"לא נעים להעלות את מחירי המנות בתפריט"
יום בחייו של מסעדן: חלמתם פעם לפתוח מסעדה? כדאי שתקראו קודם איך נראה יום בחייו של מסעדן מרחובות, שמחזיק בשתי מסעדות בעיר: "אף אחד לא רוצה באמת לעבוד. כוח אדם יציב ואיכותי הוא מצרך נדיר. לאט לאט אני מבין שבשנת 2017 קיצורי דרך הם התפיסה"
צפו - שפים מספרים על הקשיים בעולם המסעדנות:
הבוקר בשעה 7:30 חיכו לי במסעדה 17 הודעות: סכום הפדיון היומי מאתמול, מספר הסועדים, כמות המשלוחים, סכום המזומנים, כמה שעות עבודה עבד כל מלצר, טבח ושוטף כלים.
המומחה הסיני שמכין סושי חתך את האצבע, והשותף שלי בילה איתו את הלילה במיון בית החולים. עוד קודם לכן, כבר ב-6:24, הגיעה הודעת הטקסט הראשונה מהבנק לגבי היתרה ומה עומד להיפרע, ואבוי לך אם תעז להיות בחריגה. "חשבונך יחויב ב-25,679 ש"ח לחברת החשמל בתאריך ה-6.8.2017", קראתי את ההודעה ולא האמנתי. 25 אלף שקלים, לחודש יולי אחד בודד.
אבל משלמים, יש ברירה? הלקוחות רוצים מפלט של מזגן, משרד הבריאות רוצה מטבח סטייל סיביר בקיץ הישראלי, והדגים רוצים טמפרטורה של אפס מעלות. אז משלמים.
אבל העניינים רק התחממו. חברת האשראי רוצה 0.85 אחוז, המדינה רוצה 17 אחוז מע"מ - ועוד 20 אחוז על מבקש המקלט ששוטף כלים כי אין אף צעיר ישראלי שמוכן להרטיב את הידיים. ומה בסוף? מספיק שיהיה איזה לקוח או לקוחה שלא היו מרוצים מהתיבול של המנה ויעלו פוסט נזעם בפייסבוק, שיעשה שיימינג לעסק שבניתי בעשר אצבעותיי.
שלום, קוראים לי אלעד ואני הבעלים של שתי מסעדות בפארק המדע ברחובות. יחד עם שותפי, דורון ישועה, אנחנו מעסיקים 135 עובדים, מחציתם עובדים זמניים. אף אחד לא רוצה באמת לעבוד, גם לא לנהל. במציאות של קפיטליזם סוציאליסטי כוח אדם יציב ואיכותי הוא מצרך נדיר. לאט לאט אני מבין שבשנת 2017 קיצורי דרך הם התפיסה והם גם המחלה.
ובינתיים התחרות נמשכת ואף מתעצמת. הנה אבא עשיר שפותח לבן שלו את מסעדת החלומות מבלי לדעת שרוב המסעדות החדשות, כך לפי הסטטיסטיקה, לא ישרדו את השנה הראשונה.
אבל בזמן הזה ייפגעו בעלי המקצוע האמיתיים עוד יותר, כי הקהל סקרן ורוצה ללכת לבדוק את המקום החדש, וזה לגיטימי. אבל מסעדנות איננה חלטורה, היא מקצוע.
השעות נוקפות. הירקן מבשר כי האבוקדו הגיע כבר ל-30 שקלים לקילוגרם, ועכשיו מתברר שהדגים בצ׳ילה לקו בליסטריה, מה שגרם לנורבגים להיכנס להיסטריה ולהקפיץ את מחיר הסלמון. ומה אני אמור להגיד ללקוחות? הדג חולה והמחיר עולה? כמובן שלא. אז גם את זה אני נאלץ לספוג.
בשנת 2009, כשפתחתי את המסעדה הראשונה שלי, הכול היה קל יותר. המשוואה אז הייתה פשוטה: עבדת קשה – והרווחת. אלא שאיפשהו בהמשך הדרך משהו השתבש. עודף רגולציה, תקנות, מיסים ישירים ועקיפים, מס עובדים זרים ועוד. שכר המינימום עלה גם הוא, ואתה צריך לשלם בהתאם, אבל לא נעים לך להעלות גם את מחירי המנות בתפריט. וכך, בזמן שבכל העולם אתה יכול לשתות בירה תמורת שקלים בודדים, אצלנו צריך לקחת משכנתה כדי ליהנות מאיזה פיינט איכותי.
השעה כבר 12:00, ופתאום באמצע היום אתה מבין שאפילו עוד לא התחלת לבשל. באפיסת כוחות אתה מגיע למטבח ולא מצליח להתעסק באמת בעבודה שאותה בחרת - לתת מפלט והנאה לאנשים, להעניק חוויה, לחשוף אותם לטעמים, לעבור בין הסועדים עם כוס יין ולהתערב בשיחה.
הערב מגיע ואתה מחכה ללקוחות עם אפוד מגן ומשקפיים תואמים. בשלב הזה אתה כבר כל כך מותש, שרק דבר אחד חשוב לך - רק שלא ייגמר היום הזה עם שיימינג בפייסבוק.
הכותב הוא הבעלים של המסעדות "פיאטו" ו"טרנזיט" בפארק המדע ברחובות
לפנייה לכתב/ת 
