"מה שאני שכחתי הצעירים עוד לא למדו"
אידי ישראלוביץ, המוכר יותר בשם אידי מלך הדגים מאשדוד, מדבר על 36 שנות קולינריה, על שפים שמצלמים לאינסטגרם במקום לבשל במטבח על למה לדעתו הוא ממש לא פאסה ועל הקושי הכי גדול של מסעדן: "הבנק והרצון לגדול. אם היינו מסוגלים להסתפק במועט ולהיות מרוצים ממסעדה עם 4 שולחנות בלבד, מצבם של כל המסעדנים היה הרבה יותר טוב"
אידי ישראלוביץ (65), צוללן שהפך למסעדן, שוקל בכובד ראש כל משפט שיוצא מפיו ונזהר מאמירות מסעירות שאפיינו את הריאיונות שנתן בעבר. היום, אחרי 36 שנים בעולם המסעדנות הוא הרבה יותר שקול. דור המסעדנים שאליו הוא שייך, הולך ונעלם, אבל אידי, שלא דומה לאף מסעדן אחר, ממשיך לנהל את האימפריה שבנה בעבודה קשה ובעוז רוח. ושום דבר לא ישבור אותו - לא מטח טילים וגם לא התרוקנות כואבת של הים מדגים.
במשימה הלא פשוטה הזאת, הוא נעזר באשתו ובשני בניו, כשהבוגר שביניהם אחראי על חנות הדגים והמעדנייה בקניון של אשדוד, והצעיר מנהל יחד עם אימו את המסעדה המיתולוגית הנמצאת בכניסה לעיר, ואת מסעדת החוף שלו השוכנת על חוף ימה של אשדוד. ארבעה עסקים, עיר אחת.
אם חשבתם כי מדובר באיש אופטימי שחיי את הים אבל רגליו ביבשה, או באיש עסקים שהצליח בגדול אבל גם חווה כמה כישלונות בדרך, אז רק שתדעו כי האיש שישב לריאיון שונה מאוד מזה שהיינו מצפים לפגוש.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
מסעדת "מול הים" בהרצליה הופכת לכשרה אחרי 30 שנה
השף שגב משה פותח מסעדה כשרה בבאר שבע הכל על פלמידה לבנה
אידי של היום הוא סבא לנכדים שובבים שאוהבים להתרוצץ אצלו במסעדה ולהרעיש כמו שרק ילדים יודעים. אידי של היום הוא איש שראה מלחמות, לא רק בתור חייל אלא גם בתור מסעדן. הוא מתבונן על החיים ממקום של ביטחון ורוגע, ללא שיפוטיות ועם המון קבלה.
אחרי תוכנית בישול בטלוויזיה, סדרת סלטי טונה שארוזות בצנצנות עליהן מוטבע הדיוקן שלו, ספר בישול וערך בוויקפדיה, שום דבר כבר לא מרגיז אותו ולא מוציא אותו מהכלים. יותר מכך, אידי של היום הוא לא רק מסעדן ותיק שכל האורחים במסעדה באים ללחוץ לו את היד, אלא הוא גם איש שלא נתקע בחוף המבטחים שבנה אי שם לפני 36 שנה. רק בשנה האחרונה הוא השיק חנות מקוונת להזמנת משלוחי דגים, פתח מעדנייה נוצצת בקניון באשדוד ובימים אלו, מסעדת החוף שלו עומדת בפני שינוי קונספטואלי.
"אני יודע שאת מצפה שאגיד שהייתי צריך לרצות דברים אחרים, אבל לא. גם היום, אחרי יותר מ-30 שנות מסעדנות, אני יכול לומר בוודאות שזה הדבר היחיד שהייתי יכול לרצות ושאני לא יודע איך לרצות משהו אחר, אז אני חושב שלרצון יש פה תפקיד חשוב".
גם אחרי יותר מ-30 שנה בעסק שדורש מלחמה יום יומית על מנת לשרוד?
