לטרוף את טוסקנה: המלצות קולינריות
טוסקנה, אחד האזורים המתויירים ביותר באיטליה, משופעת בשווקים צבעוניים ובבתי אוכל טעימים - צריך רק לדעת איפה למצוא אותם: סיור קולינרי טעים במיוחד
יש נטייה לדבר על "אוכל איטלקי" כעל מושג הומוגני. התדמית שלו, שהיא למעשה השתקפות ענייה למדי של המטבח הדרום איטלקי בפריזמה אמריקאית מסחרית, כוללת ברוב המקרים מעין סינתזה בין רוטב עגבניות סמיך ומהביל, ירקות אפויים, סלט קפרזה ופרושוטו.
בדומה לנופים ולאנשים, גם המטבח הטוסקני ניחן בכפריות בסיסית, אך עם זאת מאוד נקייה ואלגנטית. המאפיין הבולט ביותר של המטבח הטוסקני הוא מעין איפוק נונשלנטי ששם דגש עצום על חומרי גלם מקומיים ועונתיים, בתוספת "נשיקה" של שמן זית טוב. בשבילנו טוסקנה היא מסע של השראה, אוכל וצילום. אז הנה כמה מקומות שעשו לנו את זה:
La Capannaccia
לה קאפאנצ'ה היא בדיוק מה שאנחנו מקווים למצוא בטיול בטוסקנה. בית כפרי מואר בחמימות, ששוכן בקצהו כביש עפר, שכאילו מוביל לשום מקום. מיד בכניסה אפשר להריח את גריל הפחמים ולשמוע את רחשי המטבח, שמתופעל בעיקר על ידי מאמות שמנמנות וקולניות.
התפריט כאן מורכב משתיים-שלוש מנות מכל קטגוריה, שמשתנות בהתאם לעונות השנה: ברוסקטה עם ראגו ברווז, ריזוטו פטריות בר וביסטקה א'לה פיורנטינה, סתם ככה לדוגמה. יש שם גם קיאנטי ביתי שנמכר בקרף במחיר מצחיק, וזופא אינגלזה לקינוח (עוגה ספוגה בליקר עשבים מקומי, קרם אנגלייז ובישקוטים רכים), אספרסו מחוזק בסמבוקה (Coretto Sambcca) ואתם בגן עדן, לא פחות.
LocalitàCampriano, 51/C, 52100 Arezzo
Antica Osterial'Agnia
ארצו, עיר עתיקה ויפהפייה, אחת העתיקות בטוסקנה, שללא ספק שומרת על אופייה המדיביאלית, כפי שהיה בימי הביניים, במיוחד במרכז העתיק שמוקף חומה ומגדל.
אוסטרייה ל'אניה היא טרטוריה טוסקנית מהסוג הישן והטוב. אפשר למצוא כאן פסטה בעבודת יד, ותבשילי "פתילייה" מסורתיים הם בין המומלצים כאן. הכל מתלווה באופן מושלם ליין קיאנטי מקומי ולאירוח הביתי.
Via Giuseppe Mazzini 10, Arezzo
Dario Ceccini
המיכאלאנג'לו של הקצבות האיטלקית בכלל, והטוסקנית בפרט. דאריוצ'קיני הוא לא פחות מכוכב רוק עולמי בכל מה שקשור לקצבות איטלקית מסורתית, והחזרת עטרה ליושנה בשימוש כל חלקי החיה.
הקצבייה המפורסמת של דאריו, שכבר מזמן גדלה לאימפריה קטנה ומקסימה שכוללת שלוש מסעדות, סיורים וסדנאות, ממוקמת בכפר פנזאנו הפסטורלי שבאזור קיאנטי בטוסקנה. מגוון המסעדות כאן העניקו לנו חוויות מהמבורגר מהיר מהטובים בעולם, תבשילי סבתא טוסקניים מסורתיים וכמובן ה-ביסטקה א'לה פיורנטינה, הסטייק הטוסקני הידוע - נתח עצום ממדים של פרה בוגרת ואימתנית. חוויה מומלצת לכל פודיז וחובבי בשר (כמונו).
Via XX Luglio, 11 50022 Panzano in Chianti
Mercato San Lorenzo
ה-שוק המרכזי של פירנצה. אם אתם חובבי אוכל וצילום, אי אפשר לדבר על בירת טוסקנה מבלי להעלות את השוק המרכזי שלה. השוק ממוקם בתוך מבנה ארכיטקטוני יפהפה, שעוצב על ידי האדריכל המפורסם ג'וספה מניוני.
מדובר בבעצם בסוג של מֶכָּה בכל מה שקשור לאבני הפינה בבישול הטוסקני, ואפשר למצוא שם החל מדגה טרייה שמגיעה ממישור החוף של טוסקנה, דרך ירקות ופירות ועד עשבי פרא שהלוואי והיו נגישים גם לנו כאן בארץ.
אם תגיעו לשוק, אל תוותרו על ביקור במעדניית Parini's, שם אפשר לדגום ממגוון של נקניקים, גבינות ושאר דליקטסים מקומיים, מה שאהוב במיוחד עלינו הישראלים. אבל תעשו טובה - תהיו רציניים ותקנו משהו בכל זאת.
Piazza delMercatoCentrale, 6, 50123 Firenze
Cibero Trattoria
בסביבת שוק סנט' אמברוג'יו תמצאו כמה מקומות העונים לשם דומה. שף פאביופיקי הקים אימפריה קטנה של מקומות שונים הנשענים על אמונה משותפת במקומיות ומצוינות. בין אם מדובר בבית הקפה או בטרטוריה, הכל מבוצע בעדכנות ודייקנות, תוך שמירה על הצביון ההיסטורי של המטבח הטוסקני.
