"אמריקנים יודעים שאוכל של ישראלים הוא אוכל מעולה"
מגמת ההתרחבות של שפים ומסעדנים בארצות הברית ממשיכה: בעוד כשלושה שבועות יפתח השף אבי ביטון סניף ראשון בדאון טאון בלוס אנג'לס לרשת איטלקית חדשה של פאסט פוד קז'ואל, יחד עם שני יזמים ישראלים. ביטון: "בלוס אנג'לס יש 1,200 מסעדות איטלקיות אבל אף אחת מהן היא לא כזו"
יותר ויותר שפים ומסעדנים ישראלים פורשים כנפיים ויוצאים לחו"ל לחפש את ההצלחה. האם זה הפסד שלנו שהכישרונות עוזבים אותנו? האם זה אומר שהישראלים לקוחות שבעים ולא מרוצים והשפים והמסעדנים מאסו מלנסות ולרצות אותם? או אולי זה פשוט הצימאון הבלתי נדלה של המוחות הישראלים לכבוש קהלים חדשים ואולי על הדרך גם סוף-סוף לעשות כסף טוב?
בעיני הישראלים הייתה ארצות הברית מאז ומעולם ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות, מקום שבו כל אחד יכול להצליח. אבל היא גם תמיד הייתה קשה להשגה. איך משיגים אשרות עבודה? ואיך מצליחים בשוק רווי במסעדות רבות כל כך ומגוונת כל כך? במצב הזה פתיחת מסעדה חדשה נראית כמו התאבדות עסקית.
ובכל זאת, הישראלים שכן העזו לנסות זכו לשבחים ומהר מאוד הפכו לנושא החם שכל חובבי האוכל מדברים עליו. אורי שפט, למשל, פתח את Breads, המקבילה ל״לחמים״ הישראלית שלו, ועשה את זה לניו יורקים עם בבקת השוקולד שלו, שאותה הכתיר ה"ניו יורק מגזין" כטובה ביותר בעיר.
מחוץ לניו יורק פועלות (ומצליחות) Zahav של מיכאל סולמונוב, הנמצאת בפילדלפיה, שזכתה השנה בפרס ג'יימס בירד, האוסקר של הגסטרונומיה האמריקנית, ואף הייתה אחת מ-100 המסעדות הטובות בכל ארצות הברית. מלבדה בולטות גם מסעדת ״שעיה״ של השף אלון שעיה בניו אורלינס ומסעדת Bestia האיטלקית בלוס אנג׳לס, השייכת לשף אורי מנשה (שב-2015 הכתיר אותו המגזין הנחשב Food&Wine כאחד מעשרת השפים החדשים הטובים ביותר בארצות הברית).
המסקנה כאן היא כמעט חד-משמעית: אנחנו יודעים לעשות אוכל שטוב מספיק גם בשביל האמריקנים, ואנחנו גם מביאים בשורה חדשה לצלחות, אלה שנדמה שאין דבר שלא העמיסו עליהן.
השף הישראלי הבא שעומד לעשות את זה בארצות הברית הוא אבי ביטון, הבעלים של מעדניית "סוליקה" בשכונת הגוש הגדול בתל אביב ומי שזכור כשף והבעלים של מסעדת "אדורה". בעוד כשלושה שבועות יפתח ביטון יחד עם שני שותפים ישראלים רשת מסעדות פאסט פוד איטלקיות, שתביא לאמריקנים אוכל איטלקי מהיר, איכותי וזול. הסניף הראשון יפעל באזור הדאון טאון של לוס אנג׳לס.
שותפיו של ביטון במיזם הם ניר שנהב, שבבעלותו חברה המספקת שירותי בר לאירועים, ואחיו עומר שנהב, המנהל כיום את ״עד העצם אקספרס״. שמה של הרשת החדשה הוא Funculo, שמשמעותו באיטלקית - תחזיקו חזק - הוא ״ת׳זדיין״.
החלטתם להתגרות באמריקנים ממוצא איטלקי או שזו התגרות שמטרתה למשוך תשומת לב עם החוצפה הישראלית?
ניר שנהב: ״האמת היא שקיבלנו על השם תגובות מדהימות, אמריקנים מתים עליו ואמריקנים ממוצא איטלקי צוחקים בקול גדול כשהם רואים את השלט. הבנו שיש לאמריקנים אחלה ראש והם מגיבים טוב להתגרויות וזה באמת עבד, עפים על השם".
"הכרתי את אבי במקרה, סיפרתי לו מה אנחנו מתכננים לעשות והוא נדלק על הרעיון, והמשכנו לפתח אותו יחד".
