטנה שמגישה וריאציות על שתי מנות שאניות: קאו סוי וטופו חומוס. נכון שאכלנו כבר ארוחת צהריים דשנה, נכון שבאנו לבדוק את מנת הקאו סוי, אבל המגש שבתוכו בוהק בצהוב עז טופו החומוס הקפיצי (שנראה כמו ג'לי שהיטיב להתקשות) מלבה את סקרנותנו וקורא לנו לטעום גם אותו בתוספת שלל תבלינים, רטבים ועלים שהופכים אותו לאחת המנות הייחודיות והמסקרנות שיצא לנו לאכול באזור.
טופו חומוס של אנשי השאן
לא מעט נחישות (שלא לומר אובססיה) הושקעה בפיצוח מנת הטופו של אנשי השאן: ביקור חוזר בסמטה (שלנו לבד ושל הנומן לאחר חזרתנו לארץ), סרטון שמתעד את אופן ההכנה, משלוחי קמח וקטניות שורצי חרקים שנארזו בקפידה ונשלחו מבנגקוק רק כדי לנחות במטבח שלי וניסיונות חוזרים ונשנים מכמה סוגי קמח חומוס ישראליים עד הפיצוח. זה קרה דווקא ביום של בישולים הודיים עם בשלן הודי בעל ידי זהב (פרטים ומתכונים יהיו כאן בקרוב), שמבלי להתכוון עזר לנו להבין שמה שנראה כמו עדשים צהובות גדולות הוא בעצם גרגירי חומוס הודי שחור, מקולף וחצוי שנקרא צ'אנה דאל - והוא-הוא המקור לקמח החומוס של אנשי השאן.
את הדאל הזה אפשר למצוא גם בחנויות תבלינים מתמחות בארץ (אצל חבשוש ברחוב החלוצים בתל אביב ובחנות ההודית בשוק רמלה, למשל). עכשיו נשאר רק למצוא מישהו שיטחן עבורנו את הדאל הנחשק לקמח - משימה לא פשוטה בפני עצמה, מתברר - או יוביל אותנו לחנות ההודית הצמודה לתחנה המרכזית החדשה בתל אביב (רחוב לוינסקי 108), שבה אפשר לקנות אותו מיובא מהודו כשהוא כבר טחון.
יש פיצוח: בחישה מהירה של קמח חומוס הודי עם הרבה מים וקצת מלח וכורכום; בישול תוך בחישה במשך כ-15 דקות, כמו שמבשלים פולנטה או דייסות אחרות; פריסה אחידה של התערובת על גבי מגש עד שהיא מתקשה, מתקררת ונעשית קפיצית, חלקה ונעימה מאד לאכילה; לא מעט אבקות ורטבים שהוכנו מראש; עישוב נדיב וערבוב של הכול - והרי לכם שחזור כמעט מדויק של הטופו של אנשי השאן - ארוחה מפתיעה, משביעה, מתאימה לחום הקיץ ואפילו טבעונית.
אם תרגישו צורך בקצת שחיתות, אפשר לחתוך את הטופו השאני ולטגן בשמן עד שנוצר קרום פריך (מאכל דומה יש גם אצל הסיציליאנים - הם קוראים לו פאנל, ומכינים אותו מקמח החומוס שלהם).
לא קשה להכין את הטופו של אנשי השאן ולא נדרשת לשם כך מיומנות מיוחדת. אני נשביתי בקסמיו וכמוני גם כל מי שיצא לו לטעום אותו יחד איתי, בצ'אנג מאי או בתל אביב. מבחינתי הוא עונה להגדרה "תגלית".
החומרים להכנת הטופו עצמו (כפי שמופיעים במתכון) מספיקים לשתי מנות נדיבות. הרטבים והתוספות יספיקו ליותר מזה. אם נותרות שאריות, אפשר לשמור אותן לאורך זמן במקרר - ואת רוטב העגבניות במקפיא. בטופו עצמו אפשר להשתמש כמרכיב מרכזי בעוד מנות, איש-איש על פי אהבותיו והעדפותיו.