הטרטוריה מציעה תפריט עונתי וביתי, באווירה אלגנטית אך כנה מאוד. לא מקבלים כאן הזמנות טלפוניות, אך בעלי המקום מפצירים באורחים "פשוט תגיעו ותסמכו עלינו".
Via de' Macci, 122r, Firenze
Pizzicheria de Miccoli
פיציקריה דה' מיקולי. וואו, איזה מקום. כאן, פחות או יותר, מתפצלת הקבוצה, בעיקר בזכות ראש החזיר הממושקף בכניסה. לא ממש מרשים לצלם כאן, אבל כמו ברוב המקומות הטובים, השירות אדיב ונעים והביס מושלם. התור נוטה להתארך אבל לגמרי שווה את זה לדעתנו.
בסמטה צדדית, במרחק צעדים בודדים מפיאצה דל קאמפו, תמצאו (בקושי) את הפנינה הזו, הכלאה הזויה אך מושלמת בין מעדניית נקניקים, בר אלכוהוליסטי משהו וסנדביצ'ייה לקיצוניים. כריך הפורקטה (חזיר שלם צלוי על פחמים ופרוס כמו שווארמה) הוא מהפשוטים והמושלמים שתמצאו ויחד עם כוסית גראפה - זו החוויה האולטימטיבית לארוחת הצהריים לצד הפיאצה.
Via di Citta' 95, 53100, Siena
Pretto
פרושוטריה, לא עולה לנו בראש הגדרה מוצלחת יותר למסעדת אוכל הרחוב הזו. כמובן שהפרושטו נפרס כאן ללא הפסקה, אך מדי ערב גם מגישים סוג אחד או שניים של פסטה בעבודת יד, לרוב ממולאת בחומרי גלם מקומיים ועונתיים. צריך פשוט להגיע ולראות מה הכין היום עמנואלה, בעל הבית.
עוד טיפ קטן אם הגעתם לפרטו: נכון, זו קלישאה, אבל תזמינו את יין הבית. תמצאו דוגמה נהדרת ליין סן ג'ובזה מצוין אך נטול יומרות, כמו רוב הדברים הטובים בטוסקנה. במילים אחרות - נונשלנט זה כאן.
Via dei Termini, 4, 53100 Siena
Gattavecchi
מונטפולצ'יאנו הוא מסוג המקומות שקשה להאמין שקיים מחוץ לציורים. מדובר בעיירה עתיקה ומפותלת שממוקמת על צוק המשקיף על פני מאות קילומטרים של יופי טהור, גבעות עגלגלות, כפרים ושמש טוסקנית אחת ויחידה. ואם כבר הגעתם לכאן, אתם חייבים להקדיש לפחות כמה דקות לנושא היין, שכן גטאבקי הוא אחד היקבים המקומיים המוצלחים.
Via di Collazzi, 74, 53045 Montepulciano
Trattoria Rosso Rubino
אנחנו אחרי טעימות יין במונטפולצ'יאנו, והבטן כבר מקרקרת. טרטוריה אוטנטית ומצוינת בשם "רוסו רובינו" שמציעה תפריט מהוקצע וכה נכון של שניים-שלושה סוגי אנטיפסטי, שתיים- שלוש סוגי פסטות ושני קינוחים לבחירה. הכל, אבל הכל בעבודת יד ובמחירים יותר מסבירים.
אטריות פיצ'י גסות וארוכות (פסטת דורום טוסקנית עתיקה, מגולגלת ביד אחת אחת) עם ראגו בשר מחוזק ביין סן-ג'ובזה עמוק, בישקוטי תוצרת בית שטובלים ב-Vin Santo (יין קדוש - בתרגום חופשי) יין קינוח טוסקני - הם דוגמה קטנה למה שאפשר למצוא בתפריט המשתנה. המפות הלבנות ואולם הקשתות המואר עושים את שאר העבודה. מומלץ.
Via dell'OpioNelCorso, 34 I-53045 Montepulciano
Gelateria Dondoli
אפילוג מתוק בסן ג'ימניאנו - עיירה מימי ביניים, מוקפת חומה ומגדל ומהדהדת היטב את היסטוריית המצודות של טוסקנה וקולות של צליינים בדרכם דרומה, לוותיקן. בשעות הערביים אפשר ללכת סביב הכיכרות המפורסמות של העיירה, ולנסות להיתקל בג'לאטריה המפורסמת – "דונדולי" , המשקיפה על כיכר הבאר (Piazza della Cisterna).
סרג'יודונדולי, המאסטרו דלהג'לאטריה, רוקח כאן טעמים יוצאי דופן, שקוצרים פרסים ושבחים מכל כיוון, כולל אליפויות עולם במשך עולם במשך ארבע שנים ברציפות. לוונדר וגורגונזולה, טירמיסו זעפרן, פטל בר ורוזמרין, שוקולד כהה עם פלפל סצ'ואן - הם רק חלק משילובי הטעמים המרתקים ברפטואר של דונדולי.
Piazza Cisterna, 4, 53037 San Gimignano
ההמלצות באדיבות "לאכול ולצלם את טוסקנה", סיורים קולינריים של הצלם דן לב והשף יוגב ירוס
לפנייה לכתב/ת 
