סִרפדים וחובזות: הליקוט חוזר למטבח
מתי בפעם האחרונה אכלתם חביתה עם אספרגוס בר, מרק סִרפדים או תבשיל חובזות? אם טעמתם כבר את כל מזונות העל, השגתם את כל הדליקטסים היוקרתיים מאירופה ואת תערובות התבלינים הסודיות ממדינות אקזוטיות כאלו ואחרות, ליקוט הוא כנראה הדבר הבא שעשוי לעניין אתכם. ואף מילה על פטריות
ליקוט מזון היא מסורת עתיקת יומין, שהתפתחה בעבר מתוך יצר ההישרדות של בני האדם בחיפוש אחר אוכל, ומתקיימת עד היום בחברות שונות מכורח המציאות של חיי עוני ודלות. בשנים האחרונות, פעולת הליקוט הפכה לבילוי בשעות הפנאי, כזו שמחברת את העוסקים בה לאדמה ולטבע, ויש בכוחה את היכולת לפתוח צוהר שלם לעולם קולינרי חדש ומרתק, ובעיקר - חינמי, שכן היא מבוססת על חומרי גלם שגדלים בטבע.
ללקט סירפדים ברמת אביב
"גם בתל אביב, אם יודעים היכן לחפש, אפשר למצוא מה ללקט", אומר ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, שמתמחה בהיסטוריה וברפואה של התזונה. "בעולם שבו ישנם אינטרסים שקובעים עבורנו מה נאכל, חשוב לדעת את זה. צמחי הבר שמתאימים למאכל נמצאים בפארקים, בגנים ציבוריים ובגינות נטושות. ברמת אביב, למשל, יש אזורים שהעירייה אינה מרססת, לבקשת התושבים, ואפשר למצוא בהם סירפדים וחובזות. נכון שהרבה יותר כיף ללקט ביער, אבל אם רוצים, אפשר לעשות את זה גם בעיר, בלי להתניע את האוטו".למה ללקט היום כשיש כל כך הרבה מוצרים נגישים בכל מקום?
צ'יזיק: "המרחק שלנו מהאוכל שאנו אוכלים הולך וגדל. פעם בני האדם היו מלקטים וצדים על מנת שיהיה להם מה לאכול, היום הילדים לא יודעים מאיפה מגיע האוכל. אבל זה רק קצה הקרחון, מכיוון שהריחוק הזה באמת מעמיד אותנו בסכנה פיזית.
״אוכל הוא עניין תרבותי. אם אנחנו נחליט שבחברה שלנו יש חשיבות בהכרת הסביבה ונצא ללקט יותר, נצליח לשמור על החיבור שלנו לסביבה שבה אנו חיים וגם נשפר את הסביבה הזו".
"במידה שמלקטים על פי חוקי הליקוט המסורתי שמגדירים באופן מדויק כיצד לקטוף נכון, באיזו כמות ואיפה - תהליך הליקוט יהפוך לתהליך שמשקם את הטבע ולא ההיפך",
במזרח ירושלים אפשר לפגוש לא מעט נשים ערביות שמוכרות צמחים מלוקטים, ובמטבח הערבי יש לא מעט מנות חורפיות שמכילות צמחי מאכל. האם ליקוט הוא גם חלק מהמסורת היהודית?
"ליקוט תמיד התקיים לצד חקלאות, מכיוון שהוא קשור לסביבה המקומית ולכן הוא היה קיים גם אצל היהודים. היום רוב הידע בנושא הליקוט מרוכז בחברה הערבית, משום שהיא שמרה על מסורת הליקוט, אך יחד עם זאת, בשנים האחרונות, גם בחברה הזו המנהג הזה הולך ונעלם".
יש גם צמחים רעילים, האם אין סכנה בליקוט?
"תמיד יכולות לקרות טעויות, אבל חשוב שאנשים יבינו שליקוט עשבי בר הוא לא ליקוט פטריות, שבאמת יכול להיות מסוכן אם לא נזהרים או לא פועלים לפי הנחיות מקצועיות. לגבי ליקוט צמחי בר - יש ספרים ואתרי אינטרנט וגם סיורים בכל מיני אזורים בארץ, שיכולים ללמד כיצד לעשות זאת נכון. עם צמחי בר צריך להיות ממש יצירתי כדי לפגוע בעצמך".
