קפיצה ראשונה למקסיקו

המטבח המקסיקני, כמו הרבה דברים אחרים, מתחלק לשלושה זרמים עיקריים: מקסיקני אותנטי, מטבח ה"טקס-מקס" שהתפתח בדרום ארה"ב וסגנון הראפ העכשווי. אחד המרכיבים הבסיסים המשותף לשלושת הזרמים היא הטורטיה. מתפתחת בעולם צריכה גוברת והולכת של טורטיות, אותה עטיפת בצק מקמח לבן או קמח תירס, טעימה ודקיקה ועוטפת כל מיני מאכלים. ב-1997 צרך כל אמריקאי 296 טורטיות לשנה בממוצע. מאז, אוכל מקסיקני נמכר בהצלחה גוברת והולכת, גם בגרמניה, אנגליה וסקנדינביה, ומי שטועם אוכל מקסיקני נופל בקסמו.

אך לא על הטורטיה לבדה עומד המטבח המיוחד הזה, אלא על שפע עצום של בשר, דגים, פירות ים, ירקות ופירות שלא ראיתם מימיכם, ובאיכות וטעם עילאיים. ועוד לא טעמתם את עשרות סוגי הפטריות, היומיומיות, הנדירות, או אלו המוגשות במסעדות פאר וגדלות על קלחי התירס הלבן (CUITLACOCHE) עוד מימי האצטקים האכזריים. אופן הבישול קצרצר ופשטני משהו, ובכך חינו של המטבח המקסיקני.

המטבח המקסיקני לא ממש בן בית בישראל, אך מעריציו הולכים ורבים, ולכן נציג אותו כאן בשלבים.

הטורטיה

במקסיקו משתמשים בטורטיות קמח לבן ובטורטיות מקמח תירס. אופן הכנת טורטיות תירס פשוט ונהיר לכל מבשלת במקסיקו, אך הוא משונה מעט למערביים שבינינו. התירס בו משתמשים, הוא מזן מיוחד, לבן, הנקרא: קאקאוסינטלה, בישראל הוא גדל למאכל פרות. את התירס הלבן מייבשים בשדות ומסירים מעל הקלח. משרים את התירס במים עם סיד פעיל (כן, סיד בנין). הסיד משמש לאיכול הקליפה החיצונית והקשה המצפה את גרגירי התירס. בסיום תהליך זה שוטפים את הגרגירים, מייבשים מעט וטוחנים. הכפריים במקסיקו טוחנים את הגרגירים במטחנת אבן שחורה מהרי וואחקה. המטחנה מזכירה בצורתה את המסחאקה של התימנים. טבלת אבן מלבנית ועליה מערוך אבן עגול.

מגלגלים בכוח את מערוך האבן על הגרגירים והם נמעכים לעיסה דביקה. העיסה נקראת "מאסה". את העיסה הזו, שמכינים טריה מידי יום, מגלגלים לכדורים ופותחים במכשיר מיוחד שמועך את הכדור לדיסקית שטוחה ודקיקה. מכאן מתחילה ההסתבכות. לכל גודל או עובי של מאסה קוראים בשם שונה. למשל: טורטיה בקוטר 10 ס"מ במקסיקו נקראת טאקו. כשהיא בעובי חצי ס"מ ובקוטר שלושה ס"מ היא נקראת סופאס. את הטורטיה קולים על גריל חם מאוד או על פח לוהט שנראה בדיוק כמו סאג' של בדואים. יש הקולים את הטורטיה על סאג' עשוי חימר שרוף ומצופה באבקת קאולין (מעין חומר מחצבתי לבן המונע הדבקות) המונח על פחמים לוהטות או מדורה בוערת. ניתן לייצר טורטייה גם על מחבת כבדה המונחת על כיריים.

במקסיקו אוכלים גם לחם "רגיל" ולמעשה הרבה באגטים ארוכים ופריכים בסגנון צרפתי וברמה סבירה. יש גם כיכרות לחם עגולות ותפוחות, אך הטורטיה היא לב ליבו של המטבח המקסיקני, וזו של התירס משלבת ניחוח ייחודי שיש למטבח המקסיקני בלבד.

חמשת הרטבים

כדי להכין ארחה מקסיקנית, ולא משנה באיזה סגנון תבחרו, רצוי להכיר את חמשת הרטבים העיקריים המככבים באופרה קסומה זו.

סלסה

זוהי משפחה שלמה של רטבים המשמשת לטבילה, הרטבה, מריחה ובישול. שליטה בסלסה אחת או שתיים תביא אתכם לפסגות המאושרות של המטבח המקסיקני העילי, וכן, יש מטבח מקסיקני עילי. למרות העוני במקסיקו, יש בה גם אוכלוסיה עתירת ממון ונהנתנית שאוהבת תפנוקים מעודנים.

