קווים לדמותו של הקישקע האשכנזי והמזרחי
עוד לא הגיע הזמן להסיר את האבק מעל סיר החמין, אבל כן הגיע הזמן להתחיל בהכנות המקדימות: קישקע - גם של בני עדות אשכנז וגם של בני עדות המזרח, כולל ארבעה מתכונים
קישקע - או שאתה יודע להכין או שאתה הולך לקנות. אין באמצע. כמו שלכל עדה יש את החמין שלה, כך לכל אחד יש את הקישקע שלו. את הביטוי "הוציא לי את הקישקע" כולם מכירים. אז חלקנו תופסים קישקע כמשהו שלילי, אבל עבור אחרים הקישקע מסמל תענוג אין-סופי של ארוחת שבת בצהריים - צלחת צ'ולנט מלאה בכל טוב - וכל זה כולל גם את מנוחת הצהריים שתבוא אחריה.
להכנת קישקע יש בעיקר כללי אצבע וכמובן מסורת רבת שנים. הכול התחיל עם מעי טבעי של פרות ועגלים. כיום יש גם את המעי הסינטטי, שאפשר לקנות כמעט בכל החנויות המתמחות בבישול או אצל קצבים המכינים נקניקיות הום מייד.
אשכנזי מול מזרחי
המילוי של הקישקע הוא כל הסוד. בני עדות אשכנז ימלאו את הקישקע בתערובת של קמח, קצת סולת, שומן מן החי וכמה מרכיבי טעם, ובני עדות המזרח ימלאו את המעי בכל טוב, החל מבשר עתיר שומן בתוספת תבלינים וירקות, כמיטב המסורת.
כדי לחקור לעומק את הקישקע האשכנזי הלכנו למסעדת "קיטון", הביסטרו היהודי (יש דבר כזה) של אורנה רסקין ברחוב דיזנגוף בתל אביב, שם מגישים מנות מסורתיות מהמטבח של יהודי פולין בצלחות פורצלן לבנבנות על מפות שולחן רקומות של סבתות.
בכל שעה שתגיעו תגלו שקהל הלקוחות של "קיטון" הוא לאו דווקא בני אשכנז, אלא מגוון רחב של עדות ישראל. כולם באים לטעום את האוכל היהודי המסורתי.
הקישקע המזרחי הכי מפורסם הוא המסרן של הטריפוליטאים. קשה להשיג מסרן אמיתי במסעדות, בעיקר בגלל מגבלות שמציב משרד הבריאות. אם אתם ביום טוב, תוכלו להשיג את המנה במסעדות "עצמון" ו"שושי את בכור" בפרדס כץ, אצל "ד"ר שקשוקה" ביפו ואולי בשוק נתניה במסעדות הקטנות. רק לאחר תחקיר מעמיק מצאנו את עליזה תמם, בשלנית טריפוליטאית בחסד עליון, שלרגל הולדת נכדה השמיני ולכבוד אירוע הזוהר שלפני הברית - טרחה והכינה מסרן אמיתי.
במאמץ רב הצלחנו לחלץ ממנה כמה יחידות של מסרן, כי לדברי בני משפחתה של עליזה המסרן הוא "המאכל האפנדי", זה שאוכלים בחגים או בימים הכי חשובים.
עליזה מכינה את המסרן ממעי עגל אמיתי. היא מכינה אותו יומיים לפני האירוע ומנקה היטב את שרוולי המעי. אחר כך היא קוצצת את חלקי הפנים ואת הירקות, מוסיפה את האורז ואז פוצחת במלאכת המילוי, והכול ידני.
עליזה, גמלאית של המשטרה, מספרת שכאשר היא מכינה את האוכל הטריפוליטאי המסורתי שלמדה להכין מאימא, היא מרגישה שזאת תרומה להנצחת הטעמים והמסורת הקולינרית של יהדות לוב, הן בקרב ילדיה והן בקרב האורחים שבאים אליה למושב אלישמע כדי לטעום ממבחר המעדנים הטריפוליטאים.
הביקור אצל עליזה - או יותר נכון, הכנסת האורחים - לא מסתיים בטעימה קלה. היא יכולה לקשור אתכם לשולחן, ועד שאתם לא טועמים ממבחר התבשילים שנמצאים "במקרה" על האש, אפשר לחלום על לצאת מפתח ביתה.