"יש המון כאלה, אפילו במדבר. בדרך כלל, ככל שהמקום יותר ירוק - כך חווית הליקוט יותר מהנה, אז אנשים פחות מכירים את הליקוט של הדרום, אבל גם שם יש, כאמור, מה ללקט.
"אזור הרי ירושלים הוא אזור פורה במיוחד עבור הליקוט וכך גם 'פארק קנדה', 'שמורת המסרק' וכל אזור הכרמל. עם זאת, יש לזכור כי אסור ללקט בשמורות טבע או לקטוף צמחים מוגנים. בשמורות אפשר לסייר לצרכי לימוד, ואת הליקוט עצמו לערוך בשדות בור וביערות קק"ל".
האם יש מה ללקט גם בקיץ?
"בוודאי, אם בחורף מלקטים בעיקר את הירוקים שיוצאים מהאדמה אחרי הגשם ובסתיו מלקטים אגוזים כמו שקדים ובלוטים, הקיץ היא העונה לליקוט זרעים ופירות בר כמו עוזרר ואשחר, שהם פירות מדהימים שאפשר לפגוש בהמון מקומות. ויש גם את הצלף הקוצני, שאת הפירות שלו אפשר לכבוש".
"ליקוט הוא כבר מזמן לא רק אמצעי הישרדותי"
"כשיש לי זמן, אני נכנס לפארק ועושה את מה שנקרא 'ליקוט עירוני' ותמיד מוצא דברים מעניינים, ולא רק שם", מודה השף ברק יחזקאלי, הבעלים של מסעדת "בורק", שאף הנחה בעבר תכנית בישול שעסקה בליקוט של מרכיבים טריים מחוות חקלאיות או שווקים שונים מרחבי הארץ, מהם רקח מנות בריאות ומגרות במיוחד."'ליקוט עירוני' הוא תחביב חי ובועט, ויש אפילו סיורים המתמקדים בליקוט בתוך העיר", הוא מוסיף.
מה אפשר לעשות עם הצמחים הללו מבחינה קולינרית?
יחזקאלי: "מרק סִרפדים הוא הפופולרי ביותר, וכך גם תבשיל חובזות ולוף מוקפץ על מחבת עם בצל ושמן זית. מנה מוכרת פחות היא חביתת אספרגוס בר (שיש הרבה ממנו ביער חורשים). אני מכין מצמחים מלוקטים מנות כמו 'קרודו אינטיאס' עם פרחי בר כמו חמציץ. אני גם משתמש ב'חושחש' - עצי נוי שממוקמים איפשהו בין תפוז לאשכולית, ויש לפרי שלהם טעם שמאוד מתאים להחמצה של דג. בנוסף, אני משתמש לא מעט גם ב'לשון הפר' (מרווה ירושלמית), אותה מביא לי בחור ממזרח ירושלים המתמחה בזרעי מורשת ובירקות בלאדי שאפשר למצוא היום בשווקים בודדים בארץ" אומר השף ברק יחזקאל.
איך אנשים מגיבים כשהם רואים בתפריט את הסירפד?
"תתפלאי, אבל יש הרבה שנחשפו לליקוט מהסבים והסבתות שלהם, שנהגו ללקט במדינות בהן גדלו. הסבים שלי, למשל, עלו מכורדיסטן, ואני זוכר איך סבתא היתה יוצאת ללקט חובזה באזור נשר ויגור (ליד חיפה), ואת אבא שלי מלקט עלי דפנה ופטל בר.
"כשאני מבשל מנות גורמה עם חומרי הגלם האלו, אנשים מאוד מתלהבים, כי בסך הכול החך שלנו רגיל לפלטת הטעמים הזו. נכון שרוב המתכונים שאפשר להכין מצמחי בר הם מתכונים מהמטבח הערבי השורשי והביתי, אבל השימוש בטכניקות בישול חדשות יכול להפוך גם את המצרכים העתיקים הללו למנות 'גבוהות' ומורכבות שיוצרות עניין גם בקרב מי שמכיר, טעם ויודע במה מדובר".
