מבעלי מסעדה למנקי בתים
עד לפני ארבעה חודשים היו מוריס ויונה הבעלים הגאים של מסעדת "לוקה ולינו" בתל אביב, והיום הם זוג מנקי בתים. מוריס גיני: "לא עבדנו פחות קשה במסעדנות, עבדנו אפילו יותר קשה. אם אנשים רוצים להיכנס למסעדנות בשביל לעשות כסף, זו טעות והם לא הבינו את העניין"
בחודש יולי השנה נסגרה מסעדת "לוקה ולינו" בתל אביב. פחות משנה לפני כן החליטו הבעלים של המקום - מוריס גיני (51) ויונה ששון (61) - על תפנית עסקית והעתיקו את מסעדת "טופולינו", שהייתה בבעלותם עשר שנים, מירושלים לתל אביב. אבל גם המסעדה בגרסתה החדשה לא שרדה את הג'ונגל הפרוע של עולם המסעדנות, וכאמור היא נסגרה לפני כארבעה חודשים.
בתחילה חשבו בני הזוג שיוכלו להשתלב כטבחים במטבח של אחת המסעדות בעיר, אבל מהר מאוד הבינו שזה פשוט לא יעבוד: "עבדנו כטבחים במסעדות ובמקומות לא קבועים כמה פעמים בשבוע. אנחנו מודעים לזה שיש מצוקת טבחים גדולה, וחשבנו שנצליח לעבוד במסעדות", מספר גיני. "אבל מהר מאוד הבנו שלא משלמים שם מספיק. הבעיה הייתה גם שבגלל שיש לנו ניסיון, לא תמיד היה לנו נוח לעבוד עם אנשים אחרים ותחת אנשים אחרים פחות מנוסים שיודעים הרבה פעמים פחות ממך. לידע שלנו אין שם שום יתרון. יונה עבדה שלושה חודשים במסעדת 'פלורנטין האוס', אבל היא מפסיקה כי יש לנו הרבה לקוחות בניקיון עכשיו".
איך נולד הרעיון לנקות דירות דווקא?
"בהתחלה ניקינו דירות בשביל השלמת הכנסה, ואז החלטנו לעשות עם זה משהו יותר מסודר. אנחנו אנשים מבוגרים ועברנו כמה גלגולים מקצועיים בחיים שלנו. היום אנחנו באים לעסק הזה כבחירה של אנשים שרוצים להתפרנס מניקיון. הניקיון מספק לנו מחיה שוטפת ומאפשר לנו לחסוך כסף בשביל להקים את העסק שאנחנו רוצים בתחום המזון. אנחנו לא נקים עוד מסעדה, אבל אולי נקים מטבח קייטרינג. אנחנו מתכננים להמשיך בתחום הבישול בעתיד, וכרגע אנחנו מנקים דירות כי אנחנו צריכים לגייס כסף, והעבודה בניקיון נותנת לנו גב כלכלי מינימלי. אני לא יודע להגיד לך כמה זמן זה ייקח, זה דורש את הזמן שלו".
בני הזוג, שהגיעו בכלל מתחום ההייטק, התגוררו ברומא כמה שנים והתאהבו באוכל ובתרבות האיטלקית. המסעדה שפתחו בירושלים הייתה כשרה, וכשעברו לתל אביב החליטו לשנות לא רק את המיקום אלא גם את הקונספט והפכו אותה לטרטוריה משפחתית לא כשרה של אוכל בהשראה סיציליאנית. את "לוקה ולינו" עיצב גיני בעצמו, שעשה תואר ראשון באדריכלות ברומא.
נשארו לכם צלקות מעולם המסעדנות?
"ענף המסעדות נמצא בתקופת שפל. אנחנו סוחבים על הגב עשר שנים של קשיים בענף, והייתי שמח אם אצליח להקים עוד עסק שבו אמכור את האוכל שלי והוא יוכל לתפקד כעסק, אבל הגענו למסקנה שמסעדנות זה ענף קשה מדי בישראל. אבל אני לא מצטער על זה, נהניתי מהשנים שהיו, וצריך ללכת הלאה. במסעדנות יש הרבה דברים שהם לא בהכרח מעניינים לאנשים שמבשלים. צריך להתעסק ברישוי עסקים, בלקוחות, במלצרים - זה עסק הרבה יותר מורכב מרק לבשל לאנשים.
"את המסעדה בירושלים סגרנו אחרי צוק איתן ואינתיפדת הסכינים. ענף המסעדנות מבוסס בין היתר על מיקום. כשהייתה לנו מסעדה בשוק מחנה יהודה, זה נתן לנו הרבה עבודה, אבל מצד שני ברגע שהיו עניינים ביטחוניים השוק היה אחד המקומות הראשונים שנסגרו. זה אחד הדברם שלא הייתי רוצה להתמודד איתם שוב. אתה פותח מקום והמקום עובד, ואז העירייה פותחת את הכביש ליד המקום ועושה שיפוצים חודשיים, והלכה העבודה. המיקום עובד לטובתך ולפעמים לרעתך, וזה גם משהו שלא הייתי רוצה להתמודד איתו יותר. אנחנו מעוניינים להיות יותר מרוכזים בעניין הבישול עצמו ולכל מה שקשור לאוכל ופחות למקום ולאירוח".