המרכיבים:
לטופו (מספיק ל-2 מנות נדיבות):100 גר' קמח חומוס דק, מנופה למניעת גושים (עדיף מצ'אנה דאל הודי)
450 מ"ל מים
1/4 כפית כורכום טחון
קורט מלח
לרוטב אדום -
8 עגבניות מגי קטנות, חתוכות לקוביות גדולות עם הקליפה
3-2 פלפל צ'ילי אדומים טריים, פרוסים גס
2 שיני שום מגוררות
2 כפות רכז תמרינד (להשיג בחנויות אסייתיות)
1 כפית שטוחה סוכר
3/4 כוס מים רותחים
2 כפות שמן צמחי ניטרלי בטעמו
מלח
לשמן שום -
1/4 כוס שמן צמחי ניטרלי בטעמו
4 שיני שום קצוצות דק
לרוטב סויה -1/2 כוס סויה תאילנדית בהירה
3 כפיות סוכר
לירוקים -חופן עלי כוסברה, קצוצים גס
2 בצלים ירוקים, רק החלק הירוק, פרוסים
לאבקת טווה נאו (לא חובה) -
1 דף טווה נאו
1 כף שומשום קלוי במחבת
להגשה -
1/2 כוס בוטנים קלויים ללא קליפה, קצוצים גסצ'ילי יבש גרוס, בנדיבות
אופן ההכנה:
- מכינים את הטופו - משמנים קלות מגש או תבנית לא גדולים (לתוכם אפשר יהיה לצקת את הטופו בתום הבישול).
- מערבבים קמח חומוס, מלח ומים בעזרת מטרף עד לקבלת תערובת אחידה ודלילה יחסית. מעבירים את התערובת לסיר כבד ומבשלים כ-15 דקות מעל להבה בינונית, תוך ערבוב, עד להסמכה (אל תנסו לזרז או לקצר את תהליך הבישול, הזמן וההסמכה ההדרגתית חשובים למרקם הסופי של הטופו).
- המרקם של התערובת בתום הבישול צריך להיות חלק ונטול גושים, בסמיכות של פולנטה או דייסה אחרת. כשהתערובת מתחילה להסמיך מערבבים מהר ובמרץ, עד שהיא מאיימת להידבק לתחתית הסיר. מורידים את הסיר מהאש ויוצקים את התערובת למגש או לתבנית המשומנים. משטחים אותה במהירות לגובה של כ-2 סנטימטרים (צריך להזדרז ולשטח באופן אחיד לפני שהתערובת מתקשה). מניחים לתערובת להתקרר ולהתמצק.
(צילום: מיכל וקסמן) - מכינים את הרוטב האדום - בסיר מחממים שמן. מוסיפים שום וצ'ילי, ומטגנים כחצי דקה.
- מוסיפים עגבניות ומערבבים. מבשלים כ-15 דקות עד שהעגבניות מתפרקות לרוטב. מערבבים מדי פעם. מוסיפים תמרינד, סוכר, מלח ומים ומערבבים. מבשלים 10 דקות נוספות ברתיחה מתונה.
- מעבירים את הרוטב דרך מסננת, בכל פעם כמה כפות, עד לקבלת רוטב חלק ואחיד. את כל המוצקים שנשארים בסינון משליכים. מצננים.
- מכינים שמן שום - יוצקים את השום והשמן למחבת. מחממים ומטגנים את השום עד להזהבה (זהירות, שלא יישרף). יוצקים את השום והשמן לקערית ומצננים.
- מכינים אבקת טווה נאו (לא חובה) - קולים דף טווה נאו מעל להבת הגז. בעלי ומכתש כותשים את הטווה נאו הקלוי לאבקה ומעבירים לקערית. בעלי ומכתש כותשים את השומשום. מוסיפים לטווה נאו הכתוש ומערבבים.
- מרכיבים את המנה - חותכים את הטופו למלבנים בגודל 2*3 ס"מ ומחלקים לקערות עמוקות ורחבות על פי מספר הסועדים. יוצקים על הטופו כמה כפות של רוטב אדום, רוטב סויה, שמן שום ואבקת טווה נאו ושומשום. מפזרים על הכול צ'ילי, ירוקים ובוטנים לפי הטעם.
מערבבים היטב ואוכלים בטמפרטורת החדר.
(צילום: מיכל וקסמן)לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
לכל הטורים של מיכל וקסמן