לדברי יחזקאלי, ליקוט היא ממש לא תופעה שמייחדת את אזור המזרח התיכון ואפשר למצוא אותה גם בברית המועצות, שם נוהגים ללקט פטריות ופירות יער, באיטליה שעשירה בפטריות כמהין ובמדינות נוספות בעולם. "באופן טבעי, נראה שבמדינות שהרמה הסוציו-אקונומית בהן נמוכה יותר, יש יותר מרחבים טבעיים שבהם אפשר ללקט. מן הסתם יש בהן גם יותר רצון ללקט על מנת להעשיר את סל המצרכים הבסיסי, מכיוון שחנויות המזון פחות נגישות להם.
"במסעדת 'נומה' שבקופנהגן - שנחשבת לאחת המסעדות הטובות בעולם - לפחות מחצית מהמנות מבוססות על ליקוט, ויש לא מעט שפים נוספים עטורי כוכבים שבוחרים להתמקד בחומרי גלם שאפשר ללקט. זה רק מוכיח שליקוט הוא כבר מזמן לא רק אמצעי הישרדותי", הוא מוסיף.
מהו הצמח הכי מפתיע שמצאת במהלך הליקוט?
"אחד הדברים היותר מרגשים שנתקלתי בהם במהלך הליקוט הם הפירות של עצי השקמה. אם מצליחים להגיע אליהם לפני הציפורים שמאוד אוהבות אותם, יש להם טעם של וניל (!). עולש הוא כנראה הצמח הכי נפוץ, ואפשר לפגוש אותו יותר ויותר גם במסעדות וגם בשווקים. גם לוף הפך לפופולרי מאוד לאחרונה, רק שבמקרה שלו חייבים לנקוט במשנה זהירות ולחלוט אותו במים רותחים לפני שמתחילים לבשל אותו".
מאפה פטיר ממולא בעלי חובזה
מתכון של השף ברק יחזקאלי: החובזה (או החלמית), היא הנפוצה ביותר מכל צמחי הבר האכילים, ואפשר לאכול גם את העלים וגם את הגבעולים שלה, טריים או מבושלים. היתרון שלה הוא בכך שהיא עשירה בחומרים מזינים, וטובה מאוד לשמירה על פעילות תקינה של מערכת העיכול.
המרכיבים:
לבצק -
30 גר' שאור
250 מ"ל מים
300 גר' קמח מלא
1/2 כפית מלח
שמן זית לטיגון עמוק
סילאן תמרים - לפי הטעם
למילוי -
צרור עלי חובזה
אזוב טרי
מרווה
מלח,
שמן זית או גהי (חמאה מזוקקת - אפשר למצוא בחנויות הטבע)
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה את המים, השאור והמלח. מוסיפים את הקמח תוך כדי ערבוב עד ליצירת בצק. מכסים את הבצק במגבת לחה, ומשאירים בחוץ לתפיחה במשך 12-8 שעות.
- מוסיפים לבצק 2 כפות שמן למניעת הידבקות, ומרדדים לעובי של כס"מ. מניחים לבצק לנוח כחצי שעה.
- בינתיים, קוצצים את עלי הבר ומערבבים עם מעט מלח, שמן זית או גהי ועלי אזוב טריים. מעבירים את הבצק שתסס ותפח למשטח עבודה מקומח, מוציאים ממנו אוויר ומחלקים בעזרת סכין חדה ל-16 חלקים שווים.
- מחממים תנור לחום של 220 מעלות, בתכנית אפייה שאיננה טורבו. מרדדים דק מאוד את חתיכות הבצק, ומניחים במרכז כל עיגול מרודד מעט מהירוקים הקצוצים. סוגרים את הבצק לחצי עיגול, ומהדקים בעזרת מזלג או מצבט.
- מעבירים את המאפים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מושחים את המאפים בחלמון טרוף עם כף מים, ומפזרים מעט שומשום וקצח.
- מכניסים את התבנית לתנור החם, ואופים במשך 13 דקות או עד להשחמה. מוציאים ומגישים.
במסגרת פסטיבל "החג של החגים" - שמתקיים בחיפה זו השנה ה-24 - תתקיים ב-20 בדצמבר הרצאתו של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, המתמחה בהיסטוריה וברפואה של התזונה, בנושא "ליקוט עצמי". בנוסף, כחלק מהפסטיבל תיפתח תערוכה קבוצתית בבית הגפן בשם "איסוף עצמי", במהלכה יוצגו עבודות שעוסקות בפרקטיקות של אגירה, ליקוט וארכוב.