הסלסה המקסיקנית האותנטית היא דלילה למדי. היא נעה בין ירקות קצוצים קטנטן בסגנון סלט ירקות ערבי המוכר לנו, שרוי ברוטב, ועד לרטבים חלקים לגמרי. הסלסה הפופולארית ביותר תורכב בעיקרה מעגבניות אדומות, בצל, פלפל חריף (חלפניו או הבנרו), מיץ לימון, ויש שיתבלו בזילוף חומץ, שלדעתי ממש מיותר.

סלסה פופולארית אחרת היא סלסה ורדה (סלסה ירוקה. ורדה מתחרז עם חבר'ה), העשויה מטומטיייס – עגבניות מזן ירוק מיוחד. אין אלו עגבניות שלא הבשילו כמו שהרומנים שלנו משתמשים לכבישה, אלא זן בפני עצמו, שצומח כשסביבו קליפה יבשה הנראת כנייר פרגמנט. טעמה כטעם עגבניה רגילה, לעיתים חמצמצה ולעיתים שורה בה מתיקות. זוהי הסלסה העיקרית שמוסיפים לתיבול הגואקמולה, אליו נתוודע עוד מעט.

סלסת עגבניות חרוכות

זוהי סלסה די משוכללת, כלומר, לא מופיעה יום יום במטבח. הכנתה מעט ארוכה בגלל קליית העגבניות, אך התוצאה משתלמת. את הסלסה מומלץ להכין בכמות גדולה ולהקפיא. לעצלנים, אפשר להשתמש גם בסלט מטבוחה תוצרת בית.

החומרים:

10 עגבניות בשלות, חצויות ומרוחות במעט שמן זית

1 כפית רסק עגבניות

5 שיני שום גדולות

3 פלפלים אדומים (לא חריפים) חתוכים גס

1 בצל בינוני חתוך גס

2 פלפל חלפניו כבוש (להוסיף לפי החריפות האהובה) או

1/2 פלפל צ'יפוטלה כבוש ברוטב –ואם אין , אז אין

מיץ מ- 1/2 לימון

מלח

1/2 כוס קוסברה או פטרוזילה קצוצה

1/2 כוס בצל ירוק קצוץ (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מחממים את הגריל בחלקו העליון של התנור או הטוסטר אובן. כשהגריל לוהט, מכניסים פנימה את העגבניות כשהצד החצוי כלפי מעלה וחורכים אותן היטב. מקררים.
2. הופכים את העגבניות ומסירים את הקליפה במשיכה. סוחטים את הקליפות היטב. מעבירים את העגבניות לממחה או למעבד מזון. שומרים בצד 5 חצאים, אותם קוצצים קטן בסכין.
3. מושחים את שיני השום במעט שמן זית ועוטפים בנייר כסף. אופים בתנור ב- 170 מעלות כ- 30 דקות או עד שהשום רך. מקררים וסוחטים את השום לממחה.
4. מוסיפים את הרסק, הפלפלים, הבצל, פלפל החלפניו או הצ'יפוטלה, אם משתמשים בו, הלימון ומעט מלח. טוחנים למחית די חלקה. מעבירים לקערת הגשה ומוסיפים בבחישה את שאר החמרים. משאירים לשעה לספיגת טעמים, מתקנים תיבול עם מלח, לימון או מעט סוכר.
5. אם הסלסה סמיכה מדי, מוסיפים מעט מיץ לימון או מים רתוחים. אם היא דלילה מדי מוסיפים מעט רסק עגבניות.
6. טיפ: ניתן לתבל במעט קטשופ.
   

גואקמולה

המטבל המקסיקני האולטימטיבי, מבוסס על אבוקדו מעוך ומופיע במבחר גיוונים. משעשע לדעת שהמקסיקנים סבלו עד סוף שנות השמונים ממחסור חמור באבוקדו, ורק הידע החקלאי הישראלי שתורגם להקמת חוות לגידול אבוקדו גרם להורדת מחירי הפרי הירוק הזה במקסיקו.

יש המכינים סלסה מקוצרת על ידי מעיכת האבוקדו ותיבול בסלסה ורדה (ראו פרק קודם על הסלסה) לפי הטעם. את כל החומרים למתכון זה ניתן להשיג במעדניות רציניות.

החומרים:

2 אבוקדו בשלים, קלופים ומעוכים

מיץ מ- 1 לימון עסיסי

1 בצל בינוני קצוץ קטן

1 עגבניה קצוצה קטן

1-2 פלפל חלפניו כבוש קצוץ (הכמות לפי החריפות האהובה)

1/2 פלפל אדום קצוץ קטן

1/2 פלפל ירוק קצוץ קטן

1/2 פלפל צהוב קצוץ קטן

1/2 כוס בצל ירוק קצוץ

1/2 כוס קוסברה או פטרוזיליה קצוצה

מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים יחד. אם הגואקמולה משמש כמטבל לנאצ'וס, מומלץ לדלל במעט מיץ לימון נוסף או מים רתוחים.
   