את המסרן המהביל אפשר לאכול עם קוסקוס, אבל אין כמו לאכול מסרן לבד, עם כוס תה בוטנים, כמיטב המסורת של הטריפוליטאים.
מסורת לצד חידושים
כאמור, את הקישקע המסורתי מכינים ממעי טבעי, אבל גם במטבח המסורתי יש חידושים - המעי הסינטטי. כיום קשה להשיג מעי טבעי, שדורש פיקוח של משרד הבריאות. מעטות המסעדות שאכן רשאיות להחזיק מלאי של מעי אמיתי, והוא ללא ספק משביח את טעמה של המנה.
הפתרון הוא השרוולים הסינטטיים שמכירים חובבי הנקניקים הביתיים, אלו שבחיים לא יקנו קישקע בחנות או במסעדה ויעדיפו להכינו בבית. לטובת המלאכה הזאת המציאו מכונה שממלאת קישקע ונקניקים ביתיים לפי הטעם ולפי המסורת.
אריאל מלמד, יבואן מכונות ביתיות כאלה, מספר שהמכשיר שהוא מייבא לארץ דומה מאוד למכשירים המקצועיים הקיימים בעולם. הוא מתאים לעבודה בכל מטבח ביתי ולא דורש התמחות מיוחדת. אפשר להכין בו קישקע ונקניקיות מכל הסוגים. המחיר: 250 שקלים.
מובן שאריאל הוא גם מומחה בייצור ובהכנת נקניקיות ביתיות - וקישקע. הוא מכין בביתו מגוון רב של קישקע, מסוגים שונים ולפי מתכוני העדות השונות, וכן מגוון עצום של נקניקים. ואת הלקוחות שלו הוא מדריך במלאכה ברשתות החברתיות (תמצאו אותו בפייסבוק או בטלפון 053-7131039).
כן, גם הקישקע שלנו - ולא חשוב מאיזו עדה אנחנו - הוא שילוב של עדה ומסורת. למרות שאנו חיים בעידן של שפע טעמים ומאכלים מכל העולם, אין מי מחובבי המנה הזאת שלא יישא את עיניו לשמיים למשמע המילה "קישקע" ויפיק מגרונו קולות רווחה ועונג של שבת. וזהירות, עוד לא הגענו לחמין.
כאן תמצאו קישקע אשכנזי מסורתי
"קיטון", דיזנגוף 145 תל אביב, לא כשר
"המסעדה היהודית", כנרת 4 בני ברק, כשר
"מוכן ומזומן", חזון איש 17 בני ברק, כשר
מתכון לקישקע אשכנזי בשרי
אורנה רסקין, "קיטון"
המצרכים:
1 מטר מעיים מנוקים או מעי סינטטי
2 כוסות קמח תופח
2 בצלים קצוצים דק, מטוגנים עד לשקיפות
2 בצלים לבנים, קצוצים
2 תפוחי אדמה מבושלים, קלופים ומעוכים
50 גר' שומן כבש (ליה)
100 גר' שומן עוף
100 גר' שומן בקר
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל מרכיבי התערובת בקערה. טועמים ומתקנים תיבול.
- קושרים צד אחד של השרוול וממלאים אותו בתערובת.
- יוצרים קשר כל 20 ס"מ בחוט קשירה. אפשר לבשל בשתי דרכים: אפשרות ראשונה - מכניסים לסיר החמין, דוקרים עם קיסם בכמה מקומות ומשאירים בתוך הסיר למשך הלילה. אפשרות שנייה - אופים את הקישקע בתבנית מרופדת בנייר אפייה עד להשחמה. משאירים בחוץ ומגישים עם החמין.
קישקע פתוח
אורנה רסקין, "קיטון"
להכנת הקישקע הפתוח (או בשמו השני, קיגעלה) מניחים את התערובת כמו שהיא בשולי הסיר, והיא שותה את נוזלי החמין. מדי פעם יש לבדוק אם צריך להוסיף מים.