"כן. אין לנו דרך אחרת כי אנחנו אנשים שיודעים לשרוד ויודעים להילחם. אם הייתי צריך לבחור עכשיו מחדש, היית הולך בדרך הזאת, וכן, הייתי פותח שוב מסעדה, כי אני לא יכול ולא יודע לעשות משהו אחר. כשפתחתי את המסעדה הראשונה ב-1980, לא ראיתי מולי כסף אלא פשוט רציתי שתהיה לי מסעדה. היום, אני אוהב את העבודה שלי ואת הצוות שלי, ואני אהיה עצוב אם לא יהיה לי את כל זה".
"הבנק והרצון לגדול. אם היינו מסוגלים להסתפק במועט ולהיות מרוצים ממסעדה עם 4 שולחנות בלבד, מצבם של כל המסעדנים היה הרבה יותר טוב. מסעדה קטנה הייתה מאפשרת לי ליהנות מהמסעדנות בלי כל הדברים שמכרסמים בנפשו של מסעדן. הייתי נוסע כל יום לשוק, קונה את מה שיש ואת מה שמתחשק לי להכין באותו היום ואז חוזר למסעדה, מבשל, מרוויח אלפייה וחוזר בסוף היום מרוצה הביתה".
בתור מי שעזב את הים לטובת מסעדנות ובתור מי שצפה בעיר אשדוד מכפילה את גודלה וצומחת לגובה, מה שונה בה היום לעומת אז?
"כשפתחתי את המסעדה כל הדגים שהגשנו היו מקומיים. היום על התוצרת המקומית הדלה נלחמות כמה מסעדות בודדות שלבעליהן יש את הקשרים הנחוצים עם מי שצריך, וכל השאר מסתפקים בייבוא שמוטס לכאן יום יום. זו הייתה תקופה שבה בארץ עדיין לא ידעו לאכול פירות ים ומשפחת מחרובסקי רק התחילה את הייבוא. אני הייתי מהראשונים שהגישו כאן פלטות של פירות ים ואשדוד הייתה 'פריז הקטנה', מכיוון שצרפתית הייתה השפה הכי שגורה ברחוב. בשנים הללו כל מי שעסק בקולינריה היה פרנקופיל והמסעדות הושתתו על מסורות בישול צרפתיות. לפני 20 שנה התחילה ההבנה שזה לא אנחנו ושזה לא מתאים לנו במזרח התיכון וכולם עברו למטבח ים התיכוני, אחר השתעשעות קלה עם המטבחים מהמזרח הרחוק".
בתור ימאי לשעבר, מה דעתך על מה שקרה לים שלנו?
"לפני 10 שנים נגמרו הדגים בים התיכון שלחופי ישראל אבל בלי קשר לזה, לייבא היום הרבה יותר קל אז זה לא רק העניין של הים שמעציב אותי".
"הבנים שלי הם אלה שבחרו להיות כאן. הגדול למד מנהל בתי מלון והקטן הוא עורך דין בהשכלתו והם רבים על להיות איתי כאן. אם לא תהיה מלחמה ולא יפלו לנו על הראש טילים, הם ימשיכו לעשות את מה שאנחנו עושים כאן היום ואין לי שום ספק שגם יצליחו".
כששומעים בת כמה המסעדה, מצפים למצוא מוסד בריח נפטלין, וכששומעים שהמסעדה היא למעשה מוזיאון של ימאים שמעוצב בצורה נוסטלגית עם אביזרים אשר נלקחו מהספינות הישנות, מצפים למצוא מוסד מעבר לזמן. אבל כל הציפיות הללו מתפוצצות בפנים כשנכנסים למסעדה בצהרי היום, באמצע השבוע, ומגלים שהשולחנות אכן מאובזרים במפות לבנות כמו פעם, אבל למרות העיצוב הנוסטלגי הקצב מסחרר והיא חיה ובועטת: בשולחנות מסביב פזורים אנשי עסקים מעונבים שמביאים לכאן את האורחים שלהם מחו״ל; בשולחן אחר קבוצה של סינים; בשולחן לידו גנרלים לבושים במדי צבא זר; או אם תרצו - הקהל הכי "נכון" שכל בעל מסעדן היה רוצה לראות אצלו בסרביס צהריים.
