כל אחד יכול: מרק סלק
סלק, לימון, ביצים קשות ועלי בזיליקום - אלו כל המצרכים שאתם צריכים להכנת מרק סלק קר שירענן אתכם במזג האוויר הלוהט שבחוץ. ואף מילה על בורשט
זוכרים את החמיצה הקרה של סבתא? אז לא, הפעם לא מדובר במרק-משקה הקר שזכור לי בערגה מילדותי המוקדמת. אמנם זה אותו הסלק - פקעת די עגמומית ומרופטת למראה בארגזים של הירקן שמתגלה במלוא הדרה רק אחרי ניקוי וקילוף, אבל המרק הקר שרקחתי ממנו הפעם שונה לגמרי. ובעצם, לא ממש. כי הוא פירוק והרכבה מחדש של אותם מרכיבים צנועים עצמם לכדי מרק-משקה מרהיב, סמיך וטעים.
מכל ירקות השורש, הסלק ניצב אצלי במקום מכובד בראש פירמידת ההעדפות, אבל כמו שכבר הודיתי כאן לא פעם - אני ממעטת להכניס אותו למטבח. זה לא בגלל הטרחה הכרוכה בקילוף (היום יש סלקים מצוינים בוואקום, שכבר עברו בישול חלקי ואינם זקוקים לקילוף, וסלקים קלופים ומוקפאים, במדור הקפואים בסופר). זה בגלל הצבע. כי אותו גוון ארגמני סגלגל ועמוק שעושה אותו כל כך אטרקטיבי על הצלחת, מניח גם מכשלה אמתית לרגלי המבשל, או יותר נכון לסביבה המטבחית המיידית שלו.
כל מי שהתעסק אי פעם עם סלק - טרי, בוואקום או מוקפא - יודע שמהצבע אי אפשר להימלט. אצלי זה מסתיים באקונומיקה שמטפלת בכתמים על משטח העבודה ולוחות החיתוך, במגבות מטבח מרובות ובעקבות עקובות מאודם על כל מה שבא במגע עם הירק הזה. ותודו שיש בכך כדי להרתיע.
למרות כל אלה, אי אפשר להתעלם מהתמורה המלאה לתקלות הזניחות שמעניק הסלק בשלב האכילה. הגוון המשגע, המתיקות הטבעית, הממותנת בחמיצות שמוסיף מיץ לימון (שהוא, מצדו, גם מעצים את הצבע הסגול) נעימים לעין ולחך. ואין זה משנה איך טיפלתם בו - בקלייה על הגריל, באפייה בתנור או בבישול במים, וגם לא במה שיצרתם ממנו: אנטיפסטי טעים, תוספת למנה העיקרית או סלט מרענן.
בענייני מרק - רוב מרקי הסלק המסורתיים שאני מכירה, חמים וקרים, הם מרקים דלילים, המשתמשים בירק כשהוא מגורר או חתוך לחתיכות. לפעמים, כמו במקרה של הבורשט הבשרי הרוסי או הצמחוני הפולני, משאירים את החתיכות במרק. בחלק מהמקרים (ע"ע חמיצה) משתמשים רק בנוזלים ומסננים את הסלק המגורר (שיכול לשמש לסלט, אם רוצים).
היסטורית, אפשר אולי לייחס את הגירוש הזה של חלקי הסלק מהמרק הצח והאדום שהוא מותיר אחריו להיעדר כלים נוחים לריסוקו. מה לעשות, לסבתות שלנו לא היו בלנדרים רבי עוצמה, ומלאכת הריסוק תבעה ללא ספק מאמץ וגם התוצאה לא היתה דומה לזו המתקבלת אחרי הטיפול במכשיר החשמלי. אני גיליתי, שכשמרסקים את הסלק אחרי בישול לא ממושך בבלנדר, ביחד עם הנוזלים שבהם בושל, מקבלים מרק קרמי, שנהנה מתכונה נוספת של השורש הזה: הוא מתרסק מצוי ומקבל מרקם סמיך וקטיפתי, הדומה למה שמתקבל כשמרסקים דלעת או בטטה.
במרק הקר שבישלתי השתמשתי במרכיבים של הבורשט או החמיצה הפולנית המסורתית, אבל טיפלתי בהם קצת אחרת ויצא משהו שממש לא דומה לה. בעוד שהחמיצה עושה שימוש רק במי הבישול - אני השתמשתי בסלק כולו. ובשעה שהביצים - ליתר דיוק החלמונים - משמשים בחמיצה להסמכה ולקבלת מראה אטום ובהיר יותר, אני השתמשתי בהן לקישוט ולתוספת מרקם.
מה שהתקבל הוא מרק צונן, בטעם מתקתק-חמוץ של בורשט ובמרקם של סמות'י, שאפשר להגיש בצלחת או בכוס זכוכית. נהדר לכל הזדמנות קיצית - מארוחת ערב ועד התכנסות במרפסת.
מרק סלק קר
אחרי הקירור המרק נוטה להסמיך עוד יותר: אל תהססו להגיש אותו עם קוביות קרח, שידללו אותו מעט וגם יוסיפו נופך של רעננות קיצית. טיפ: אם במהלך הבישול הסל איבד מעט את גונו הסגלגל והאדום הפך לעכור ונוטה לחום - אל דאגה: מיץ הלימון ישיב לו ברגע את הצבע המקורי.
המרכיבים (ל-6-4 מנות):
400 גר' סלק קלוף (אפשר מוקפא או בוואקום) שלם (אם הסלקים קטנים) או חתוך לחתיכות גדולות
מיץ מ-1 לימון
מלח, פלפל
2 ביצים קשות
עלי מיקרו בזיליקום, לקישוט
אופן ההכנה:
- שמים את הסלקים בסיר, מכסים ב-1/2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים בין 15-10 דקות או עד שהסלקים רכים למדי.
- מעבירים את הסלקים ומחצית ממי הבישול לבלנדר, מוסיפים את מיץ הלימון ומעבדים למחית חלקה. מוסיפים את יתר מי הבישול עד לקבלת הסמיכות הרצויה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
- מצננים היטב את המרק. אם הוא סמיך מדי - אפשר לדלל במים קרים ולעדכן את התיבול. מעבירים לצלחות, ומגררים על כל מרק חצי ביצה קשה.
- מקשטים בעלי המיקרו ומגישים קר מאוד.
אפשר להוסיף גם:
- שמנת חמוצה או יוגורט, בזמן ההגשה
- 1 מלפפון חתוך לרצועות דקיקות, במקום עלי המיקרו
- להחליף את עלי המיקרו בכל עשב תיבול שאוהבים: כוסברה, עירית, פטרוזיליה או שמיר
