״מסעדן שמסתכל מאיפה יוצא הגרוש ולא רואה מאיפה נכנסת הלירה - מפספס את הפואנטה"
בילדותו סבל מהפרעות קשב וריכוז ובגיל 16 נזרק מבית הספר - והיום, בעשור השמיני לחייו, הוא איש עסקים והבעלים של מסעדת "אורי בורי" הוותיקה בעכו. פגשנו את המסעדן בעל הזקן המפורסם, אורי ירמיאס, לשיחה צפופה על מצב המסעדנות בארץ: "לעשות מנות מורכבות שמצריכות צי של טבחים וחומרי גלם יקרים זה נפלא, אבל אם אין מספיק קהל שמסוגל ורוצה לשלם עבור זה - אז מה העסק?"
במדינה שבה מסעדות נפתחות, זוכות לתהילה ונסגרות עוד לפני שהספקתם להזמין מקום, מסעדת "אורי בורי" של השף אורי ירמיאס בעכו היא אי של יציבות. אם לא ביקרתם במקום לאחרונה, סביר להניח שהייתם מצפים למוסד מיושן שנשאר אי שם בשנות התשעים ונישא על אדוות פופולריות ישנה, לא רלוונטית ואפופת אבק.
עוד כתבות שיכולות לעניין אותך:
אך למסעדה, שמגישה דגים ופירות ים כבר 29 שנה, סיפור אחר לגמרי. התפריט מציג קולינריה מתקדמת ועקרונות בישול שמשקפים את אופיו של השף: מצד אחד אפשר למצוא שם מנות רעננות ומעודכנות כמו פרוסות דג נא שמתפוצץ מטריות ברוטב אסייתי עם סורבה ווסאבי חריף, או מרענני חיך כמו סורבה מנדרינות אורגניות עם שמן זית פיקנטי. מצד שני - דבקות בפשטות וסלידה מבניית מגדלים ועיצוב מנות לאינסטגרם.
"אנחנו אומנם פועלים כבר 29 שנים ורוב הצוות עובד אצלי מעל עשור, אבל מה שמניע את העבודה הוא תשומת הלב וההשקעה במה שאנחנו עושים, לכן ההתפתחות היא דבר שקורה כל הזמן", אומר ירמיאס ומוסיף: "במסעדות קיים מתח בין מה שהקהל רגיל אליו ומבקש לבין מה שאתה באמת רוצה לעשות - אם בתחילת הדרך המנה המבוקשת ביותר הייתה מושט מטוגן, אז מה, אני אעשה מושט מטוגן במשך עשרות שנים? ממש לא. אחרת אין שום דבר שמייחד אותך מול המסעדות האחרות.
"אנחנו עוסקים ביצירה, ובאופן טבעי היא כל הזמן מתפתחת ומשתנה. כמובן שיש מנות שנשארות בתפריט לאורך שנים כי אנשים חוזרים בשבילן ורוצים את המוכר, אבל מסביב למנות האלה התפריט משתנה כל הזמן. חומרי גלם מיוחדים מופיעים בשוק והופכים לזמינים, וההתחדשות היא תמידית".
לפני כמה שבועות זכתה המסעדה בתואר "המסעדה המדורגת מספר אחת בישראל ובמזרח התיכון" לשנת 2017 באתר Tripadvisor, המבוסס בעיקרו על חוות דעתם של תיירים על אתרי נופש, מלונות ומסעדות בעולם. הדירוג נחשב לאחת ההמלצות החשובות שיש לתיירים להציע, ולכן האתר הוא מנוע חשוב ביותר עבור ענף התיירות בכלל והמסעדנות בפרט.
קשה שלא להרהר על המושג "המזרח התיכון" בהקשר זה, שהרי המזרח התיכון כולו עסוק יותר במלחמות ובהישרדות ביטחונית מאשר בפיין דיינינג. אך כשמבינים את סדר הגודל של המסעדות שמולן התמודדה "אורי בורי" - קודם כול בישראל, כשבעשירייה הראשונה נמצאות מסעדות כמו "קיצ'ן מרקט", "טאיזו", "מחניודה", "מגדלנה", "הוטל מונטיפיורי" ועוד, ואז בהיבט הרחב יותר מול מסעדות יוקרתיות שמושקעים בהן מיליוני דולרים רבים בדובאי, קטאר וקהיר - מבינים כמה הזכייה הזו אינה מובנת מאליה.
אנחנו רואים בתקופה אחרונה גל עצום של סגירת מסעדות, וברור שמדובר בתופעה רחבה מאוד, שאינה פוסחת גם על שפים מאוד מפורסמים ומנוסים. האם זה באמת קשור לרגולציה ולבעיות מבחוץ, או שאתה רואה סיבה אחרת לכך?