האוכל של אידי, התפאורה והמסורת שנשמרת כאן בקפידה הם לא הסיבה היחידה לזה. אידי מעולם לא הסכים לחשוף לעיתונות הצהובה או לצלמי הפפרצ׳י את הידוענים שמבקרים אצלו. "זה הבית שלהם", הוא מסביר, "וזה ישאר כך לעד, לא משנה מה, כי אני לא מוכן למכור את הלקוחות שלי לתקשורת בשביל לזכות בפרסום חינמי".
אתה לא מרגיש שאתה קצת מיושן לעומת כל המסעדות החדשות והטרנדיות שנפתחות בארץ מדי יום?"מה פתאום. מה שאני שכחתי החדשים עוד לא למדו, ואני הכי ער לשינויים בקולינריה והכי מעודכן לגבי מה שקורה גם במסעדות בחו״ל. אין מצב שאני אשמע על משהו חדש ומעניין ולא אלך לבדוק על מה מדובר. בכל דבר, כמו גם בזוגיות ובמסעדנות, כשמתחיל לשעמם צריך לחדש ולרענן ואני עושה את זה כל הזמן. חוץ מזה, אני בעצמי עונה על כל התגובות שכותבים על המסעדה שלי בפייסבוק, אז מיושן אני ממש לא".
"אני לא מת על זה כי עם המתכונים למטבוחה של סבתא ועם הזיכרונות מהמטבח של אימא אף אחד כאן לא מחדש שום דבר, אלא ממציאים מחדש את הישן. זה קורה לא רק כאן ויש מגמה של החזרה לישן גם באירופה וגם בארה״ב. מה שכן, אנשים אוכלים היום יותר חריף מפעם וזה כן מוצא חן בעיניי".
שנות ה-80 כשפתחת את המסעדה זה לא היה.
"גם בשנות ה-80 לא המצאנו מחדש את הגלגל אלא העתקנו מהמטבח הצרפתי כי היינו פרנקופילים. מסעדות כמו 'קלודין' ו'קרן' הביאו לכאן את הקולינריה הצרפתית, וגם אני הייתי נוסע לפריז כדי ללמוד ולהכיר. במשך תקופה ארוכה אפילו הייתה לי שם דירה כדי שאוכל להישאר וללמוד בקורסים יומיים".
אתה לא חושב שהאווירה הקלאסית והמפות הלבנות כמו שיש אצלך זה קצת "פאסה" בימינו?
"תראי את המלצריות שעובדות אצלי - כולן סטודנטיות צעירות, שום דבר לא יכול להיות פאסה עם צוות שירות כזה. חוץ מזה, כל אנשי העסקים באים אליי עם האורחים שלהם מחו״ל, אז אני יודע שאני עושה משהו נכון. אם זה היה מרגיש לי לא נכון, הייתי כבר מזמן משנה כיוון. ותבואי פעם אחת ביום חמישי, תראי כאן הופעה של זמר יווני שעושה אווירה של טברנה".
מה גרם לך לעשות את השינוי במסעדת החוף שלך?
"המסעדות 'ברבוניה' ו'שצ׳ופק' שברו בזמנו את שיטת העסקיות בתל אביב כאשר החלו להגיש המון סלטים שמחירם נכלל במחיר המנה העיקרית, וזה איפשר לסועד לדעת בדיוק מה ישלם בסיום הארוחה. ראיתי שיש לזה דרישה בעיקר בגלל שהמסעדה ממוקמת לא רחוק מהחוף, אז החלטתי לאמץ את השיטה כי ממילא מסעדת החוף שלי לעולם לא תהיה האידי השניה, כי אני לא אוכל לתת שם את מה שאני מספק פה, לא מבחינת המפות הלבנות ולא מבחינת השירות. אז מעכשיו כל מי שמחפש את 12 סלטים הפתיחה ואת המנות העיקריות בטווח של כ-100 שקל יוכל לקבל את זה".