"האמריקנים המציאו את האוכל המהיר, ואנחנו רוצים להביא את המהיר והפיין. לגבי האוכל הישראלי, לא חסרות בארצות הברית מסעדות שמגישות חומוס מעולה ופלאפל לא פחות טוב מאשר בארץ. אמריקנים יודעים שאוכל שמגישים ישראלים הוא אוכל מעולה. אין כאן שום חידוש מצד אחד, ומצד שני, את הטעמים הישראלים שהם מעבר לחומוס ופלאפל צריך להסביר לעם האמריקני, דרוש זמן על מנת להטמיע אותם. את האוכל האיטלקי כולם אוהבים ומכירים".
"כי יש בארצות הברית הרבה מסעדות איטלקיות יקרות ועוד יותר מסעדות איטלקיות זולות ולא איכותיות. אנחנו רוצים לעשות מהפך ולהביא לאמריקנים את האיטלקי האיכותי. הקונספט הוא להיות בר פסטה כמו אלה שאפשר לפגוש היום בכל עיר בארץ, שבו מכינים לך בתוך מספר דקות פסטה ברמה של מסעדה אבל במחיר של סטריט פוד. בארצות הברית יש המון המבורגריות שעושות עבודה טובה, אבל אין שום דבר איטלקי מרענן, מהיר וטוב. אנחנו מביאים את הפסטה באיכות מאוד גבוהה ובהגשה של פאסט פוד".
האם יהיה פן ים תיכוני או ישראלי ברשת?
"ברור. אבי ביטון הביא לכאן את החצילים שאנחנו אוהבים, את הרטבים החריפים שהאמריקנים לא מכירים ואת הטאץ׳ הישראלי שמוסיף גוונים חדשים לאוכל האיטלקי המוכר. אבי עשה אדפטציה למנות שלו כך שיתאימו יותר לקהל האמריקני".
ומה בהקשר לכל הטרנדים הבריאותיים שהאמריקנים מאמצים בשנים אחרונות?
"קודם כול השף הכין להם פסטה נטולת גלוטן. בלי קשר לזה, המצב בארצות הברית לא שונה בהרבה ממה שקורה בישראל, בכל מסעדה יש כמה מנות מיוחדות לכל מי שנמנע ממאכלים כאלה ואחרים, לא יותר מזה. מה שהכי חשוב היום לאמריקנים הוא שהאוכל יהיה טרי ואיכותי, וזה מה שאנחנו נספק להם".
"המוטו שלנו הוא להוציא מנות איכותיות בתוך ארבע דקות. את הפסטה מייצרים עבורנו על פי מתכון של אבי במפעל בדנבר. הפסטה מיוצרת בטכנולוגיות חדשה שמצד אחד מספקת פסטה שמוכנה לאחר בישול של שתי דקות ומצד שני יכולה להישמר במקרר עד 30 יום. כלומר היא איכותית כמו הפסטה הטרייה, אך מתנהגת כמו פסטה שאפשר ליהנות ממנה זמן רב".
איפה תהליך הקמת עסק קשה יותר - בארץ או בארצות הברית?
"הבירוקרטיה האמריקנית קשה הרבה יותר מהישראלית, אבל אם מבצעים את כל הדרישות מקבלים את האישורים ולא שומעים מהם. בארץ, לעומת זאת, נותנים לך לפתוח יותר בקלות, אבל אז לא מפסיקים לבוא עם דרישות מחמירות ולא מובנות. בגדול, הדרישות של האמריקנים, מחמירות ככל שלא יהיו, הן בגדר הלגיטימי. עדיין לא נתקלתי במשהו שהיה לי קשה להבין את הסיבה לקיומו. בארץ זה אחרת לגמרי. כאן בארצות הברית לקח לנו שנה וחצי מרגע שעלה הרעיון ועד הפתיחה המתוכננת בעוד שלושה שבועות".
אתם מרגישים בתחרות מול מסעדות נוספות של ישראלים בלוס אנג'לס?
"כל פתיחה של מקום חדש שעומד מאחוריו ישראלי יוצרת באזז גדול. כשאמריקנים שומעים שהמקום בבעלות ישראלים, הם מתלהבים עוד יותר להגיע ולהכיר, כך שלא יכולה להיות תחרות. יש בלוס אנג׳לס לא מעט מסעדות של ישראלים וכולן מצליחות".
"כאשר החוקים החדשים הקשורים לוויזת עבודה בארצות הברית ייכנסו לפועל, יהיה הרבה יותר קל עבור ישראלים לפתוח עסק כאן. אני מאמין כי אחרי השינוי הגדול שיביאו החוקים האלה - להרבה ישראלים ייפתחו העיניים".
השף אבי ביטון מסר בתגובה:
"אני הולך להגיש שם אוכל איטלקי פשוט כמו פוקאצ'ות ופסטות טריות שמכינים במקום. בלוס אנג'לס יש 1,200 מסעדות איטלקיות ואף אחת מהן היא לא פאסט קז'ואל, אין כזו מסעדה שם. אנחנו ממוקמים בדאון טאון לוס אנג'לס, ואני מתרגש לקראת הפתיחה".