"הרגולציה והחוקים שמערימים על מסעדנים הם נוראיים, ואין פה שום שאלה בנושא. המיסוי על כל פרט וסעיף הוא פשוט לא נורמלי, ומסעדן צריך לשלם סכומי עתק עוד לפני שהוציא צלחת ראשונה ללקוח. אבל זאת לא הסיבה. אני אתן לך דוגמה שפשוט מוציאה אותי מדעתי - ארוחה עסקית. ארוחה עסקית שלא מתומחרת כמו שצריך היא הרעה החולה מספר אחת פה, והיא בהגדרה עסקה הפסדית. שף במסעדה איכותית שמחליט להיכנס לזה פשוט מכריז שהוא הולך להפסיד. תהרוג אותי, אני לא מבין את זה. אין לכם מספיק תנועה בצהריים? אז תפתחו רק בערב. ההסבר הזה ש'המסעדה גם ככה פועלת ועולה כסף אז לפחות נכסה עלויות' - הוא שטויות.
"מסעדן צריך לדעת מה הוא עושה, וללא ספק זהו מקצוע מאוד מורכב. לדעת לבשל טוב זה נחמד, אבל יש פה כל כך הרבה לדעת מעבר - צריך לדעת לתמחר את המנות, צריך לדעת רכש, שיווק, פרסום, ניהול, פיננסיים. אין לזה סוף, וזה תפקיד של בן אדם אחד שחייב להבין ולשלוט בכל הדברים האלה. אז כמובן שהרגולציה נוראית, אבל מה שהיא עושה זה לא לחסל את האפשרות להיות רווחי, אלה לצמצם מאוד את טווח הטעויות האפשרי. גם שפים מנוסים ובעלי שם יכולים ליפול במקום הזה. צריך להבין טוב מאוד איפה אנחנו חיים, מי הקהל, כמה כסף יש לו, ועל מה הוא יכול או מוכן לשלם. לעשות מנות מורכבות בטירוף, שמצריכות להעסיק צי של טבחים שיעבוד שעות עם חומרי גלם עם עלויות בשמיים זה יכול להיות נפלא, אבל אם אין מספיק קהל שמסוגל ורוצה לשלם עבור זה, אז מה העסק?"
אחד האתגרים הקשים של מסעדנים בארץ הוא התחלופה המהירה של אנשי צוות וההתייחסות לתחום המלצרות והמטבח כאל תחנה זמנית בדרך. איך אתה מתמודד עם זה?
"אני לא חושב שהבעיה הזאת מגיעה מצד העובדים, היא מגיעה מצד המעסיקים. אני רואה מסעדנים שמפטרים אנשי צוות אחרי תשעה חודשים כדי לחסוך בעלויות העסק, וזה נראה לי מטורף. אצלי זה בדיוק הפוך. הטבחים אצלי מרוויחים יותר ממה שמרוויחים בתל אביב. מי שעובד אצלי יוצא ללימודים ומתפתח. המשכורות של הצוות גבוהות.
"יש לנו מדיניות שבה שלושים אחוז מהטיפים הולכים לצוות המטבח ולשוטפי הכלים. אני אתן לך דוגמה: שוטפת הכלים שלנו עובדת במסעדה כבר 14 שנה. היא יודעת לעשות הכול במסעדה וגם להכין כל מנה בתפריט. היא יכולה תקופה מסוימת לעבור למטבח למלא מקום, ואז בלי שום בעיה לחזור לעמדת המדיח שוב. למה? כי אין אצלנו דרגות ומעמדות. כולם צריכים לקבל תנאי שכר טובים ויחס חם. היחס הוא יחס של משפחה. מסעדן שמסתכל כל הזמן איפה יוצא הגרוש ולא רואה מאיפה נכנסת הלירה, מפספס את הפואנטה".
אתה פועל בעכו, עיר מעורבת של ערבים ויהודים, כבר עשרים שנה. איך היחסים עם השכנים?
"גדלתי בבית שבו גדלו הרבה ילדים. לצד הגידול שלנו הוריי אימצו הרבה ילדים, לא רק יהודים. חלקם חיו איתנו תקופה קצרה, וחלקם שנים ארוכות ועדיין בקשר משפחתי. אחת מהם גם ערבייה. היא גדלה לצידי והיא כמו אחות בשבילי.
"תסתכל פה מסביב. אתה רואה את המסגדים? יש פה אחד של הבהאיים, אחד של סופיים ואחד של אל-ג'זאר. הסופיים הישרוטים הם הזרם האיסלמי ההומני ביותר מכל הדתות. אנחנו קוראים לכולם 'ערבים'. אני לא רואה ערבים, אני רואה אנשים. היחסים הם יחסי שכנות שמבוססים על כבוד הדדי. בכלל אני חושב שהראייה שלנו כחברה את הערבים ואת האיסלאם נובעת מחוסר היכרות והבנה. יש בתוך האיסלאם זרמים רדיקליים, הם אויבים וצריך להילחם בהם בכל הכוח. אבל הם רק חלק אחד קטן בתוך עולם רחב ומגוון שהחברה לא מכירה, וזה חבל".