"פעם היה לי מתחרה, שמו מחרובסקי (שלום מחרובסקי ממסעדת 'מול ים', ל"ל) אבל גם הוא לא היה בדיוק מתחרה, כי מי שאכל אצלו יכול היה לאכול גם אצלי, אבל לא להפך בגלל המחירים שלו. בכל מקרה, אני חושב שתחרות זה דבר טוב, כי זה גורם לך להשתפר ולא מאפשר לך להתיישן".
"זה כל הזמן ישב לי בראש בתור משהו שאני רוצה לעשות. ב-1992 התפנה מקום בהרצליה ופתחתי שם מסעדה, אבל גם לי, גם למשפחה שלי וגם לבנק שלי מהר מאוד נגמר מהמקום הזה וסגרנו אחרי שנה. מאז לא היה לי את האומץ לעשות את זה שוב, אני רק מקווה שהבנים שלי יעשו את זה ביום מן הימים".
אבל המסעדה בהרצליה לא הייתה המסעדה היחידה שאידי סגר. לפני למעלה מעשור פתח אידי בצמוד למסעדת הדגים המיתולוגית שלו מסעדה איטלקית, שגם אותה הוא סגר. "סגרתי את האיטלקית כי כבר הייתי עייף. חנות הדגים והמעדנייה שפועלת עכשיו במקום המסעדה הזאת מסבה לי הרבה יותר נחת ואושר".
מה עם טרנד אוכל הרחוב, לא חשבת לפתוח דוכן מהיר?
"כאן יש לנו יציבות ואידי תישאר כמו שהיא. כל השפים הולכים היום על האוכל המהיר ופותחים דוכני אוכל רחוב, אבל אני לא בן אדם של דוכן ולא של אוכל רחוב. עבורי סגירת מעגל תהיה מסעדה עם 4 שולחנות בלבד, בדיוק כמו שהתחלתי. אבל לא סתם מסעדה אלא מסעדה 'בנויה לתפארת', כמו שאומרים".
וזה יהיה באשדוד?
"אשדוד היא הבית שלי אבל תמיד היה לי געגוע לאילת ולנהריה אז אני לא יודע להגיד לך איפה תהיה סגירת המעגל שלי, זה יכול להיות בכל מקום בארץ".
"קודם כל נהריה של הילדות שלי הייתה מושבה אירופאית שדיברו בה גרמניה. פעם בחודש כשאבא שלי היה מקבל את משכורת החקלאים שלו, היינו הולכים לחגוג ב'פינגווין', ואני ואחי היינו מקבלים מנה של גולאש עם 2 כפות - אחת לי ואחת לו".
"אני מעסיק כאלה אצלי במטבח, אבל הם לא אשמים, הקהל אוהב את זה וזה נותן להם את הלגיטימציה. נכון שאני מהגווארדיה הישנה אבל גם אצלנו בגווארדיה הזו היו כאלה שניסו להתבלט והיו ידועים בשיגעונות שלהם. אני לא מת על זה. אם את שואלת אותי, אני חושב שאם כל אלה שקראת להם 'רוק סטארים מקועקעים עם ריבועים בבטן' היו מצלמים פחות לאינסטגרם ונכנסים יותר למטבח, מצב המסעדות בארץ היה שונה".
כיצד השתנה מעמדו של השף עם השנים?