אתה מרגיש שזה קצת עצוב?
"לא, ממש לא. זה לא מפריע לי וגם לא ליונה. לא עבדנו פחות קשה במסעדנות - עבדנו אפילו יותר קשה. לא הידרדרנו לבור אפל, וניקיון דירות זה לא עבודה בזויה בעינינו. אנחנו נהנים מזה ואין לי בעיה להיכנס למישהו הביתה ולנקות. לפני שהיינו מסעדנים עבדנו בחברות הייטק, אבל תמיד עבדנו קשה כדי להביא פרנסה, אז מהבחינה הזאת שום דבר לא השתנה. אני שמח, אני בא לאנשים הביתה, אני מנקה להם, אני מתפרנס".
מה דעתך על התדמית של בעלי מסעדות כחזירים שגובים מחירים גבוהים על אוכל ונוסעים במכוניות פאר?
"יש תדמית כזאת, ומי שבענף יודע כמה זה לא נכון. מעטים אלה שהרוויחו, ועוד יותר מעטים אלה שהתעשרו מזה. אם אנשים מחפשים להיכנס למסעדנות בשביל לעשות כסף, זו טעות, הם לא הבינו את העניין. מסעדנים יודעים שאין בישראל הצדקה כלכלית להקים מסעדות, במיוחד בשנים האחרונות, והבעיה אף החמירה בחודשים האחרונים. דברים צריכים להשתנות כאן באופן מהותי. יוקר המחיה פה כל כך גבוה, וזה גם דבר מטריד. כשאתה רוצה לתת אוכל איכותי אתה חייב לתמחר אותו גבוה. עלות החומרים ועלות העבודה גבוהות, ואז צריך לעשות המון פשרות על איכות האוכל, השירות, המיקום, העיצוב. בתור אדם שאוהב לבשל ולהאכיל אנשים אני כבר לא חושב שאני יכול לעשות את זה בתחום המסעדנות. בקייטרינג אולי כן, אבל ייקח לנו כמה חודשים להקים מטבח כמו שצריך ולבנות אותו. נראה לאן זה יילך ומה הדברים שאפשר לעשות כדי להפוך את זה לעסק שהוא גם כלכלי".
רק השבוע הציע השף חיים כהן 15 אלף שקלים למי שיבוא לעבוד אצלו במסעדה במקום עובד ניקיון אריתראי. הוא אומר שעד עכשיו איש לא פנה אליו. שקלתם את זה?
"לא שמעתי את ההצעה הזאת, אבל שמעתי הרבה דיבורים מהסוג הזה. בגלל שעבדנו בתחום ראינו איך מסעדנים התחילו להוציא את האריתראים כי הם נעשו יקרים מדי. אבל לנו נוח שאנחנו הבוסים של עצמנו. הכי בוס שיש לי מעל הראש זאת יונה, שאומרת לי 'תנקה פה, תנקה שם'. אנחנו מתייחסים לבעלי הדירות כאל לקוחות ועושים בשבילם את העבודה הכי טובה שאפשר. לא עשינו פה שום שינוי מהותי, כי גם כשהיינו טבחים ומסעדנים עשינו את המקסימום ללקוחות".
"ואני גם חייב להגיד לך שההצעה של חיים כהן היא מדרון חלקלק כי אם אתה משלם 15 אלף לשוטף, אז כמה תשלם לטבחים? היום בתל אביב יש מצוקת טבחים גדולה. ראיתי את השכר במטבחים עולה מ-30 שקלים לשעה ל-35 שקלים ואחר כך גם ל-38 שקלים לשעה, ועדיין חסרים טבחים. לא מעט מהטבחים במסעדות בתל אביב היו אריתראים, והעזיבה שלהם הקפיצה את השכר של הטבחים. בסוף המסעדה תצטרך לשלם את כל ההכנסות שלה לשכר עבודה, והולכת להיות פה קטסטרופה".
אז עסקי הניקיון משתלמים יותר?
"אנחנו לוקחים 50 שקלים לשעה לכל אחד מאיתנו - זה יוצא 100 שקלים, אבל בגלל שאנחנו שניים אנחנו עושים את זה בחצי מהזמן. אם מנקה בודד עושה בית בארבע שעות - אנחנו עושים בשעתיים. אנחנו צנועים ושמחים בחמישים שקלים שלנו. וכן, זה יותר טוב ממה שמשלמים במטבחים".