"הכסף הוא לא מה שמניע אותי"
הוא אומנם מרכז את רוב תשומת ליבו במסעדה, אבל ירמיאס מעורב בעוד עסקים ועיסוקים רבים. הגדול שבהם הוא מלון "האפנדי" המפואר בעכו, שממוקם באחת הסמטאות הסמוכות למסעדה. את המלון הקים יחד עם שותף בשנת 2012, בסיומן של שמונה שנים מפרכות שבהן עסק בשיקום, שימור ושיפוץ של שני ארמונות עתיקים שחוברו יחד לאחד מהמלונות המיוחדים בארץ. ואכן, קשה שלא לשמוט את הלסת למראה ציורי התקרות המשוחזרים, שכבות האבן מהתקופות הארכיאולוגיות השונות המעטרות את מרתף היינות, או הקימורים והתקרות. החמאם הפועל במקום שוחזר בדיוק מפליא ונבנה ממש כפי שהיה בתקופת הטורקים.
ירמיאס אף שותף במסעדת "הלנה" שבנמל קיסריה, מפעיל גלידריית בוטיק הסמוכה למסעדה שגם מספקת את כל הגלידות והקינוחים שמוגשים בה, ובנוסף שותף למחקרים אקדמיים במחקר טכניקות עתיקות ששימשו לשימור של דגים באזור בתקופות קדומות.
אתה כבר מעל גיל 70, יש מחשבות על פרישה?
"אני נראה לך כמו מישהו שחושב לפרוש? הבית השני שלי זה המסעדה, אבל אני כל השנים עושה עוד דברים. הכסף הוא לא מה שמניע אותי. בן אדם שהולך אחרי כסף, יגיע תמיד בסופו של דבר למקום של ריקנות ולחוסר תכלית. ברור שצריך לשאוף לחיות טוב, אבל אחרי שהגעת למצב שבו יש לך את כל מה שאתה צריך והדילמות שלך הן לאן לנסוע בחופשה הבאה - זה נגמר. מעבר לנקודה הזאת אין בכסף שום משמעות ושמחה".
אז מה בעצם כן מניע אותך בעבודה?
"ההצלחה. הכיף של להצליח במשהו ולראות אנשים נהנים וחוזרים. ההורים שלי כבר לא בחיים, אבל אני עדיין מנסה לרצות אותם, לגרום להם להיות גאים בי. הייתי ילד עם מה שקוראים היום 'הפרעות קשב וריכוז'. נזרקתי מבית הספר בגיל 16 ויצאתי לחיים. היום אני יודע שמה שנקרא הפרעות קשב וריכוז הוא גם משהו אחר - הוא היכולת לחשוב בצורה שונה מאיך שכולם חושבים. זה לא לחשוב מחוץ לקופסה, כי אין לי בכלל קופסה, אני חושב אחרת והכיף בלעשות דברים שעולים לי בראש כל הזמן ולהצליח בהם - זה מה שמניע אותי. אני לא אחליט לעצור או לפרוש בעצמי. אם הגוף יעצור ויגיד את שלו, אז זה כבר סיפור אחר".
יש לך איזו עצה טובה לאנשים שחושבים לפתוח מסעדה?
"מי שמחזיק מסעדה צריך להתמודד עם המון דברים לא צודקים, עם רגולציה נשכנית וכל מיני פרזיטים שיושבים לך על הגב ועם הפיקוח העירוני שבא ועל איזו חתיכת נייר נותן לך דו"ח על זיהום. אבל בנוסף לכל אלה, אם אתה מוכר ארוחה בפחות ממה שזה עולה לך - זאת נקודה ראשונה לנפילה. ואם אתה בודק את כל הדברים האלה ולא מגיע למסקנה שאתה לא יכול לפתוח מסעדה, אז מגיע לך ליפול. מה כבר אפשר לעשות כדי למנוע מאנשים לרוץ כמו עכברים וליפול אחד אחרי השני מהצוק? אני מסתכל עליהם פעור פה".
והזקן הארוך. מה הסיפור איתו?
"אחרי הצבא נסעתי לטייל עם חבר לחו"ל, ולשנינו גדל קצת זקן. בשלב מסוים התפצלנו והחלטנו לבדוק, בצחוק, למי יהיה זקן ארוך יותר כשניפגש שוב. הוא לא החזיק מעמד, אבל אצלי זה פשוט נשאר. עכשיו הוא כבר לבן לגמרי".