המצרכים:
1/2 1 כוס קמח תופח
1/2 כוס סולת
1 שן שום, כתושה
1 בצל גדול, קצוץ ומטוגן לשקיפות
1 כפית מלח
1 כפית גדושה פלפל שחור
1 כפית פפריקה מתוקה
100 גר' שומן כבש מומס
100 גר' שומן אווז חתוך דק
1 ביצה
1 כוס מים
תוספות לפי הטעם - תפוח אדמה מבושל (פירה) לייצוב התערובת והעשרת הטעם, כוסברה קצוצה, תבלינים כמו קימל או זרעי כוסברה
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל המרכיבים בקערה. מוסיפים מים לפי הצורך כדי לקבל בלילה דלילה אך לא נוזלית מדי.
- מפנים מקום בשולי הסיר. יוצקים ומאפשרים למסה להיכנס פנימה.
- מכסים את הסיר ובודקים מדי פעם אם צריך להוסיף נוזלים.
סירבי (כיפה) קישקע פרסי
אריאל מלמד
המצרכים:
750 גר' בשר צוואר, טחון
500 גר' שומן בקר בוקס
500 גר' שומן עוף
1 צרור פטרוזילה, קצוצה
2 בצל קצוץ, מטוגן עד לשקיפות
1 כרישה קצוצה, מטוגנת
1 כוס אורז בסמטי שטוף
לתיבול - כורכום, מלח, פלפל שחור, כמון טחון, זרעי כוסברה טחונים, זרעי כמון שלמים
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל המרכיבים בקערה גדולה. מתבלים במלח, פלפל שחור, כורכום, כמון טחון, זרעי כוסברה טחונים וזרעי כמון שלמים.
- מעבירים את כל התערובת למכונת הנקניקים. דוחסים היטב פנימה את התערובת ומקפידים שלא יהיו כיסי אוויר בתוך המכונה.
- משחילים את השרוול על פיית המכונה ומתחילים במלאכת המילוי. יוצרים נקניק ארוך ככל האפשר ומסדרים אותו במעגל בתוך סיר שטוח.
- מכינים מרק עוף ומבשלים את הכול בתוך המרק. מקפידים שהמרק לא יגיע לרתיחה. מבשלים במשך כשעה, מעבירים לתנור לצריבה ומגישים מייד.
מסרן
עליזה תמם
המתכון של המסרן של עליזה הוא לפי יחידות מידה "שונות" ממה שאנו מכירים - אצל עליזה כל כף או כפית זה "ככה וככה", לכן אומנם אצלה הכמויות מדויקות - אבל לא בטוח שאצלנו הן יהיו דומות. אני ממליץ לטעום תמיד את התערובת לפני המילוי כדי לוודא שהטעם ערב לחיככם.
המצרכים:
שרוול מעי עגל נקי ומוכן להכנה
500 גר' בשר ריאות
500 גר' בשר ראש
500 גר' בשר שווארמה
500 גר' בשר כבש
500 גר' שומן כבש
2 בצל גדול, קצוץ דק
2 כוסות אורז
1 צרור כוסברה
1 צרור פטרוזיליה
חופן שום כתוש
תבלינים - מלח, פלפל שחור, קינמון, כורכום, חררת' ("כמו בהרט, אבל של הטריפוליטאים", אומרת עליזה)
למרק - בצל מטוגן, שעועית, תפוחי אדמה, מלח, פלפל, פפריקה אדומה
אופן ההכנה:
- קוצצים את חלקי הבשר ומבשלים עם תבלינים לריכוך. מצננים.
- מערבבים את כל המרכיבים עם הבצל הקצוץ והשום. מוסיפים מלח, כורכום, חררת', פלפל שחור, מעט קינמון ומערבבים היטב.
- אוחזים את המעי בצד אחד. פותחים את השרוול וממלאים. דוחסים באחידות לאורך כל המעי. קושרים בשני הקצוות ומכינים לתהליך הבישול.
- מכינים תבשיל ביתי, הדומה למרק סמיך, המורכב מבצל מטוגן, שעועית ותפוחי אדמה. מתבלים במלח, פלפל ופפריקה ומביאים לרתיחה.
- מכניסים את המסרן פנימה לאט-לאט, שלא ייקרע, ומניחים בתחתית הסיר.
- מבשלים על אש קטנה, ללא רתיחה, עד שהמים מתאדים ונשארים חצי מההנוזלים.
- מגישים את המרק והמסרן כתבשיל.