פריחולס

מטבל וגם ממרח העשוי שעועית מבושלת ועוד תיבולים. גיווניו רבים והוא מככב במבחר מנות מקסיקניות ממטבח הטקס-מקס כמו גם במטבח המקסיקני האותנטי. את הפריחולס מכינים מכל סוגי השעועיות שיש. שעועית שחורה, לבנה, מנומרת או אדומה. במקסיקו תמצאו עשרות סוגי שעועית, שונים זה מזה וטעימים ביותר.

יש עשרות גירסאות לרוטב השעועית המקסיקני. עיקר הבדלי הטעם נובע מזן השעועית בה משתמשים. החל מהשעועית השחורה המרירה מעט, דרך שעועית הפינטו או המאיקובה המתקתקות, או המנומרות הרכות.

דילול יתר של תבשיל השעועית המעוכה מאפשר הגשה שלו כרוטב לכל דבר. יש המגישים את הפריחולס המדולל כרוטב לטמאלס, הלא הן קליפות התירס הממולאות והמאודות.

החומרים:

1 כוס שעועית שחורה או אדומה (ניתן להחליף בשעועית לבנה) שהושרתה לילה אחד במים ובושלה עד רכות. ניתן להשתמש בשעועית משומרת מאיכות טובה, ברוטב ניטראלי.

2 שיני שום

 2 בצלים בינוניים קצוצים

2 כפות שמן זית

1/3 כוס קרם פרש

1/2 כוס גבינת צ'דר מגוררת

1 כוס סלסה מעגבניות אדומות

מעט מלח

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני מאדים את הבצל והשום עד ריכוך. מוסיפים את השעועית המבושלת והסלסה ומבשלים חמש דקות נוספות. מועכים את השעועית תוך כדי הבישול בעזרת מועך תפוחי אדמה. אם מעדיפים את המרקם דליל, מוסיפים את מי הבישול של השעועית.
2. מוסיפים קרם פרש וגבינה, מערבבים ומתבלים במעט מלח אם צריך.
3. מגישים חם. אם השעועית נשמרה במקרר היא תתקשה מאוד. לכן לא רצוי לדללה בנוזלים נוספים, אלא אחרי שחוממה היטב.
   

שמנת חמוצה מתובלת

זהו מרכיב פשוט אך חיוני של כל ארוחה מקסיקנית כמעט. שמנת חמוצה, או שמנת של פעם, או קרם פרש. מתבלים במלח, פלפל ובצל ירוק קצוץ, מערבבים היטב ומגישים בארוחות שחיתות או ארוחות חלביות לשומרי הכשרות.

מולה

מלך מלכי הרטבים, הפחות מוכר וגם היותר קשה להכנה ו"בליעה" בגלל מוזרות הטעם והחריפות. המולה קשה להכנה כי הוא מורכב בבישולו, ומכיל גם שומן חזיר. למרות שנתקלתי בגירסאות כשרת וטעימות המבוססות על שומן צמחי. שומן החזיר משמר את הרוטב לשנה לפחות, גם ללא קירור. את הרוטב המרוכז והסמיך מאוד מוהלים בעגבניות מרוסקות, מרק עוף ולעיתים גם שוקולד מריר. זהו רוטב מסורתי בן ארבעת אלפים שנה, ויש לו ארבעים מרכיבים בגירסה המסובכת ביותר שלו. רכיביו הפופולאריים הם פלפלים חריפים מסוגים שונים, גרעיני חמניה, דלעת, בוטנים, שומשום, ירקות מבושלים ועגבניות. הרוטב הזה כה עתיק ואופני הכנתו כמעט שלא השתנו. מקפידים עליהם משום שהכנת רוטב אחת מספק את התצרוכת לשנה שלמה לפחות. העיר וואחקה במרכז דרום מקסיקו מתגאה במבחר סוגי מולה ירוק, אדום, חום ושחור, כולם טעימים להפליא. את המולה החם יוצקים על עוף מבושל או צלוי ומרטיבים בו אורז לבן.

מולה למתחילים

בישראל ניתן להשיג מולה מוכן כמעט לגמרי. יש לערבב אותו בחוזקה (הוא סמיך יותר מטחינה גולמית) לפני שניגשים להרכבתו.

החומרים:

250 גרם מולה מוכן

2 כוסות עגבניות מרוסקות

4 קוביות שוקולד מריר (לא מומלץ להשתמש בשוקולד חלב בגלל המתיקות)

1/2 כוס מרק בשר או עוף מרוכזים

אופן ההכנה:

1. להעביר את המולה והעגבניות המרוסקות לסיר בינוני ולערבב מעל להבה נמוכה בעזרת מטרפה עד שהרוטב מבעבע. להוסיף את השוקולד ולטרוף עד שלא יהיו גושים. אם הרוטב סמיך מידי, מדללים בעזרת מרק העוף או הבשר. מתקנים תיבול ומגישים חם.
2. טיפ: ניתן לחמם שנית מעל להבה בינונית, אך אז יש להוסיף עוד קובית שוקולד או שתיים.