שיר לשפונדרה

לא, אין תחליף לקורנדביף מברוסט, בשר כבוש מחזה פרה בעברית, אבל פתאום התעורר אצלי הספק שמא בכל זאת אפשר להכין 'גפעקאלט' - בשר כבוש - גם משפונדרה. משה גלקופ טוען שאלו שטויות במיץ. דור אחד-עשר לקצבים הוא משה ויודע קצת על מה הוא מדבר. "רק מברוסט" הוא חורץ את גזר דינו בפסקנות. "אפשר, אני יודע שאפשר משפונדרה, ואכלתי את זה, אבל זה לא זה!"
אז ככה. אפשר משפונדרה אבל עדיף מברוסט. וזהו.אבל אנחנו באנו לשורר כאן היום בשבחי השפונדרה. את הברוסט נשאיר לפעם אחרת וכך גם את הקורנדביף.
קשתית, כך היא נקראת בעברית. נורא מצחיק. קשתית הרי נשמע כמו שם של בעיטה בכדורגל או איזו עצם באוזן של קוף. ואיזה שם יפה זה שפונדרה. כמעט סקסי הייתי מגזים בתור חולה איטליזים. משפריץ מאידישיסטיות שטאטעלית. ששששפונדררררה.... איזה צליל של אטליז.
יש רזה ויש שמנה, ובאופן חד פעמי גם כמי שמכור רק לבשר שמן, בשפונדרה גם הרזה היא לא רעה, לתשומת לבכם חובבי הדיאטה! השפונדרה נמצאת בצלעות העוטפות את בית החזה של הפרה. אפשר לקנות אותה עם העצם או בלעדיה. אם אתם עושים מרק אז אפשר כך ואפשר כך, אבל אם מה שבא לכם זה לא מרק בשר פולני אלא אסאדו ארגנטינאי נוטף ועסיסי אז קחו אחת שמנה ועם עצם. ובעצם אלו הם שני השימושים הקלאסיים של הגברת הנכבדה שפונדרה לבית קשתית.
לפני כמה ימים החלטתי להכין לי ריזוטו. לא לקפוץ, גם בשביל המתכון הזה תצטרכו להאזר בסבלנות ולחכות עוד קצת. אלא מאי, כדי להכין ריזוטו כהלכתו הייתי זקוק לנוזל בקר טוב, ובשביל כזה דבר צריך שוב, שפונדרה.
סרתי אל חנותו של גדעון הקצב ברחוב פרישמן בתל-אביב, קצב מקצוען ויקרן להפליא שגם קורנדביף טוב יודע להכין, וקניתי לי שפונדרה.

חזרתי הביתה עם:

קילו שפונדרה (אפשר עם או בלי העצמות)
והכנסתי אותה לסיר גדול (10 ליטר) עם מים קרים,
5 בצלים קלופים, באחד מהם תקועים 2 מסמרי ציפורן.
5 גזרים קלופים
שורש פטרוזיליה קלוף
שורש סלרי קלוף
הרתחתי, הסרתי הקצף

הוספתי:

5 עלי דפנה
כפית גרגרי פלפל שחור שלם
5 גרגרי פלפל אנגלי
צרור עשבי תבלין קטן קשור בחוט: פטרוזיליה, כוסברה, טרגון
הנמכתי את האש למינימום ובישלתי 3 שעות

באמצע עוד הוספתי:

כף מלח גס
וזהו , היה לי נוזל בקר רציני עבור הריזוטו פרמז'ן שלי. וברור לכם שגם אם אינכם מכינים ריזוטו, מה שקיבלתם הוא פשוט מרק בקר כהלכתו. קצת לוקשען או שקדי מרק ואפילו האינתיפאדה נעלמת לכמה שעות. אם רוצים אפשר לגוון בירקות ולהוסיף גם דלעת או דלורית, קישוא, שומר או כרישה (פרסה, לוף), ואפילו עגבנייה. מרק בקר כזה הוא בעצם גם נוזל בישול מצוין כבסיס למרקים אחרים מורכבים יותר.
והפנינה האמיתית- אחרי שסיימתם עם המרק, אם נשארה לכם קצת שפונדרה, קררו אותה במקרר והשתמשו בה בימים הבאים כבשר פרוס קר לסנדביצ'ים עם חרדל ומיונז.

ועכשיו למשהו שונה לגמרי

אסאדו (באדיבות משה גלקופ)
גם אם אין לכם מיטת סוכנות ישנה, בור בחצר ואימא ארגנטינאית, אתם יכולים להכין אסאדו. נכון, כשלדוד שלך שגר בקיבוץ קוראים קקו או קצ'ו והוא זה שצולה לך כבש וחצי חזיר על מיטת סוכנות, בלי המזרון, המונחת אחר כבוד מעל בור עמוק ובו גחלים רוחשות בחצר, זה לנצח יהיה טוב יותר, שלא לדבר על האפשרות שהוא ילבש את הפונצ'ו של הגאוצ'ו וישפד על חרב שדרת צלעות, שזה שפונדרה בשבילכם, ויצלה אותן מול מדורה . אבל מי אמר שלא מגיע לנו לשמוח קצת גם בבית.

כל מה שצריך זה:

3 ק"ג שפונדרה שלמה עם עצם
פלפל שחור גרוס
מלח
חצי בקבוק יין אדום יבש
חצי ראש שום מחולק לשיניים ופרוס גס
מכניסים את השפונדרה לתנור ל 15 דקות בחום גבוה (250 מעלות) . ככה, כמו שהיא בלי כלום, מקסימום נייר אלומיניום על התבנית השחורה המקורית שבאה עם התנור. מנמיכים את החום לנמוך מאוד (110 מעלות) וממשיכים לצלות עוד שעתיים. מוציאים את התבנית, מוסיפים את היין, הפלפל והשום וממשיכים לצלות בחום נמוך עוד כשעה. מוצאים ומחלקים למנות לפי העצמות. משתמשים בנוזלים כרוטב. הארגנטינאים אוהבים לצלות בשעה האחרונה בצלים קטנים וקלחי תירס חלב עם האסאדו וכמובן להגיש את הבשר עם:

רוטב צ'ימיצ'ורי

4 כוסות עלי פטרוזיליה (מ 3 צרורות)
3/4 כוס שמן זית
1/2 כפית פלפל חריף אדום יבש
1/2 כוס חומץ
5 או יותר שיני שום
טוחנים את כל החומרים במעבד מזון לעיסה אחידה. יש ארגנטינאים הנוהגים למרוח את הבשר ברוטב 24 שעות לפני ההכנה ולצלות או לאפות עם הרוטב.
באחת השבתות לקח אותי משה הקצב לגריל ברזילאי, שבו בניגוד לארגנטינאי הרשת אינה ניידת מעל הגריל, ובמקום זה יש מתקן העשוי מחצי חבית ועליה שלבים שונים של גובה עבור השיפודים. מה לא היה שם - אנטרקוט וסינטה, עטינים ושפיץ צ'ך, קבב וכמובן שפונדרה. ושם הבנתי שאני לא יודע עוד כלום על בשר . גן עדן.