הסיפור המלא על דג הפרידה

חודשי הסתיו והחורף הם זמנם של דגי הים, ובתקופה זו דגת הים התיכון המקומית בשיאה הן מבחינת איכות והן מבחינת כמות. אין זה סוד כי בשנים האחרונות התמעטה הדגה בכל העולם ובים התיכון בפרט, ולמרות זאת, אם מחפשים טוב, עדיין אפשר למצוא דגים מקומיים טריים שניחנים בטעם נהדר.

מדי כמה שבועות נעסוק כאן בדג עונתי הנמצא כעת באזור שלנו. בטור הראשון בחרתי לטפל בדג שאני אוהב במיוחד - הפרידה, שנחשב למלך הים. בשרו רך וטעמו דומיננטי ועמוק. הוא מהדגים גדולים והמכובדים שאפשר לדוג מהים, והסועד הישראלי מכיר אותו היטב ומחבב אותו במיוחד.

(צילום: דני גולן)

מי אתה, פרידה?

הפרידה הוא חבר במשפחת הדגים החשובה בים התיכון, שכוללת גם את דגי הדניס, הסרגוס, המרמיר ועוד. הוא חי בלהקות גדולות, צבעו אדמדם, ראשו פחוס, ותוכלו לזהות אותו בקלות על פי מצחו הגבוה והלסת הבולטת שמאפיינים אותו. בחודשים הקרירים יותר אפשר למצוא את הפרידה כמעט בכל מסעדות הדגים בארץ, והוא משתלב בקלילות במנות כאלו ואחרות.

מה חשוב לבדוק כשקונים את הדג?

חשוב לוודא שהדג טרי עוד לפני שהמוכר מכניס אותו לשקית. הבדיקה קלה ופשוטה, והיא תקפה לכל סוגי הדגים: 

• ודאו שצבע הפרידה אדמדם בוהק.
• בדקו שכל חלקיו נכללים (אין לקנות דג שנחתך לפני שראיתם אותו בשלמותו).
• ודאו שהוא מדיף ריח רענן של מי ים ולא ריח חריף, שמעיד על אי-טריות.
• שימו לב שהעיניים בוהקות והזימים אדומים, וכשנוגעים בדג בשרו קפיצי למגע.
• ודאו שהדגים מונחים על קרח או מוצאים מהמקרר.
  

מלבד זאת, מומלץ להשתמש בדג כמה שיותר מהר מרגע הקנייה, כך שיישב כמה שפחות זמן במקרר. מומלץ שלא להקפיא את הדג, שכן ההקפאה פוגמת בטעמו. תיהנו מהטריות!

(צילום: דני גולן)

את הפרידה בחרתי לקחת למחוזות מעניינים בשיטות הכנה פשוטות וקלות, שהתוצאה הסופית שלהן מרשימה למדי.

פרידה ביין לבן וירקות

המצרכים (ל-4 סועדים):

דג פארידה במשקל 1 ק"ג

2 פרוסות לימון

4 שיני שום קלופות

צרור טרגון

קורט מלח

קורט פלפל

לירקות -

2 שומרים, פרוסים גס

1/2 ברוקולי, מפורק לפרחים

1 בצל סגול, חתוך לרבעים

100 גרם ג'ינג'ר, פרוס דק

2 קישואים, פרוסים לרבעים

300 גרם שעועית

1/2 בקבוק יין לבן

150 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

קורט מלח

קורט פלפל

(צילום: דני גולן)

1. זורים על הדג מלח ופלפל מכל צדדיו. שמים בבטן הדג את פרוסות הלימון, השום והטרגון.
2. בתבנית אפייה מסדרים את הדג ומסביבו את כל הירקות. יוצקים מעל את היין הלבן ומפזרים את קוביות החמאה.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 25 דקות. במהלך האפייה יוצקים על הדג את הנוזל שניגר ממנו ומצטבר בתחתית התבנית. חוזרים על הפעולה מספר פעמים.
4. הגשה - מניחים את הדג בצלחת הגשה, מסדרים לידו את הירקות ומגישים עם פלח לימון.
   

פרידה בסרקופג בצק

הבצק שומר על הנוזלים ועל הטעמים של הדג לאורך כל זמן האפייה, ממש כמו בשימוש במלח גס או בחימר. בשיטה זו, למעשה, מאדים את הדג ושומרים עליו רך ועסיסי. הבצק שנכין כאן פשוט להכנה ומאוד ורסטילי. אפשר לעשות בו שימושים רבים, והוא מתאים במיוחד לפוקצ'ות ולפיצות.

(צילום: דני גולן)

המצרכים:

לבצק -

500 גרם קמח לחם

3/4 קוביית שמרים טריים

3/4 כוס מים פושרים

1 כף שטוחה של מלח

2 כפות שמן זית

לדג -

דג פרידה במשקל 1 ק"ג

2 תפוחי אדמה בינוניים, פרוסים דק

2 לבבות חסה ערבית או עלי קייל

2 כפות שמן זית

קורט מלח
קורט פלפל

(צילום: דני גולן)

1. מכינים את הבצק - שמים את הקמח, השמרים והמים במיקסר עם וו לישה ומעבדים כ-2 דקות. מוסיפים את המלח והשמן ומעבדים כ-10 דקות נוספות. הבצק צריך להיות רך מאוד ודביק. עוטפים את קערת הבצק במגבת ומתפיחים כשעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו. חותכים את הבצק שתפח לשניים ומרדדים כל חתיכה לעיגול גדול דיו להכיל את הדג.
2. מרכיבים את המנה - מסדרים על עיגול בצק אחד את פרוסות תפוחי האדמה ואת לבבות החסה הערבית או הקייל, מניחים מעליהם את הדג ומסדרים שכבה נוספת של תפוחי אדמה ועלים. עוטפים את הדג בעיגול הבצק השני.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-35 דקות. הבצק ייחרך ויישרף במהלך האפייה, וכך אמור להיות.
4. בתום האפייה מניחים למנה להצטנן מחוץ לתנור במשך 5 דקות. פותחים את עטיפת הבצק לאורכה ונהנים מדג עסיסי, רך ועדין בטעמו.