"פעם כולנו היינו טבחים. גם מי שלמד בתדמור וגם מי שירדו מהאוניות - כולם עבדו במטבח ואף אחד לא קרא לעצמו שף. פעם גם היו הרבה יותר נשים במטבח והטבחים היו מגיעים בבוקר ויוצאים בלילה. לצאת לעשן סיגריה על ארגזים מאחורי המחסן זה היה פעם נחשב למותרות בשבילם. לא הייתה התנשאות במקצוע הזה, והדבר הראשון שסימל עבורנו שאנחנו עושים עבודה טובה זה המפורסמים שהיו מגיעים לאכול במסעדה. היום הטבחים הצעירים מחפשים את הפרסום המהיר, וברגע שיצאו מבית הספר לבישול הם כבר תופסים מעצמם שפים, אבל מהר מאוד מגלים שכדי להיות כוכב אמיתי ובאמת להרוויח כסף צריך לא לפתוח מסעדה אלא להפוך לפרזנטורים של מוצרים".
תשחרר איזה סוד להכנת דג מדהים.
"עם דגים אין סודות, יש ניסיונות, וכל מה שצריך כדי שהניסוי יצליח זה מחבת טובה וירקות ממש טריים שלא הספיקו 'להירדם'".
אתה חצי רומני וחצי טורקי, איפה אתה הכי אוהב את האוכל הטורקי ואיפה לדעתך נמצא האוכל הרומני הכי טוב בארץ?
"אוכל טורקי טוב לצערי עדיין לא מצאתי בארץ, כנראה בגלל שהטיסות היום ממש זולות ובכל הזדמנות שיש לי אני מתחפף מפה בין השאר גם לטורקיה כדי לאכול אוכל טורקי אמיתי. אם אני רוצה אוכל רומני מעולה אני הולך ל'מאמאיה' שצמודה ל'ברבוניה' ברחוב בן יהודה בתל אביב".
למרות שיש היום באשדוד לא מעט תושבים מהמגזר הרוסי, היא עיר מאוד ״כשרה״, לא היו לך אף פעם בעיות עם הגשת פירות ים כאן?
"מכבדים אותי בעיר ואני מכבד אותה בחזרה. אני לא ראוותן, בפסטיבלים של אוכל אני לא מגיש פירות ים, ותתפלאי אבל יש לי לקוחות 'שומרים' שאני מציע להם להכין את הדג בתוך נייר כסף בתנור והם מסרבים ואומרים לי שהמחבתות שלי מספיק טובות בשבילם. נכון שיש תחושה כללית של 'התחזקות' אבל זה נשאר בגדר האנשים ולא חודר למערכות הציבוריות".
"חשוב שיפעלו לאט ויתקדמו צעד אחר צעד. מאוד קל להתמלא מההצלחה ולרצות לרוץ קדימה ולפתוח עוד סניף ועוד אחד וזו הטעות הגדולה של כולם. הכול לגיטימי היום, רק שהאנשים הצעירים לא מבינים שלחיפזון יכולות להיות השלכות הרות גורל. בסופו של דבר ההצלחה שלהם היא גם ההצלחה שלנו כי אנחנו הוותיקים מתאימים את עצמנו להתחדשות שלהם מכניסים לעולם המסעדות. חשוב גם שלפני שהם נכנסים לזה שידעו שמסעדנות זו דרך חיים".
"אני עצמי חי במסעדה וישן בבית כי אני יודע שמסעדה זו לא קייטנה ושצריך להילחם על כל אורח. פעם ישב אצלי במסעדה תעשיין גדול. הוא קרא לי לגשת אליו ושאל אותי מה זה כל המרצדסים שחונים בחוץ. ישר התנפחתי ועניתי לו 'נו, זה הרי חלומו של כל מסעדן', אבל הוא ענה לי את התשובה שהייתה לאחד השיעורים החשובים ביותר שקיבלתי בתור מסעדן: 'אתה צריך לחפש את האיש עם הסובארו, כי דווקא מבעלי הסובארו מסעדן יכול לחיות, בעוד שבעלי המרצדס אפילו לא ימצמצו לפני שיחליפו את המסעדה שלך בדבר החם הבא'. בעיניי, יש למשפט הזה השלכה על כל החיים כי זה מציג את השקריות של חיי התהילה. היום כולם מכירים אותך, מצלמים אותך ומתעניינים בך אבל זה עובר, לכן צריך לזכור לשמור על הפרופורציות".
